A rizs, ez az alapvető élelmiszer, kultúrától és földrajzi elhelyezkedéstől függően számtalan formában és elkészítési móddal bír. Az egyik leginkább elragadó és sokoldalú változata a „ragacsos rizs”, amely nem csupán az állagára, hanem magára a rizs fajtájára is utal. Ez a speciális rizs, amelyet az üzletekben „glutinous rice” néven érdemes keresni, kulcsfontosságú hozzávalója számos délkelet-ázsiai desszertnek, és mint látni fogjuk, kulináris utazásunk során nem csak édes, de sós fogásokban is találkozhatunk vele.
A ragacsos rizs édes csábítása: a mangós ragacsos rizs
A tejberizs délkelet-ázsiai változata, a mangós ragacsos rizs az egyik legnépszerűbb és leggyakoribb édesség Ázsiában, különösen Thaiföldön. Elkészítése során a rizst megmossuk. Ehhez kisebb szűrőbe tesszük, egy kicsit nagyobb lábosba meg vizet töltünk. A rizst a szűrővel belemerítjük a vizes lábosba és ujjainkkal tizenötször megkeverjük. A vizet kiöntjük. Ezt négyszer-ötször megismételjük, míg a víz tiszta nem marad.
A rizst gézzel bélelt szűrőbe öntjük, a szövet négy sarkát, mintha borítékot csinálnánk, középre hajtjuk. Ezt követően gőzöljük. Ehhez 8-10 cm magasan vizet töltünk egy lábosba és felforraljuk. Erre tesszük a szitát a gézes rizscsomaggal. A kókuszkrémet közben kettéosztjuk. A gőzölt rizst keverőtálba tesszük, még melegen belekeverjük a felforrósított sós kókusztejet, hagyjuk kihűlni.
Tálaláskor a tányér egyik oldalára formázzuk a rizst, pirított szezámmagot vagy mogyorót hintünk rá. A másik oldalra tesszük a kockára vágott mangót, köréjük az édes kókusztejet. Szobahőmérsékleten tálaljuk. Fontos megjegyezni, hogy a mangó érettségét nem a színe jelzi - a zöld is lehet érett.
Segal Viktor receptjében a ragacsos rizst nektarinnal ajánlja, de számos gyümölccsel próbálva gyakorlatilag mindennel működik, főleg a lédús és fanyarabb gyümölcsök illenek hozzá a legjobban. Például egy 10 dkg ragacsos rizst egy órára beáztatunk, majd fél liter kókusztejben, minimális cukorral megfőzzük. Ez a mennyiség simán 4 kis adagra elég.
Mangós ragacsos rizs mindössze egy óra alatt
A vietnámi ragacsos rizs mungóbabbal és jackfruittal
A vietnámi ragacsos rizs elkészítése is sajátos eljárást igényel. Megmossuk a rizst, és 6-8 órára vagy akár egy éjszakára vízbe áztatjuk. Áztatás után leöntjük a rizsről a vizet, újra leöblítjük, majd összekeverjük 1 mk. sóval és 20 ml étolajjal. Ezután rizsfőzőbe tesszük, és 15-20 percig gőzöljük. Átkeverjük, majd 10-15 percig tovább gőzöljük.
Ha a rizs már puha, hozzáadunk egy kevés cukrot és étolajat, valamint a kókusztejet, és tovább 10 percig gőzöljük. A bébi jackfruitot kettévágjuk, kikanalazzuk a piros húsát, a magokat eltávolítjuk. A gyümölcshúst összekeverjük a fehérborral, a ragacsos rizshez adjuk, és jól elkeverjük. Addig keverjük, amíg egyenletes piros színe lesz.
A mungóbabot 4 órára beáztatjuk. Áztatás után fazékba tesszük, ráöntünk annyi vizet, hogy ellepje, a vízbe szórunk 1 mk. sót, és puhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a cukrot, és kis lángon addig főzzük, amíg sűrű lesz. Hozzácsorgatunk egy kevés étolajat, hogy a bab fényesebb legyen.
