A búzából készült sörök mára már nagy népszerűségnek örvendenek az egész világon. Nem véletlenül, hiszen ez a sörcsalád tartalmazza a leginkább frissítő és nyárias söröket. Az árpa mellett mindig is a búza volt hagyományosan a sör alapanyaga. A történelem során gyakran az döntötte el, hogy egy serfőző mester árpából vagy búzából dolgozott, hogy melyik gabonafajta termett a vidéken, vagy melyiket volt könnyebb beszerezni. A német serfőzők régen például kizárólag búzát használtak - ezzel szemben ma éppen ők állítják elő a legkiválóbb búzasöröket -, ezzel szemben a belga mesterek viszont volt, hogy csak búzával dolgoztak, mert ők azt tudták könnyebben beszerezni.
Élelmiszerbiztonsági és minőségi vizsgálatok
Legújabb terméktesztünkben a búzasörök kerültek terítékre. Akadt köztük világos szűrt-szűretlen, vörös, félbarna és barna is. Ezek a kedvelt nyári hűsítők tényleg biztonságosak? Ezúttal összesen 18 terméket teszteltünk, melyek minden fogyasztó számára elérhetőek a nagyobb kereskedelmi láncokban. A NÉBIH referencia laboratóriumaiban megmértük az élelmiszerbiztonsági szempontból fontos paramétereket, továbbá ellenőriztük a gyártmánylapok megfelelőségét, és vizsgáltuk a minőségi mutatókat is. Az átfogó vizsgálat eredményei alapján megállapítható, hogy az ellenőrzött tételek minőségi paraméterei megfelelőek. Nem maradhatott el a glifozát, mint növényvédő szer hatóanyagra vonatkozó vizsgálat sem, amely az elmúlt időszakban a nemzetközi tudományos világban oly sok vitát és nagy érdeklődést váltott ki. Mindezek alapján megállapítható, hogy a hazai forgalomban lévő búzasörök a jogszabályi előírásoknak megfelelően kerülnek a polcokra.
Kedveltségi vizsgálatok és piaci sajátosságok
A kedveltségi vizsgálaton laikusokat és szakértőket kértünk meg, hogy pontozzák a búzasöröket. A tesztelők összesen 18 búzasört kóstoltak, melyek alkoholtartalma 4,5-7% között változott. A kóstolás során az értékelők ezúttal sem tudták melyik terméket kóstolják. A laikus és szakértő kóstolók kedvencének a Hoegaarden minőségi világos belga fehér búzasör bizonyult. A második helyen holtverseny alakult ki a hazai előállítású, szűretlen vörös Alakor Biosör és a Paulaner Hefe-weissbier német világos szűretlen búzasör között.
Természetesen a piaci kapitalizmus is felfedezte a búzasöröket és a professzionális gyártók korán elkezdték kikísérletezni saját búzasöreiket. Németország jelenlegi négy legnagyobb márkája az Erdinger, a Paulaner, a Franziskaner és a Maisel. A magyar sörforradalom után igazán nem kell szégyenkeznünk, ha hazai kézműves búzasöröket kell felsorolnunk, természetesen a teljesség igénye nélkül. A Fehér Nyúl Hellga búzasöre banános-szegfűszeges aromákkal fokozza az egekig a búzaélményt. Ha pedig az Élesztőházban jártok, akkor biztosak lehettek benne, hogy csapon is találtok pár különleges búzasört, és úgy szervírozzuk őket, hogyan Ti kívánjátok!
A búza szerepe a sörfőzésben
A búza megnöveli a sörök testességét és élénkségét, valamint megkeményíti a sör habját. Manapság annyi nehézség adódhat a búzából való sörkészítés esetében, hogy ha valahol egy adott évben rosszabb a termés, és a söripar és a sütőipar is helyi búzából dolgozik, akkor a sütőipar élvez elsőbbséget, és a sörfőzdéknek csak a búzafelesleg jut. A serfőzési eljárás során a búzával nehezebb a munka, mint az árpával, mivel nincs olyan kemény héjuk, így sérülékenyebbek. A német búzasörökhöz malátázott búzát használnak, míg a belga búzasörök és a lambic típusú sörök malátázatlan búzából készülnek. A sörfőzéshez a búzát legtöbbször malátázott árpával együtt használják, mivel nagyon magas a fehérjetartalma, ezért nehéz belőle igazán tiszta főzetet készíteni.
