A magyar gasztronómia számos egyedi és méltán népszerű termékkel büszkélkedhet, melyek közül több is kivívta magának a "hungarikum" címet. Miközben a Gyulai Kolbász és a Pick Szalámi világszerte ismertek és keresettek, addig létezik egy másik, itthon rendkívül kedvelt, ám határokon kívül kevésbé értett különlegesség: a kenőmájas. Ez a krémes, ízletes szendvicsfeltét évtizedek óta az otthonok és piknikek elengedhetetlen része, igazi klasszikus az alapélelmiszerek között. A Gyulahús Kft. kiemelkedő szerepet játszik ezen termékek előállításában, és jelentős beruházásokra készül a jövőbeni növekedés érdekében.
A Gyulahús Kft. és a Két Sztártermék: Kolbász és Kenőmájas
A Gyulahús Kft., mely 2021-ben 8,3 milliárd forintos forgalmat ért el, a tavalyi termelési adatai alapján két kimagasló fontosságú terméket állít elő. Évente 2000 tonna kolbász és ugyanannyi, azaz 2000 tonna kenőmájas hagyja el a gyárat, emellett 1500 tonna egyéb termék, mint például párizsi, virsli és sonka is készül. A teljes gyulai gyártókapacitás összességében nagyobb mint 8000 tonna, azonban a kolbászgyártó üzem már ma is teljes kihasználtsággal működik, míg a májasgyártásban még akadna szabad kapacitás.
Házon belül a kolbászt "Brad Pittnek" emlegetik, mert ez a "férfiasabb" termék, hiszen a kolbászról, mint a pálinkáról, férfiak beszélnek, esetleg még töltenek is olykor, például egy baráti társasággal egy fesztiválon. Ezzel szemben a kenőmájas az "Angelina Jolie", ami szintén egy sztártermék, de annyiban női, hogy ezt háziasszonyok veszik a szokásos bevásárlásoknál, "legyen otthon" felkiáltással, aztán szendvicset készítenek a családnak vacsorára, vagy iskolai tízórait a gyerekeknek.
Beruházási Tervek és Telephely-összevonás
Gyulán régóta ismert egy nagy terv: az önkormányzati tulajdonban lévő vállalat ma még két telephelyen működik. A belvárosi Béke sugárúton készül a kolbász, míg a külvárosi Kétegyházi úton a májas. Daka Zsolt vezérigazgató elmondása szerint a kinti telephelyen még lenne hely, vagyis racionális lenne a "költözés", össze lehetne tolni a két gyárat egy helyszínre. Éppen ezért Gyula városa is azt tervezi, hogy bevon egy magánbefektetőt, aki akár 49 százalékos részesedést is szerezhet, és a tőkeemelés segíthetne a milliárdos, de hosszabb távon megtérülő projekt finanszírozásában. A beruházás a kapacitások bővítését is magával hozná. A társaság emellett megpályázott egy nagyobb összeget, ennek eredményét szeretné megvárni az önkormányzat, nyilván más a leányzó fekvése, ha bejön ebből pénz, mintha nem, utána pedig jöhet a titokszoba és az értékesítés, vagyis a külső partner bevonása.
A Kenőmájas: Egy Igazi Magyar Sajátosság
Egyedül Magyarországon gyártott élelmiszer sok van széles e hazában. Ezek közül néhány, a Pick Szalámi, a Gyulai Kolbász, a Zwack Unicum vagy néhány magyar bor eladható külföldön is. Éppen attól exportképesek, hogy pont ilyet más nem tud készíteni. Aztán vannak más hungarikumok is, amelyek nálunk ugyan nagyon népszerűek, viszont fejre is állhatunk, ezeket nem tudjuk eladni külföldön. Máshol ugyanis nem értik, nem keresik a terméket. Ilyen a Túró Rudi, a szaloncukor, de valójában ilyen a kenőmájas is: "belföldi termék" - halljuk róla, amely eufemisztikus kifejezés azt jelenti, hogy nem lehet eladni külföldön.
