Burgundi Marha Sertésből Információ: Egy Klasszikus Ízvilág Felfedezése

A boeuf bourguignon, vagyis burgundi marharagu, a francia gasztronómia egyik ékköve, amely méltán hódít világszerte. Eredete a francia vidéki konyhához kötődik, ahol a helyi bor és a frissen levágott marhahús mindig kéznél volt. Ez az étel azonban túlnőtt szerény gyökerein, és mára ikonikus fogássá vált. A burgundi marha nem siet. Időt kér, és időt ad, hiszen egy jól elkészített húsragu duplán mosolyog: először annak, aki elkészíti, mert bár aprólékos munka, egyik lépése sem veszi el a kedvet - éppen ellenkezőleg: minden apró mozzanatban ott van a várakozás öröme. Másodszor pedig annak, aki asztalhoz ül, hogy megkóstolja. Az ízek mélysége, a lassú főzésnek köszönhető selymes harmónia és a valódi lakoma élménye garantáltan mosolyt csal mindenki arcára.

A Burgundi Marha Eredete és Története

A legenda szerint a boeuf bourguignon Jó Fülöp burgundi herceg konyhájában készült először. Az említett főnemes gyakorta időzött Brüsszelben és Brugge-ben. A herceg szakácsa marhahúst pácolt, de nem volt igazán ízletes a hús. A herceg éjszaka lelopózott a konyhába, és egy üveg konyakot öntött a páclébe. Hagyott egy cédulát a szakácsnak: "Én elkezdtem, te folytasd". A szakács vörösbort és fűszereket adott hozzá, így született meg a burgundi marhasült. Ezt a történetet Halász Zoltánnál olvastam, és bár a francia oldalakon sehol nem szerepel, mégis hozzájárul az étel misztikumához.

A burgundi marhát a vele együtt főző kolozsvári szalonna, az apró gombafejek és a kisméretű hagymák együttes körítése miatt nevezik így, nem a felhasznált bor fajtája miatt. Ez egy fontos tévhit eloszlatása, hiszen sokan azt gondolják, kizárólag burgundi borból készíthető.

Alapvető Hozzávalók és a Húsválasztás Fontossága

A burgundi marha elkészítéséhez kulcsfontosságú a megfelelő minőségű hozzávalók kiválasztása.

Főbb hozzávalók (kb. 4 főre):

• 1,5 kg marhalábszár / marhafartő (lehetőleg magas kollagéntartalmú, párolásra alkalmas hús), vagy 800 g marhahús (lapocka vagy lábszár, kockákra vágva), esetleg pofahús.
• 150-200 g kockázott füstölt szalonna (lehetőleg húsosabb szalonna).
• 2 nagy fej vöröshagyma - durvára aprítva vagy kockázva.
• 3-4 gerezd fokhagyma - felaprítva vagy zúzva.
• 2-3 közepes méretű sárgarépa - vastagabb karikákra vágva vagy kockázva.
• 400-500 g barna csiperkegomba - negyedelve vagy félbe vágva (a kisebbeket egészben hagyhatjuk), vagy 200 g csiperkegomba (egészben vagy félbevágva).
• 750 ml (egy üveg) jó minőségű száraz vörösbor, lehetőleg burgundi, pl. Pinot Noir vagy valamilyen hasonló ízvilágú bor, de más testes bor is megfelel (pl. cabernet sauvignon).
• 250-500 ml marha alaplé vagy húsleves, vagy 300 ml alaplé.
• 2 evőkanál paradicsompüré, vagy 2-3 evőkanál paradicsompüré.
• Kakukkfű - 1 teáskanál szárított, vagy néhány friss ág.
• 2 db babérlevél.
• 2 evőkanál liszt - a hús panírozásához vagy a szaft sűrítéséhez, ha szükséges.
• Só, frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint.
• Olívaolaj / vaj - a sütéshez.
• Friss petrezselyemzöld (tálaláshoz).
• Rozmaring (opcionális).
• Konyak (opcionális, pácoláshoz).
• Zeller (opcionális).
• Ecetes gyöngyhagyma (opcionális).
• Tejföl (opcionális, tálaláshoz).