Egy tortaformát kikenünk olajjal. Ráteszünk egy réteg ragacsos rizst, majd egy réteg mungóbabkrémet, végül egy újabb réteg ragacsos rizst. Összenyomjuk szorosan a rétegeket és egy kicsit állni hagyjuk. Elkészült a vietnámi ragacsos rizs mungóbabbal, tálalás előtt kifordítjuk egy tányérra a formából. A tetejét díszíthetjük a maradék mungóbabkrémmel, de szórhatunk rá kókuszreszeléket vagy szezámmagot is.
A rizs globális története és jelentősége
A rizs genetikai vizsgálatok arra utalnak, hogy a növényt valamikor régen egymástól függetlenül kezdték el termeszteni a világ több részén: Kínában, Indiában, Nyugat-Afrikában. Kínában őshonos a kerekszemű „japonica” (Oryza sativa ssp. Japonica), Indiában a hosszú szemű „indica” (Oryza sativa ssp. Indica). Nyugat-Afrikai eredetű pedig az Oryza glaberrima. Ahhoz képest, hogy Kínában valószínűleg már 7-8 ezer éve tudatosan termesztették a rizst, Japánba viszonylag későn - Krisztus előtt 300 körül - érkezett meg.
A rizs fontossága a nyelvben is megjelenik: a „gohan” kifejezés egyszerre jelent rizst és étkezést, mivel a kettő elképzelhetetlen egymás nélkül. De jelenti magát a jólétet is.
Portugália rizskultúrája: az Arroz Malandrinho és a paella
Portugália egy igen fejlett rizskultúrával rendelkezik, rizsből az uniós átlag háromszorosát fogyasztják. Egyik legverzatilisebb rizsük az arroz carolino, amit előszeretettel használnak a leveses rizsételekhez (arroz de polvo, arroz de marisco stb.). Mivel ez Portugálián kívül nem könnyen beszerezhető, valamilyen rizottó vagy szusirizzsel helyettesíthető. A leginkább az arborio felel meg a célnak, de a kisebb szemű, Magyarországon is kapható spanyol arroz bomba is alkalmas. A lényeg az, hogy a rizsszemek a lében viszonylag hosszabb állás után se ázzanak péppé.
Nelson Carvalheiro, egy portugál fotográfus, aki a portugál étkezési kultúra nyomába eredt, számos olyan "titkos" vendéglőt ajánl, amelyek nemigen látogatnak turisták. Ezeken a helyeken ma is olyan színvonalon főznek, mint az 50-60-70 évvel ezelőtti alapításkor, és nagyon színes konyhakultúrát őriznek. Ezek többnyire családi vendéglők, ami a szó szoros értelmében értendő: családias a hangulat és a koszt is.
Az egyik ilyen titkos vendéglő a Restaurante Ponto Final, ami a Tejo felett, a dél felé vezető hídon átkelve, Almadában található. Itt nagy klasszikusokat és „újragondolt” ételeket is tálalnak. Az arroz de tamboril (ördöghalas rizs) nagyon forró cserépedényben kerül az asztalra. Hasonló edényben hozzák a forró paradicsomos rizst - a kifejezetten szenzációs frittírozott fattyúmakréla (carapaozinho) garnírungját. Ez a hal minél kisebb, annál jobb és annál drágább. A mellé adott szaftos rizs egyébként ezernyi variációban felbukkan jó étlapokon - frittírozott vagy bundázott halak, fehér húsok, fehér halak és tenger gyümölcsei kíséretében.
A klasszikus kísérője az ízes szaftos rizs, az „arroz malandrinho”, a rosszfiúk rizse. A paradicsomos rizs és annak komplexebb változatai arroz malandrinho néven is ismertek, ami annyit jelent, hogy „rizs rosszfiú módra”. A malandrino spanyolul gazfickót jelent, a malandro a brazil portugálban léha és kétes életű személyt.