Lehet, hogy elsőre a kenőmájas meglepő ebben a felsorolásban, hiszen májból készült krémes termékekkel, patéval, szelőmájassal (szeletelhető, darabosabb termékkel), pástétommal, konzervdobozban kínált (és a vízi túrán nagy tömegben a Hernádba süllyedő) sertésmájkrémmel sokfelé találkozhatunk. Azonban a 40 éve Gyulán kifejlesztett kenőmájas termékkategória teljesen hazai sajátosság. A termék ötletgazdája Boldog Lajos, az egykori Gyulai Húskombinát vezető technológusa volt.
Kenőmájas Gyártási Technológia: Hagyomány és Innováció Találkozása
Volumenben ugyanannyi kolbász és májas készül Gyulán, de a pénzben kifejezett érték más arányokat mutat. A hosszú, 3-4 hetes termelési idővel, részben manuális munkafolyamatokkal készülő kolbászhoz több alapanyag kell, az csak veszít a gyártás során a súlyából, amikor elhagyja az érlelés során a nedvességet. Az sem véletlen, hogy földrajzi védettséggel bír, hiszen kell hozzá egy olyan egyedi mikroklíma, amely nélkül nem is lehetne előállítani máshol ezt a terméket.
Ezzel szemben a mindössze kétnapos, gyakorlatilag teljesen ipari előállítású májas könnyebben, kevesebb tradícióval és alacsonyabb belépési küszöbbel is rekonstruálható. Ugyanakkor Boldog Lajos gyártási technológiája valóban fontos újítás volt. A májból, hájból (zsiradékból), bőrkéből, fűszerekből készülő termék kenhetőségét víz, vagyis jégpelyhek is segítik. Az, hogy a két, egymást nem annyira komáló anyag, vagyis a zsír és a víz együtt maradjon, sőt, segítsék a selymes kenhetőséget, nem egyszerű. A cél ugyanis az, hogy ne csapódjon ki sem a zsír, de ne is folyjon ki a víz.
A Kenőmájas Előállítása Gyulán
Valaha Gyulán még nagyüzemi mértékben vágtak sertést, de ma már a gyárvezetők elmondása szerint kívülről, részben importból érkezik a hús, és a Gyulahús valójában nem is egész disznót, hanem "alkatrészeket" vesz. Amikor az áru beérkezik, először be kell vizsgálni (minőség, zsírtartalom szerint). A májasgyártás alapegysége ezek után egy 216 kilós főzőkutter, ebbe mérik ki az anyagnorma szerint szükséges összetevőket, és ez a melegtechnológiás masina aprít, darál, kever, előfőz, gyakorlatilag elkészít egy meleg pasztát.
Ezeket aztán betöltik a kis műanyag belekbe, a csomagok kapnak egy alumíniumcsipeszt, a májas füzérben lejön a szalagról. Majd következhet még egy "főzés", ekkor már csomagon belül, százszázalékos páratartalmú szekrényekben 70 percig, és 82 fokon kell gőzölni a csomagokat, végül egy vízzel és hideg levegővel kombinált hűtés következik. A termékeket végül egy laborban megvizsgálják, a kenhetőség, illetve az íz a fő kritériumok, és mehet a kereskedelembe a négyféle termék: a klasszikus, a majorannás, a medvehagymás és a kolbászfűszeres. Utóbbiban az volt a filozófia, hogy Gyula két vezértermékét ötvözzék.
Hogyan készül az az üveges kenőmájas, a Petry hagyományos receptje alapján?
Titkos Receptek és a Szaktudás Értéke
Gyulán mindkét termék, a kolbász és a májas receptje, vagyis elsősorban a fűszerösszetétel hétpecsétes titok. Bár elég sokan találkoznak házon belül a titokkal (például az összetételt bevizsgáló minőségi ellenőrök), eddig nem is szivárgott ki soha a recept, mert itt mindenki tudja, hogy a gyár, a város, a helyiek elemi érdeke a diszkréció.
Meglepő módon azonban a gyárban azt hallani, hogy a májas titka szinte értékesebb, mint a kolbászé. Ennek pedig az az oka, hogy a gépesített ipari folyamatban elkészített májas tényleg lemásolható lenne, de a kolbásznál édeskevés volna a recept megszerzése, a további folyamatokhoz szükséges a mikroklíma és a szaktudás, vagyis ezeregy trükk, így hiába ismerné a titkot egy debreceni vagy győri húsos, nem tudna másolni.
