A csabai kolbász nem csupán egy étel, hanem egy élő hagyomány, egy hungarikum, amely Békéscsaba gazdag gasztronómiai örökségét testesíti meg. Története a XIX. századra nyúlik vissza, amikor kialakult jellegzetes ízvilága és karaktere. Azóta nemcsak a helyi konyha, hanem az egész magyar gasztronómia meghatározó részévé vált. A csabai kolbász fogalom, a magas minőség garanciája, mely iránt az egész ország rajong. Vajon mi rejlik ennek a népszerűségnek a hátterében? A titok a gondos alapanyag-választásban, a precíz fűszerezésben és az évszázados mesterségbeli tudásban rejlik, melyet a generációk adnak tovább.
A titok nyitja: gondos alapanyag-választás és etetés
A csabai kolbász legfőbb titka a magas minőségű sertéshús, amely már a takarmányozással kezdődik. Ahogyan Such Zoltán, a 25. Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyének győztese is kiemelte, a disznók takarmánya búzából, árpából, kukoricából és borsóból készül. Tévhit, hogy bármilyen moslék jó, ugyanis a rosszul végzett etetés, a rossz minőségű alapanyagok hatására nemcsak a hús, a szalonna és persze a zsír íze, de az állaga is rossz lesz. Tehát a finom sertéshús elengedhetetlen feltétele a megfelelő táplálék.
A fajta kiválasztása is rendkívül fontos. Such Zoltán szerint a magyar nagyfehér és durok keresztezéséből származó, akár 300 kilós példányok kiválóan megfelelnek az ízletes csabai kolbászhoz, de bármelyik magában is remek alapanyagot biztosít. A disznó életkora is meghatározó: Zoltán azok közé tartozik, akik idősebb, legalább egyéves állatból készítik a kolbászt, mert ennek a jószágnak van már érett húsa. Ha valaki otthon szeretne kolbászt készíteni, a kolbászkirály tanácsa, hogy ne bolti darált húst, hanem tőkehúst vegyen, azt is megbízható forrásból. A kolbászkészítéshez vegyesen használnak sertéshúst (comb, lapocka, tarja, dagadó, apróhús) és szükség esetén húsos szalonnát. A legjobb a vastag csabai kolbász készítésére a karácsony előtti, már hideg idő.
A csabai kolbász fűszerezése és elkészítése
A csabai kolbász egyediségét a bőségesen, ám jó ízléssel adagolt, kiváló minőségű, hazai termesztésű fűszerpaprika adja. Sehol ennyi paprikát nem tesznek bele. Az eredeti receptúra szerint feketebors nélkül készül, a fűszerezést a paprika, só, fokhagyma és kömény adja. Krajcsó Pál, a 2000-es Csabai Kolbászfesztivál fő- és életműdíjas hentesmestere is megerősítette ezt: „Semmi rejtély nincs, csak 60 éves szakmai múlt, meg az állandó odafigyelés. A házi takarmánnyal etetett - lehetőleg zsír- és hússertés keresztezéséből származó - vágási alany a kiindulópont, aztán pedig a hús és szalonna összeállítása, darálása és a négy fűszerrel - paprika, só, fokhagyma és kömény - való alapos összedolgozása következik.”
Az interneten és számos gasztronómiai kiadványban többféle csabai kolbász recept is megtalálható. Például a Krajcsó Pál által tanított recept a következő: 10 kg húshoz 20 dkg édes, őrölt, házi paprika, 5 dkg erős, őrölt, házi paprika, 20 dkg só, 3 dkg apróra vágott fokhagyma és 2 dkg egész kömény szükséges. Bors, tartósítószer, adalékanyag nincs benne.