Az arroz malandrinho elkészítése során a salottát kis lángon olajon üvegesre pároljuk (ne kapjon színt). 7-8 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát és a babérlevelet. További 2 perc múlva a paradicsomot és a petrezselyemszárat. Mikor a lé elpárolódott, falapáttal belekeverjük a rizst, és ezt is üvegesre pároljuk. Felöntjük a forró víz felével. Fedő nélkül, közepes lángon készítjük, ha sűrűsödni kezd, mindig egy kis meleg lével engedjük fel. Addig készítjük amíg a rizsnek csak egy nagyon kis „magja” marad. Ha szükséges, akkor még némi forró folyadékot adunk hozzá, hogy kifejezetten leveses maradjon. A portugálok nem al dentére főzik a rizst, hanem meglehetősen puhára.
A paella, bár spanyol eredetű, szorosan kapcsolódik a rizskultúrához. A mórok a 8. században hozták be a rizst és termesztésének titkait. A csatornákkal erezett valenciai lápvidék ma is Európa egyik legjelentősebb rizstermő-területe. A terület három főfajtája: bahia, senia és arroz bomba. E kerek- és félkerekes szemű fajták a japán szusirizsek s az olasz rizottórizsek rokonai - valamennyien japonicák. Meglehetősen alacsony a keményítőtartalmuk, ettől a szemek főzés után is megőrzik belső „tartásukat”. Jó a nedvszívó-képességük (két háromszorosra duzzadnak, így sok ízt képesek felvenni), mégsem puhulnak el közben.
Lourdes March szerint a klasszikus valenciai paellának van néhány fontos alapszabálya. Például az, hogy készüljön szabad ég alatt. Fontos még, hogy női kéz ne érintse, hanem egy vagy több férfi készítse („a paella az asszonyok és konyhák világán kívüli misztikum része” - írja a szakértő). És végül: készüljön nyílt tűzön, mely tűzre citrusfát és szőlővenyigét kell rakni. Ezeknek igen erős a lángjuk, magas a savtartalmuk, s ez a füst aromájában is megjelenik, amely azután az étel gőzével vegyülve sajátos ízt és illatot ad a rizsnek. A paellát eredetileg valóban férfiak - földművesek - készítették kint, a földeken. A legősibb változatban csiga és kevés zöldség került bele, ünnepnapon nyúl vagy csirke. A csigát főzés előtt úgy „tisztították”, hogy néhány napig rozmaringágyon éheztették. Ha nem került csiga, akkor rozmaringgal pótolták az ízét.
Más szakértők - például Quique Dacosta, két Michelin-csillagos szakács - szerint olyan, hogy „eredeti” paella nem létezik. A halászember halat, a földmíves csigát vagy nyulat tesz bele, a városi ember akár májat vagy véres hurkát is, és bármilyen zöldséget. A lényeg a friss, szezonális hozzávaló és a technológia, amely adaptálható háztartási vagy éttermi körülményekre is. Fontos a rizs fajtája: Spanyolországban ez gyakran a kerekszemű arroz Bomba, amely szerencsés esetben a Calasparra régióból származik. Fontos, hogy az első félidőben (10 perc) nagyobb, a második félidőben (6 perc) kisebb, az utolsó két percben ismét élénk lángon készüljön az étel - ez elősegíti a pirulást. Tálalás előtt 2-3 percig meleg helyen pihentetjük. A végére teljesen ki kell száradnia - úgy, hogy a rizs alja határozott pirultságot kapjon.
Először készítünk egy paradicsomos „sofritót”. Ilyenkor kerül bele a sáfrány egyik fele és a spanyol füstölt paprika. Aztán két félbevágott, kimagozott paradicsomot reszelünk bele - úgy, hogy a paradicsomhéj a kezünkben marad. Addig készítjük tovább, míg a lé el nem párolog. Hozzáadjuk a rizst, fél perc múlva felöntjük forró folyadékkal (valamilyen e célra készült, enyhén sózott levessel). Tíz percig élénk lángon készítjük, majd 6 percig mérsékeltebb lángon, végül két percig ismét intenzívebb lángon. Tálalás előtt még 2-3 percig állni hagyjuk őrlángon vagy langyos sütőben pihenni. A tetszőleges egyéb hozzávalók (tenger gyümölcsei és/vagy hús, gyakran csirke vagy nyúl) elkészülhetnek előre. A paellába gyakran kerül sáfrány: rövid ideig serpenyőben melegítjük, mozsárban finomra őröljük - így jön ki legjobban az aromája. Egyik felét a sofrito olajához, másik felét a végén adjuk hozzá.
