A birs, ez az ókori népek által „aranyalmának” emlegetett gyümölcs, manapság a nosztalgiagyümölcsök közé sorolható, pedig számtalan jó tulajdonsággal rendelkezik. A rózsafélék családjába tartozó, az almával rokon birs (Cydonia oblonga) egy lombhullató fa vagy cserje, amely átlagosan 4-6 méter magasra nőhet, virágai tavasszal nyílnak. Különleges íze és tápanyagtartalma érdemes a figyelemre, és megfelelő feldolgozással igazi gasztronómiai kincssé válhat.
A birs termesztése és fajtái
A birs mindenütt megterem, de különösen az üde, nyirkos talajokat kedveli. A meszes talajt nem kedveli, és alacsony humusztartalmú talajon csak kis mennyiséget képes teremni. A nyári hőségben rendszeres öntözést igényel, máskülönben a gyümölcsök kövecsesednek. Tápanyagigénye is magas, gyakorlatilag az almáéval egyenértékű, de a nitrogénadagolást csak mértékkel végezzük, mert túladagolva megbarnul a gyümölcs húsa. A gyümölcshúsbarnulás ellen ajánlott évente többször kalciumtartalmú lombtrágyát kijuttatni. Sokan hiszik, hogy a birs igénytelen növény, azonban ez nagy tévedés. A birsalma nem öntermékeny, azaz minden birsfajtának megvan a maga porzópárja, ezért egyszerre legalább két-három fajtát kell ültetnünk, ha bőséges termést szeretnénk betakarítani. Kivétel ez alól a Cydora Robusta és a Rea’s Mammoth, melyek öntermékenyek.
A birs gyümölcse igen változatos formájú lehet. Nem csak a gyümölcsök bordázottsága miatt beszélhetünk sokféle megjelenésről, mivel létezik alma és körte alakú birs is. A birskörte általában kedvezőbb tulajdonságokkal rendelkezik a birsalmánál, mert a körte alakú birsfajták gyümölcse illatosabb, lédúsabb, és a gyümölcshúsa is puhább. A birsfajták a gyümölcsük alakja alapján három csoportba sorolhatóak: alma alakú gyümölcsöket (pl. Leskováci birs), körte alakú gyümölcsöket (pl. Vranja) és körte alakú, de bordázott gyümölcsöket termő birsfajták. A két alak között minden átmenet előfordul. A köznyelv mindkét változatot birsalmának nevezi.
Növényvédelem és kártevők
A termesztésében gyakran tapasztalható sikertelenség oka a növényvédelem elhanyagolása. A birsalma legtöbb gondot okozó és nehezen megelőzhető betegsége a tűzelhalás (Erwinia amylorova), amelyet baktérium okoz. A fertőzésre legérzékenyebb fenológiai állapot a virágzás, merthogy a kórokozó a bibén keresztül jut be a szövetekbe. Később pedig a rovarok, a szél vagy a jégeső által okozott sebzések nyitnak kaput a kórokozónak, így a levelek és a friss hajtások is fertőződhetnek. Létezik azonban tűzelhalásra rezisztens birsalmafajta is, mint például a Cydora Robusta.
A legnagyobb kárt a birs moníliás betegsége (Monilinia linhartiana, Monilinia fructigena) okozza. További gombás betegségei a birs barna levélfoltossága, lisztharmat, levélbarnulás, varasodás és a birs diplokarponos betegsége (Diplokarpon soraueri). Mindkét betegséget gomba okozza, de a megfelelő időpontban elvégzett gombaölő szeres permetezéssel és jó agrotechnikával sikeresen védekezhetünk ellenük. Ezek ellen feltétlenül védekeznünk kell, hogy minőségi termést tudjunk elérni.
A kártevők közül az almamoly (Laspeyresia pomonella) és a keleti gyümölcsmoly (Grapholita molesta) elleni védekezésre érdemes a legnagyobb hangsúlyt fektetnünk, mert ezek lárvái járatokat fúrnak a gyümölcshúsba, ráadásul ürülékükkel is beszennyezik azt. Kártételük pedig elindítója lehet a moníliás gyümölcsrothadásnak.
A szüret és a tárolás
A birs szedési érettsége fajtától, termőhelytől és évjárattól függően szeptember vége és október vége között van. A birsalma fák jellemzően szeptember végétől novemberig hozzák termésüket. Természetesen a nyári és szeptemberi időjárás is befolyásolja a birs szüretelését. Szedésre a gyümölcs akkor érett, ha a fajtára jellemző gyümölcsnagyság, íz- és illatanyagok kialakultak. A gyümölcsök héja sárga. Csupán néhány kései érésű birsfajta gyümölcshéja marad a fogyasztási érettség eléréséig zöld. A szedés idejére a sűrű nemezes szőrzet kezd lekopni a gyümölcsökről. A birs utóérő gyümölcs, ami azt jelenti, hogy félérett állapotban kell leszedni a fáról, és az érési folyamat a tárolás alatt fejeződik be. Ha csak egy-két fád van, hagyhatod a fán beérni a birset, mert ekkor a gyümölcs ízesebb, aromásabb és cukortartalma is magasabb. Arra figyelni érdemes ilyenkor, hogy az érett birs könnyen leesik a földre, megsérül és romlásnak indul. Ha több fád van, vagy szeretnél biztosra menni, akkor kezd meg a szüretet, amikor a birs zöld színű héja halványan sárgulni kezd. Az illatára, ízére inkább ne hagyatkozzunk, mert a birsfajtáknak különböző az aromája.
