A magyar gasztronómia egyik büszkesége, a csabai kolbász, messze földön híres ízvilágáról és hagyományos elkészítési módjáról. Nem csupán egy étel, hanem egy kultúra, egy örökség, amely generációról generációra száll, és amelynek ünneplésére minden évben tízezrek gyűlnek össze Békéscsabán. Ez a cikk részletesen bemutatja a csabai kolbászt, annak történetét, elkészítését, a minőség felismerésének titkait, tárolását, és természetesen a híres Csabai Kolbászfesztivált.
A kolbász története és jelentősége
A kolbász története legalább ötezer évre vezethető vissza, állítólag már a sumérok is készítettek valamilyen bélbe töltött, felaprózott húsféleséget. A római szakácskönyvíró Apiciustól pedig konkrét receptek is fennmaradtak. Az elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a „qalbuz” szó harapást, falatot jelent, a „külbasti” pedig a roston sült bordaszelet neve. Egy fennmaradt latin szövegben már 1373-ban előfordul a „Kolbaz” név, a Schlagli Szójegyzék szerint 1405-ből való a „colbaz” forma. A Czuczor Gergely-Fogarasi János-féle: A magyar nyelv szótára 1865-ből a „kalbász” formát ismeri. A magyar kolbász mai lényegét a magyar ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól, a lengyel kielbasától, illetve az olasz és egyéb népek kolbászféleségeitől.
A kolbász igen népszerű az egész európai kontinensen. Össztársadalmi jelenség, bizonyos értelemben a jólét, a gazdagság jelképe is, gondoljunk csak a kolbászból font kerítésre. Nem társadalmi rétegfüggő, frissen sült változatában megtalálható az egyszerű piaci bódékban és a Michelin-csillagos éttermekben is. A több kolbászfélét is ismerő rómaiaktól a germánok vették át a kolbászkészítés tudományát, sőt azt a középkor folyamán egyre tökéletesítették.
A disznótor igazi ünnep, amelynek termékei hónapokig laktatják az egész családot. A disznóölés időszaka András-naptól január végéig tart. Reggel 6-tól késő estig folyik a munka. A disznótor egyik leglényegesebb maradandó terméke a kolbász.
A Csabai Kolbász - Különlegesség és eredetvédelem
A csabai kolbász nem olyan régen kialakult élelmiszer, mindössze az 1890-es évektől számíthatjuk első megjelenését. Egyszerűen azért, mert addig olyan kevés sertést tartottak a csabaiak, ami elégtelen mennyiség volt a disznóvágásokhoz. Csupán a századforduló után találkozunk már a leírásával, mikor is elkezdett híressé válni, terjedni. Ehhez szükségesek voltak a kedvező természeti adottságok, az állattartás kedvező lehetőségei, illetve az itt élő magyar és tót parasztok szokásai. Az első világháború után nyíltak meg az új lehetőségek, mikortól is általánossá vált a hússertés tartása az addigi egyeduralkodó mangalica helyett. A két világháború között élte első reneszánszát, ebben a korban tett szert országos hírére. A második világháború után az államosítások után készítése már nem háziipari körülmények között, hanem iparszerűen történt orosházi, gyulai, békéscsabai, illetve budapesti üzemekben. Mindazonáltal a város környékén és a környező falvakban a lakosság mindvégig házi körülmények között készítette.
Az Európai Bizottság védett eredetnevű termékké nyilvánította a gyulai és a csabai kolbászt. Mindkettő két néven is felkerült az európai uniós országokban összesen mintegy 900 helyi tradíciójú terméket tartalmazó listára. Az eredetvédelem révén a termék nevét vagy földrajzi megjelölését más nem használhatja. Magyarországról eddig a szegedi és a budapesti téliszalámikat, a hajdúsági tormát és a makói vöröshagymát jegyezték be a védett termékek közé. A brüsszeli védettség egyúttal azt is jelenti, hogy az EU segít reklámozni és még szélesebb körben megismertetni ezeket az árucikkeket.
A hivatalos eredetvédelem szerint csak Békéscsaba és Gyula környékén előállított kolbászt lehet Csabai márkanévvel illetni. Zömében az különbözteti meg a többi Magyarországon készített kolbásztól, hogy több paprikát tesznek bele, és speciálisan füstölik. A paprika annyira lényeges elem, hogy bár kerül bele só, köménymag és fokhagyma is, de egyik sem mehet a paprika rovására. Nem csak csípős, hanem csemegepaprikát is kell beletenni, hogy szép színe legyen.