Tajvan rizses csirkéje: street food ínyenceknek
Tajvan konyháját a bennszülött hagyományok mellett erős kínai és japán hatás érte: a sziget organikusan a dél-kínai Fucsien konyharégiójához sorolható, de a japán gyarmatosítás és a nemzeti kínai Kuomintang itt tartózkodása nyomán megjelent a „kontinentális Kína” és Japán befolyása is. A rizses csirke jellegzetes tajvani street food, főként a rendkívül hangulatos éjszakai piacokon kínálják különböző standoknál, mindenütt kicsit másképp. A fűszeres lében főtt csirke húsát rátépdesik a párolt rizsre, megöntözik a (nem lezsírozott) főzőlé és szójaszósz sűrítményével, amitől a rizs már eleve egy különleges, szaftos ízességet kap. Kevés újhagymaolajat kanalaznak rá, megszórják pirított salottával, végül frissítik koriander zöldjével, újhagymával, savanyított jégcsapretekkel.
Keve Márton változatában a csirke kicsontozva kerül először kodzsis pácba, amelytől porhanyósabbá válik és az íze is gazdagodik, innen sárga csilis pácba, végül faszénen sül. A csirkét a hátára fektetjük, a melltől a farhát felé haladva kicsontozzuk. A kicsontozott szárnyast félbevágjuk, a bőrt kissé lenyessük, hogy egyenletes eloszlású legyen. Sós kodzsioldatot (shio koji) készítünk. Ehhez lemérjük a kodzsit, ugyanannyi vizet adunk hozzá, majd még 3%-nyi sót az összsúlyra mérve. A csirkét és a csontokat nagyvonalúan bekenjük a kodzsis oldallal, és ha van rá lehetőségünk, vákuumcsomagoljuk. A kodzsit lehet interneten szárítva rendelni, kapható sós oldat formájában, és kapható maga a spóra is, amellyel mindenki maga készítheti el saját kodzsiját rizsből, árpából, búzából, tönkölybúzából vagy más gabonából, esetleg hüvelyesből (lencse, bab). A kodzsi új világot jelent a konyhán.
Másnap a kodzsit lemossuk, a húst leszárítjuk. Beecseteljük a sárga csilimarináddal. A marinált csirkét két rács közé terítjük. Faszénen grillezük, míg szép színt nem kap. Tarét és olvasztott csirkezsírt (vagy más szárnyas zsírját) 1:1 arányban mozaikosra keverünk, gyenge tűz fölött. A sült csirkét csíkokra vágjuk, főtt rizsre tesszük. Különböző színű és aromájú csilikrémet magunk is készíthetünk, tekintettel az egyre gazdagodó csilikínálatra.
A csirkebőrt a vízzel kuktában főzzük 1 órán át. Leszűrjük. A szűrőn fennmaradó bőrdarabokat 150-160 °C-os csirke-, kacsa- vagy libazsíron sütjük, míg minden víztartalom el nem párolgott, a tepertő ropogós nem lesz. Leszűrjük, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Keve Márton a mirin helyett saját készítésű amazakét használ, amely egyfajta alkoholmentes édeskés ital. A csirkecsontokat, aprólékot csapókéssel kis darabra vágjuk (comb, szárny, lebőrözött farhát, nyak). A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A csontokat nagyobb serpenyőben szőkére pirítjuk, hozzáadjuk a gyömbért és az újhagymát. A sütőből kivéve felöntjük a rizsborral majd 1 evőkanálnyira beforraljuk. Hozzáadjuk a szójaszószt, a mirint (vagy amazakét), a szárnyasalaplevet és a halszószt.
