Az ételek, összetevők elemzése évezredek óta létfontosságú az emberiség számára, hiszen szó szerint életmentő fontosságú felismerni a mérgező növényeket vagy a romlott húst. Amikor egy ételről megpróbáljuk eldönteni, ehető-e még, először is szemrevételezzük: változott-e a színe, az állaga. Aztán megszagoljuk, hiszen árulkodóan büdös a romlott étel, savanyú vagy dögszagú. Csak ezután következik az ízlelés, azaz egy kis darabot megkóstolunk, lenyelünk próbaképpen. Ha ezek után sem tudunk dönteni, megkérdezzük a társainkat, azaz igyekszünk a többiek tapasztalatai felhasználásával jó döntést hozni. Azonban a húsok esetében a kellemetlen szagok eredete sokkal összetettebb lehet, mint gondolnánk, és nem mindig jelent azonnali romlást.
A szaglás szerepe az élelmiszer-biztonságban: Érzékcsalódások és valós veszélyek
Matthew Gilmour mikrobiológus kifejtette, hogy a szaglás teszt nem teljesen megbízható az élelmiszer-biztonság szempontjából. Bár a romlást megérezzük, azoknak a mikrobáknak, amelyek megbetegíthetnek, sajnos nincs szaguk. Ez persze nem igaz mindegyikre, sőt, alapvetően a mikrobák a növekedésük során általunk is érezhető szagot bocsátanak ki. Ezek a gázok akkor keletkeznek, amikor a mikrobapopulációk növekednek és sokasodnak, anyagcseréjük a szenet és más elemeket energiaforrássá vagy saját sejtszerkezetük építőköveivé alakítja át.
Az élelmiszer-eredetű megbetegedésekkel leggyakrabban összefüggésbe hozott mikrobák viszont - például a Listeria és a Salmonella - nem bocsátanak ki elegendő mértékű, kiszagolható anyagot. E két baktérium azért is olyan veszélyes, mert már kis mennyiségben is komoly tüneteket okoznak. Elég, ha az ételben csak annyi van belőlük, aminek még nem érezzük a szagát, a betegség így is utolér. Ha ez nem lenne elég, a Listeria-illat nem igazán különböztethető meg, azaz belesimul azokba a szagokba, amiket az adott ételtől amúgy is várunk, friss, ehető állapotában is. A Salmonella még ennél is trükkösebb lehet. Például szagolgathatunk akármeddig egy szép piros paradicsomot, meg is moshatjuk a héját vízzel - ez nagyon erősen ajánlott, a kórokozókat viszonylag könnyű bő vízzel lemosni -, ha Salmonella baktérium van benne, az valószínűleg a termesztés során, a gazdaságban lévő szennyezett vízzel került bele. Azaz nem a paradicsom felszínén, hanem a belsejében van, onnan pedig nem tudjuk kiszedni.
A mikrobiológus szerint szaglásunk igenis értékes fegyver, de csak ott használjuk, ahol tényleg segít: kideríthetjük, megsavanyodott-e a tej, vagy romlott-e a hús. A többi esetben a zöldségek-gyümölcsök megmosása segíthet elkerülni a fertőzéseket, illetve az, ha megfelelő hőmérsékleten és ideig tároljuk, és megfelelő ideig hőkezeljük őket ahhoz, hogy a kórokozók elpusztuljanak.
Specifikus szagok a húsokban: Miért büdös a hús, ha nem romlott?
Könnyen előfordulhat, hogy annak a húsnak, amely sütés közben furcsa szagot áraszt, valójában semmi baja sincsen.
Takarmányozás okozta szagok
A hússütés közben előforduló kellemetlen szag egyik okozója a takarmányozás lehet. Nem titok ugyanis, hogy a baromfik takarmányába sokszor hallisztet kevernek, ettől furcsa, halas szaguk lehet. Ez a jelenség leginkább a baromfihúsokra jellemző, és bár a szag meglepő lehet, az étel fogyasztható.
