A birsalma egy kifejezetten kemény húsú, fanyarkás, mégis rendkívül illatos gyümölcs, amely sokoldalúságával elkápráztatja az embert. Nem csupán pálinkát érdemes főzni belőle, hanem kiválóan alkalmas lekvárok, sőt, a hagyományos magyar gasztronómia egyik gyöngyszemének, a birsalmasajtnak az elkészítésére is. Aki odáig van a lekvárokért, annak érdemes kipróbálnia a birsalmasajt készítését is, ami szinte ugyanaz, csak jóval sűrűbb, és a cukormennyiség is elengedhetetlen hozzá. Ez a két fő alkotóelem és a türelem fogja szilárddá varázsolni ezt a különleges édességet. A birsalmasajt elkészítése egyáltalán nem bonyolult, csupán a birs húsa, cukor és citromlé szükséges hozzá, és esetleg egy marék durvára vágott dió.
A Birsalma Kiválasztása és Előkészítése
A sikeres birsalmasajt készítés alapja a megfelelő alapanyag kiválasztása. Birsalmasajt-készítéshez a piacon vagy a zöldségesnél keményebb, sárga színű darabokat válasszunk, ne a fonnyadt, barnásra színeződötteket. Fontos az alapos tisztítás. A birseket nagyon alaposan meg kell mosni, és kefével ledörgölni a szőröket róla. Körömkefével alaposan megsikáljuk, megmossuk a gyümölcsöket.
A birsalmákat megtisztítjuk, ledörzsöljük a pihéket, a többit lemossuk folyóvíz alatt. Ezután következhet a darabolás. Jó nagy késsel négybe vágjuk mindegyiket, aztán még felezzük a cikkeket. Így nagyon könnyen ki lehet vágni a magházat meg a lakott részeket. Fontos megjegyezni, hogy nem szükséges meghámozni és a magházat kivágni, elég csak felnégyelni, a héját rajta lehet hagyni, a benne lévő pektin miatt. A pektin természetes zselésítő anyag, amely hozzájárul a birsalmasajt megfelelő állagához.
A Főzés Első Szakasza: A Birs Puhítása
A birsalma puhítására többféle módszer létezik. Egyesek víz hozzáadásával főzik, míg mások inkább a „száraz” főzési módot részesítik előnyben az intenzívebb íz elérése érdekében.
Víz hozzáadása nélküli főzés:Mi víz hozzáadása nélkül készítettük el, hogy a lehető legízletesebb legyen. Ehhez először tegyük bele lehetőleg egy vastagabb falú fazékba a felvágott birsalmát, facsarjuk rá a citromot, és forgassuk át alaposan, hogy ne barnuljon meg. Szórjuk meg cukorral, kavarjuk át, végül fedjük le. 8-10 órára hagyjuk hűvös helyen levet engedni. A kemény birs 8-10 óra után teljesen kiengedte a levét, közben meg is puhult valamennyire. Főzzük tovább fedő nélkül, közepes-kis lángon, folyamatos kevergetés közben, amíg besűrűsödik a főzőlé. Ebben a fázisban dönthetjük el, hogy milyen színűre szeretnénk főzni. Fontos, hogy ne hagyjuk magára, mivel könnyedén le tud égni.
Víz hozzáadásával történő főzés:A darabokat tegyük egy nagy fazékba és öntsünk rá annyi vizet, hogy pont ellepje. Főzzük puhára, majd szűrjük le. A birsre tekinthetünk úgy, mint más keményebb húsú gyümölcsre vagy zöldségre, így aztán köretként, salátákba is remekül használható. Az ötliteres lábasom volt mondjuk háromnegyedig, és majd egy liter vizet kellett hozzáadjak, tehát nem evőkanálnyi mennyiségekről van szó. Addig kell csinálni mindezt, míg meg nem puhul az összes.
Sütőben történő puhítás:A sütőt 150 fokra előmelegítjük. A félbevágott birsalmákat egy tepsire rakosgatjuk. Alufóliával szorosan lefedjük és 3 órát sütjük. Ezután kivesszük és hagyjuk langyosra hűlni. Húzzuk le a héját és a csumát körbevágva szeleteljük egy lábosba a gyümölcshúst. Nekem 1,8 kg lett a tiszta súlya.
