Borjúhús főzési ideje és a tökéletes elkészítés titkai

A borjúhús, a fiatal szarvasmarha zsenge és selymes húsa, évszázadok óta kiemelkedő helyet foglal el a kulináris világban. Bár ma már ritkaság és luxus alapanyagnak számít, a magyar közönség alig várja, hogy egy étlapon megjelenjenek az ebből készült különleges fogások. Ez a cikk részletesen bemutatja a borjúhús elkészítésének minden aspektusát, a megfelelő beszerzéstől a különböző részek felhasználásán át a sütési-főzési időkig és technikákig.

Mi teszi a borjúhúst olyan különlegessé?

A prémium borjú maximum három hónapos korban levágott állat, ami addig csak anyatejen nevelkedett. Ez a speciális táplálás eredményezi a hús egyedi tulajdonságait: világos színű, tej illatú, magas víztartalmú, rugalmas és sovány. Selymes, könnyed, de mégis karakteres ízvilággal rendelkezik, amit jól bele lehet illeszteni a megszokott alapanyagaink és eljárásaink közé. Egészséges és tápláló, mivel kivételesen magas fehérjetartalma kielégíti a napi fehérjeszükségletünket. Alacsony kalóriatartalma és magas víztartalma miatt könnyen emészthető, így gyermekeknek, időseknek és legyengült immunrendszerűeknek is különösen ajánlott. Alacsony koleszterintartalmú, de gazdag vitaminokban (B1, B2, B5, B6, B9, B12, PP) és makrotápanyagokban (magnézium, foszfor, kálium, nátrium, vas).A borjúhús egy kellemes ízű és illatú hús, nagy víz-, fehérje- és B-vitamin-tartalommal. A borjúhús a fiatal, még nem teljesen kifejlett tehén puha húsa, mely különlegesebb húsalapanyagnak minősül, mint a sima marhahús, ennél fogva drágább és ritkább is.

Borjú vagy marha? A különbségek és előnyök

Fontos megkülönböztetni a borjúhúst a marhahústól. A borjúhús egy hónaptól egy évig tartó fiatal állatok húsa, míg a marhahús idősebb állatoktól származik. Ebből adódóan a borjúhús sokkal gyengébb, omlósabb, finomabb rostozatú és alacsonyabb zsírtartalmú, mint az idősebb marháké. Könnyen emészthető, fehérjetartalma pedig 18-20%-os.A hús íze, illata és színe az állat korától függ. A marhahús nagyon sok vasat tartalmaz, és íze is erőteljesebb lehet, például a rostélyosnak. A marhanyak vastagabb izomrostokból áll, ezért valamivel tovább kell főzni, hogy jó ízű, puha húst kapjon.

A tökéletes borjúhús beszerzése

A minőségi borjúhús beszerzéséhez jobb henteseknél érdemes keresgélni. A friss borjúhús világos rózsaszínes színű, nem szabad, hogy barnás árnyalatú legyen. Ha a hús színe sötétebb, az jelezheti, hogy már nem friss. Az állaga legyen szilárd és rugalmas: ha az ujjunkkal finoman megnyomjuk, a húsnak vissza kell pattannia. A túl laza vagy puha hús nem friss! Illata enyhén fémes, friss húsillatú legyen. Soha ne legyen túl zsíros! A prémium minőségű alapanyagok, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva, 1994 óta szolgálják ki a magyar gasztronómiai piacot. Az exkluzív igények esetén van mód eltérni a standard vágási kortól, és még korábban vágni a borjút, természetesen ár előzetes megegyezés alapján.Az állat tartásmódja is befolyásolja a hús minőségét. A tejalapú takarmányozású borjú húsa világos rózsaszínű és finom szerkezetű.

A borjúhús részei és a hozzájuk illő receptek

Az alapanyagok és a hozzáillő recept kiválasztása adja a garantált sikert. Meg kell ismernünk minden egyes rész tulajdonságát, keménységét, ezután annak technológiáját.