A húsválasztás nagyon fontos. Vehetünk hozzá lapockát, nyakat, de a pofahús is tökéletesen megfelel. Az utóbbit egyre több hentesnél meg lehet már vásárolni, és ami legtöbbünknek a minőség mellett szintén fontos, az az ára. A marhapofa az egyik legolcsóbb része a marhának. Természetesen itt is a legjobb minőségű, márványos darabokat válasszuk. Attól, mert zsíros és inas valami, attól még ha rendesen készítjük el, kiváló lesz a végeredmény. A zsíros, cupákos részek a barátaink, ezeket a részeket általában hosszú főzési idővel tehetjük ehetővé.

A Bor Kiválasztása és Jelentősége

Az étel másik fő alapanyaga a bor. Fontos, hogy jó minőségű, mindenképp száraz vörösbort használjunk. Itt fontos megjegyezni, hogy a főzéshez is kijár a jó minőségű bor, ami nem feltétlenül drágát jelent, de olyat, amit magunk is meginnánk. Ha gagyit veszünk, akkor a húsunk akármennyire is jó, a végeredmény is gagyi lesz. Keressünk testes, száraz vörösborokat, például cabernet sauvignon-t vagy Pinot Noirt. A nagyáruházak egész ősszel tele vannak bor akciókkal, ha ezekben vásárolunk, akkor talán nem fog fájni annyira a pénztárcánk. Ha viszont inkább szakemberre bíznánk a választást, keressünk fel egy borokra specializálódott szaküzletet, ott majd segítenek jól.

Elkészítés: Lépésről Lépésre a Tökéletes Ízélményért

A burgundi marha elkészítése időigényes, de az eredmény magáért beszél.

Előkészületek:

1. Hús előkészítése: Mossuk meg a marhahúst, papírtörlővel alaposan itassuk fel róla a nedvességet, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Igény szerint a húst belisztezhetjük, mert ez segíti a kéreg képződését és sűríti a szaftot. Ezután 3-4 cm-es vagy 5x5 cm-es kockákra vágjuk. Fontos, hogy egyforma, nagyobb méretű kockákat kapjunk. Ha előre pácolunk, a húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3 cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel, és ráöntjük a bort és a konyakot. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst.
2. Zöldségek előkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk és felvágjuk a fent leírtak szerint: a vöröshagymát és sárgarépát kockázva, a fokhagymát aprítva vagy zúzva, a gombát negyedelve vagy félbevágva. Ha a zellert is használjuk, azt 2 cm-es darabokra vágjuk.

Főzés:

1. Szalonna pirítása: Vegyünk elő egy nagy, vastag aljú edényt (lehetőleg öntöttvas fazekat) és kezdjük el közepes lángon pirítani a kockázott szalonnát. Süssük ropogósra, majd szedjük ki egy tányérra, de a kisült zsírt hagyjuk az edényben. Ramsay például majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik.
2. Hús pirítása: A visszamaradt szalonnazsírban (ha kevés, pótolható olívaolajjal vagy vajjal) adagonként pirítsuk meg a marhahúskockákat minden oldalukon. Fontos, hogy ne zsúfoljuk túl az edényt, mert akkor nem pirul meg rendesen, hanem párolódik a hús. A lényeg, hogy szép, aranybarna kérget kapjon minden oldalról. Szedjük ki a megpirult húst a szalonna mellé.
3. Zöldségek párolása: Az edényben maradt zsiradékban adjuk hozzá az aprított vöröshagymát és sárgarépát. Pároljuk őket közepes lángon kb. 5-7 percig, amíg megpuhulnak és enyhén karamellizálódnak. Majd adjuk hozzá az aprított fokhagymát, és pároljuk további 1-2 percig, amíg illatos lesz (ügyeljünk végig arra, hogy ne égjen meg a zöldség). Végül keverjük bele a paradicsompürét, és pirítsuk 1-2 percig. Egy adag olajat hevítsünk fel egy nagyobb serpenyőben, majd több részletben, nagy lángon pirítsuk meg rajta a húst. Mindig csak annyit tegyünk a serpenyőbe, ami kényelmesen elfér benne és így egyenletesen tud pirulni. Ha kész egy adag hús, tegyük félre és addig folytassuk, amíg az összeset meg nem pirítottuk. Ha a hagyma már összeesett, adjuk hozzá a paradicsompürét, egy-két percig pirítsuk benne, majd adjuk hozzá az aprított fokhagymát, pirítsuk újra pár percet, majd öntsük fel a bor harmadával. Alaposan kaparjuk fel a serpenyő aljára tapadt részeket és forraljuk az egyharmadára. Amikor elfőtt a bor, adjunk hozzá egy újabb adagot, majd ha elfőtt ez is, mehet bele a maradék.
4. Egyesítés és párolás: Ezt követően tegyük vissza a megpirított marhahúst az edénybe a zöldségekhez, öntsünk rá vörösbort. Keverjük meg, majd kaparjuk fel az edény aljáról a leragadt, ízes falatkákat (ezt nevezzük a „fond”-nak, ami rengeteg ízt ad az ételnek). Adjunk hozzá annyi marha alaplét vagy húslevest, hogy a húst éppen ellepje. Tegyük bele a kakukkfüvet és a babérlevelet (és esetleg rozmaringot). Bocuse nem pácol előre és sok bort használ, Ramsay kevés bort.Forraljuk fel az egészet, majd vegyük le a lángot a legalacsonyabbra, takarjuk le az edényt, és hagyjuk gyöngyözve főni (párolódni) legalább 2,5-3 órán keresztül, de akár 4 órán át is, amíg a hús teljesen puha és omlós nem lesz. Időnként ellenőrizzük, és ha szükséges, adjunk hozzá még kevés alaplevet.Sütőben is készíthetjük, kb. 150 fokon, ha van egy jó tűzálló edényünk. Ebben az esetben le kell fedni. A tűzhelyen vagy sütőben 3-4 óra között lesz az igazság, amíg a hús megpuhul annyira, hogy egy kanállal ketté tudjuk vágni.
5. Gomba hozzáadása: Amikor a hús már majdnem teljesen puha - kb. 30 perccel a főzés vége előtt -, adjunk hozzá a negyedelt gombát. Ha a gombát külön szeretnénk megpirítani egy kevés vajon, mielőtt hozzáadjuk, akkor intenzívebb ízt kap (ezt tehetjük a főzés utolsó 15-20 percében). Bocuse nem tesz gombát az ételhez, Ramsay viszont igen.
6. Szaft sűrítése (opcionális): Ha a szaft túl híg, az edényből kivéve egy kis merőkanál folyadékot, keverjünk el benne 1 evőkanál lisztet vagy étkezési keményítőt simára, majd öntsük vissza az edénybe, és keverjük sűrűre. Ezt óvatosan tegyük, mert ha liszteztük a húst az elején, akkor valószínűleg erre már nem lesz rá szükség.
7. Ízesítés: Kóstoljuk meg az ételt, és szükség esetén sózzuk-borsozzuk még.

Másnapra még finomabb: A legjobb, amit tehetünk vele, hogy egy edényben betesszük egy napra a hűtőbe. Kocsonyásra össze fog állni, ami elég vicces látvány, amikor kiborítjuk az edényből. Ez a fogás másnapra még finomabb.

Chefek Verziói és Variációi

Amikor először kerestem receptet a burgundi marhához, kicsit megzavarodtam. Három receptet is találtam, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról.