Így készül az igazi Csabai kolbász
A Csabai kolbász sajátossága az őrölt házi pirospaprikával, fokhagymával, köménymaggal és sóval való együttes fűszerezés, nyersanyaga pedig a természetes takarmányon tartott, körülbelül 200 kilogrammos háztáji sertés. A klasszikus recept szerint az igazán jó Csabai kolbászhoz a sertés minden húsrészéből kell venni. Ha ez a feltétel fennáll, akkor plusz zsiradék hozzáadása nem is szükséges. Korábban csak borssal fűszerezték a kolbászt, de az 1809-es angol háborús blokád miatt a bors nem volt elérhető egy ideig, így a helyiek a saját termesztésű erős paprikát kezdték fűszerként alkalmazni. A Csabai kolbász készítése, a receptúra és az ahhoz kapcsolódó szokások generációk óta öröklődnek apáról fiúra.
Kolbász készítésére hagyományosan legalkalmasabb a decembertől februárig terjedő időszak. Az elkészült kolbászt minél hamarabb, minél frissebben ki kell sütni. A sütésre szánt idővel nem érdemes spórolni, a kolbász minél lassabban süljön, de ne száradjon ki. A szárazkolbásznak szánt adagot hűvös helyen lógatva pár napig szárítani kell, majd mehet a füstölőbe. Füstölés után következik a megfelelő hőmérsékleten és páratartalom melletti érlelés, ami ideális esetben hat-nyolc hónap, a csabai szárazkolbász ekkor éri el „csúcspontját”.
Ami Csabai a Csabai:
- csak sertéshúsból készülhet, olyan disznó húsából, amelyet legalább 135 kg-ra hizlaltak fel
- az állat minden részéből kell hozzáadni, a szalonnát külön adagolva
- csak sertésbélbe (vékonybél) lehet tölteni
- sok paprika hozzáadása
- füstölés
A csabai kolbász vörösesbarna színű, rúd alakú készítmény. A rudak átmérője 4-5 cm, hosszúságuk 45-50 cm lehet, bár erre nincs teljesen érvényes szabály. Kisebb méretű párokat is készítenek, azok átmérője 3,5-3,8 cm, hosszúságuk 25 cm. Szárítás, füstölés után a felülete száraz tapintású. Ha felvágjuk, a színe a paprikától jellemzően piros, jól látható hús-és szalonnaszemcsékből áll.
A minőségi kolbász felismerése és vásárlása
Egy jó kolbász nemcsak finom, de remek ízt is kölcsönöz az ételnek. A gyorsérlelésű, esetleg műbélbe töltött kolbászok azonban nem olyan ízletesek, mint a házi, termelői változatok. A békéscsabai hentesek segítenek eligazodni, mire kell figyelni kolbászvásárlás során, és hol kapni a legjobbat!
A csabai hentesek szerint az első és legfontosabb, hogy a kolbász már szemre is tetszetős legyen. Petényi György, a Csabai Kolbászfesztivál legelső győztese, aki 1997-ben nyerte el a megbecsülést, ugyancsak azt vallja, hogy a minőségi kolbászt már látványra is fel lehet ismerni. Ami a szemnek tetszetős, az rossz ízű nem lehet. Ezután kérdezzük meg az eladót a hentesnél, vagy a kofát a piacon, hogy a vékonykolbász mennyire száraz vagy épp puha, ez jelzi ugyanis, hogy mennyire friss vagy épp régi a kolbász. Mindkettő egyformán finom, itt az egyéni ízlésünk dönt majd a vásárlásnál. Szintén érdemes megkérdezni az árust, hogy milyen bélbe töltötték a kolbászt, ugyanis tölthetik sertésbélbe, marhaselyembélbe, kuláréba és műbélbe is, és ez nagyban meghatározza a kolbász ízét, állagát, keménységét. A legjobb a természetes bélbe töltött kolbász.