Az elkészítési folyamat is hagyományokhoz kötődik. A korán reggel levágott disznót megperzselik, tisztára mossák, felbontják részeire, majd egy disznóvágó asztalra viszik. Kicsontozzák, a húst kis kézi hajtású gépen, 6 mm-es tárcsán megdarálják, és a fűszerekkel még melegen összegyúrják. (Ilyenkor jobb a hús kötőereje, jobban összetart!) Gyúrás után kiviszik a hidegre, nagyon tiszta asztallapra terítik szét, 10 cm vastagon. Amikor a hús már hideg, visszaviszik és 10-es, 20-as géppel, ami már tölcsérrel van ellátva, sertés vastagbélbe töltik és bekötik úgy, hogy minden szálat külön-külön füstölő botokra helyezhessenek. A fűszerekkel bekevert húsmasszát sertés vékony-, sertés vastag-, marha selyem bélbe, vagy vízáteresztő műbélbe töltik. Régen késsel aprították, ami lassú és nehéz munka volt. A töltelék, amit pasztának is neveznek, ma már darálógéppel készül.
Disznóvágáson jártunk 2. rész: Ez a csabai kolbász titkos fűszere | Mindmegette.hu
A vékonykolbászt egyszerűen „elcsípik” és párba csavarják. A vastag, nyári kolbásznak való belet viszont szorosan elkötik. Ezzel a madzaggal a füstöléskor és tároláskor akasztani is lehet.
A füstölés művészete és az érlelés fontossága
A csabai kolbász egyedi ízét, teltségét és aromáját a tradicionális füstölés adja. A füstölésre szánt kolbászt legalább 48 óráig pihentetni kell. A kolbászállványra helyezik egy huzatos kamrában, ahol plusz 6 C foknál melegebb ne legyen. 48 óra múlva viszik a szellős füstölőbe, vagy szabadkéménybe. Hat napon át, lassan füstölik, száraz bükkfa fűrészporral, arra nagyon vigyázva, hogy plusz 12 C foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet! A füstöléskor a meleg a legnagyobb ellenség, ugyanis a kolbász közepe gázosodhat, széteshet. A vékonykolbászt 2-3, a vastagkolbászt 6-8 napig füstölik keményfa felhasználásával.
Füstölés után bevisszük a kamrába, ahol plusz 18 C foknál érik. A füstölőben eltöltött három napot követően a kolbászok készen állnak a szárításra, amelynek során több héten keresztül megérnek bennük az ízek. Az elkészült Csabai kolbász tetszetős megjelenésű, egyenletesen aprított, kevert hús- és szalonna szemcsékből álló, jól szeletelhető húskészítmény. A vágásfelület márványos, tömör állományú. A jól elkészített csabai kolbász akár egy évig is megőrzi szaftosságát és utánozhatatlanul finom zamatát.
A Krajcsó Pál Emlékversenyen a vastagkolbászokat szabadkéményes füstölőben felfüstölik, érlelik. Krajcsó Pál kiemelte, ha siker koronázta az elkészítést, füstölést, akkor is napi rendszerességgel figyelni kell a tárolásnál a kolbászt.
A csabai kolbász története és hungarikum státusza
A csabai kolbász születésének története homályba vész, mivel nem egy gyártóhoz kötődik, hanem - tradicionális házi termék lévén - generációk alatt fejlődött ki. Egy anekdota szerint Bonaparte Napóleonnak köszönhetjük a kolbászt, amit ma csabaiként ismerünk. Ugyanis a napóleoni háborúk során az angolok blokád alá vették Európa kikötőit és hiánycikk lett a bors, amellyel akkoriban a kolbászt fűszerezték. Ekkor találhatták ki a csabai mesterek, hogy a helyben megtermelt paprikával helyettesítik a borsot. A Csabai kolbász nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk. E közkedvelt termék történetét összefoglalóan először Dedinszky Gyula dolgozta fel „A csabai kolbász” című könyvében.
A békéscsabai kolbászkészítés több mint 100 éves múltra tekint vissza, ezt az évszázados hagyományt és szakértelmet viszi tovább az 1977-ben alapított Csabai üzem is. A kolbászokat a mai napig egyedi módon, valódi bükkfa parázson füstölik, ami megadja a Csabai kolbász összetéveszthetetlen ízét, teltségét és aromáját.