A rizst hideg vízben hatszor-hétszer leöblítjük, közben a rizsszemeket kíméletesen kevergetjük, összedörzsöljük, hogy annyi keményítőt eltávolítsunk amennyi csak lehetséges. Az edényt lefedjük és 12-13 percig főzzük. Levesszük a tűzről és 10 percig pihentetjük. A gyömbért a fokhagymát és az újhagyma fehér részét finomra vágjuk. 15-20 perc után a gyömbér érezhetően megpuhul és elveszti nyers ízét. Hozzáadjuk a sót, cukrot, glutamátot. Hagyjuk 60-70 °C-ra visszahűlni, hozzáadjuk a finomra vágott újhagymázöldet. A keveréket hűtőszekrénybe tesszük.
A japán rizskultúra és a dashi
Ha egy japán barkochbázik, s a kitalálandó szó a rizs, akkor erősen elgondolkozik: tárgy-e vagy fogalom? A hagyományos rizstermesztés nehéz fizikai munka és komplex feladat volt. Csak úgy lehetett ellátni, ha sok család összefogott. Kis területen, sűrűn kellett lakniuk, meg kellett osztaniuk a feladatokat s az öntözőrendszereket, melyeket folyamatosan karban is kellett tartani. A teraszokat folyóból vagy hegyi patakból elterelt vízzel öntözték, a rendszer építését és használatát évszázadokon át tökéletesítették. Közös döntéseket kellett hozni, közösen szerezték a tapasztalatokat, ezeket is meg kellett osztani egymással. Generációkon keresztül megszokták azt is, hogy nem árt kerülni a konfliktusokat. Sokak meggyőződése, hogy a va (harmónia) mint viselkedési minta (konszenzuskeresés, cselekvések következményeinek közös mérlegelése) máig a japán élet egyik alapja. Szorosan idetartozik az amae fogalma és értéke is. Az amae egyfajta függőség, engedékenység a másik felé.
„A japán caldosóhoz” japán rizst használunk. Mivel Japán nem exportál rizst, az Ázsia-boltokban Amerikában termelt japán rizst kapunk. Ez a nishiki. Az áll rajta, hogy nem kell mosni, de ez nem igaz. A mosást a rizs elkészítése előtt egy órával kezdjük el. A műveletet gyorsan és óvatosan kell végezni. Egy szűrőre és két tálra lesz szükségünk. Míg az egyik tálban végezzük az öblítést, a másikat feltöltjük a következő adag öblítővízzel. A bő vízben a rizst ujjbegyünkkel nyomkodva megmossuk, de óvatosan (a japán úgy mondja: „mintha újszülöttet mosdatnánk”). A rizst ezután minél gyorsabban leszűrjük, s rögtön áttesszük a másik vizes edénybe. Ezt megismételjük még vagy négy alkalommal, míg közel tiszta nem marad az öblítővíz. A rizs egyszerre 10-12 másodpercnél többet ne töltsön a rizsporos öblítőlében, mert mellékízt kap. Ezenkívül a túláztatott rizs törékeny. Fontos, hogy félóráig száradni hagyjuk, szűrőben. Egy csésze rizst (korától függően) 15-20%-kal több vízzel öntünk fel, lehetőleg valamilyen lágyabb ásványvízzel vagy lágyított vízzel. Közepes lángon felforraljuk, lefedjük, fél perc múltán a lángot kicsire állítjuk. 17-18 perc múlva lezárjuk a tüzet, a fedő alá ruhát terítünk a lábosra (hogy a gőzt magába szívja), s további tíz percig lefedve pihenni hagyjuk.
A rizottóhoz mindenekelőtt szükségünk lesz dashira és zöldfűszerekre. 5 dkg koriander zöldjét, 10 dkg rukkolát, 2 dkg petrezselymet 20 másodpercre lobogva forró vízbe teszünk, majd jeges vízben lehűtjük. Egy négy dkg-os konbudarabot enyhén nedves ruhával portalanítunk, de a fehér port megkíméljük. Tegyük lágy vízbe, és lassan melegítsük fel 60ºC-ra, majd egy óráig tartsuk ezen a hőmérsékleten. Vegyük ki a konbut, melegítsük a levet 80ºC-ra, adjunk hozzá 4-5 dkg szárított halpelyhet. Hagyjuk, hogy megszívja magát, majd még várjunk tíz másodpercet. Szűrjük le, de a halpelyhet ne nyomkodjuk ki. 8 dl dashit megízesítünk fél kávéskanál tengeri sóval, belekeverünk egy evőkanál japán szójaszószt. Ha felforrt, hozzáadunk 15 dkg főtt rizst, rövid ideig kis lángon kevergetjük. A rizst levesszük a tűzről, és belekeverjük a zöldfűszereket. Pár csepp szójaszósszal ízesítjük, az utolsó pillanatban belekeverünk kevés kockára vágott selyemtofut.
