A konyhaművészetben a mártások kiemelt szerepet játszanak: nem csupán ízesítik az ételeket, hanem textúrát, mélységet és karaktert adnak nekik. A klasszikus francia konyha öt nélkülözhetetlen mártást különböztet meg, amelyek alapul szolgálnak számos más szószhoz és ételhez. Ezek az "anyamártások" alapvető építőkövei a gasztronómiának, nélkülük se a francia, se a magyar konyha nem tudna létezni. Egyik ilyen alapmártás a Besamel-mártás, más néven fehér mártás, amely egy sima, krémes textúrájú szósz, és alapját képezi számos klasszikus ételnek. Semleges íze miatt kiválóan alkalmas különféle összetevők kiemelésére is.
A Besamel Mártás Eredete és Legendái
A Besamel-mártás több száz éve része a francia gasztronómiának, és eredetére több teória is létezik. Bár a mártás a francia konyhához köthető, egyes források szerint olasz gyökerekkel is rendelkezik.
Medici Katalin Elmélete
Az egyik népszerű feltételezés szerint Medici Katalin francia királyné udvari konyháján fejlesztették ki a mártást. Katalin ugyanis férjhez ment Franciaország trónörököséhez, a későbbi II. Henrikhez, és amikor Franciaországba költözött, magával vitte népes udvartartását, természetesen szakácsai is jöttek vele. Ők vezették be a francia udvarba a reneszánsz konyhaművészetet. Állítólag ők találták ki a fehér mártás receptjét valamikor a 16. században, mert szerettek volna egy olyan szószt készíteni, ami az olasz és a francia konyhában is jól hasznosítható, de egyikre sem volt jellemző addig. Ez az elmélet főleg az olaszok között népszerű, de még Carême, a híres francia sztárszakács is hajlott rá, hogy valahogy így történhetett.
Philippe De Mornay Herceg és Louis de Béchameil Márki
Más legenda szerint a szószt Philippe De Mornay herceg találta fel a 16. században, az alap fehér mártás variációjaként. A név eredetéről szóló legelterjedtebb feltételezés egy gazdag francia bankárhoz, Louis de Béchameil de Nointel márkihoz kötődik, aki udvarmesteri és nemesi címet vásárolt a Napkirálytól. A mártás XIV. Lajos király bankáráról, udvarmesteréről kapta a nevét. Tudtad, hogy a besamel mártást eredetileg egy francia herceg, Louis de Béchamel után nevezték el, aki XIV. Lajos udvarában honosította meg ezt az egyszerű fehér mártást?
François-Pierre de La Varenne Szerepe
Az összes történet közül a legvalószínűbb, hogy Francois Pierre de la Varenne séf készített először bechamel mártást. A Napkirály, XIV. Lajos udvari séfjének ugyanis volt lehetősége találkozni Bechamel márkival, és a márkival ellentétben a konyhában is meglehetősen otthonosan mozgott. A király szakácsa, Pierre de la Varenne "A francia szakács" című receptkönyvében már 1651-ben szerepelt a bársonyos tejes mártás alapreceptje és sok-sok speciális változata is, melyeket a séf spárgához, békacombhoz, articsókához, bárányhoz, langusztához ajánlott újdonságként. Az udvari és arisztokrata családok séfjei hamar be is építették ételeikbe a mártást, és mindannyian pontosan tudták, hogy Varenne könyvéből származik a recept. Nagyon megdöbbentek, amikor 25 évvel a könyv megjelenése után egyszer csak Bechameil márki nevét kapta meg a mártás. Nem véletlenül háborgott Nicolas Chalon du Blé, Uxelles ura (akinél La Varenne konyhafőnökként dolgozott): „Mázlista ez a kis Béchameil!” Hogy mégis miért adta a mártásnak a márki nevét Varenne, az soha nem derült ki, de voltak, akik szerint szerelmi, mások szerint üzleti ügyek álltak a háttérben. Az elnevezésről szóló feltételezés szerint elképzelhető, hogy a frissen elkészített, jónak ítélt mártást afféle bókként az udvar egyik kegyeltjéről nevezte el. A "tejleves" receptje szinte pontosan megegyezik a mai besamel-mártás receptjével.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Az Első Írásos Forrás
Az első írásos forrás nem Franciaországból, hanem Angliából származik 1733-ból. A szakácskönyv, amelyben a mártás először feltűnik, "A modern főzés" címet viseli, és írója, Vincent La Chapelle volt, aki akkoriban Chesterfield grófját szolgálta. A recept azonban konkrétan nem a mártásról, hanem rombuszhalról szól "Bechameille módra", amelyben a vajon, liszten és halon kívül finomra vágott hagymát és petrezselymet is felhasználnak.
