A pizza, ez az olasz kulináris ikon, számos formában hódította meg a világot. Ismerjük vékony vagy vastag tésztával, kerek alakban, ám van egy különleges variációja is, a calzone, mely egyediségével és ízvilágával méltán érdemli ki a figyelmet. A „calzone” olasz szó nadrágszárat jelent, és az olaszok a félbehajtott pizzát hívják így, aminek belsejét tetszés szerinti töltelékkel készítik el, akárcsak a rendes pizzát. Ez a töltött finomság kívül ropogós, belsejében pedig sajttal gazdagított, millióféleképpen variálható zöldséges vagy húsos ragu rejtőzik. Otthon is könnyen el tudjuk készíteni, és éppen ezért érdemes megosztani az elkészítésének titkait.
A Calzone története és eredete
A modern értelemb# A tökéletes házi calzone: A hajtott pizza művészete
A pizza számtalan arcát ismerjük: süthetjük kerek formában, vékony vagy vastag tésztával, de létezik egy különleges, töltött verzió is, a calzone. A „calzone” olasz szó nadrágszárat jelent, és az olaszok a félbehajtott pizzát hívják így, amelynek belsejét tetszés szerinti töltelékkel készítik el, akárcsak a rendes pizzát. Ez a praktikus batyu nemcsak ízletes, de rendkívül sokoldalú is.
Az alapok: A tökéletes tészta titka
A calzonéba mindent belepakolhatsz, amit egy pizzán feltétként szeretsz, de a siker alapja minden esetben a tészta. Nincs különösebb titka, ugyanúgy csupán fogós liszt, élesztő, víz és só kell hozzá, mint a sima pizzához. A lisztet a sóval, élesztővel, kevés olajjal és a vízzel keverjük egybe, kézzel vagy géppel dagasszuk ki a tésztát. Ha van gépetek, akkor azzal, ha nincs, akkor pedig kézzel 10-15 percig érdemes a tésztát megdolgozni. Fontos a türelem: dagasztás után hagyd a letakart tésztát meleg helyen kelni legalább 2 óra hosszat.
Egy biztos recepthez az alábbi arányokat érdemes követni:
- 1 kg kenyérliszt (lehetőleg minőségi, pl. BL80-as)
- 600 ml langyos víz
- 2 evőkanál cukor
- 2 tasak élesztő
- 2 kávéskanál só
- 100 ml extra szűz olívaolaj
A nyers tésztát gond nélkül tárolhatod a hűtőben 3 napig, lefagyasztva pedig 3 hónapig. A betöltött tésztákat csak helyezd sütőpapírral bélelt tepsire és tedd a fagyasztóba 1-2 órára, utána vedd ki őket és csomagold be légmentesen, fóliába.
A paradicsomszósz és a töltelék variációi
Nem szentségtörés, ha a töltelék alá üveges bolti szószt kensz, de érdemes házit készíteni friss vagy konzerv paradicsomból. Melegíts fel 2-3 evőkanál olívaolajat, pirítsd rajta a vékonyra szeletelt fokhagymát, majd öntsd hozzá a paradicsomot. Ízesítsd sóval, borssal, oregánóval és apróra vágott bazsalikommal, majd főzd 20-25 percig.
A töltelék terén Itália nem ismer határokat. Míg délen főleg tojás, parmezán és húsos ragu járja, az északi országrészekben inkább spenót, ricotta, sonka, gomba és mozzarella dívik. Próbálj meg kevés, de jó minőségű alapanyaggal dolgozni: a pecorino, a grana padano vagy a bivaly mozzarella csodát tesz a végeredménnyel.
Népszerű töltelékötletek:
- Vargányás-szalámis: Mozzarella, vargánya gomba, csípős szalámi és articsóka.
- Csirkés-gombás: Kockázott csirkemell, csiperke, kaliforniai paprika és gouda sajt.
- Spenótos-ricottás: Párolt bébispenót, krémes ricotta és finomra reszelt parmezán.
- Tojásos-szalonnás: Rántotta, ropogós bacon, csilipaprika és mozzarella.
Formázás és sütési technikák
Az átgyúrt tésztát oszd 9-10 részre, formázz belőlük cipókat, és pihentesd 10 percig. Egy-egy darabot a tenyered belső részével formázz vékonyra, kerek lappá. A tésztát, a széleket kihagyva, töltsd meg a szósszal és a választott feltétekkel. Ügyelj rá, hogy ne tedd túl tele, mert a nagy hő miatt a töltelék kiforrhat.
Hajtsd rá a tészta üres felét, majd az ujjaid segítségével rögzítsd a széleket, mintha fonnád, vagy nyomkodd le villával. Érdemes a tetejét késsel bevágni vagy megszurkálni, hogy a gőz távozhasson. Kenj meg a tetejét tojással, vajjal vagy olívaolajjal a szebb szín érdekében.
Calzone - az olaszok töltött pizzája!
Süsd 200-250 fokos sütőben 10-20 percig. Ha van pizzaköved vagy pizzavasad, használd azt, de tepsiben is tökéletes eredményt kapsz. Amikor szépen felpúposodik és aranybarna, itt-ott sötétebb foltokkal, készen is van. Az elkészült calzonét meglöttyintheted egy kevés olívaolajjal, és forrón tálalhatod.
Gasztronómiai háttér: A pizza története
A modern értelemben vett pizza feltalálását Raffaele Espositónak köszönhetjük, aki 1889-ben I. Umberto olasz király és Margherita di Savoia királyné nápolyi látogatásakor készített különleges, nemzeti színekben pompázó pizzát a királyi párnak. A zöld bazsalikom, a fehér mozzarella és a piros paradicsom a Margherita pizza alapja lett. A calzone, mint hajtott pizza, azóta is őrzi ezt az ókori hagyományokra visszanyúló népszerűséget, megőrizve a feltétek zamatát a tésztabatyu belsejében. Az ilyen ételek esetében a közös étkezés öröme központi szerepet játszik: mert együtt enni mindig jobb.