Fontos megjegyezni, hogy ha bő vízben főzzük, akkor oké, hogy lesz finom birsalma ízű vizünk, de sok aromát veszít a gyümölcs. Pont, mint a burgonya héjában sütve vagy vízben főzve. Érdemes a középutat választani, mert jót is akarunk, de a szöszölést sem szeretjük.
A Pürésítés és a Sűrítés
Miután a birsalma megpuhult, következik a pürésítés és a sűrítés. Ez a fázis adja meg a birsalmasajt jellegzetes, homogén állagát.
Passzírozás:A birset alaposan ledörgöljük, negyedeljük, a vízben puhára főzzük. Átpasszírozzuk (flotte lotte finom lyukú betéttel), ezen fennmarad a „köves” rész. Az átpasszírozott, homogén pasztába belekeverjük a mézet, s az egészet állandó keverés közben addig főzzük, míg teljesen be nem sűrűsödik. Közben a színe is erőse megbarnul.
Botmixerrel történő pürésítés:A megpuhult birsalmát botmixerrel áttörjük az egészet, és visszarakjuk a tűzre. Ne ijedjünk meg, ha nem sikerül teljesen simára. Ha már folyékonyabb, lágyabb, a botmixerrel újra dolgozzuk át, hogy sima legyen.
Ekkor tesszük hozzá a cukrot. A cukor mennyiségét nem lehet pontosan meghatározni hozzá, mert függ a gyümölcs édességétől és az ízlésünktől. Baklava imádók nyugodtan tegyenek bele annyi cukrot, amennyi a tisztított gyümölcs súlya. Én olyan 30 dkg-ot tettem ennyi péphez, beleborzongtam a mennyiségbe, ki kéne találni a cukormentes birssajtot, de nem mertem kevesebbet tenni, mindenütt 1:1 arányt írnak, vagy még ennél is rosszabbat. Nekem 60 dkg cukor kellett az 1,8 kg gyümölcshöz.
Ekkor már folyamatosan kell keverni, tényleg, rémes volt, mondjuk 10-15 percig, hogy tuti szépen feloldódjék a cukor. Karizom-erősítőnek sem semmi. Közepes lángon, kevergetve 15-20 percig főzzük. Mindenképpen kevergessük, mert a sűrűsége miatt köpködni fog. Ha már nehezebben tudjuk keverni és a fakanálról a tetejére csepegtetve megmarad a formája, nem terül el, akkor készen van.
Van, aki fűszerezi fahéjjal, szegfűszeggel, citrommal, naranccsal, vaníliával. Engem sosem visz rá a lélek, hogy az illatos birsalma, bódító parfümös aromáit elnyomjam bármivel, de a botmixerezés után lehet gazdagítani ízlés szerint.
Szárítás és Formázás
Miután a massza elérte a megfelelő sűrűséget, következik a szárítás és a formázás. Ez a fázis adja meg a birsalmasajt végső, szilárd állagát.
Hagyományos szárítás:A masszát olajozott sütőpapírra kenjük. Ruhával letakarva meleg helyen további két napig hagyjuk száradni. Egy nagy tálcát (az enyém 30 x 30 cm-es) fóliával kibélelünk és belesimítjuk a masszát. 24 órán át hagyjuk így szikkadni, majd fordítsuk át egy sütőpapírral bélelt tálcára. 24 óránként újra fordítsuk át, hogy egyenletesen tudjon szikkadni mindkét oldalról. Függ a páratartalomtól és a hőmérséklettől is, de kb. 4-5 nap elteltével megszikkad annyira, hogy szeletelni tudjuk. Semmiképpen ne tároljuk lefedve, befóliázva.
Sütőben történő szárítás:Hagyjuk egy kicsit hűlni a masszát. Közben átlátszó fóliával kibélelünk két tepsit meg két hosszúkás sütőformát, és beleöntjük a cukros birset. Amikor két nap múlva is épphogycsak bőrösödött a teteje, na jó, a felső 1 mm már kemény volt, akkor úgy éreztük, hogy rohadt sok munka után rám fog penészedni az egész, és bánatunkban beraktuk a sütőbe, légkeverés, 80 fok. Ment egy órát, aztán elzártuk a sütőt. Vagy ha valamit sütöttünk, akkor a maradék hőt mindig felhasználtuk egy kis aszalásra. Amikor már elég vastag volt a felső, kemény réteg, ráborítottuk egy tepsibe állított rácsra, alul még szinte teljesen folyékony volt. És akkor így szárítottuk tovább, ez már hatékonyabb volt. Pár nap alatt kész is lett, a lapos, tepsibe öntött értelemszerűen hamarabb, a hosszúkás formába öntött később. Kicsit macerásnak tűnik, de mondjuk naponta kétszer ment 30-50 percet a sütő, meg a maradék hők. Szóval nem volt olyan borzalmas, mint ahogy leírtuk.
