A malaccsászár, különösen a bőrös változat, egy igazi kulináris élményt nyújt, hiszen a hús minden textúráját megmutatja. A bőrős részt ropogósra süthetjük, miközben a hús kellően szaftos és omlós marad, a zsírosabb darabok pedig szinte krémesen olvadnak a szánkban. Ez az egyszerű húsféle az elkészítési módok sokféleségének köszönhetően ínyenc és elegáns fogássá válhat, legyen szó hagyományos vagy éppen egzotikus ízesítésről. A ropogósra sütött malaccsászár, amely egyformán népszerű a Street Kitchen Social receptek között és a „Szoky konyhája” videóiban, kiváló választás akár reggelire, ebédre vagy vacsorára, hidegen és melegen egyaránt.
A Tökéletes Malaccsászár Kiválasztása és Előkészítése
A jó malaccsászár első számú titka, hogy megfelelő húst válasszunk: ideálisan a hús és a zsír aránya fele-fele legyen. Érdemes egy szemrevaló, majdnem két kilogrammos malaccsászár darabot választani, hogy a sütési folyamat során is megőrizze nedvességét és ízét. A malaccsászár előkészítése azzal kezdődik, hogy egyszerűen kicsontozzuk és kicsit formára igazítjuk. A nyesedékből és a csontból azonnal érdemes alaplevet főzni, amit a bolti leveskocka mellőzésére, minden szinten fontosnak tartunk.
Alaplé Készítése a Húsokhoz
Az alaplé elkészítése során a csontlé szépen fő magának, módjával bezöldségelve. Amikor a hús szépen megpuhult, le kell szűrni, mint egy jó orjalevest. Lényeges, hogy a csont első levét, miután alaposan felhabzott, leöntjük. Ha túlnyomó részt csontból főzünk levest, akkor mindig így teszünk, így szép, tiszta, ízletes csontlevest kapunk. Körülbelül 1 kg körüli mennyiségű csontból és nyesedékből, körülbelül 1,5 liter csontlevet kapunk, amely mind a császárhús, mind a csülök sütése folyamán felhasználható.
A Ropogós Bőr Titka: Irdalás és Pácolás
A malaccsászár bőrének ropogóssá tétele az irdalással kezdődik. Megfelelő késsel beirdaljuk ferdén, rombusz alakban, így nagyon gusztusos látványt nyújt. Az irdalás során ügyelni kell arra, hogy ne vágjunk bele a húsba, mert ez esetben könnyen kiszáradhat. A bőrös oldalát keresztben és hosszában egyaránt beirdaljuk egy éles kés segítségével, de csak a vékony zsírrétegig, a húsba ne vágjunk bele.
Száraz Pác - Hagyományos Ízek
A sós, fűszeres száraz pác elkészítéséhez egy evőkanál durvára tört szárított rozmaringot, egy evőkanál kakukkfüvet, 20 szem durvára tört zöldborsot, és 3 dkg durvaszemű tengeri sót használunk. Ezzel a keverékkel alaposan bedörzsöljük a malaccsászárt, jusson a vágásokba is bőven. Fontos, hogy jó sokáig, legalább egy éjszakán keresztül pácoljuk a húst, hogy a gazdag ízek mindenhol kellően átjárják. Lefóliázva tegyük a 2-4°C-os hűtőbe egy éjszakára.
Fűszeres Krém - Szoky Konyhája Receptje
Szoky konyhája egy kellemes, fűszeres krémet javasol a húsos oldal ízesítésére. Ehhez mozsárba helyezzük a sót, valamint az aprított fokhagymát, és pépessé dolgozzuk. Adjunk hozzá egy evőkanál zsírt is a krémhez, majd dolgozzuk össze. Végezetül, tiszta ujjaink segítségével kenjük bele alaposan a pépet a császár húsos oldalába. Ezután jöhet a további fűszerezés: szintén a húsos oldalt célozva, színes bors, koriander, illetve Cayenne-bors (amennyiben kedveljük a csípősebb ízeket). TIPP: feltéve, hogy nem szeretnénk Cayenne-borsot használni, helyettesíthetjük füstölt pirospaprikával is.