A szedést feltétlenül be kell fejezni még a fagyok beállta előtt, mivel a birs -2°C-on megfagy. A szüret időpontja hatással van a gyümölcsök minőségére és tárolhatóságára, különösen igaz ez a gyorsan foltosodó fajtákra. Az idő előtt leszedett birsalma nem tudja befejezni tárolás alatt az érési folyamatot, és a gyümölcs még azelőtt megfonnyad, hogy beszínesedne. A húsa nem cukrosodik be, így az íze sem lesz jó. Ha pedig későn szüretelünk, az utóérés gyors lesz, és a gyümölcs puha, barna lesz. A birs "durva" szemcsézettségű húsa ellenére nyomódásra érzékeny, amit szállításkor és tároláskor érdemes figyelembe venni. A megsérült gyümölcs tárolhatóságának ideje rövid. A lehullott birset lehetőleg azonnal dolgozzuk fel, és ne keverjük a sértetlen gyümölcsök közé, mert azok tárolhatóságára is kihatással van.
birs kettőző
Az érett birs húsa sárgás, puha, magjainak héja sötét. A gyümölcsöket fedő jellegzetes dús, puha, molyhos szőrzet éréshez közeledve lekopik a héjról. Az érett, többnyire sárga fedőszínű birs 6-9 héten keresztül tárolható anélkül, hogy megfonnyadna. A gyümölcsök általában a szedés után tíz nappal kezdenek illatozni. A birs illatát az alma és a körte átveszi, ezért tárolásuk külön történjen. A birs tárolhatósági ideje nemcsak a tárolási módtól függ, hanem alapvetően fajtatulajdonság. Kiválóan tárolhatók például a Bereczki és a Champion fajták. A birs érési ideje októbertől februárig is eltarthat. A fán beérett gyümölcsök nyersen nem fogyaszthatók.
A birs száraz helyen 2-3 hónapig eláll. Hűvös pince vagy kamra híján a hűtőben is elspájzolhatsz néhány érett gyümölcsöt. Az optimális tárolási hőmérséklet 2 fok. Jól csomagoljuk be, máskülönben a többi élelmiszer átveszi az illatát. Nagyobb mennyiséget fagyasztva tárolhatunk kb. 1 évig. Ehhez a megtisztított, negyedelt birset kb. 3 perces blansírozás után szárítsuk le, és adagonként zacskózzuk vagy dobozoljuk be. Szobahőmérsékleten kiolvasztva ugyanúgy használhatjuk, mint a frisset.Régen a birsalmát a tisztaszobában tárolták, egyrészt a birs kellemes, friss illata átjárta a szobát, amolyan természetes illatosítóként szolgált. Másrészt a tisztaszobát nem használták, nem fűtötték, így ideálisak voltak a körülmények a gyümölcs tárolására - akár januárig sem romlott meg a birs.
A birs felhasználása és gyógyhatása
Fanyar íze miatt a birsalmát nyersen általában nem fogyasztjuk, és feldolgozása sem egyszerű kemény gyümölcshúsa és a felületén lévő molyhos bevonat miatt. Nyersen fanyar és összehúzó hatású lehet, de főzés után édes, mézes és enyhén citrusos aromát kaphat. Ennek ellenére rendkívül sokoldalúan felhasználható. Számos terméket állítanak elő belőle, úgymint pálinka, bor, lekvár, birsalmasajt, gyümölcszselé, kompót, de a savanyú káposzta ízesítésére és alacsony pektintartalmú gyümölcsök mellé a lekvárba is birsalma kerül. Feldolgozhatjuk befőttnek, levesnek és ivólének, megpárolhatjuk sültek mellé köretnek, használhatjuk csatnihoz és smoothie-hoz vagy megsüthetjük alufóliában 200 fokon fél óra alatt és önmagában vagy joghurtba forgatva fogyaszthatjuk. Plusz ízt és illatot kölcsönöz az almaszósznak és az almás töltelékeknek. Erdélyben káposztás és babos ételeket is gazdagítanak vele. Sütve vagy főzve bármilyen ételben alkalmas alma és körte helyettesítésére.