A Kereskedelem Átalakulása és a Csomagolás Kihívásai
A termékpaletta valójában folyamatosan változik. Régen méretes rúdmájasok készültek, amelyekből a csemegepultnál lehetett vásárolni, ma már a legtöbb termék a láncok önkiszolgáló sorain fogy el, és egyre több a kisebb kiszerelés. Ennek célja, hogy a fogyasztónak ne kelljen bajlódnia a "barnulással", a visszacsomagolással.
A kisebb csomagolással ugyanakkor az a baj, hogy arányaiban több hulladékot is termel. Erre Gyula egyre vékonyabb csomagolásokat talál ki, illetve árul barnulásgátló, a visszazárást segítő csipeszt, sőt, forrasztót is. Azt ugyan nem gondolná az ember, hogy minden háztartás nélkülözhetetlen eszköze a kenőmájas-visszaforrasztó masina, talán a csomagolást hermetikusan visszazáró, elemmel működő eszköz helyett azért a csipesz praktikusabb.
A Gyulahús Kft. Gazdasági Helyzete és Kilátásai
Az Optenben elérhető adatok szerint a Gyulahús Kft. 2020-ban 7,7 milliárd forint forgalmat és 440 milliós adózás előtti nyereséget ért el. Daka Zsolttól azt hallottuk, hogy 2021-ben 8,3 milliárd forint körül alakult a forgalom, és a nyereségesség is fennmaradt (pontos számok a zárás előtt még nem elérhetők).
A belföldi forgalom adja a bevétel 80 százalékát, de már gyorsabban bővül a 20 százaléknyi export. A társaság főleg a környező országokba (Szlovákia, Csehország, Lengyelország és Németország) ad el, de vannak olyan izgalmasabb kapcsolatok is, mint a kolbászexport pizzafeltétnek Hongkongba és Nagy-Britanniába. A társaságnak nincs hitele, a nyereségéből félretesz, ez is forrása lehet majd az említett nagyberuházásnak, amellyel a kapacitások is kibővülnek.
A cég életére a Covid eddig túl nagy hatást nem gyakorolt. 2020 márciusában volt némi boom, az emberek szárazáruból beraktároztak (a gyorsabban forgó májasból ez nehezebb), de az ellátási láncban nem volt gond. Legújabban pedig a hirtelen energiaár-emelkedésre kell odafigyelni.
Gyulai kontra Csabai: Egy Régi Versengés Termékei
Az egymáshoz nagyon közeli Gyula és Békéscsaba legendás versengése a szakmabeliek szerint valamennyire valós, de azért eltúlzott. A csípősebb csabai és a nemcsak ízvilágában, de méretében (átmérőjében) is eltérő gyulai nem összekeverhető, de azért, hogy bonyolultabb legyen a képlet, Békéscsabán is gyártanak már Gyulait és Gyulán is Csabait.
A Viharsarok amúgy nem véletlenül lett kolbásznagyhatalom. Az alacsony tengerszint feletti magasság és a föld feletti, illetve föld alatti vizek is segítették azt, hogy a csabai, a gyulai, illetve a mezőberényi termék különleges lett. Érdekes, hogy a szárazárugyártásnak a vízközeliség (itt Körösök vannak, a Picknél Tisza, a Herznél Duna) a meghatározó, a sonkagyártásnak a hegyek, a magaslati érlelés felel meg, a jamon serrano spanyol sonkához pedig tengeri sós levegő szükséges.
Ezek a környezeti igények persze a modern gépekkel részben már kiküszöbölhetők, de ahogyan az érlelés során kialakulnak az ízek, a helyi levegőnek még mindig van jelentősége. Régen viszont tényleg minden az időjáráson múlt, a gyulai kolbászgyárban novembertől márciusig gyártottak, a dolgozók utána a fokhagyma, illetve a paprikaültetvényen dolgoztak. És, mint hallottuk, a cégnél nagy becsben tartottak egy reumás szakembert, aki előre megmondta, hogy milyen időjárásra érdemes készülni a gyárban. Ez persze lehet, hogy csak egy legenda, de az biztosan nem véletlen, hogy a húsüzem belső udvara egy szép fenyves, mert a fenyő fertőtlenítette a levegőt, ami nagyon jót tett a kolbász minőségének.