A dashi rendkívül könnyű és egészséges „ízfokozó lé”, a japánok alaplevese. A legfontosabb alapdashi összetétele: víz, konbu, szárított halpehely (katszuo bushi). Fontos hozzá a lágy víz, mert a kemény víz fontos hatóanyagokat nem képes kivonni a konbuból. A konbu tengeri alga, Ázsia-boltban szárítva kapható.
Quique Dacosta és a rizs alapú étkezések sokszínűsége
Quique Dacosta, az egyik legegyénibb spanyol séf, az El Poblet konyháját irányítja Alicante közelében. Dacosta könyvében részletesen lehet olvasni az egyes rizsfajták vízfelvevő-képességéről, a szemek összetételéről, puhulási idejéről. Dacosta a rizskészítés tizenegy alaptechnológiáját ismerteti, továbbá számos klasszikus rizsétel receptjét, melyek levesességük szerint is csoportosíthatók. Van például úgynevezett arroz seco - ez tulajdonképpen egy rendkívül száraz paellával egyenlő. Egy másik véglet az arroz caldoso, melyben a rizshez ötször annyi lé kerül, s a végeredmény inkább egy rizstartalmú, sűrű leves. A két véglet közt vannak persze különféle fokozatok.
Például egy speciális rizses desszert elkészítéséhez először öt liter kecsketejet 20 dkg kaláccsal, kis darab rozskenyérrel, mokkáskanálnyi mézeskalácsfűszerrel és evőkanálnyi mézzel nagyon kislángon három literre sűrítünk. Leszűrjük, majd hozzáadunk 15-20 dkg cukrot, ismét felforraljuk, s hozzáadunk 30 dkg rizst. Kislángon, folyamatos keverés mellett 40 percig főzzük.
Dacosta sárgarépát ad hozzá. Ehhez fél liter frissen préselt sárgarépalevet édesgyökérrel ízesít, fiatal sárgarépákat ezzel a lével vákuumba csomagol, majd 65ºC-on egy órán át készíti. Végül a levet sziruposra sűríti, ezt adja mártásnak. Ha épp nincs bébirépaszezon, akkor nagyon jó a rizshez a sós keserűcsokoládé-mártás: 10 dkg 90%-os fekete csokoládét megolvasztunk (a hőmérséklete ne emelkedjen 40ºC fölé), és belekeverünk 10 gr kakaóport. Tálaláshoz a rizskupacba mélyedést formázunk, ebbe töltjük a csokoládét.
Quique Dacosta sokat ír éttermének semmihez sem hasonlítható egyéni rizskínálatáról, algás alaplevekről, osztrigás cremosókról, lakkozott ropogós sertésfüllel tálalt melosókról.
Mousse de chocolat és más desszertek a Ponto Finalban és Sesimbrában
A Ponto Finalban kötelező gyakorlat a mousse de chocolat, amit a portugálok meglehetősen sok tojással készítenek, innen az érdekes ruganyos-nyúlós állag. Különválasztjuk a sárgáját, a fehérjét habbá verjük. Lapáttal belekeverjük a sárgáját, majd óvatosan beleforgatjuk a fehérjét. Csészékbe öntjük, tálalás előtt 3-4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A portugál mousse sajátossága a sűrű-folyós állag, vagyis nem szabad spórolni a tojással. Készíthető belőle elegáns pohárdesszert is.
