A magyar konyha egyik legmegbecsültebb, ugyanakkor legvitatottabb öröksége a paprikás ételek és a tésztafélék harmóniája. Bár gyakran találkozunk a harcsapaprikással, amelytől még annak is összefut a szájában a nyál, aki egyébként nem különösebben rajong a halételekért, a borjúhúsból készült változat egy egészen más dimenziót nyit meg. A borjúpaprikás juhtúrós sztrapacskával nem csupán egy étel, hanem egy olyan fogás, amely a tradíciót, a szakértelmet és a helyi alapanyagok iránti tiszteletet ötvözi.
A borjúpaprikás eredete és filozófiája
A borjúpaprikás története gyakran személyes kötődésekből építkezik. Az Iszkor borjúpaprikásának története például a tavalyi terasz szezon elejére nyúlik vissza és szorosan kapcsolódik egy csodás víz-gáz szerelő csapathoz, akik nem mellesleg szabadtartású marhákat is nevelnek a Mályinkától nem messze fekvő Izsófalván. Az Iszkorban már több olyan vendég is járt, akik csak azért kérték a borjúpaprikást, mert az ismerőseik javasolták nekik, hogy mindenképp kóstolják meg. Bár eleget tettek a kérésnek, mégis olykor szkeptikusan, hiszen felmerült bennük a kérdés, hogy mit tudhat egy paprikás, amit annyi helyen lehet enni.
Az étel különlegessége a forrásban rejlik. A magyartarkák panorámás legelőn töltik a mindennapjaikat az anyukájuk mellett, egészen 9-11 hónapos korukig. A vegánoknak, vegetáriánusoknak valószínűleg nem leszünk a kedvencei, de nekünk vendéglátósként elképesztő tapasztalás, hogy a húsnak tényleg tej illata van, amikor megérkezik hozzánk a konyhába. Amikor megérkezett az első dömping, rengeteg mindent készítettünk belőle a borjúhúsból, de talán a paprikás lett a kedvencünk. Jó nagy deszkás galuskákkal és húsfalatokkal, hogy jól lehessen harapni - ez elsősorban azért van így, mert Ádám így szereti.
A technikai háttér: a minőség záloga
A modern konyhatechnológia és a hagyomány találkozása a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer követelményeinek való megfelelésben csúcsosodik ki. Ételeinket minőségi alapanyagokból, adalék-, színezőanyag, és tartósítószer nélkül, korszerű konyhatechnológiával állítjuk elő. Fontos azonban a tárolás: az ételeket a kézhezvétel után azonnal 0 - +4°C hőmérsékletű hűtőszekrénybe kell tenni, és fogyasztásig ott kell tárolni.
A technológiai fejlődésben olyan szakemberek játszanak szerepet, mint a Matusz-Vad technikai séfje, aki azóta szakács szeretne lenni, hogy hatéves korában elkészítette élete első rántottáját. Mindig is ambiciózus volt, több szakmai versenyen is részt vett, melynek eredményeként ösztöndíjat nyert Valenciába, majd később Ausztriában is tapasztalatot szerzett. Jelenlegi pozíciója számára az igazi álommunka, ahol a technológia és a gasztronómia találkozik.
Klasszikus BORJÚPAPRIKÁS kapros túrós nokedlivel! Nagyon finom lett még most is transzban vagyok :-)
A tökéletes alap elkészítése
A borjúpaprikás szíve a pörköltalap. A borjút kisebb kockákra vágom, a hagymát is felaprózom. Kevés olajon a hagymát üvegesre pirítom, öntök rá egy kis vizet, ízlés szerint fűszerezzük (mi jó fűszeresen szeretjük a pörköltet). Anélkül hogy a paprika leégne, hozzáadom a borjút, kicsit átsütöm, majd felöntöm annyi vízzel, hogy éppen nem lepi el és hozzáadom a babérlevelet. Addig főzöm, míg meg nem puhul.