A Besamel Mártás Alapanyagai és Elkészítése
A besamel mártás tej, vaj és liszt kombinációjából készült szósz, amelyet sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszereznek. Ez a mártás krémes, fehér színű és selymes állagú. Az egyszerű alapanyagok kombinációja révén a besamel-mártás könnyen elkészíthető és sokoldalúan felhasználható.
Hagyományos Elkészítés
A besamel mártás elkészítése a következő lépésekből áll:
- Vaj: A mártás gazdagságáért felel. Egy lábasban olvasszuk meg a vajat.
- Liszt: A vajjal együtt rántást képez, ami a mártás sűrűségét adja. Amikor a vaj habzik, hozzáadjuk a lisztet, és állandó kevergetés mellett fehér rántást készítünk. Fontos, hogy a liszt ne barnuljon meg, csak világosra pirítsuk alacsony lángon. Krémes, paszta szerű állagot kapunk.
- Tej: A folyadék alapja, amely krémessé teszi a szószt. A tejet felforraljuk, és amikor elérte a forráspontot, félretesszük. A rántáshoz gyors, állandó keverés mellett, három részletben adjuk a forró tejet. Folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tej harmadát és addig keverjük, míg a mártás állaga sima nem lesz. Hozzáadjuk a tej második harmadát, és folytatjuk a keverést, míg újra el nem simul a mártás, azaz míg a rántás fel nem veszi a tejet. Ekkor jöhet a maradék tej, amivel kevergetve addig melegítjük a mártást, míg el nem éri a kívánt állagot. A tej legyen forró, mikor a vajas-lisztes keverékhez adjuk.
- Fűszerek: Só, fehér bors és szerecsendió az ízesítéshez. Végül sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük.
Kezdetben, életem első néhány besamelénél sokat segített a gépi habverő, később aztán át lehet térni a kézire, sőt, akár a fakanálra is. A lenti alaprecept aszerint állítható, milyen ételhez fogjuk használni a mártást: lasagnéhoz hígabb, de például egy csirkéhez készülő sajtmártáshoz sűrűbb besamelt szoktam készíteni.
A Besamel Mártás Sokoldalú Felhasználása
A besamellel valóban számtalan ételünket krémesíthetjük, a különféle csőben sült fogásainkat gazdagíthatjuk vele. Ha sajttal keverve készítjük, akkor az ételek besütéséhez is kitűnő, de vajjal, tejjel, esetleg tojássárgájával dúsítva igazán gazdag, fenséges mártást kapunk. A fűszerezése szintén egyszerű, jól idomul bármilyen stílusú ételhez. A kész mártás sokféleképpen használható: főtt tésztára, zöldségekre öntve könnyedén készíthetünk csőben sült egytálételeket, de húsos raguval készült ételekben is gyakran használjuk.
A besamel mártás alapja az olyan ételeknek, mint a lasagne, a moussaka vagy a gratinált zöldségek. Kiváló alapja lehet sajt- vagy mustármártásoknak is. Igazi kulináris alapmű, krémes, selymes és ezerféleképpen felhasználható. Jól passzol rakott ételekhez, lasagnéhoz, zöldségekhez, vagy akár sajtszósz alapjaként.