Lassan sűlt császárhús , vajpuha, ropogós, nem lehet elrontani 😄
A Lassú Sütés Művészete
A császárhús akkor tökéletes, ha a bőre ropogós, a húsa pedig szaftos. Bármilyen fűszerezéssel is próbáljuk ki, a titok a lassú sütésben rejlik. A receptben 160 fokkal indul a hús sütése, de 140-en is mehet, csak akkor még több idő kell neki.
Párolás Alacsony Hőmérsékleten
A pácolt malaccsászárt a tepsi aljára öntött egy ujjnyi csontlébe helyezzük, bőrrel lefelé. Befedve, 100 fokon, 2,5 órán át pároljuk. Félóránként ellenőrizzük, hogy csontlé, az mindig legyen alatta. Ez a lassú párolás biztosítja, hogy a hús rendkívül szaftos és omlós legyen, szétolvadjon a szájban.
Sütőben, Fólia Alatt
Egy másik megközelítés szerint, ha szükségesnek érezzük, a tepsit kenjük ki zsírral vagy olajjal, tegyük bele a húst a bőrével lefelé. Ezután toljuk 160 fokosra előmelegített sütőbe 120 percre. A fóliát távolítsuk el, és süssük tovább a húst. A sütési idő a hús méretétől függ. Érdemes gyakran ránézni, és még egyszer fordítani, hogy a bőre szép pirosra süljön.
Grillen vagy Pellet Grillsütőben
A sütéshez bőrrel lefelé helyezzük egy tepsibe a húsokat, majd öntsünk alájuk 250-300 ml vizet, hogy a bőr ne süljön oda a tepsi aljához. Fóliázzuk le a tepsit és helyezzük egy fa pellet grillsütőbe, vagy akár faszenes/gázgrillbe 140-145°C-on, 120 percre. Az idő letelte után vegyük le a fóliát (a későbbiekben nem lesz már rá szükségünk) és egy húsvilla segítségével fordítsuk a húsokat az ellentétes oldalukra - így a bőr is ropogósra sül. Tegyünk a tepsi aljába 2 evőkanál sertészsírt, továbbá kenjük meg vele a hús tetejét is. A grillsütőt magasabb hőfokra (200-220°C) emelve sózzuk és ropogósra sütjük a bőrt. Ez további körülbelül 1 órán keresztül fog tartani. Otthon, sütőben készítve, ilyenkor érdemes a grill funkciót alkalmaznunk (220-230 fokon), de legyünk óvatosak, ne hagyjuk túl sokáig magára az ételt, mert rendkívül gyorsan elkészül.
Kötözés és Pihentetés
A húst sütés előtt hengerbe kell összekötni, nehogy műanyagos zsinórt használjunk! A legegyszerűbb a natúr, kötözőnek használt spárga. A hentescsomó nem bonyolult, elég sok videó található a neten. Tegyük 180 fokra melegített sütőbe, öntsünk alá kevés vizet, alufólia alatt süssük kb. 3 órát. Maghőmérő vagy "villa beleszúr" módszerrel ellenőrizzük, puha-e a hús. Mikor kivesszük a húst, hagyjuk pihenni, legalább 1-1,5 órát. Ez a pihentetés elengedhetetlen a hús szaftosságának megőrzéséhez.
Az Egzotikus Kínai Char Siu Malaccsászár
A char siu malaccsászár egy különleges, ízletes fogás, amely a kínai konyha egyik gyöngyszeme. A char siu jelentése szó szerint „villával sütött”, mivel hagyományosan hosszú villákra szúrták a fűszerezett disznóhúst, amit aztán tűz felett pirítottak szaftosra és ropogósra. Maga a char siu név tehát az elkészítési módra utal és bármilyen sült (disznó)húsra utalhat, van egy tipikus mártás is, amit rendszeresen kínálnak ezekhez a fogásokhoz.