A Kenőmájas Itthoni Népszerűsége és a Piac Sokszínűsége
A kolbász világhírű lett, sok nemzetközi díjat elnyert, eközben a kenőmájas itthon tényleg négy évtizede folyamatosan népszerű termék maradt, de nem lehet külföldön eladni. A nyolcvanas évek élelmiszer-technológiai reformjai során a környező országok másra álltak rá. Például az említett konzervekre, a disznóvágáson készülő szelőmájasra, amiben darabkák is vannak, és amelyet szeletelni lehet, és amelyek, akárcsak a külföldi paték, még a csemegepultokba is visszaszivárogtak.
A májasoknak amúgy is van egyfajta reneszánsza, újabban találkozhatunk velük tubusban, alumíniumdobozban, de akár kézműves termékként üvegben, cserépedényben is. Maga a Gyulahús viszont továbbra is marad a kenőmájasnál, ezen csomagolások felé nem nyit, ehhez más technológia, új gyártósorok kellenének.
A hazai verseny, amely nagyon széles, 200-2000 forint között lehetnek a kilós termékárak. A kenőmájas egy tipikus őselem az alapélelmiszerek között, 20-30 évvel ezelőtt is már elképzelhetetlen volt, hogy egy ilyen ne lapuljon valamelyik kosárban, ha piknikezni vagy sátorozni indultunk volna. Rákenjük egy natúr szelet kenyérre, elcsócsálunk mellé egy paprikát vagy paradicsomot és kész is a deluxe gourmet élvezet. A kenőmájasok között egészen sokfajta ízesítés figyelhető meg, de a natúr kategória továbbra is rendkívül népszerű. Árban egészen nagy szórást tapasztalni, igaz, néha lehetetlen találni kisebb kiszerelést egyes típusokból, a fél kilós méretnél néha nincsen lejjebb. Az átlag belépő méret valahol a 100-150 gramm környékén mozog. Legtöbbjük sertésmájat használ alapanyagul, de akad néhány borjúmájas is. A mai kínálatban a sertésmájas mellett találhatunk kacsa, liba, borjú, pulyka máj hozzáadásával készült termékeket is, sőt, megjelentek az ízesített, snidlinges, sülthagymás, majoránnás és még ki tudja milyen ízesítésű májasok.
Minőségi Előírások és Összetétel
Fontos megjegyezni, hogy a megnevezésben "máj", "májas", "májkrém" szavakat viselő terméknek legalább 25% (m/m) májat kell tartalmaznia. Amennyiben a termék májtartalma nem éri el a 25%-ot, abban az esetben a termék megnevezésében fel kell tüntetni a máj mennyiségét. A modern májasok szinte kivétel nélkül vízgőzt át nem eresztő bélbe töltve készülnek, ami azt jelenti, hogy a masszába került alap- és adalékanyagok határozzák meg az ízvilágot, utólagos füstöléses tartósítás nem történik.
A Nagy Kenőmájasteszt: Milyen a Jó Kenőmájas?
Egy alapos teszt során, mely dupla vakteszten született - az előkészítő személyzet a csomagolástól megfosztva, a kóstolók számára beazonosíthatatlan módon tálalta a termékmintákat, azok csak egy random sorszámhoz rendelték az értékelésüket - vizsgálták a sertésmájasokat. A teszt kifejezetten az egyforma, ízesítés nélküli sertésmájjal készült változatokra fókuszált. Első körben bagettre kenték a májasokat a kenhetőség és a "metszéslap" szemrevételezésére, majd csak a májkrémek kerültek a kóstolók elé. Az illatnál a májasra jellemző, kellemes, nem tolakodó aromát keresték, az állagnál a tökéletes kenhetőséget, amely mégsem túl lágy. Az íz esetében a máj jellegének dominanciája, kellemes fűszerezés és megfelelő sótartalom volt a kívánatos.
