Castella és Jiggly Torta: Japán Édes Különlegességek és Kulináris Crossoverek

Japán konyhaművészete világszerte ismert kifinomultságáról, az ízek harmóniájáról és az alapanyagok tiszteletéről. Az édességek terén sincs ez másképp, ahol a hagyományos japán desszertek mellett egyre nagyobb teret hódítanak az európai eredetű, de japán ízlésre szabott finomságok. Cikkünkben két ilyen ikonikus süteményt mutatunk be részletesen: a Castella és a Jiggly (japán sajttorta) tortát, amelyek bár eltérő eredetűek, mégis közös bennük a könnyedség, a lágy textúra és az a képesség, hogy elvarázsolják az édesszájúakat.

A Castella: Portugál Örökség Japán Szívvel

Annak ellenére, hogy a Kasutera, - portugál nyelven Castella - piskótatészta Európából származik, mégis a legősibb japán édességnek számít. Ez az édesebb, puha és nem száraz, hanem ragacsosabb (jó értelemben) piskótatészta egészen más ízű és állagú, mint a normál, Európában ismert piskóták. A japán ízlésnek megfelelően úgy lett dizájnolva, hogy semmilyen krém, lekvár vagy öntet nem kerül rá. A Castella eredetéről annyit tudunk, hogy Nagaszakiban bukkant fel először a 16. században, a teaházakban. Ez volt ugyanis az egyedüli kikötő Japánban, ahol megengedték az idegen hajósoknak, hogy kikössenek és áruikat átpakolhassák. A süteményt a portugál misszionáriusok terjesztették el a dohánnyal, sütőtökkel és kenyérrel együtt, melyek mind a japán kultúra részévé váltak. Maga a sütemény eredeti neve Pão de Castela, azaz castilei kenyér (Castile egy város Portugáliában) volt, így vált ismertté Európában.

Egy biztos, hogy a hosszú évszázadok során aztán a kasutera a japán pékek, a japán ízléshez igazították, így ma mézzel, cukorral és kukoricasziruppal készítik. A nagy mennyiségű cukor és szirup eredménye a sütemény tetejét beborító, gyönyörű aranybarna kéreg, ez egyben a Kasutera sütemény ismertető jele is, sok ember éppen emiatt a kéreg miatt kedveli. A sütemény textúrája a liszthez kevert méz miatt lesz különleges, és ami még a sütemény nagy előnye, hogy semmiféle zsiradékot nem tartalmaz. Az eredeti recept semleges olajjal és mézzel szól, mivel a japánok a természetes, egyszerű ízeket kedvelik.

A Castella Japánban: Kultúra és Kulinária Találkozása

A sütemény eredete tehát 100%-osan portugál, a japánok mégis saját, legősibb süteményüknek tartják. Az országban mindenhol lehet kapni, de igazi hazája mégis Nagaszaki, ahol a híres Castella gyártó üzemekben, a Bunemidóban és a Fukusayában tonnaszámra gyártják a Castellát. Az ízesítése (például matcha teaporral), nagysága (bébi maci formájúak is készülnek), formája és az ára városonként, boltonként különbözik, a drágától az olcsóig. A téglalap formájú Castella népszerű születésnapi ajándék. A leghíresebb japán cukrásziskolák ezzel a japán desszerttel kezdik az oktatást.

A Castella nem csupán egy sütemény, hanem egy kulturális szimbólum is, amely a japánok alkalmazkodóképességét és a külföldi hatások befogadására való nyitottságát tükrözi. Az évszázadok során a Castella mélyen beépült a japán gasztronómiába, és ma már elválaszthatatlan része az ország édességkultúrájának. Ez a desszert tökéletesen illik a vasárnapi asztalra, és a frissen elkészített változat a legjobb.

Castella Recept: Egy Dédnagymama Titka

A Castella elkészítése igazi művészet, amely precizitást és türelmet igényel. Egy dédnagymama receptje alapján tegnap én is kipróbáltam, és a ma reggeli kóstolás (mascarpone krémmel) szenzációsnak bizonyult.