Besamel Alapú Mártások
A Besamel-mártás számos közkedvelt mártás alapja. Íme néhány továbbfejlesztett változat:
- Mornay-mártás: A Besamelhez cayenne-borsot, parmezánt és gruyere sajtot adunk.
- Sajtmártás: Fokhagyma, sajt, és ízlés szerint mustár kerül az alapmártáshoz.
- Alfredo-mártás: Tejszín, szerecsendió, parmezán kerül az alapmártáshoz. A Fettucine Alfredo nevű tésztaételről kapta a nevét.
Példák a Felhasználásra
Lasagne Elkészítése Besamel Mártással
A lasagne elkészítéséhez a Besamel mártás elengedhetetlen. A tésztát sós, olajos vízben félig megfőzzük. A hagymát és a fokhagymát egy evőkanál vajon megpároljuk, majd félretesszük. Egy másik edényben a lisztet picit megpirítjuk a vajon, majd hozzáadjuk a tejet, habverővel közepesen sűrű besamelt készítünk, sózzuk, borsozzuk.
A raguhoz egy serpenyőben felhevítjük az olajat, hozzáadjuk a finomra aprított hagymát és fokhagymát, üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a darált marhahúst, sózzuk, borsozzuk. Pirítjuk, amíg a hús kifehéredik. Beletesszük a hámozott paradicsomot, oregánót, átforgatjuk. Néhány perc pirítás után felöntjük a fehérborral. Kb. 15 percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik.
A szokásosnál hígabb besamelmártást készítünk: egy lábasban felhevítjük a vajat, beleszórjuk a lisztet, és alacsony lángon kissé megpirítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a liszt ne barnuljon meg!) A készülő mártást folyamatosan keverjük, és lassan hozzácsorgatjuk a meleg tejet.
Egy 22×26 cm-es tepsit kivajazunk, belerakunk 3-4 evőkanálnyi ragut, és szétterítjük, hogy mindenhová egyenlően jusson. (Ez a kevés vajas-húsos szósz megakadályozza, hogy a tészta a tepsink aljára égjen.) A húst befedjük egy réteg tésztával, majd ismét ragu, erre híg besamelmártás, majd 1-2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak - fontos azonban, hogy mindig besamellel és reszelt parmezánnal fejezzük be. A lasagnét 180 °C-ra előmelegített sütőben sütjük.
Croque Monsieur Elkészítése Besamel Mártással
A Croque Monsieur, egy klasszikus francia melegszendvics, szintén remekül elkészíthető Besamel mártással. Egy evőkanál vajat megolvasztunk egy lábasban, hozzáadjuk a lisztet, és 2-3 percig kevergetjük. Hozzáadjuk a tejet és a mustárt, és kevergetve tovább főzzük, amíg a keverék be nem sűrűsödik. Ha kétharmadára sűrűsödött, levesszük a tűzről, és belekeverjük a tojássárgáját. A kenyérszeletek mindkét oldalát megkenjük vajjal, és összeállítjuk a szendvicseket: két (kívül-belül) megvajazott kenyér közé kerül 2 szelet sonka, 1 evőkanál szósz és két szelet sajt.
Juhsajtos Makkeróni Besamel Mártással
Egy másik ízletes recept a juhsajtos makkeróni besamel mártással. Besamelt készítünk: egy lábasban felolvasztjuk a vajat, amikor habzik, hozzáadjuk a lisztet, elkeverjük, végül apránként hozzáadjuk a tejet. Sózzuk, borsozzuk, majd amikor besűrűsödött, hozzáadjuk a reszelt juhsajtot. A tésztát lobogó, sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük. Négy kisebb, hőálló tálkába vagy egy nagy (kivajazott) edénybe tesszük a tészta felét. Rákanalazzuk a ragut, majd rátesszük a tészta másik felét. A tetején egyenletesen elosztjuk a juhsajtos besamelt. 200 °C-ra előmelegített sütőben sütjük.
