A magyar konyha egyik legősibb és legkedveltebb körete a petrezselymes krumpli, amely egyszerűségében rejlik a nagyszerűsége. Legyen szó egy ropogósra sült rántott húsról vagy egy ünnepi, spárgával töltött karajról, a jól elkészített, vajban forgatott újkrumpli minden fogást képes magasabb szintre emelni. Borbás Marcsi receptjei és konyhatechnológiai tanácsai alapján most alaposan körbejárjuk, hogyan érhető el a tökéletes állag és az ízek harmóniája.
A rántott karaj és a petrezselymes újburgonya klasszikus párosa
A sertéskaraj elkészítése során az egyik legfontosabb lépés a megfelelő előkészítés. A sertéskarajt kiklopfoljuk, de vigyázunk, hogy ne legyen túl vékony. Megsózzuk, majd a szokásos módon panírozzuk, tehát lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Közben odatesszük az olajat melegedni. Akkor jó a hőmérséklete, ha beleszórunk egy kis olajat, és felhabzik. Ekkor a bepanírozott szeleteket elkezdjük kisütni. A sütés elején érdemes az edényt lefedni, így könnyebben átsül a hús.
Amikor az utolsó adag hús elkészül, elkezdjük készíteni az újburgonyát. Az újburgonya héját ledörzsöljük, az esetleges zöld részeket levágjuk. Az olajat és a vajat felforrósítjuk, majd a megtisztított újburgonyákat kockákra vágjuk, és beleforgatjuk. Fedő alatt pároljuk. A petrezselymes krumpli titka a friss zöldfűszerben és a zsiradék minőségében rejlik.
Ünnepi változat: Spárgával töltött karaj és mangalicazsíros burgonya
Ha különlegesebb fogásra vágyunk, a karaj egészen más arcát is megmutathatja. A karajt megtisztítjuk, és elkezdjük olyan módon szeletelni, hogy az alsó hártya egyben tartsa az ujjnyi vastag darabokat. A spárgákat megmossuk, és mindegyiket becsomagoljuk egy szelet szalonnába. A szalonnába tekert spárgákat a megsózott, megborsozott karajzsebekbe helyezzük. Mivel a szalonna is sós, figyeljünk a sózásra.
Egy nagyobb tepsit kivajazunk, majd kibélelünk újhagymával és a zsenge répákkal, megsózzuk a zöldségeket, majd erre az ágyra fektetjük rá a húst. 220 fokos sütőben rövid ideig sütjük, majd 150 fokon, szépen lassan, lefedve addig hagyjuk bent, amíg tökéletesen megpuhul. Ferdén szeletelve tálaljuk, így nagyon gusztusosan kandikálnak majd ki belőle a spárgapöttyök.
Ehhez a fogáshoz az újburgonyát nagyon alaposan megmossuk. A nagyobbakat kettévágjuk, az apróbbakat egyben hagyjuk. Egy serpenyőben a mangalicazsír és a vaj keverékét felmelegítjük, majd a forró zsiradékra rátesszük a burgonyákat. Azonnal letakarjuk, hogy a képződő párában megpuhuljanak. Kb. 10-12 perc alatt el is készülnek. Ezután levesszük a fedőt, rádobjuk a burgonyára a nagy csokor felaprított petrezselymet, majd rózsaszínűre sütjük.
Húsmentes alternatívák: A Csíkmadarasi krumplileves
A nagypénteki böjtöt, húsmentességet sokan tartják olyanok is, akik a nagyböjt többi napján fogyasztottak még húst. A burgonya mint alapanyag ebben az időszakban is kiemelt szerepet kap. A Csíkmadarasi krumplileves elkészítése során 1 kg főznivaló burgonyát (sárga húsú) megtisztítunk és kockára vágunk. Egy fazékban feltesszük főni 2 liter vízben, és megsózzuk. Fűszerezhetjük még sáfrányos szeklicével, de kerülhet bele bors vagy egy kevés szerecsendió is.
Ha a krumpli megfőtt, azonnal tálalhatjuk. A juhtúróból golyókat formálunk, és megforgatjuk őket apróra vágott snidlingben. Mindegy tányér közepére helyezünk egy golyót, és erre merjük rá a forró levest. Nincs is ennél szívmelengetőbb egy hűvös estén!
Édességek a krumplis menü mellé: Csúsztatott palacsinta
Egy tartalmas húsos vagy tartalmas leveses ebéd után jól esik egy klasszikus desszert. A csúsztatott palacsinta elkészítése igazi technikai bravúr. A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját alaposan kikeverjük a vajjal, a csipet sóval és az evőkanálnyi vaníliás cukorral. Ezután hozzáadjuk a lisztet, és folyamatos keverés mellett a tejet is. Végül reszelt narancshéjjal fűszerezzük.
Csúsztatott palacsinta
Az előre felforrósított palacsintasütőbe néhány csepp olajat öntünk, és jól körbeforgatjuk az edényben, hogy mindenhol beolajozza. Ezután egy merőkanálnyit öntünk bele a palacsintamasszából, amelyet szintén óvatos, körkörös mozdulatokkal egyenletesen eloszlatunk. Amint rózsaszínűre sült az alja, egy tompa késsel meglazítjuk a szélét, és kicsúsztatjuk egy tányérra. Akkor jó a palacsintánk, ha még lágy, habos a teteje, de az alja már pirosodik.
A második palacsintát ugyanígy kicsúsztatjuk, már az előző tetejére úgy, hogy mindig a „sületlen” felük kerüljön felülre. Minden darabot locsoljunk meg néhány csepp narancslével, majd szórjuk meg alaposan a cukros darált mákkal, és így helyezzük rá a következő palacsintát. Eképpen folytatjuk, míg az összes tésztát ki nem sütöttük. A legutolsó palacsintát fordítva helyezzük a többi tetejére, vagyis a pirult fele legyen felül, és szórjuk meg porcukorral. Cikkelyekre vágva kínáljuk.
Tipp: készíthetjük darált dióval, mandulával, apróra vágott gyümölcsökkel vagy csak citromlével és vaníliás porcukorral. A konyhai kreativitás itt is határtalan, akárcsak a krumpli változatos felhasználása során. A legfontosabb, hogy az alapanyagokat mindig frissen, a megfelelő hőmérsékleten kezeljük, legyen szó a petrezselymes krumpli párolásáról vagy a palacsintatészta rétegezéséről.
tags: #borbas #marcsi #petrezsejmes #krumpli