• Borjúszegy és lapocka: Ezek a részek süthetők egészben, fűszerezve, pácolva, zöldségekkel, majd mártással a tálalásnál. A bátrabbak felszúrhatják és meg is tölthetik.
• Borjúpofa, fejhús, karaj, szűzpecsenye és borjúláb: Rántani tökéletesek. A régi konyha szerint a borjúfejet vásárolni a legkiadósabb fogások egyike. Négyféleképpen lehet felhasználni, és a legnagyobb értékeket tartalmazza: az agyvelejét és a nyelvét. A fejet jégen tárolták, és többnyire négyfelé vágták. Abálták, párolták, pácolták és sütötték is, hogy minden porcikája, csont melletti húsrésze omlós és ízes legyen. Aki igazán megadta a módját, az először a levesben főzte meg, majd a rántott borjúláb mellé tálalta fel.
• Fartő, frikandó, comb, felsál és dió: Frissen és hirtelen sültnek jöhetnek.
• Borjú apróhús combból és nyakból: Ragunak, hasénak, darálva, és a jobbnál jobb levesekhez tökéletes választás.
• Borjú vesepecsenye: A legnemesebb rész, amely csak rövid ideig tartó párolást igényel. Raguk készítéséhez a legkiválóbb.
• Hátszín és comb: Sültek készítésére alkalmasak.

A régi konyha a borjúhús mellé ezeket a fűszereket használta: tárkony, ecet, bor, sáfrány, bors, gyömbér, fokhagyma és erdei gombák. A borjúhús nagyon jól illik a paradicsomszószhoz, különösen, ha fokhagymát és fűszereket adunk hozzá. Nagyon jó a húst citromlében pácolni, rozmaringgal sütni, ez a recept kevésbé kalóriadús.

Borjúhús főzési ideje és elkészítési módjai

A borjúhús átlagos főzési ideje körülbelül egy óra, de a legfontosabb tényező ebben az esetben az adag és a darabok mérete. Kis mennyiségű, apró darabokra vágott hús kevesebb, mint 60 perc alatt megsül, nagy darab pedig csak másfél óra alatt. A szegy, a váll vagy a hátsó láb húsának elkészítése hosszabb ideig tart, mint a csontos hús. Az utóbbi esetben a húsleves gazdagabb lesz.

Húsok osztályozása főzési idő szerint:

• Első osztály: hátszín, hátsó rész és szegy (gyorsabban főzve).
• Második osztály: lapockából és vállrészből származó hús (másfél óráig főzhető).
• Harmadik osztály: lábszár (az inak miatt a főzési idő akár két óra is lehet).

Általános tippek húsok elkészítéséhez

Bármilyen hús esetében a végső íz és konzisztencia szempontjából fontos a hús elkészítése. Ehhez elegendő betartani néhány alapszabályt, s receptjei ellenállhatatlanok lesznek.A hűtőszekrényből kivett húst ne süsse azonnal. A közvetlenül a hűtőből kivett hús a forró serpenyőben hősokkot kap, összezsugorodik és levet ereszt, a végeredmény egy kiszáradt ízetlen húsdarab lesz. Ezért a húst főzés előtt legalább két órával vegye ki a hűtőből és szobahőmérsékleten pihentesse. Ekkor a serpenyőben vagy a sütőben a hő egyenletesen oszlik el a hús minden részében. A fagyasztott húst hűtőszekrényben olvassza fel. Tekintettel arra, hogy a hús 60-75%-át víz alkotja, a főzés előtti szeleteléskor számoljon azzal, hogy térfogata kisebb lesz. A párolt hús ízletesebb lesz, ha egy napig pihenteti. A serpenyőben rántott húst amint elkészült, frissen tálalja. Ha vendégeket vár, a húst akkor dobja a serpenyőbe, amikor asztalhoz ülnek. A húst legalább egy-két óráig pácolja, s ha kiveszi a hűtőből, szobahőmérsékleten pihentesse. Legjobb választás a vizes alapú savanyú pácok. Az olajjal készült pác nehezebben jut át a hús belsejébe, s a hús felszínén levő olaj a serpenyőben hamarább odaég.