Hozzávalók:

• Liszt
• Méz (például káptalantóti gesztenyeméz)
• Tojás
• Cukor
• Csipet só
• Melegvíz
• Semleges olaj (vagy különleges mandarinos olívaolaj)

Elkészítés:

1. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra (más receptek 170 fokot javasolnak).
2. Szitáljuk át kétszer a lisztet, majd adjuk hozzá a melegvízzel hígított mézet.
3. Törjük fel a tojásokat, verjük fel a fehérjét kemény habbá egy csipet só hozzáadásával. A sárgájához pedig adjuk hozzá a cukrot.
4. Keverjünk mindent jól össze. Egy akkora lábasban, amelynek a tetejére fér majd a tojásos-cukros edény, ujjnyi vizet forralunk. Ráhelyezzük az edényt, úgy, hogy az alja semmiképpen ne érjen a vízhez. Kézi vagy elektromos habverővel, a vízgőz fölött keverjük a masszát, amíg a cukor teljesen felolvad, a térfogata megduplázódik, besűrűsödik, és hőmérséklete érintésre langyossá válik, kb. 10 percig. Ekkor levesszük, és tovább keverjük, amíg lehűl.
5. Adjuk hozzá a liszthez a cukros tojássárgáját és a kemény habbá vert fehérjét. Összeforgatjuk.
6. A tésztából kiveszünk néhány evőkanállal, hozzáadjuk az olajat, és egy kis edényben teljesen simára keverjük. A teljes tésztamennyiséggel összekeverjük.
7. Vékonyan kiolajozunk egy 30,5x13,5 cm-es (vagy 26x10 cm-es) téglalap alakú sütőformát, és kibéleljük sütőpapírral.
8. Öntsük ezt a nyers tésztaalapot a formába, az edény háromnegyedéig érjen, mert a sütemény emelkedni fog.
9. Toljuk be a sütőbe. Süssük 160 fokon 50 percig (más receptek 15 percig 170 fokon, majd 45 percig 150 fokon). Ez a torta olyan habkönnyű és puha, hogy szó szerint életre kel a tányéron: úgy izeg-mozog, mintha menekülni akarna az éhes szájak elől.

Jiggly Torta: A Japán Sajttorta és a Magyar Kapcsolat

A gasztronómiai tartalmakra fogékonyak az elmúlt időszakban biztosan látták már, hogy emberek joghurtos dobozba kekszeket nyomkodnak, beteszik a hűtőbe, majd másnap elkerekedett szemekkel, jóízűen falatoznak az édességből. Ilyen volt nem is olyan régen a dubaji csoki, aztán a banánpuding, és most elérkeztünk egy újabb egyszerű édességhez, a japán sajttorta okozta őrülethez. Amiért most rengetegen meg vannak őrülve, az nem más, mint lényegében egy magyar édesség.

Az úgynevezett japanese cheesecake-hez, azaz japán sajttortához nem kell más, csak görög joghurt és valamilyen édes keksz. Ebből a két dologból elkészíthető egy sütés nélküli, valóban alapverzió, de sokkal jobb lesz a desszert, ha a sima joghurtot kikeverjük porcukorral és vaníliaaromával, és háztartási keksz helyett valamilyen vajas vagy édes változatot használunk. Készíthető töltött kekszekből is. A japán sajttorta receptje pofonegyszerű. A natúr görög joghurtot kikeverjük porcukorral és vaníliaaromával, egy kis tálkába kanalazzuk, beleállítjuk a választott kekszeket szorosan egymás mellé, lefedjük és hűtőbe tesszük egy éjszakára. Ennyi.

Akinek ismerős lenne a recept, nem jár rossz úton, ugyanis ez a japán sajttorta kísértetiesen hasonlít a Magyarországon népszerű, zömében nyaranta készített hűtött desszerthez, a tejfölös-kekszes "süteményhez". A tejfölt elkeverjük a cukorral, vaníliás cukorral, citromhéjjal és ezzel rétegezzük a kekszeket egy nagy tepsiben vagy üvegtálban. Ízlés szerint tehetünk bele banánkarikákat is, majd az egészet egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük, hogy a keksz megpuhuljon. Egyszerű, sütés nélkül készülő mennyei édesség, ami most japán sajttorta néven hódítja meg a világot.