Teszteredmények: Meglepetések és Felfedezések
A tesztelt termékek között meglepően nagy szórást tapasztaltak, elsősorban állagban és ízben. A színek és az illatok a lista végén szereplő két termék kivételével kellemesek voltak, és többnyire jól kenhető, jó állagú májasok szerepeltek a mezőnyben. A középmezőnytől fölfelé kis különbségek voltak a termékek között, az első hat helyezett egy ponton belüli eredménye is jól mutatta ezt. Az ár/érték arányt vizsgálva kiderült, hogy néhány alacsonyabb árú termék is igen jól vizsgázott, hiszen a legolcsóbb termék negyedik helyen végzett, a második legolcsóbb pedig megnyerte a tesztet! A súlyokkal kapcsolatos észrevétel, hogy a méréseket nem hitelesített mérleggel, hanem digitális konyhai mérlegekkel végezték, és a májasról lekerülő bél és két klipsz súlya általában 5-10 gramm között volt.
A tesztgyőztesnek számító termék feltűnően szép színnel és kellemes hagymás májas illattal büszkélkedett, homogén állagú és jól kenhető volt. Az egyik legkevésbé meggyőző, 11. helyezett termék a bél két végén lékiválást mutatott, kellemetlen szagot árasztott, ízén is kellemetlen mellékíz érződött, állaga mázgás, szemcsés volt, és a máj íze teljesen eltűnt. Egy másik, viszonylag alacsonyabb helyen végző termék (10. hely) májasra jellemző illattal, de kissé világosabb színnel rendelkezett, és a kóstolók főtt szalonnás, főtt bőrkés ízt éreztek, enyhén savanykás beütéssel.
A rangsor elején végző termékek között a Kaiser májasa homogén állagú, finomra darált, tökéletes sertésmáj illattal és ízzel rendelkezett. A Nádudvari májas művészi csomagolásával, extra krémes állagával és jó májas ízével tűnt ki, bár volt benne egy kissé zsíros hatás. A Baroni borjúmájasa intenzív borjúmáj illattal és egészen elfogadható ízélménnyel szolgált, bár állagra nem volt a legpuhább. A Dárdás májas, melyet a Pick gyárt, biztató aromákkal, kellemes májkrémes hatással és tartós májas ízzel győzte meg a kóstolókat.
Meglepetés volt, hogy az apró mini májasok szinte közös erővel szerepeltek le, legyen szó filléres termékről vagy éppen a nagy német minőségről. Volt köztük olyan, amit szinte törni lehetett, olyan masszív és száraz, de volt ellenpélda is, amely szinte kifolyt a csomagolásból.
Ízesített Májaskrémek Tesztje
Egy másik teszt a hagymás májasokat vette górcső alá, mivel ezek íze háziasabb és intenzívebb. Ezekben a termékkörökben találhatóak olyan májasok, pástétomok, amelyeknek a máj + hústartalma 80% fölött van, így különleges állagúak és minőségűek. A teszt során elvárás volt az erős, de harmonikus hagyma és máj illat, a jó kenhetőség (még a magas máj- és hústartalmú, masszívabb állagú változatoknál is), valamint a kiegyensúlyozott, nem túl sós íz, ahol a hagyma, a főtt máj és a fűszerek harmóniája érvényesül.
Az első helyezett termék finom hagyma és májas illattal, jól kenhető, de masszívabb állaggal, látható kisebb hagyma, máj, fűszer darabokkal. A hagyma íze jól érezhető és finom, tökéletesen kiegészítették egymást a májjal és a fűszerekkel, harmonikus ízt, kiváló minőséget eredményezve. A lista végén szereplő 15. helyezett erős májillatot mutatott, fűszerek nélkül, jól kenhető, lágy, apródarab fűszerekkel és aszpikdarabokkal. Egy másik gyengébb teljesítményt mutató termék (13. hely) konzerv májas illattal, puha, jól kenhető állaggal jellemezhető.