A csabai kolbász híres hungarikum, amely nem csak az adott régió, hanem az egész ország értékeit hirdeti. Ennek elismeréseként 2010-ben került fel a hungarikumok listájára, és 2013-ban elnyerte az oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM). Ez a státusz garantálja, hogy a csabai kolbász csak a Békéscsaba 40 km-es körzetében nevelt sertések húsából, a hagyományos receptúra és elkészítési mód betartásával készülhet.
Krajcsó Pál emlékezete és öröksége
Krajcsó Pál, a 2000-es Csabai Kolbászfesztivál fő- és életműdíjas hentesmestere, ikonikus alakja a csabai kolbászkészítésnek. Számtalan elismeréssel illették, például az ő receptje került Békéscsabáról az Ópusztaszeri Történelmi Emlékhelyen a 2050-ben felbontandó urnába. Göncz Árpád, a Magyar Köztársaság minap elhunyt egykori elnöke is úgy nyilatkozott a békéscsabai látogatása során megkóstolt Krajcsó-kolbászról, hogy a Csabai kolbász a világ legjobb csemegéje. Krajcsó Pál örökségét ma unokája, Szénási Irén viszi tovább, aki az eredeti recept és a nagyapai titkok alapján készíti a kolbászt.
Immáron az V. Vékony- és Vastagkolbász-készítő Krajcsó Pál Emlékversenyt rendezik meg a Csabai Kolbászfesztiválon. A versenyen a csapatoknak egy darab 30 centis sütőkolbászt, valamint egy szál, minimum 40 cm hosszú vastagkolbászt kell leadniuk a zsűrizéshez. A versenyen 10 kg Békéscsaba 40 km-es körzetében nevelt sertés húsából kétféle - vékony és vastag - csabai ízesítésű kolbászt kell készíteniük. A Krajcsó Pál Emlékverseny fenntartja a hagyományt és inspirálja a kolbászkészítőket a mester örökségének megőrzésére.
A Csabai kolbász a modern korban
A Csabai kolbász megújulása a márka életébe új, friss lendületet hozott: így lett a régi Csabahús névből egyszerűen Csabai. A kisüzemi módon történő gyártás Simon József és Krajcsó Pál irányításával 1969-ben kezdődött, ekkor indult újabb hódító útjára a csabai kolbász.
Azonban a modernizáció és a hagyományőrzés közötti egyensúlyt megtalálni néha kihívást jelent. Egy interneten közzétett, állítólagos Zöldért-recept, amely borsot is tartalmazott, pillanatok alatt lángba borította a közösségi tereket. A hozzászólók egyöntetűen tiltakoztak, mondván: „A csabaiban nincs bors!” és „Műbél? Az kizárt!”. Egy dologban mégis egyetértés született: ahány ház, annyi csabai, de az alapokhoz nem illik nyúlni. Ez is azt mutatja, hogy a csabai kolbász esetében a hagyomány tisztelete és a generációkon át öröklődő receptúra szentsége rendkívül fontos. Az igazi Csabai kolbász házi termék, ezért nem lehet mindenütt mindig egyforma. Ízesítését a fűszerezés egyedi jellege miatt sokféle tényező befolyásolja, ez magyarázza sokféleségét - az azonos fűszerek és elkészítési mód ellenére. Az igazi Csabai lehet vékony- és vastagkolbász. A kolbász legújabb története 2010-ben kezdődött, amikor megnyílt a lehetőség a kistermelésre. Előkerült a Békés Megyei Zöldért Vállalat békéscsabai húsüzemének egy kolbászreceptje, ami indulatokat váltott ki. A Csabai kolbász fűszerezése, a bél és az összegyúrt hús elnevezése egyaránt kiverte a biztosítékot sokaknál.