Az Igazi Japán Sajttorta: Habkönnyű Élmény

Az igazi japán sajttorta, avagy Jiggly torta, egyáltalán nem tömény vagy nehéz, éppen ellenkezőleg, könnyű, légies, puha, mindenképp érdemes kipróbálni. Mivel nagy része krémsajt, felidézi a hagyományos változat ízét, csak éppen habkönnyű kiadásban. Egy kevés citromlevet is érdemes hozzáadni, hogy picit citrusos legyen, de vaníliakivonat is mehet bele.

Hozzávalók:

• 2/3 csésze tej
• 113 g krémsajt
• 7 evőkanál vaj
• 8 tojássárgája
• ¼ csésze liszt
• ¼ csésze kukoricakeményítő
• 13 tojásfehérje
• 2/3 csésze cukor
• 1 csomag mazsola (opcionális)
• Sütőpapír
• Porcukor
• Eper
• Citromlé
• Vaníliakivonat (opcionális)

Elkészítés:

1. Béleljük ki sütőpapírral egy 20 centis tortaforma oldalát és alját. Ha nagyobb formánk van, az is használható, csak kevésbé lesz magas a torta.
2. Töltsünk meg egy tepsit vízzel, majd tegyük a sütő alsó rácsára. Vegyük feljebb a sütőt 200 fokra.
3. Egy hőálló tálban, forrásban levő víz felett olvasszuk fel a vajat, a krémsajtot és a tejet. Vegyük le a tűzről.
4. Keverje össze egy kézi habverő segítségével a tojássárgáját, aztán öntse hozzá a sajtos krémet. Szitálja bele a lisztet és a kukoricakeményítőt, a citromlevet és a tojássárgákat, azután keverje jól össze csomómentesre.
5. Verje habbá a tojásfehérjéket a cukorral és egy csipet sóval keményre, amikor már nagyjából összeállt, keverje bele a maradék cukrot.
6. Több részletben, egy spatula segítségével, körkörös mozdulatokkal óvatosan, nehogy összetörjön a hab, forgassuk a habot a krémsajtos alapba. Ha eldolgoztuk, hozzáadhatjuk a 2/3 habot.
7. Kapcsos tortaformát alufóliával alulról becsomagoljuk, hogy sütéskor nehogy belemenjen a víz. Öntsük bele a masszát a sütőpapírral kibélelt tortaformába. Ha lehet, a papír legyen pár centivel magasabb a forma falánál. Párszor ejtsük le az asztalra, hogy a levegőt kiengedje.
8. Helyezzük a tortaformát egy magasabb falú tepsibe, majd a már előmelegített sütőbe helyezzük be, és öntsünk forró vizet alá.
9. Süssük 20 percig 160 fokon, majd kb. 50 percet 140 fokon (más receptek 15 percig 200 fokon, majd további 15 percig 150 fokon).
10. Mikor aranybarna a teteje, vegyük ki a vízből, de még tegyük vissza a sütőbe, résnyire hagyjuk az ajtaját nyitva, kb. 30 percig (más receptek szerint amíg langyos). Vegyük ki a formából egy tálra. Nagyon könnyű a tésztája és nem túl édes.

Japán Desszertkultúra: Textúrák Játéka

A japán desszertbárokban is megjelenik az "yuzu és szeder anmitsu", amely gyümölcsös zselékockákból, friss gyümölcsből, az ázsiai konyhában gyakran használt azuki bab püréből és ún. gyühi (ragacsos rizslisztből készített lágy gombócok) alkotta népszerű, hagyományos japán pohárdesszert. A benyomásom az első néhány falat után sem változott: remegő ragacsok. A diplomatikus megfogalmazásban ez úgy hangozna, hogy az összeállítás a „textúrák játékáról szól”. Akad ilyenből több is a japán desszertpalettán, kedveltek az édesburgonyával vagy a babbal készült zselék, vagy a ragacsos rizslisztből álló gombócok. Megjelennek azonban olyan édességek is, amelyek a fentiekkel ellentétben közel állnak az ízlésünkhöz, nem véletlenül, ezeket általában az európaiak honosították meg. A Castella ilyen édes, könnyű piskótaféle, amit a 16. században a portugál kereskedők vittek magukkal Nagaszakiba.

A japán konyha mindig tartogat „csodákat”. Bár nekünk is van isteni sajttortánk, ezúttal sem maradnak alul hozzánk képest. A Castella torta meglehetősen hasonlít a mi népszerű édességünkre, mégis más. De legalább olyan finom.

tags: #castella #vagy #jiggly #torta