Ha nincs a lakásban hűvös és száraz helyiség, akkor a szobahőmérsékletűre hűlt birspürét öntsük sütőpapírral bélelt tepsibe, és sütőben 50 fokon, résnyire nyitott ajtó mellett 4-5 órán át szárítsuk.
Birsalmasajt a Konyhában
A birsalmasajt nem csupán önmagában, csemegeként fogyasztható, hanem számos étel különleges alapanyagává is válhat. Édességénél fogva remekül kiegészíti a sós ízeket, és gazdagítja az étkezéseket.
Desszertekben:A birsalmasajttal készült sajttorta különleges, felejthetetlen desszertélményt ad. Az édeskés, gyümölcsös birsalmasajt remekül harmonizál a krémes sajttal és a könnyed tésztával, így egy olyan desszert születik, amely egyszerre hagyományőrző és újszerű. A gondosan előkészített alap, a lágy sajt és a felvert tojások könnyedsége együtt alkotják ennek a receptnek a különleges harmóniáját.
Salátákban:Az őszi időszak tökéletes alkalom arra, hogy kihasználjuk a szezonális alapanyagokat, és egy ízletes, egészséges tápanyagokban gazdag salátát készítsünk. Ez a saláta a birsalmasajt és dió ízvilágát ötvözi, melyek remekül kiegészítik egymást, így igazi gasztronómiai élményt nyújt.
Sós ételek kiegészítőjeként:A libamáj, a kecskesajt és a birsalmasajt találkozása igazán különleges ízélményt nyújt. A birsalmasajt édes íze kiválóan ellensúlyozza a zsírosabb, sósabb fogásokat, komplex és kifinomult ízeket alkotva.
Annyira finom lett, hogy az első adaggal, ami pedig nem volt kicsi, szinte már végeztünk is, most készül épp a második. Jó lenne, ha maradna karácsonyra is belőle, azt hiszem, eldugok majd egy darabkát. Édeshez édeset.
A Birsalma Élete egy Udvaron Pomázon
Na szóval, Pomázon iciripiciri udvarunk van. Amikor megvettük a házat, és az jó rég, egészen pontosan 20 éve volt, könnyű követni, mert a Bendi pont négy hónapos volt, amikor költöztünk, és most meg 20 éves és négy hónapos, na szóval akkor ezen a parányi udvaron volt két almafa, egy körte, egy sárgabarack, egy birs meg egy hatalmas meggy. Remélem, nem hagytam ki senkit. Aztán maradt belőle végül ez az egy birs. Ja, meg a körte. Akkoriban ki lehetett volna kergetni a birssel a világból, szóval egyáltalán nem érdekelt a termése (szemben a többi fával, azok viszont ugye szublimáltak, ki ezért és így, ki azért és úgy). Viszont a birsnek van tavasszal a legeslegszebb virága, szóval volt helye az életemben. Egyébként is elég jó helyen van, függönyügyileg. De aztán teltek múltak az évek, és ráindultam a birs ízére, most már kifejezetten szeretem. Tehát nem hagyom a fa alatt rohadni a lepotyogó termést. Abszolút bio, nem szokunk permetezni. És sok kis állatot is tartunk a fával együtt, mert az idén eddig úgy három-négy egészséges darabot találtam, a többi lakott volt erősen, és ez egy elég jó átlag mifelénk. De jó nagy a fa, jut is, marad is, ráadásul az idén, úgy tűnik, kifejezetten sok az alma rajta, illetve alatta. Csináltam már belőle az idén is pár üveg lekvárt, de dolgozott bennem a kisördög, hogy most a nagy szárazság miatt annyira szárazak a gyümölcsök, hogy biztos ez a tuti birsalmasajt-készítő időszak, szóval nekivágtam, mert a kökényeltevés nem fájt annyira, a csipke meg még előttem van. Az emlékek megszépülnek, de egy biztos: az ősz mesés ízeit csak a nagymamák receptjei tudták úgy megőrizni, hogy a mai napig is fel tudjuk idézni.
tags: #birsalmasajt #andi #konyhaja