A cikória (Cichorium intybus var. Foliosum), a közönséges mezei katáng változata, egy körülbelül 15 cm hosszú, répa alakú növény, amelyet szorosan zárt levelek alkotnak. Bár sokan idegenkednek tőle jellegzetes keserűsége miatt, a megfelelő társításokkal és technikákkal a gasztronómia egyik legizgalmasabb alapanyagává válik.
Történet és termesztés: A „fehér arany” titka
A 19. századig a cikóriát zöldségként, salátaként egyáltalán nem fogyasztották, pusztán gyökereit használták fel pótkávéként (cikóriakávé). Belga földművesek véletlenül fedezték fel, hogy a sötétben tárolt cikóriagyökérből fehér, kellemes zamatú hajtások nőnek. 1873-ban mutatták be egy kiállításon a nagyközönségnek, amely nagy érdeklődéssel fogadta az új zöldségnövényt. A mai cikória több évtized gondos nemesítésének eredménye.
A zöldség belga származású, itt a „zöldségek királynőjének”, vagy fehér aranynak is hívják. A növényt májusban vetik, vastag fekete gyökereit pedig szeptembertől novemberig gyűjtik be. Ma a gyökereket magas páratartalmú, sötét raktárakban tárolják ‒1 és +3 °C-on, így eltarthatók akár nyolc hónapig. Teljes sötétségben, 18 °C-on hajtatják őket, aminek eredményeként 20-25 nap alatt kihajt a cikóriahajtás. A cikóriát szállítás és tárolás közben is igyekeznek megóvni a fénytől, ugyanis ha sokáig fény éri, levelei színe lassanként zöldre vált, és az íze is keserű lesz.
A cikória ízvilága és a keserűség kezelése
A cikória legjellegzetesebb tulajdonsága a kesernyés íze, valamint ropogós levelei. Sokan nem szeretik, pedig csak meg kell hozzá találni a passzoló ízvilágot. Pont a keserűsége miatt jól kiegészítik az édes, sós, savanyú ízek. A keserű anyagok nagyon fontosak, mert serkentik az emésztőnedvek termelését, javítják étvágyunkat és emésztésünket. További fontos hatóanyaga az inulin, amely az egészséges bélbaktériumoknak szolgál táplálékul.
Ha valaki salátához használja fel a vörös cikóriát (radicchiót), általában valamilyen édeskés dresszinggel igyekszik ellensúlyozni annak kesernyés ízét. A legfontosabb ellenszer a keserűségre: a só. Remekül passzol hozzá a szardella, a kapribogyó és az édeskés avokádó vagy a friss bébi spenót is. De adhatunk a hozzá akár néhány gerezd vérnarancsot, ezüstös édeskömény-gumókat vagy morzsolhatunk rá kéksajtot - ezek mind segítenek kiegyensúlyozni az ízeket.
Réteges saláták: Esztétika és ízek találkozása
Mostanában különösen csípjük a réteges salátákat. A rétegezés nekünk nemcsak esztétikai hóbort, hanem így érhetjük el a hozzávalók pont jó elosztását a salátánkban - hogy aztán a tál alján érjen meglepetés. Kedvencünk ez a tél végi gyöngyszem, amihez szezonvégi sütőtököt, keserű cikória leveleket, ropogós dióféléket, illatos sült fokhagymát és juhtejből készült fetát használunk.
A feta krémes állagot ad a salátaleveleknek, a szívbarát, egyszeresen telítetlen zsírokban gazdag extra szűz olívaolajunk pedig szépen kiegyensúlyozza az ízeket. A sütőlapra tesszük a félbevágott tököt arccal lefelé és a fóliába hajtogatott fokhagymát - 200 °C-on kb. 25 percig sütjük, vagy amíg megpuhul. A mogyorót egy kis tepsire tesszük, és körülbelül 5 percig pirítjuk, vagy amíg aranybarna nem lesz.
Variációk sütőben: Cikória mint meleg köret
A cikóriát fogyaszthatjuk nyersen, főve, párolva vagy akár sütve is. Ha főzővizéhez kevés citromlevet adunk, szép fehér marad. Soha ne vasból készült edényben főzzük, mert ettől megfeketedik.
Egy népszerű téli fogás a csőben sült cikória: a cikóriát sonkába tekerik és besamel mártással leöntve sütik. De készíthetünk egyszerűbb változatot is: a cikóriákat hosszában félbevágjuk, majd két evőkanál olívaolajban nagy lángon megsütjük. Hozzáadjuk a vajat és aranybarnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a mézet, és két percig tovább pároljuk. Ráöntjük a narancslevet, majd két percig tovább főzzük.
A cikória levesben: A meglepő textúrák
A cikória levesként is megállja a helyét. A mogyoróhagymát finomra metéljük és vajban megdinszteljük. A cikóriát megmossuk, félbevágjuk, majd karikára vágjuk. A darabolt cikóriát a dinsztelt hagymához adjuk, felöntjük 3,5 dl vízzel, majd közepes lángon kb. 15 perc alatt nagyon puhára főzzük. Ezután pürésítjük, majd szerecsendióval fűszerezzük és sörrel öntjük fel. A metélőhagymát felaprítjuk, egy keveset félreteszünk díszítésnek, a többit a levesbe keverjük. Hozzákeverjük a tejszínt, és még két-három percig főzzük.
Csicsókakrémleves
Gyümölcsös és diós kombinációk
Érdemes néha különleges salátafélékkel is próbálkozni. A cikória saláta almával és dióval kiváló választás: a cikória külső leveleit leszedjük, a többi részét folyó víz alatt gondosan megmossuk, majd felhasználásig hideg vízben tartjuk. Az almát meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, és citromlével megcsepegtetjük. A cikóriát lecsepegtetjük, szárazra töröljük, majd leveleire szedjük, és kirakunk vele egy lapos salátás tálat. Az almát rászórjuk a cikória tetejére, rárakjuk a diót, végül olívaolajos-ecetes öntettel tálaljuk.
A téli hónapoknak is meg van a maga szépsége. Dobjuk fel a borús napokat ezzel a színes, ízletes és könnyed salátával, és ne féljünk kísérletezni a keserédes ízekkel, amelyek egy csipetnyi sóval vagy édes kísérőkkel válnak igazán teljessé.