Ivaros szag (disznóhús)
A sertéshúsok sütésénél keletkező vizeletszag vagy ivaros szag azonban más okok miatt alakul ki. Könnyen előfordulhat, hogy a hím állatot korábban nem kasztrálták, vagy az állat heréje/heréi a hasüregben voltak - írja a hatóság. Különösen sok androsztenon található a sertés hímjeiben. Az androsztenon egy szteroid vegyület, amely felelős a hím sertések jellegzetes, kellemetlen szagáért. A fejlett országok többségében kémiai kasztrálásnak vetik alá ezeket az állatokat, így a szag nem zavarja a fogyasztókat.
Norvég kutatók amerikai kollégáikkal közösen keresték, hogy mennyire találják kellemetlennek az emberek a kasztrálatlan állatok húsának a szagát. Huszonhárom önkéntest toboroztak, akikkel először azt tesztelték, hogy milyennek érzékelik az androsztenon szagát. A vizsgálatokból kiderült, hogy azok, akik megérezték a vegyület szagát, két kópiát hordoztak az OR7D4 jelű génből. Azok, akik nem érezték a szagot, vagy nem találták azt kellemetlennek, egy kópiával rendelkeztek ebből a génből - vagy eggyel sem. A következő kísérletben főtt húst kínáltak a tesztalanyoknak, amelyhez olyan koncentrációban adagolták az androsztenont, amekkorában a kasztrálatlan hím sertésekben megtalálható. Ez a kutatás is alátámasztja, hogy az ivaros szag érzékelése egyéni genetikai adottságoktól is függ. Sokan, akik nem érzékelik ezt a szagot, nem is tudják, hogy egy esetlegesen kasztrálatlan hím sertés húsát fogyasztják.
"Befülledés" és vákuumcsomagolás
Élelmiszerismeretből tudjuk, hogy van egy olyan jelenség a húsoknál, hogy ha hosszabb ideig zacskóban vannak tárolva, vagy olyan módon, hogy egymáson vannak és nem szellőznek, akkor enyhe szagot kapnak, ezt "befülledésnek" nevezik. Ilyenkor nem büdös a hús, csak egy kis szaga van. Ez a szag általában eltűnik, miután a húst kivesszük a csomagolásból és levegőztetjük.
A védőgázas csomagolásról akkor beszélünk, ha a termék és az elsődleges csomagolószer közötti térben a levegőt valamilyen - rendszerint semleges - gázzal vagy gázkeverékkel felcserélték. Nitrogént, szén-dioxidot, és ezek keverékét használják védőgázként, azért, hogy kiszorítsák a csomagolás alól az oxigént. A friss húsokat viszont pont oxigénnel zárják össze, melynek célja, hogy a húsok megőrizzék friss, vöröses színüket. Rendszerint alkalmaznak nitrogént is (ami a levegő 78 százalékát adja), hogy az oxidációt megelőzzék. Más a helyzet, ha a kellemetlen szag csomagolási hiba miatt alakul ki, ami a penészek szaporodását is elősegítheti.
A védőgázas csomagolás népszerű napjainkban, ugyanis ez az eljárás megőrzi az élelmiszer minőségét, és a szavatossági időt is meghosszabbítja. Az eredmény pedig optimális esetben a hosszabb eltarthatóság, a tartósítószer-mentesség, omlós állag, kellemes külcsín. A pozitívumok mellett azonban oda kell figyelni a csomagolás sértetlenségére, ugyanis, ha a védőgáz helyébe levegő kerül, könnyen megromolhat a termék. Amikor valaki védőgázas csomagolású húst vesz, a kibontás után érezhet furcsa szagokat. Ennek az okait járta körbe a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih), amit a napi.hu is összefoglalt. A minőség megőrzési/fogyaszthatósági időn belül a védőgázas csomagolás ugyan okozhat némi idegen szagot a termék kicsomagolását követően, de ez kis idő után megszűnik, miután átszellőzik a termék. Ez a szag általában "savanykás" vagy "vérszagú" lehet, de nem jelenti a hús romlását, ha a szavatossági időn belül van, és a szag rövid időn belül eltűnik.
A romlott hús felismerése
Ha a hús még nyersen is büdös, ilyenkor valószínűleg az előállítás körülményei, illetve a higiénia sem voltak megfelelőek, a hús felületén pedig elszaporodhattak a baktériumok. Ilyenkor a hús szaga dögszagú, savanyú, vagy más, egyértelműen romlásra utaló.
A csirkehús romlottságát például több egyértelmű jel is mutathatja:
- Színváltozás: A friss csirkehús halvány rózsaszín. Ha szürkéssé vagy zöldessé válik, az a romlás jele.