A legjobb kolbászt hentesnél, húsboltban vagy a piacon magától a termelőtől tudjuk megvásárolni. Ez nemcsak garancia arra, hogy a kolbász házi, de finom is lesz, ráadásul ki tudjuk választani, hogy mennyire legyen száraz a termék, illetve többféle csípősségű-erősségű és csemege kolbászból is válogathatunk. A henteseknél, termelőknél kínált kolbászokat ráadásul meg is lehet kóstolni, szóval nem veszünk zsákbamacskát, ellentétben a nem ismert bolti kolbászokkal.
A kolbász füstölése - Hagyományos tartósítás
A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés - a szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez. „Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egypár napot a levegőn volt, először enyhe, majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri.”
A füstölésnek három alapvető feladata van: a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, a hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.
Három fő füstölési technika létezik:
- Hideg füstölés: Leginkább sonkák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat.
- Meleg füstölés: A füstölés 30 és 50 °C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk.
- Forró füstölés: Ehhez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken. A füstölési idő 50-90 °C közötti hőmérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozódik, hogy megőrizzük a hús vagy a hal puhaságát. Ezzel a módszerrel leginkább halakat és szárnyasokat, vagy nyulat füstölhetünk.
Mivel füstöljünk? A természetben található fákból, elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, ill. ezek forgácsát. Puhafát lehetőleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst.
Felvetődik a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Sok mindent rosszul magyaráztak. Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 °C-ot. Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, vagy egy füstölt csülkös bablevesnek.
A kolbász tárolása - Hogy ne legyen penészes?
A házi kolbász könnyen megpenészedhet, ha rosszul tároljuk. Schäffer Ágnes kolbászkirálynő azt tanácsolja, hogy a kolbászt csomagoljuk lazán papírba, ez lehet sütőpapír, zsírpapír is, a lényeg, hogy hagyjuk levegőzni a kolbászt. Ő arra esküszik, hogy a hűtőben minden mást lezár és becsomagol és a kolbászt hagyja szabadon. A lazán papírba csomagolt kolbász nem, vagy csak nehezen lesz penészes, de ha ez bekövetkezik, akkor sem kell pánikba esni vagy kidobni a kolbászt. Schäffer Ágnes azt javasolja, hogy ecetes vízzel mossuk le a penészes kolbászt és hagyjuk a szabad levegőn megszáradni.
Kolbásztöltés TIPPEK és TRÜKKÖK
A Csabai Kolbászfesztivál - A hagyomány ünnepe
A Csabai Kolbászfesztivál Magyarország és Kelet-Közép-Európa egyik legnépszerűbb, a csabai kolbászra alapozott, 1997-től minden év októberében megrendezett gasztrokulturális rendezvénye. A fesztivál ötletgazdája dr. Ambrus Zoltán, a Békés Megyei Könyvtár igazgatója volt, aki 1996-ban összeállította a rendezvény tervezetét. A fesztivál megvalósításáról 1997 áprilisában, egy autóbuszos szakmai kiránduláson döntött Ambrus Zoltán, Ambrus Zoltánné, Végh László, Békéscsaba alpolgármestere, Csík András, a Békés Megyei Vállalkozásfejlesztési Alapítvány ügyvezetője, valamint Musulin Miklós, az Aranypeták Kft. ügyvezetője.
A rendezvény központi eleme a csabai kolbász lett, a programban a kulturális rendezvények mellett kolbászgyúrás, szárazkolbászverseny, disznóvágás, élelmiszeripari kiállítás, kirakodóvásár és bíróválasztás is helyet kapott. Az Elektroház felajánlott egy 500 m²-es sátrat, a Gyulai Húskombinát húst biztosított a kolbászkészítő versenyhez.
Az első Csabai Kolbászfesztivált 1997. október 24-én Pap János, Békéscsaba polgármestere nyitotta meg a Baross utcai SZTK-pályán. A kolbászgyúró versenyre 55 csapat jelentkezett, az első napon - a várakozásokat felülmúlva - két mázsa sütnivaló kolbász fogyott. A zsűrit Fábry Sándor, Hollósi Frigyes, Kudlik Júlia, Bocsák Ágnes, Molnár Mihály, Szakálos Elekné, Zám András, dr. Tadanaj János és a bíróválasztás győztese, Halász Sándor alkotta. A „Kiváló Disznósgazda” díját Brhlik András sertéstenyésztő kapta. A kolbászkészítő verseny fődíját Fülöp Zoltán csapata érdemelte ki, a szárazkolbász kategóriában Petényi György végzett az első helyen. A kolbászgyúráson Orbán Viktor, a Fidesz elnöke is részt vett. A fellépők között volt többek között Maksa Zoltán humorista, ifj. Sánta Ferenc és zenekara, Bordás György operaénekes, Simó Katalin nótaénekes és a szlovákiai Bukovina Táncegyüttes.