Különböző elkészítési módok

A borjúhús főzésének két fő módja van - száraz és nedves. A száraz főzési módszerek közé tartozik a sütőben, grillen vagy grillen való sütés. Alkalmasak finomabb vágásokra, például a lábszárhúsra, karajra. A nedves főzési mód a hosszú ideig tartó párolás.

Sütés

A sütőben sült steak nem kevésbé étvágygerjesztő, mintha a grillen főzné, csak követnie kell a professzionális szakácsok ajánlásait.Ne feledje előmelegíteni a sütőt, mielőtt beleteszi a húst. A kisebb húsdarabokat nagyjából 210 °C-on rövidebb ideig süsse, a nagyobbakat csak 190 °C-on, de hosszabb ideig. A húst tegye egy tepsibe, rakja bele a többi hozzávalót - leggyakrabban zöldséget, öntsön alája egy kevés vizet.A borjúhús lédússága és puhasága nagymértékben függ a főzési időtől és attól, hogy milyen hőmérsékleten sül el a sütőben. A tapasztalt szakácsok pácokat használnak, vagy több órára tejbe áztatják a húst, így elérik a késztermék szükséges lédússágát és lágyságát. Meg kell érteni, hogy minél erősebb és hosszabb a hőmérséklet a borjúhúsra, annál keményebbé és szárazabbá válik. Természetesen a lédússágot úgy lehet elérni, ha a húst először nagy lángon sütjük, így a felső réteg nem engedi ki a belső zsírt. Tökéletes a fólia, amiben a hús tovább sül a saját levében.

Sült borjúhús zöldségekkel sütőben:Először kapcsolja be a sütőt, amelynek fel kell melegednie +200 Celsius fokra. Öntöttvas serpenyőben hevítsen fel egy kis napraforgóolajat. A húst megmossuk, zsírját eltávolítjuk, leszárítjuk, vékony csíkokra vágjuk, lisztbe forgatjuk és forrásban lévő olajon feltesszük. Ha kész, tepsire tesszük, és ugyanabban a serpenyőben megpirítjuk a reszelt sárgarépát, amit aztán összedolgozunk a hússal. Kiterítjük a burgonyát, apró kockákra vágjuk. Az egészet betesszük a sütőbe, és fél órát pároljuk. Kivesszük, és ellenőrizzük a hús készenlétét. Ha lédús és puha, ideje kivenni. Mindent megszórunk apróra vágott fűszernövényekkel, és már az asztalra is tehetjük a tálalóedényekben.

Főzés

Főzésre alkalmas a marhahús, borjúhús, disznóhús, de a vadhús is. Főzés közben a hús leve és íze kifő, ezért ezzel a módszerrel ízletes húsleveseket készíthetünk. A főtt hús nem veszíti el az ízét, ha előzőleg egy serpenyőben átsüti, s csak ezután teszi fel főni.A borjúhúst megmossuk. Forraljuk fel a vizet, és mártsuk bele a húst. Távolítsuk el a habot, és lassú tűzön főzzük tovább. A zellert, a hagymát és a burgonyát felaprítjuk. Tegyünk mindent egy serpenyőbe, öntsünk rá olívaolajat, és lassú tűzön főzzük közepesre. Ellenőrizze a húst késsel vagy villával. Kivesszük a serpenyőből. Szűrjük le a húslevest egy szita segítségével. Vágjunk egy nagy darab főtt húst apró darabokra. Ezután beletesszük a forrásban lévő húslevesbe. Adjunk hozzá zöldségeket, fűszereket, sót. Az étel 20 perc alatt elkészül. Kikapcsolás előtt engedje bele a zöldeket. Ne rohanjon levenni a levest a tűzhelyről!