Hozzávalók és Előkészítés
Bár ehhez a recepthez tényleg kell néhány egzotikusabb hozzávaló, ma már szerencsére ezeket sem olyan bonyolult beszerezni. Ha viszont nem akarunk bajlódni a házi szósszal, nyugodtan „csalhatunk” és vásárolhatunk bolti char siu szószt is. Ezek annyira jellegzetesek és elterjedtek, hogy nagyon gyakran a sima kínai üzletekben is megtaláljuk.
Az elkészítés a hús bőrös felének beirdalásával kezdődik, majd az egészet jó alaposan bedörzsöljük sóval. Fóliával letakart tálba tesszük és a hűtőben legalább fél órát, de még jobb ha egy éjszakát pácoljuk. Ezután szárazra töröljük a húst és a húsos részeket (tehát a bőrét nem) bedörzsöljük a kínai ötfűszer-keverékkel. Hagyjuk szobahőmérsékleten állni fél órát, majd bőrös felével lefelé tepsire tesszük. A tetejére teszünk egy sütőpapírt és egy másik tepsit, ami sütés közben lenyomja a húst.
Sütés és Pirítás
Egy órára 200 fokos sütőbe tesszük, majd óvatosan kivesszük. Leszedjük róla a nehezéket és a sütőpapírt és egy hústűvel leellenőrizzük, elég puha-e a húst. Ha igen, akkor megfordítjuk, hogy a bőrös fele nézzen felfelé és visszatesszük a sütőbe 10 percre, hogy megpiruljon a bőre. Ehhez bekapcsolhatjuk a grill fokozatot és/vagy a légkeverés funkciót is.
Másnap melegítsük elő a sütőt 200 fokra, a húst helyezzük sütőrácsra vagy alufóliával bélelt tepsibe. Vegyük ki a malaccsászárt a tepsiből, fordítsuk meg őket és kenjük rá a marinálásból megmaradt char siu szószt! Állítsuk a sütőt grillezés fokozatra és pirítsuk a malaccsászárt mindkét oldalán 1-1 percig, míg szépen lepirul.
Tálalási Tippek és Variációk
A malaccsászár, legyen szó a hagyományos ropogós bőrös változatról vagy az egzotikus char siu-ról, rendkívül sokoldalú. Szeleteljük fel ízlésesen a vajpuha húst, majd kínáljuk kenyérrel, friss paradicsommal, házi hagymalekvárral, csemege és kovászos uborkával. Több napig megvan akár a reggeli, ebéd vagy éppen a vacsora, hidegen, melegen is kiváló választás.
Szendvicsek és Egyéb Fogások
A malaccsászár tökéletesen illik szendvicsekbe is. A szendvicsek összeállításához mindegyik buciba tegyünk egy-egy szelet malaccsászárt, szeletekre vágott uborkát, aprított koriander és újhagymát. A húsos oldalát a saját kedvenc fűszereid is ízesíthetik és ennek az összeállításának csak a képzeleted szabhat határt. Használhatsz akár zöldfűszereket is hozzá, vagy éppen, aki a csípőst szereti, egy jóféle erős paprikakrémmel is tud dolgozni.
Kísérő Ételek
A malaccsászár mellé számos kísérő étel illik. A ropogós héjú kenyér és a finom zöldségek klasszikus választások. A maradékmentő receptek között is megtalálhatjuk a helyét, például pulled pork krokett formájában. Az ízek variálásának csak a képzelet szab határt, így bátran kísérletezhetünk újabb és újabb kombinációkkal.
Lassan sűlt császárhús , vajpuha, ropogós, nem lehet elrontani 😄
tags: #boros #malaccsaszar #recept