A kolbászfesztivált 1999-től a Városi Sportcsarnokban és környékén rendezték. Ebben az évben lett Szabó Ila a fesztivál hivatalos műsorvezetője. 2000-ben a savanyúságverseny mellett szakácsverseny színesítette a programot. 2003-ban Balogh Gyula zeneszerző megírta a Csabai kolbászdalt. 2005-ben, a kilencedik alkalommal megrendezett fesztiválra Erdély mellett Szlovákiából, Felvidékről, az Egyesült Államokból és Mexikóból is érkeztek versenyzők. A csabai fesztivált 2009-ben a Magyar Fesztiválregisztrációs és Minősítési Program kiváló minősítéssel értékelte. 2010-ben Hégely Sándor és Hégelyné Győrfi Ilona megvásárolta a fesztiválszervezésért felelős Csabai Rendezvényszervezés Kft.-t. A tizennegyedik kolbászfesztivál alapterületét megnövelték, a helyszínt kiterjesztették a sportcsarnok melletti úttestre. Kibővítették a versenyszámokat, bemutatókat, a koncerteknek egy-egy 2000 m²-es sátor adott otthont. 2011-ben meghirdették a töltöttkáposzta-versenyt, Krajcsó Pál (1923-2007) hentesmester tiszteletére emlékversenyt szerveztek. 2014-ben a különféle kolbászkészítő és főzőszámnak, valamint a több mint 1000 résztvevő csapatnak köszönhetően a Csabai Kolbászfesztivál Európa egyik legnagyobb gasztrokulturális rendezvényévé vált. 2015-ben - immár négy színpadon - a hazaiak mellett külföldi zenekarok is felléptek. 2017-ben a Mokry Sámuel és Munkácsy Mihály nevét viselő 4000 m²-es sátrakban egy-egy nagyszínpadot alakítottak ki a koncertek és kulturális programok számára. A rendezvény 2018-ban a Guardian című brit napilap összeállításában Európa tíz legjobb őszi fesztiválja között kapott helyet. 2019-ben különválasztották az ifjúsági kolbászgyúrást: csütörtökön az óvodások és általános iskolások, pénteken a középiskolások és egyetemisták versenyére kerül sor. 2020-ban a koronavírus-járvány miatt a szárazkolbászverseny kivételével valamennyi program elmaradt.
A Csabai márka megújulása
A Csabai kolbász jól csengő márkanév az egész Kárpát-medencében, de a tengerentúlon, Ausztráliában, Észak-, és Dél-Amerikában is jól ismert. Május óta zajlik a Csabai új imázskampánya, amely a márka hagyományos értékeit, valamint az új márkanevet kommunikálja tévében, csomagolásokon és online felületeken.
A kampány célja, hogy „A csabai kolbász a mindennapjaink része, sok magyar család asztalára és szendvicsébe kerül bele nap mint nap. Ugyanakkor a Csabahús márkának évtizedek óta nem volt kommunikációja. Úgy éreztük, elérkezett az ideje, hogy felhívjuk a figyelmet magunkra, és erre a messze földön híres hungarikumra is. Nemcsak egy új TVC-vel érkezünk, hanem egy új márkanévvel is. A Csabahús mostantól Csabai néven fut. A névváltással az a célunk, hogyha kolbászról van szó, akkor mindenkinek egyből a Csabai márka jusson eszébe. A tévében a tradicionális értékek mellett az érzelmekre is nagy hangsúlyt fektettünk, ami pedig a csomagolásokat illeti, új köntösben tűnnek fel, de mégis a régi időket idézik” - nyilatkozta Erdei Orsolya, a márka marketing managere.
A Csabainál a mai napig úgy készítik a kolbászokat, ahogyan azt nagyapáink és apáink is tették. Kiváló minőségű hús felhasználásával és jellegzetes fűszerekkel.