A borjúhús főzésének árnyalatai:

• Ajánlott a borjúhúst forrásban lévő vízbe tenni (hideg víz meghosszabbítja a hús főzési idejét és kevésbé puhává teszi).
• Jobb, ha a borjút a szálakon vágjuk (a hús puhább és lédúsabb lesz).
• A főzési folyamatot közepes lángon kell elkezdeni, és forralás után kissé lecsökkenteni (ne főzzön borjúhúst nagy lángon, a víz gyorsan elforr, és a tűz mértéke nem befolyásolja a főzési időt).
• A főzés kezdetén a húst nem fedjük le fedővel (a főzési folyamat során hab képződik a víz felszínén, amelyet réselt kanállal vagy kanállal kell eltávolítani).
• A húst nem a főzési folyamat megkezdése előtt, hanem 15 perccel a borjúhús elkészítése előtt kell sózni.
• Annak érdekében, hogy a hús puhább legyen, ajánlott 40 perc főzés után leengedni a vizet, majd újabb 20 percig forralni a borjúhúst új folyadékban.
• Főzés előtt a borjúhúst, mint minden húst, alaposan ki kell öblíteni.
• A borjúhús, nagy darabokra főzve, gazdagabb húslevest ad, mint a kis darabokra vágott hús.
• Az ínhús főzése mindig tovább tart.
• Nem ajánlott a borjúhúst a főzés vége után azonnal eltávolítani a húslevesből, jobb, ha 15-20 perc forralás után eltávolítjuk a húst a serpenyőből.

Párolás

A hús kíméletes elkészítési módja a párolás. Ily módon az étel a lehető legkevesebb tápanyagot és vitamint veszíti el.Mustáros borjúszelet elkészítése:A borjúcombból 4 szeletet vágunk, enyhén klopfoljuk, és sózzuk, borsozzuk. Zsírt melegítünk egy serpenyőben, majd közepesen erős hőfokon, oldalanként 2-2 perc alatt körbepirítjuk a húsokat, majd kivesszük, és félretesszük őket. A vörös- és fokhagymát vékony szeletekre vágjuk, és beletesszük a serpenyőbe. Közepes hőfokon 5 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a mustárt, és elkeverjük. A hússzeleteket visszatesszük a hagymás alapra, felöntjük annyi vízzel, amiből a hússzeletek még kilátszódnak, ez kb. 200-250 ml, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt kb. 25 perc alatt puhára pároljuk. Levesszük a fedőt, hagyjuk, hogy kb. 5 perc főzés alatt egy sűrű szaft alakuljon ki, majd lekapcsoljuk a tűzhelyet. Az ételt rizzsel és savanyúsággal tálaljuk. Az elkészítési idő összesen 50 perc.

Grill

Grillezésre inkább a sovány húsok megfelelőek. A zsíros húsokból kisülő zsír füstölést okozhat. A húst úgy is grillezheti, hogy becsomagolja alufóliába, vagy alutálcán süti. További grillezési lehetőség a lávakövön, vagy elektromos grillen történő grillezés. A grillezett csirkehús kb. 20-30 perc alatt készül el, a borjúhús grillen történő elkészítése során a vastagságtól függően körülbelül 8-10 perc sütési idővel számolhatunk.

Multicooker/Lassúfőző és gyorsfőző

Ha a borjúhúst multikookerben főzzük, a főzési idő két órára nő. A húst egy speciális tálba tesszük, ízlés szerint sózzuk és vízzel megtöltjük. A multicooker üzemmód az „Oltás” van kiválasztva. A víznek fednie kell a tálban lévő hús nagy részét. Ellenkező esetben a borjú bizonyos helyeken kemény maradhat. Ha a főzés befejezése után a húst késsel vagy villával alig szúrják át, akkor a főzési folyamat megismétlődik a szükséges mennyiségű folyadék hozzáadásával.Lassú tűzhelyben a gyerekeknek szánt húst 50-60 percig főzik. Az alaposan megmosott pépet beletesszük a multicooker táljába. Hozzá kell adni egy kis hagymát és sárgarépát. Öntsük fel a zöldségeket és a borjúhúst vízzel, zárjuk le a fedelet, és főzzük „Pörkölt” módban 60 percig.A gyorsfőzőben a megmosott darabot tedd egy tálba, és fedd le fedővel. Főzési idő - 25 perc. Ezután kinyitjuk a gyorsfőzőt, és a borjúhúst még fél órát a tálban hagyjuk.