Tárolás, Táplálkozás és a Házi Készítés Titkai
A kenőmájas igazi klasszikus - ugyanakkor az egyik legkényesebb feltét is. Éppen ezért nem mindegy, hogyan tároljuk, és meddig fogyasztható. Általánosságban elmondható, hogy a májas termékek eltarthatósága rövid. Sőt, felbontás után különösen gyorsan romlik. Ugyanakkor nem minden típus egyforma. A finomra pürésített változatok például hamarabb romlanak, míg a durvább állagúak valamivel tovább bírják. Másrészt az iparilag csomagolt termékeknél (legyen az akár pástétom, májkrém vagy kenőmájas) mindig a csomagoláson feltüntetett dátum az irányadó - de csak addig, amíg bontatlanok.
Ahhoz, hogy a májpástétom minél tovább élvezhető legyen, a megfelelő tárolás kulcsfontosságú: mindig hűtőszekrényben, kb. 0-5 °C-on kell tartani. Bár sokan a dátumokra hagyatkoznak, valójában az érzékeid a legjobb iránytűk. Ha az állaga változik, elszíneződik, vagy savanyú, kellemetlen szagot áraszt, esetleg az íze keserű vagy furcsa, akkor már biztos: jobb kidobni.
A fagyasztás meghosszabbítja az eltarthatóságot, de nem tökéletes megoldás, mert az állag és az íz romolhat. A májas értékes tápanyagforrás, hiszen gazdag vasban és B-vitaminokban (különösen B12-ben), amelyek támogatják a vérképzést és az idegrendszer megfelelő működését. A májas finomságok gyerekbarát és vendégváró falatként is megállják a helyüket, és szerencsére a maradék májpástétom nem feltétlenül végzi a kukában, hiszen felhasználható például melegszendvicskrémként, így nemcsak spórolsz, hanem változatosabbá is teszed az étkezéseidet.
Házi Kenőmájas Recept: Lépésről Lépésre a Tökéletes Ízért
Ha valaki igazán autentikus és személyre szabott ízre vágyik, a házi kenőmájas készítése kiváló alternatíva. A recept alapja egy meghatározott arány a máj és a császárhús között, ami mindig körülbelül 35% máj és 65% császárhús.
Elkészítés:
- Előkészítés: A húst és a májat 3×3 cm vastag hasábra vágjuk (a hossza lényegtelen).
- Főzés: Egy lábosban vizet teszünk fel. Amikor felforrt, beletesszük a császárhúst. Gyakori kevergetés mellett kis lángon hagyjuk főni, 20 percig.
- Darálás és Keverés: A húst 20 perc után szűrőkanállal kivesszük, és azonnal ledaráljuk a 3 mm-es tárcsán. Gyorsan hozzákeverjük a sót, borsot, majoránnát, cukrot és az utolsó pillanatban finomra vágott gyömbért, hagymát, fokhagymát.
- Emulziókészítés: Hozzáadunk még a főzőléből a hús 10%-ának megfelelő mennyiséget. Kezünket jeges vízbe mártjuk, és a még forró masszát kézzel összedolgozzuk. Ez fontos: ha nem így csináljuk, nem jön létre megfelelő emulzió.
- Májkeverés: A végén adjuk hozzá a ledarált májat.
- Töltés és Lezárás: A kész masszát csavaros vagy csatos fedelű befőttesüvegbe töltjük, ügyelve arra, hogy mindegyik csak háromnegyedig legyen tele.
- Sterilizálás: A nagy befőzőlábos aljára valamilyen betétet helyezünk (kuktafazék rácsa, vastag magazin vagy egyéb), és erre tesszük a háromnegyedig töltött, majd lezárt üvegeket. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje az üvegeket. Az egészet 85 fokra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3 órán át.
- Hűtés: 3 óra elteltével az üvegeket azonnal lemossuk hideg vízzel.
A házi májas nemcsak hidegen, kenyérre kenve fogyasztható: Marcus Bauermann rügeni hentes pirított burgonyával is szokta kínálni, ami egy izgalmas alternatív tálalási módja ennek a sokoldalú finomságnak. Akár bolti, akár házi készítésű, a kenőmájas továbbra is megőrzi helyét a magyar konyhában, mint egy szeretett és tápláló étel.