- Állag: A friss csirkehús tapintása puha, de rugalmas. Ha nyálkás, ragacsos, az a baktériumok elszaporodására utal.
- Szag: A romlott csirkehús erős, kellemetlen, kénes szagot áraszt.
Fontos megjegyezni, hogy nem minden hús esetében alkalmazzák az érlelést. Pld. sem a baromfit, sem a disznót nem érlelik. Maximum pácolják. A vadat azt igen, meg a marhát is.
Tapasztalatok és tanácsok a fogyasztóktól
Sok vásárló számolt be arról, hogy védőgázas csomagolású hús kibontásakor furcsa szagokat érez. Egy felhasználó például arról írt, hogy egy Tescóból vásárolt csirkeszárnnyal jártak így: "Reggel vette a párom, este mikor bontjuk a fóliát, hogy megsüssük őket, átható, büdös szag csapta meg az orrunkat. Kidobtuk, de nagyon kellemetlen volt, mert este 8-kor már nem akartunk sehová se menni, a hűtőben nem volt más csak hideg kaja, így rendeltünk pizzát." Ez az eset jól illusztrálja, hogy a szagérzékelés erős hatással van az étvágyra és a fogyasztói döntésekre.
Egy másik kommentelő a befülledésre utaló szagot írta le: "Amúgy tudjátok milyen? Most jöttem rá… mint amikor tepertőt sütnek." Ez a hasonlat is azt mutatja, hogy a furcsa szagok nem mindig jelentenek romlást, de kellemetlen élményt okozhatnak.
Sokan hangsúlyozzák, hogy ha a gyanú felmerül, hogy valamit is éreztek, már vége, egy falat nem sok, de annyit sem tudnának enni belőle. "Én biztos nem ennék meg semmit ami kicsit is gyanús, hiába volt drága, ha utána az ember rosszul lesz /megundorodik az ételtől, nem ér az egész annyit." Ez a hozzáállás tükrözi az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogyasztói aggodalmakat és a megelőzés fontosságát.
Érdekes megfigyelés, hogy "ha a macska beleeszik, akkor még jó". Bár ez egy régi népi megfigyelés, és nem tekinthető tudományos alapon megalapozottnak az élelmiszer-biztonság szempontjából, egyesek mégis próbálták alkalmazni.
Vissza nem tudjuk vinni a megfőtt húst, de ha már a főzés során érezzük a fura szagot, és elmegy tőle az étvágyunk, érdemes megfontolni, hogy nem fogyasztjuk el. Mint ahogy egy kommentelő is írta: "Főzés közben éreztem én is azt a furcsa szagot. Nekem is elment az étvágyam tőle és kidobtam… De nem lettem beteg attól, amit megettem."
Megelőzés és tárolás
A kellemetlen szagok elkerülése, illetve a húsok biztonságos tárolása érdekében a következőkre érdemes figyelni:
- Higiénia: Mindig mossunk kezet, mielőtt nyers húshoz nyúlunk, és használjunk külön vágódeszkát és eszközöket a húsokhoz.
- Tárolás: A húsokat mindig a megfelelő hőmérsékleten, hűtőben vagy fagyasztóban tároljuk. Ügyeljünk arra, hogy ne tároljuk őket túl hosszú ideig.
- Csomagolás: A vákuumcsomagolás előnyös, de ellenőrizzük a csomagolás sértetlenségét. A védőgázas csomagolásból kivett húst érdemes hagyni szellőzni, mielőtt felhasználjuk.
- Felhasználási idő: Mindig tartsuk be a termékeken feltüntetett minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időt.
- Hőkezelés: Főzzük, süssük a húsokat alaposan, a megfelelő belső hőmérséklet eléréséig, hogy elpusztuljanak az esetleges kórokozók.
Összességében a bűzös hús témaköre komplex, és számos tényező befolyásolhatja, hogy egy hús miért áraszt kellemetlen szagot. Bár a szaglás értékes eszköz lehet a romlás felismerésében, nem minden esetben megbízható az élelmiszer-biztonság szempontjából. A tudatos vásárlás, a megfelelő tárolás és a higiénia kulcsfontosságú a húsok biztonságos fogyasztásához.