Innen tovább vezet az út Sesimbra felé. Közben érdemes kitérőt tenni Cabo Espichel felé (Espichel-fok), ahol magas szirtek tetejéről lehet kitekinteni a Nagy Atlanti Kékségbe, majd megkóstolni a legnagyobb szélben is üzemelő foki büfé sajtját, olajbogyóját, törkölypálinkáját és regionális süteményét. Sesimbrában a legjobb választás a Lobo do Mar étterem a halászkikötő mellett. A létező legfrissebb halak és tengeri gyümölcsök kerülnek asztalra: salátaként, caldeiradaként vagy grillezve. Borotvakagylótól tintahalon át a legkülönbözőbb halfélékig, a halászhálók kínálata szerint. Ha van, akkor még a helyi viszonyok között is kiemelkedő ajánlatnak számít a nagyobb halak feje.
A vitrinben öt házias desszert. (Mint mindenütt, itt is szemrevételezés alapján választ az ember). Az egyik egy alentejói specialitás: pé de salsa. Ez egy sajátos lapos torta, amely távolról egy átsült rakott palacsintához hasonlít. A másik nagy desszert a kínálatban az örökérvényű torta de laranja.
A narancstorta (torta de laranja) elkészítéséhez előkészítés: a vajat kávéscsészében kis lábosba tesszük, körbeöntjük lobogva forró vízzel; ugyanakkor a narancslébe belekeverjük a narancsolajat. Összekeverjük a szilárd hozzávalókat (cukor, narancshéj, keményítő, sütőpor). Egy 30×20 cm-es tepsit kikenünk vajjal. Zsírpapírral kibéleljük - a papír 5 cm-rel lógjon túl a tepsi peremén. Ezt is bekenjük olvasztott vajjal, majd beleöntjük a masszát. Forró vízfürdőbe állítva 220 °C-os sütőbe tesszük 20-25 percre. Mihelyt a tészta teteje kis aranybarnás színt kap, azonnal vegyük ki (ha tovább hagyjuk, szimpla rántotta íze lesz). Még forrón kevés porcukrot szitálunk rá. Ezután a tetejére terítünk egy 5-6 cm-rel nagyobb zsírpapírt, tetejére vágódeszkát teszünk, és az egészet megfordítjuk (a pirult felület kerül alulra). Levesszük a felülre került zsírpapírt (alatta a tészta úgy kell kinézzen, mint egy alulsült piskóta). Azonal, még melegen gönyöljük fel az alulra került papír segítségével. A két végét levágjuk és gyermekeknek adjuk. Elegáns tányérdesszert is készíthető belőle. Ehhez a masszát kisebb formákba öntve, vízfürdőben készítjük el. Kiborítjuk, és narancsleves-narancslikőrös karamellszósszal öntjük le, filézett narancskockákkal körítjük. Elkészíthető crème brulée módjára is - ilyenkor narancsos karamellát égetünk a tetejére.
Különleges rizses kreációk: a csontvelős rizskrém és a parmezános rizottó
6 dkg carnaroli rizst 4 dl forró tejszínbe öntünk, 20 perc alatt megfőzzük. Erős turmixgépben krémesre keverjük, majd átpasszírozzuk. További tíz percig kis lángon főzzük. Közben a kiáztatott, korongokra vágott velőt egy-két percig posírozzuk. A rizskrémet nem túl mély tányérba kanalazzuk, a közepére egy darab csontvelőkorongot teszünk, mely köré 70%-os keserűcsokoládét reszelünk. Az ételt végül kevés Maldon-sóval hintjük meg. Fontos „hozzávaló” még az ételhez adott fehérbor, mely feltétlenül legyen lágy, alacsony savtartalmú.
Élénk lángon, diónyi vajon pirítunk 8 dkg carnaroli rizst, majd felöntjük 1 dl száraz fehérborral. Mikor a bor elpárolgott, a rizst felöntjük 4 dl zöldséglevessel, és 14 percig főzzük. Végül csurranásnyi olívaolajat, 1 dkg vajat, 4 dkg frissen reszelt parmezánt keverünk hozzá. Sózzuk, borsozzuk. A rizskorongokat felhevített teflonedényben, nagyon kevés olívaolajon ropogósra pirítjuk, a húsgolyókat - szintén olívaolajon - hat perc alatt sütjük meg, majd borjú-pecsenyelével glaszírozzuk őket.
