A Borscs Leves: Történet, Elkészítés és Receptvariációk

A borscs leves, ez a mélyvörös színű, gazdag és laktató étel, sokak számára az orosz konyha ikonikus fogása, noha valójában széles körben elterjedt Kelet-Európában, különösen Ukrajnában, ahol nemzeti ételnek számít. Ez a vitaminokban gazdag gyökérzöldségekkel és húsokkal teli leves nem csupán ízletes és tápláló, de kiváló immunerősítő is, különösen a hideg téli hónapokban. Bár hazánkban, Magyarországon talán még nem annyira elterjedt, mint a gulyásleves, érdemes megismerkedni vele, hiszen egy istenien finom és színes kulináris élményt nyújt.

A Borscs Története: A Medvetalptól a Cékla Királynőig

A borscs nevének eredete meglepő módon nem a céklához, hanem egy "borscsevik" nevű növényhez, a medvetalphoz köthető. Eredetileg ebből a növényből készítették, melynek íze leginkább a zellerére hasonlít. Fontos megjegyezni, hogy ez az eredeti medvetalp nem tévesztendő össze a manapság invazívan terjedő kaukázusi medvetalppal, amelynek méreganyaga égési sérüléseket okozhat. Az idők során azonban a cékla vált a leves meghatározó alapanyagává, amely nemcsak a jellegzetes színét, hanem édeskés ízvilágát is adja.

A borscs, akárcsak a gulyás, egy olyan étel, amelyhez sokan ragaszkodnak, még ha a mi, magyarok körében a gulyásleves az, amihez hozzánőttünk. Sokan talán még életükben nem kóstolták, és a szovjet oroszórák emlékei miatt gyanúsan tekinthetnek rá, akárcsak a scsíre vagy a pirogra. Azonban ez a mellőzés, mint azt majd látni fogjuk, egészen érdemtelen.

A Borscs Leves Alapjai és Elkészítése

A borscs elkészítése sokféleképpen történhet, de vannak alapvető elvek, amelyek mentén a legfinomabb végeredményt érhetjük el.

Az Alaplé Fontossága

Nincs jó borscsleves jó alaplé nélkül. Ez az első és legfontosabb lépés.

Egyik recept szerint a borscs alapját egy finom sertésalaplé adja. Ehhez vizet rakunk egy nagy lábasba, és beletesszük a lapockát. Felforraljuk, leszedjük a keletkezett habot, majd beletesszük a többi hozzávalót. Gyöngyözve, 2,5-3 óra alatt egy finom sertésalaplevet főzünk belőle. Bevizezett konyharuhán keresztül leszűrjük, a benne főtt húst pedig félretesszük.

Egy másik megközelítés szerint a leveshez enyhén felzöldségelt csontlevest főzünk. Ennek a lének a végső karakterét egy „tisztítókalap” adja, amivel felerősítjük a húsízt és megadjuk a jellegzetes céklásságot.

A Zöldségek Előkészítése és Dinsztelése

A zöldségekkel kapcsolatban két nagyon fontos szempontot kell szem előtt tartani: először is, hogy nagyon-nagyon sok legyen, másrészt pedig, hogy ezt a nagyon-nagyon sok zöldséget nem csak úgy hebehurgyán beleszórják a fazékba, hanem előtte zsíron vagy olajon megdinsztelik.

Egy recept leírja, hogy a céklát meghámozzuk, kisebb kockára vágjuk és egy kevés citromlével 15 percig pároljuk. Egy másik fazékban felforrósítjuk az olajat és elkezdjük párolni rajta az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát. Amikor a hagyma üvegesedni kezd, hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst. Ha a hús elfőtte a levét, hozzáadjuk a megtisztított és felkarikázott sárgarépát, fehérrépát, kicsit pirítjuk, majd beletesszük az összevágott paradicsomot. Hagyjuk egy kicsit főni, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott káposztát és a céklát. Sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel, őrölt köménnyel ízesítjük és felöntjük vízzel. Fél óra múlva hozzáadjuk a paradicsompürét. Megkóstoljuk, ha szükséges, ízesítjük még.

Egy másik variációban a gyökereket, krumplit-hagymát megpucoljuk, majd a répát, a petrezselyemgyökeret és a céklát nagy lyukú reszelőn lereszeljük vagy áttoljuk a robotgép megfelelő adapterén. Elővesszük a legnagyobb serpenyőnket, beletesszük a zsír vagy olaj felét és elkezdjük dinsztelni rajta a hagymát. Amikor már ígéretesnek tűnik, hozzáadjuk a lereszelt répát, petrezselymet és a káposztát és tovább dinszteljük. Egy másik serpenyőben, a zsír másik felén pedig megdinszteljük a céklát.

A húsbetéthez főtt marhát kockázunk fel. Levesbetétek lehetnek még kapor, kelbimbó, szárzeller, répa, tarlórépa, csicsóka, kacsamell kockázva.

A Derítés Művészete: A Tiszta és Aromás Leves Titka

A derítés egy kulcsfontosságú lépés lehet a borscs elkészítése során, amely nemcsak tisztítja a levest, hanem aromát is ad neki.

A derítés legegyszerűbb módszerét használjuk: a lé nemcsak tisztul, hanem aromát is kap. A lé végső karakterét a „tisztítókalap” adja, amivel felerősítjük a húsízt és megadjuk a jellegzetes céklásságot. Hagyományosan a kalap nagyrészt tojásfehérjéből áll és szűrőként működik. Megköti a lében lévő tisztátalanságokat, de sajnos aromaanyagokat is „kiszív”, amelyeket pótolni kell.