Mustáros borjúpörkölt - A nagymama receptje

A legtöbbször marhapörkölt kerül az asztalra - az már bevált - mindenki szereti, és elkészíteni sem nehéz, csak sokáig tart. Ezzel ellentétben a borjúhúsnak fele annyi idő is elég ahhoz, hogy szétolvadjon a szájban. Jó, persze drágább is a fiatal, zsenge hús. Bár a pörkölt és a paprikás igen hasonlít egymáshoz, óriási vitákat generál, hogy valójában mi a különbség a kettő között. Két uralkodó nézet van ezügyben. Az egyik szerint a pörkölt az, amikor a húst többször egymás után zsírjára sütjük, hogy megfelelő mennyiségű finom pörkanyag keletkezzen rajta. A paprikás ezen a tengelyen egy több folyadékkal, zsírjára sütés nélkül készített pörkölt.

Mustáros borjúpaprikás elkészítése (Elkészítési idő kb. 45 perc):Körülbelül 1 dl zsíron/olajon pirítsa meg a hagymát szép aranybarnára, majd vegye le a tűzről, és szórja meg a pirospaprikával. Adjon hozzá nagyon kevés vizet (max. 1 dl) és keverje el az egészet. Addig főzze, amíg a lé el nem fő a paprikás hagymáról. Vigyázzon, nehogy odaégesse, és persze nem árt folyamatosan kevergetni az ételt! Ezután tegye az alapba a borjúhúst, és fehéredésig pirítsa, sózza, borsozza, majd öntse fel nagyon kevés hideg vízzel (tényleg nagyon kevés legyen!), és helyezze a fedőt a lábasra. Vegye kis hőmérsékletre a tűzhelyet és várjon. Persze kevergetni is kell az ételt, de szerencsére nem percenként. A lényeg, hogy így párolódjon omlósra a hús. Amikor a hús már majdnem puha, adja az ételhez a paradicsomot és a paprikát, és főzze tovább az ételt. Készítsen habarást a tejfölből és a lisztből, és habarja be vele a paprikást, majd még egyszer rottyantson az ételen. Készítsen nokedlit hozzá: az egész tojásokat keverje csomómentesre a liszttel, sóval és a vízzel. A víz mennyisége a többi hozzávalótól függ, annyira legyen sűrű, hogy a fakanál végighúzva csíkot hagyjon benne, majd a tészta lassan záródjon össze a kanál mögött. Ha ez megvan, adagonként szaggassa lobogó vízbe a nokedlit.

Borjúhús a gyermekek étrendjében

A főtt borjúhús a gyermekek étrendjében nemcsak ízletes, hanem nagyon egészséges étel is. Könnyen felszívódik a gyermek szervezetében, a fehérje gyorsan pótolja az energiatartalékokat. A borjúhúst, mint minden más húst, csak nyolc hónapos kortól adjuk a gyerekeknek, ha a baba nem laktózérzékeny. Amikor ezt a terméket bevezetjük az étrendbe, nagyon fontos, hogy csak friss húst vegyünk a főzéshez, mert a fagyasztás ronthatja a tápanyagok mennyiségét és a termék ízét. Először a baba főtt és pépesített borjúhúst ehet. A gyermek egyéves kora után a főtt hús darabokban vagy fasírt formájában adható. Ennek a terméknek a gyermekek számára történő feldolgozásának legjobb módja a dupla bojlerben, gyorsfőzőben vagy lassú tűzhelyben történő főzés. A borjúhús főzése dupla kazánban egy gyermek számára legalább 60 perc. A főzésnek két módja van: a húst fóliába csomagolva „lédússá” teheti, vagy egyszerűen a dupla bojler alsó részébe helyezi a borjúdarabkákat. Ne felejtse el vizet önteni egy dupla kazán speciális tartályába. Egy óra elteltével érdemes késsel vagy villával ellenőrizni a termék készenlétét.Így nyilvánvaló, hogy a borjúhús minden életkorban nagyon egészséges és ízletes hús.

tags: #borjuhus #fozesi #ideje