A birs héja jelentős mennyiségben tartalmaz sűrítő hatású pektint, ezért zseléhez vagy birsalmasajthoz ne vágjuk le, csupán gondosan dörzsöljük le róla a bolyhokat. A hámozott gyümölcsből készített birsalmasajt vagy lekvár pirosas színű és áttetszőbb, a héjasból főzött sárgás és kásásabb lesz. A birsalma felületén található irritáló szőröcskék rossz utóízt hagynak a szájban és allergén anyagokat is tartalmazhatnak. A szabálytalan alakú, bordázott vagy rücskös héjú gyümölcsök molyhosságát konyharuhával történő dörzsöléssel és mosással sem lehet teljesen megszüntetni, ezért az ilyeneket muszáj meghámozni.A kemény és szabálytalan alakú birs hámozásához használjunk éles vagy recés kést. Ha késsel vagy zöldséghámozóval nem boldogulunk, süssük félpuhára a hámozatlan termést 180 fokos sütőben 20-25 perc alatt vagy főzzük kuktában 30 percig, majd hagyjuk langyosra hűlni, illetve pihentessük pár órát. Gyorsabb, ha a félbevágott gyümölcsöt a mikróban puhítjuk kb. 700 watton 30 másodpercig. A nyersen meghámozott egész birset osszuk cikkekre és válasszuk le a húsát a csumáról, mielőtt tovább daraboljuk, vagy fáradság nélkül vágjuk szeletekre kenyérszeletelő-géppel. A héjából és magházából főzött alaplé sűrítésre használható.
Ivólé egyszerűen: A feldarabolt gyümölcsöt fazékban öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi. Gyenge tűzön forraljuk 30 percig, majd húzzuk félre, és hagyjuk állni egy éjszakát. Másnap szűrjük le. A negyedelt birset kuktában tegyük a szűrőbetétre, és öntsük fel bőven vízzel. Főzzük a forrástól számított 30 percig, majd hagyjuk állni másnapig. Lényerésre alkalmas, tűzhelyen használható emeletes befőzőedényben vagy elektromos befőzőautomatában a felkockázott birset szórjuk a megfelelő kosárba. A keletkezett levet a készüléktől függően 60-90 perc múlva forrón az üvegekbe engedhetjük.
Szárított birsalmakarika: A héjával és a magházzal együtt egyforma vastagságúra szeletelt nyers birset rendezzük el egy rétegben a sütő zsírpapírral vagy légáteresztő textillel (pl. sajtkendővel) leterített rácsán. A textilt érdemes hőálló csipesszel a rácshoz rögzíteni. Szárítsuk meg 50-60 fokos sütőben, és közben többször forgassuk át. Megkönnyíti a dolgunkat, ha otthoni aszalógépet használunk. 6 kg gyümölcsből kb. 1 kg aszalványt lehet előállítani. A szárított birs világosabb lesz, ha előzőleg cukros, sós, citromos vagy ecetes vízben blansírozzuk. Az elkészült aszalványt pihentessük a meleg konyhában egy napig. Ez idő alatt a felkunkorodott, még puha karikákat két konyharuha vagy két réteg papírtörlő között lelapíthatjuk. Végül töltsük befőttesüvegbe. Ha a lezárt üveg belülről párás lesz, akkor a birset tovább kell szárítani. Hűvös, sötét helyen, pl. pincében tároljuk. Más szárított gyümölcsökhöz hasonlóan finom nassolnivaló, továbbá kitűnő kompótnak, müzlibe és gyümölcskenyérbe.
A birs nem csupán gasztronómiai élvezeteket kínál, hanem jelentős gyógyhatásokkal is rendelkezik. Sokkal több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz a birsalma, mint az alma. Magas pektintartalmának köszönhetően emésztést javító hatással is rendelkezik. A birsből készült főzetet enyhe görcsoldóként és fájdalomcsillapítóként is számon tartja a népi gyógyászat. A birs levele is gyógyhatású, mert igen gazdag cserzőanyagokban, így jó hatással van a száj és a garat enyhébb gyulladásos megbetegedéseire, illetve egyes bélrendszeri problémákra. Egyes források szerint gazdag lehet C-vitaminban, amely hozzájárulhat az immunrendszer normál működéséhez. Emellett tartalmazhat rostokat, melyek segíthetik az emésztést. Európai és amerikai kutatások vizsgálják a birsalma egyes összetevőit. Feltételezések szerint antioxidánsokat tartalmazhat, amelyek hozzájárulhatnak a sejtek oxidatív stresszel szembeni védelméhez. A népi gyógyászatban a birsalmát gyakran alkalmazták emésztést támogató hatása miatt. Tudományos vizsgálatok még folyamatban vannak, de egyes kutatások szerint a birsalma pektintartalma hozzájárulhat az emésztőrendszer normál működéséhez.
Történelmi és díszítő értéke
A birsalmát már az ókori Görögországban és Rómában is termesztették. A mitológiában Aphrodité gyümölcseként ismerték, amely a szerelem és a termékenység szimbóluma volt. Manapság egyre több élelmiszer-technológiai fejlesztés épít a birsalmára, és a birsalma termesztése fenntartható módon is megvalósítható. A birsalmát világszerte termesztik, különösen a mérsékelt égövi országokban.
Kiskerteseknek akár a fa díszítő értéke miatt is érdemes birset ültetniük. Hiszen a birsalmafa májusban tele van hófehér vagy rózsaszín virágokkal, míg késő ősszel érett aranysárga termései ékesíthetik kertünket.