Paul Bocuse változata: Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, aki francia, 3 Michelin csillagos már 52 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia „Horváth Ilonát” "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. Bocuse nem tesz gombát az ételhez (a klasszikus variáció szerint nem is kell), viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát.

Gordon Ramsay megközelítése: Ramsay, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés.

Stahl Judit receptje: Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonna mennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt…), ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl.

Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót. Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom.

Tálalási Tippek és Köretek

Végezetül tálaljuk frissen főtt burgonyával, tésztával (széles metélt), vagy egyszerűen egy jó minőségű, ropogós héjú kenyérrel, amivel a szaftot ki lehet mártogatni. A franciák hagyományosan burgonyapürével kínálják. Krumplipürét készítettem mellé, sok vajjal, mert az összes francia vendégségben így találták, ahol jártunk. Jó hozzá a fehér kenyér is, azzal még tunkolni is lehet. Azt a bort kínáljuk mellé, amit a főzéshez használtunk.

Mióta bemutatták a Julie és Julia című filmet, észrevettem, hogy ismerőseim körében a hölgyek pörkölt helyett néha burgundi marhát főznek párjuknak. Valóban kicsit hosszú az elkészülési ideje, de a végeredmény kárpótolni fog majd. Ünnepeken, családi mókákon, randin garantált a siker, de csak ha betartjuk a szabályokat. Az elkészült ragut friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Edények és Főzés Módja

Az étel elkészítéséhez egy nagy, vastag aljú edény (lehetőleg öntöttvas fazék) szükséges. Eleinte sima lábosban készítettem, ha műanyag füle van, akkor vastagon be kell burkolni alufóliával. Jól használható a fedeles kacsasütő is, de a legjobb az öntöttvas lábos.A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3 cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort és a konyakot. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst, majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2 cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát - ha kicsi, félbe, ha nagy - 4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt - lehetőleg vastagfalú legyen. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt (először egy kissé benedvesített sütőpapírt szoktam ráborítani és arra a fedelet) és 130 fokon (én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk.

Miért Érdemes Elkészíteni?

A burgundi marha pontosan az a fajta étel, amivel fel lehet vágni, menőzni, és különben is a klasszikus francia bisztrófogások mostanában nálunk is divatosak lettek. Pedig a burgundi marha pont nem a bonyolultságáról híres, mint ahogy a francia bisztrókonyha sem. Még csak nem is a legjobb húsrészekről és legcsicsásabb zöldségekről. A szezonalitásra törekednek és arra, hogy az élelmiszerek minden részét felhasználják.

Előszeretettel készítem baráti összejövetelekre, mert a vendégek érkezése előtt összekészítem az ételt, lepirítom az alapanyagokat, behajigálom egy cseréptálba (ennek híján lehet öntöttvas vagy jénai is), és mikor jönnek, csak berakom a sütőbe, és szépen lassan készre párolom. Sajnos nincs kemencém, hiszen abban kiváló, de egyszer elkészítettem egy nagyon vagány szabadtéri cserépedényben, méghozzá úgy, hogy a bográcsban pincepörkölt készült a tűz felett, és én gyönyörű edényemet csak a tűz mellé leraktam kb. 20-30 cm-re, és ott, a tűz mellett készre párolódott. Képzeljék el a vendégsereget, akik éhségüket némi alkohollal és előételekkel igyekeznek kordában tartani, közben pedig bámulják a világító sütőt, amiben csak egy edény látszik, kifelé a kakukkfű, a fokhagyma, a szalonna és a vörösbor őrületes keverékének illata árad. A házigazda meg csak sejtelmesen mosolyog.

A burgundi marha egy olyan fogás, amely nem csak az ízlelőbimbókat kényezteti, hanem a közös étkezés élményét is emeli. Hosszú elkészítési ideje ellenére az eredmény kárpótol minden befektetett időt és energiát.

tags: #burgundi #marha #sertesbol