Egyéb Francia Alapmártások
A Besamel mártás mellett a klasszikus francia konyha további négy alapmártást különböztet meg: a Hollandi mártást, a Barnamártást (Espagnole mártás), a Velouté mártást és a Paradicsommártást.
A Hollandi Mártás
A hollandi mártás egy gazdag, emulziós szósz, amely tojássárgájából és olvasztott vajból készül, citromlé hozzáadásával. Selymes textúrája és enyhén savanykás íze teszi különlegessé. A hollandi mártás klasszikus kísérője a spárgának és a párolt zöldségeknek. Emellett alapja az Eggs Benedict (Benedict tojás) nevű ételnek, amely egy népszerű reggeli fogás.
Alapanyagai:
- Tojássárgája: Az emulzió alapja.
- Olvasztott vaj: Gazdagítja a mártást és selymessé teszi.
- Citromlé: Frissességet és enyhe savasságot ad.
- Fűszerek: Só, fehér bors és esetleg cayenne bors.
Bár neve holland eredetre utal, a hollandi mártás valójában francia gyökerekkel rendelkezik. A 17. században, amikor Franciaországban vajhiány volt, a holland vaj importja révén vált népszerűvé ez a mártás.
Elkészítése:
- Vízfürdő előkészítése: Egy lábasban forraljunk vizet, és helyezzünk rá egy hőálló tálat úgy, hogy az ne érjen a vízhez.
- Tojássárgák felverése: A tálban habverővel verjük fel a tojássárgákat egy kevés vízzel, amíg sűrűsödni nem kezd.
- Vaj hozzáadása: Lassan, folyamatos keverés mellett csorgassuk bele az olvasztott vajat.
- Ízesítés: Adjuk hozzá a citromlevet, sót és borsot.
- Sűrítés: Főzzük addig, amíg a mártás sűrű és krémes lesz.
A Barnamártás (Espagnole mártás)
A barnamártás egy mély, gazdag ízű szósz, amely sötét rántásból és húslevesből készül. Ez az alapja számos másik mártásnak, mint például a demiglace, amelyek tökéletesek vörös húsokhoz, vadételekhez és gazdag ragukhoz.
Alapanyagai:
- Sötét rántás: Vaj és liszt erőteljesebb pirításával készül.
- Marhahúsleves: Gazdagítja a mártás ízét.
- Zöldségek: Hagyma, sárgarépa, zeller az alapíz kialakításához.
- Paradicsompüré: Savasságot és mélységet ad.
- Fűszerek: Babérlevél, kakukkfű, petrezselyem.
Az espagnole mártás a francia konyha egyik alapmártása, nevét a spanyol (“espagnole”) szóról kapta. A 19. században Auguste Escoffier rendszerezte a francia mártásokat, és azóta is alapvető eleme a klasszikus gasztronómiának.
Elkészítése:
- Sötét rántás készítése: Olvasszuk meg a vajat, adjuk hozzá a lisztet, és pirítsuk sötét aranybarnára.
- Zöldségek hozzáadása: Tegyük bele a felaprított zöldségeket, és pároljuk pár percig.
- Folyadék hozzáadása: Öntsük fel a marhahúslevessel és adjuk hozzá a paradicsompürét.
- Fűszerezés: Tegyük bele a fűszereket és a csokor garnírt (bouquet garni).
- Főzés: Lassú tűzön főzzük legalább 2-3 órán át, időnként kevergetve.
- Leszűrés: A főzés végén szűrjük le a mártást, hogy sima legyen.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Az alapvető konyhai mártások ismerete és elsajátítása nem csak a profi séfek kiváltsága. Ezek a mártások a konyhaművészet alapkövei, amelyek segítségével bármely ételt magasabb szintre emelhetünk. A Besamel mártás, vagy más néven fehér szósz, nélkülözhetetlen a lasagne és rengeteg más recept elkészítéséhez, a Dubarry csirkétől kezdve rakott ételeken át a legkülönlegesebb szószokig. Mártások nélkül a konyhaművészet jelentősen szegényebb lenne.