Másik lábosba tesszük a kalap hozzávalóit: alulra a darált húst és a fűszernövényt, a reszelt/darabolt zöldségeket. Kézzel, ujjaink végével 15-20 másodperc alatt mindent összekeverünk. Mérsékelt lángra tesszük, közben lapáttal óvatosan végigmegyünk a lábos alján, nehogy leégjen a tojásfehérje. Amint összeáll a kalap, lyukat („kéményt”) nyitunk rajta kanállal, az edény falánál. Ezen a lyukon keresztül látjuk, hogyan tisztul a lé, és itt tudjuk majd végül kimerni a már megtisztult levest. A levest végül óvatosan kell kimerni a lyukon át. A derítőkalap hatása fokozható azzal, hogy használat előtt egy óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ez a derítési módszer univerzális: bármilyen más alaplébe tetszőleges ízeket lehet belevinni.

Borscs Receptek és Variációk

A borscs leves receptjei nagyon sokfélék lehetnek, nyugodtan el lehet térni tőlük, ahogy az ukránok és a többi északi szláv nép is teszi.

Gáspár Bea Konyhája: A Télen is Tökéletes Borscs

Gáspár Bea egy minden ízében téli levessel érkezik: az orosz borscsban ugyanis kizárólag vitaminban gazdag gyökérzöldségek, és egy nagy adag marhahús van, így nem csak kiváló immunerősítő, de nagyon laktató is. Tele van mindenféle ínyencséggel, nagyon kiadós és tartalmas, ami után nem kizárt, hogy már csak egy aprócska desszertnek lesz helye a gyomrod.

Hozzávalók és elkészítés a Mindmegette receptje alapján:

1. A hús előkészítése: Felkockázzuk a marhahúst, majd feltesszük főni úgy, hogy az 5-6 literes fazék félig legyen vízzel. Sózzuk.
2. A zöldségek dinsztelése: Egy nagy lábasban, kevés étolajon lepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk az 1 cm-es kockákra vágott sárgarépát, az angolzellert és a zúzott fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, majd rövid pirítás után beletesszük a rusztikus, kb. 2 cm-es darabokra vágott céklát. Picit pirítjuk, majd felöntjük az alaplével, és 45 percig alacsony lángon főzzük. Ezután mehet bele a cukor és az ecet, a felkockázott főtt lapocka, és a szintén kockákra vágott káposzta.
3. A krumpli hozzáadása: Amikor a zöldségek és a hús is átpuhul, hozzáadjuk a meghámozott és az apróra vágott krumplit.
4. A tálalás: Felforrósítjuk a tisztított levest, frissen reszelt céklát adunk bele. Állni hagyjuk kicsit, majd leszűrjük és a tányérban előkészített kockazöldségekre öntjük. Hozzáadjuk a húsbetétet. Tálaláskor ismét csodálatos dolgok történnek: a céklától piros leves tetejére, szín- és ízbeli kontrasztként tejfölt kanalazunk, végül frissen felvágott kaporral tesszük fel az i-re a pontot.

Borscs a Mindmegette receptje alapján, pampuskival

Egy másik részletes recept, amely megjelent a Magyar Hang 2021. február 26. - március 4. számában, szintén egy kiadós és laktató borscsot ígér, kiegészítve a hagyományos kísérővel, a pampuskival.

A Pampuski elkészítése:

1. Tészta dagasztása: A lisztbe belekeverjük a sót, az élesztőt meg elkeverjük kb. 1 dl langyos vízben, teszünk bele pár kanál lisztet, és hagyjuk felfutni. Közben előkészítjük a többi hozzávalót: a vajat megolvasztjuk, majd beletesszük a lisztbe. Beleöntjük a felfutott élesztőt és elkezdjük dagasztani, közben annyi vizet öntünk még hozzá, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. Akkor jó, amikor már sima, rugalmas a tészta.
2. Formázás és sütés: Amikor a tészta megkelt, tojás méretű golyókat formálunk belőle és egy kizsírozott tepsibe állítjuk egymás mellé. Letakarjuk, hogy még egyszer megkelhessen, közben felmelegítjük a sütőt 180 fokra. Ekkor bekenjük a tetejüket felvert tojással, mindegyikre teszünk egy csipet sót és beküldjük a sütőbe.

További ízesítési tippek

• Sütőben sült zöldségek: A céklát és a zellert egészben, sóburokban sütjük, elkészültét vékony tűvel ellenőrizzük. Ehhez vagy sóburokban ássuk el, vagy sós tésztával burkoljuk be. A többi zöldséget kisebb darabokra vágva vajon, kevés alaplével felöntve, fedő alatt pároljuk néhány percig nagy lángon, meg-megrázogatva.
• Gomba hozzáadása: Lehet gombát is hozzáadni, de az arányok megválasztásánál ügyeljünk rá, hogy a gomba ne uralja el a levet.
• Frissesség: Frissen reszelt céklát adunk a leveshez, és lehetőleg gyorsan felhasználjuk, hogy ne veszítse el friss ízét.
• Hús variációk: Borscsot készíthetünk vegyesen marha- és sertéshúsból, de akkor is jók vagyunk, ha csak egyfélét teszünk bele. Én a marhahús híve vagyok, de természetesen a saját levesével mindenki azt csinál, amit akar.

Tálalás és Fogyasztás

A borscsot nem friss, foszlós kenyérrel, hanem sós buktával (pampuskival) eszik, hogy úgy ne mondjam: tunkolják. A céklától piros leves tetejére, szín- és ízbeli kontrasztként tejfölt kanalazunk, végül frissen felvágott kaporral tesszük fel az i-re a pontot. Ez a laktató leves egytálételnek is tökéletes, így a téli időszakban kifejezetten ajánlott a fogyasztása. Ez nem egy hagyományos céklaleves, annál sokkal jobb!

tags: #borscs #leves #mindmegette