Az étel egy klasszikus borjúpaprikás, amit teljesen helyi alapanyagokból főzünk. Pörköltalapot főzünk a kisütött szalonnazsíron, amit kis fehérborral is felfőzünk. Majd fűszerezzük és a grillezett lábszárat egészben teljesen puhára pároljuk benne, alaplével pótoljuk a folyadékot. Közepesen erős lángon, fedő nélkül főzzük, hogy a végére jó sűrű, gazdag szaftot kapjunk, amit aztán tejföllel behabarunk.
A sztrapacska, mint kísérő
A sztrapacska elkészítése precizitást igényel. A burgonyát megpucoljuk és megmossuk, majd finomlyukú reszelőn lereszeljük. Hozzáütjük a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, hogy galuskasűrűségű legyen. Sós, forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Ha feljöttek a galuskák a víz tetejére, még további 3 percig főzzük őket, majd leszűrjük és átmossuk.
Tálalás előtt apró kockákra vágott szalonnát zsírjára pirítunk, majd ebben forgatjuk a sztarpacskát. Végül tejföllel kikevert juhtúrót adunk hozzá. Addig keverjük, míg kellemes krémes állaga lesz. A tojásokat kikeverjük a tejföllel és liszttel kidolgozzuk, majd deszkára terítve egy lapáttal kiszaggatjuk forró vízbe. Kellően hosszú és nagy galuskákat készítsünk.
Összetevők és allergén információk
A fogás összetevői a következők: víz, borjúhús, galuska (víz, tojás, búzaliszt), juhtúró, napraforgó étolaj, gyorsfagyasztott lecsó kockázott, tejföl, vöröshagyma, étkezési só, piros arany, fűszerpaprika, erős Pista, őrölt bors. Az allergén anyagok közé a glutén, a tojás és a tej tartozik.
Fontos megjegyezni, hogy a csonthéjas gyümölcsöket tartalmazó ételekben előfordulhatnak magvak, illetve héjdarabok, a halas ételek tartalmazhatnak szálkát. Az ételtároló doboz alkalmas melegítésre sütőben 90C - fokon 10 percig a fólia kilyukasztása után, vagy mikrohullámú sütőben 1000-W 3-4 perc. Az ételek - amennyiben azok hűtve, előírásszerűen voltak tárolva - a csomagoláson feltüntetett időpontig fogyaszthatók.
Innováció a konyhában: a harcsa és a borjú találkozása
Bár a borjúpaprikás önmagában is megállja a helyét, a kísérletezés nem áll meg itt. A harcsapaprikás jó, a sztrapacska még jobb, most összehoztuk a kettőt, egyetlen istenkirály fogásként. A harcsapaprikás elkészítése során szükségünk lesz egy igazán jó pörkölt alapra. Ezt sózzuk, borsozzuk és ízesítjük a piros fűszerpaprikával, valamint fűszerköménnyel. Hozzáadjuk a zseniális FrissHal halászlé sűrítményt, felöntjük duplamennyiségű alaplével és tovább főzzük.
Ez idő alatt a gyönyörű húsú, friss harcsafilét feldolgozzuk. Sok dolgunk nem lesz vele, hiszen már előkészített. Vágjuk fel tetszőleges kockákra vagy szeletekre, hiszen ahány ház, annyi szokás. Mire ezzel is megleszünk, már forrni fog az alap. Ezt leturmixoljuk, majd egy sűrűszövésű szűrőn át lepaszírozzuk és visszarakjuk a bográcsba. Ebbe a csodás alapba beletesszük a harcsát, majd további 10 percig főzzük. A végeredmény egy olyan rétegzett ízvilág, amely a hagyományos pörköltök és a modern gasztronómia határán mozog, kihasználva a juhtúró krémességét és a paprikás szószok gazdagságát.
tags: #borjupaprikas #juhturos #sztrapacskaval