Stílusjegyek: Német Weissbier vs. Belga Witbier
Talán a fentiek után nem okoz meglepetést, hogy a búzasörök igazi hazája a mai Németország területe, azon belül is elsősorban Bajorország, de a németek északnyugati szomszédai, a belgák is élen jártak a búzakülönlegeségekkel való kísérletezésben. A német búzasöröket weissbiernek (fehér sör), holland és belga vidékeken pedig a szintén árulkodó hangzású witbiernek nevezik. A közepestől az erősig terjedő fenolok (általában szegfűszeg) és gyümölcsös észterek (általában banán) jellemzik. A legjobb német búzasörökben ezek nagyjából egyforma mértékben vannak jelen. A búza magas fehérjetartalma a szűretlen búzasört kissé zavarossá teszi. A szűretlen (“mit hefe”) változat az élesztőtől is zavaros, ezt fogyasztás előtt fel kell keverni.
A belga búzasör, vagyis a witbier, sokunk kedvence. A német búzasörtől sokban különbözik: a belga búzasör élesztő profilja nem olyan jellegzetes fűszeres-banános, a wit-et inkább a hozzáadott fűszerek íze határozza meg. A keserű narancshéj és a koriandermag a legjellemzőbb fűszer erre a sörtípusra.
Hogyan kóstoljunk sört - Az alapok | Csapteleplista
Technológiai kihívások a sörfőzés során
Most, hogy megismertük, hivatalosan, milyennek kell lennie egy jó német búzasörnek, nézzük meg, hogyan lehet elkészíteni. A két legfontosabb dolog a búzamaláta és a búzasör élesztő, ezek nélkül sosem lesz búzasörünk. Az, hogy a búzamalátának nincs héja, például baromira megnehezítheti a szűrést, főleg, ha a recept szerint magas az aránya. A magas fehérjetartalom alapos fehérjebontást igényel a cefrézésnél (sok pihentetési lépcsőt kell tartanunk).
A sörfőzőknek különösen oda kell figyelniük a cefrézésre. A búzasör egy világos, kevés speciális malátát tartalmazó sör híg cefrében, ezért az ideálisnál lúgosabb lesz a pH-ja, vagyis savasítanunk kell (savas pihentetővel, savas malátával vagy tejsavval). Mint már említettük, a búzamalátának magas a fehérjetartalma, vagyis kell egy jó fehérjepihentetőt tartani, abból is mindjárt kettőt. Kell csinálni egy 45 fokos aminosav pihentetőt és egy 52 fokos közepes molekulájú bontást.
Otthoni sörfőzés: az "All-grain" és "Minimash" módszerek
Túl vagy már néhány sűrítményes sörön és szeretnél továbblépni? Az indexes sörfőzős fórumon merült fel a kérdés, hogy lehet-e belga búzasört csinálni sűrítményből. Sűrítményes witbier készítéséhez a következőkben egy részleges cefrézést, angolul minimash eljárást írok le. Ez az első lépés az allgrain felé. Egy kis mennyiségű malátával és búzapehellyel egy rendes cefrézést viszünk végig. A cefrézéssel a sűrítményhez képest malátásabb frissebb sört kapunk.
A cefrézést 68°C-on érdemes végezni 60 percen keresztül, vagy amíg jódnormál nem lesz. Ha kész, vedd ki a zsákot az edényből, nagyjából 2,5 liter sörlevet kaptál. Rakd fel forralni a tűzhelyre, és forrald 90 percig. A forrás végén zárd el a lángot, add hozzá a sűrítményt, és jól keverd el, hogy teljesen feloldódjon, majd forrald fel újból. Ha kész, vedd le a tűzről és állítsd hideg vizes fürdőbe a fazekat. Amint lement kb. 25°C-ra, beleöntheted az erjesztővödörbe. A búzasör tulajdonképpen egy hibrid sör: felsőerjesztésű élesztővel erjesztik, de az erjedés után lágerezik. Az első 3-4 nap 18°C-on erjeszd, utána felviheted 20°C-ra vagy afölé, hogy teljesen leerjedjen. A lágerezés után azonnal fogyasztható, nem kell tovább érlelni, mert a búzasör az egyik olyan típus, ami frissen, fiatalon a legfinomabb.