Szalonna: Történelem, Típusok és Érdekességek

A szalonna, ez a mindig csodálatos, soha meg nem unható, sokféleképp készíthető, önmagában vagy bármi mással ehető élelmiszer, az emberiség gasztronómiai kultúrájának igen régi szereplője. Hazánkban és szerte a világon egyaránt alapélelmiszernek számított, és máig meghatározó szerepet tölt be a konyhákban. A modern táplálkozástudomány új megvilágításba helyezte, de jelentősége továbbra is megkérdőjelezhetetlen.

A Szalonna Története és Kulturális Jelentősége

A disznótartás Magyarország területén már az i.e. IX. század környékén folyt, jelezve a sertéshús és a belőle készült termékek, köztük a szalonna korai jelenlétét. Az ókori Rómában is ismertek és kedveltek voltak a disznóból készített húskészítmények és a szalonna, olyannyira, hogy Apiciusnál is többféle recept található az állat húsának elkészítésére és annak felhasználására.

A római kort követően a középkorra a szalonna az európai paraszti étrend alappillérévé vált. Jelentősége abban rejlett, hogy viszonylag könnyen előállítható és sokáig tárolható volt, s nem számított drága alapanyagnak. A sovány, zöldséges ételeket könnyedén ízesítették és tették tartalmassá a szalonnával. Egykor nagy becsben tartották!

A szalonnát a disznó legtovább eltartható részeként igen nagy becsben tartották. Bizonyos legendák szerint a XIV. században Essexben, Dunmow városában az egymással békében élő párok juthattak hozzá egy-egy nagyobb jutalomszalonnához. Ezt a hagyományt a mai napig őrzik, és szökőévente 4-4 párnak ítélik oda a szalonnát. A középkorban a gazdagságot jelezte, ha egy-egy házban akadt egy nagyobb darab szalonna. Vendégek érkeztekor - hogy jelképezze a gazda anyagi helyzetét - jól látható helyre ki is akasztották. S ha a vendégeknek szerencséjük volt, kaphattak is egy kicsit belőle. Még a nagy gazdasági világválság idején is ez a viszonylag olcsó fehérje- és zsírforrás mentett meg sokakat az éhezéstől.

A középkori gasztronómia meghatározó szereplőjének, a disznónak a tartását a történelem során csupán egyetlen esetben próbálták megakadályozni. Miután 1131-ben Francia Fülöp, az akkori trónörökös szörnyű lovasbalesetéért és ennek eredményeként bekövetkezett haláláért egy malac volt okolható, az uralkodóház elítélte a disznótartást és az állat elfogyasztását. A kis költségvetésű köznép viszont ellenállt az utasításnak, és továbbra is tenyésztette ezt a haszonállatot.

Amerikába, pontosabban Kubába a szalonnát kedvelő Kolumbusznak köszönhetően kerültek sertések, aki néhány példányt vitt magával a hajóútjaira. Az első ipari szalonnakészítő üzemet pedig egy John Harris nevű angol úriember hozta létre 1770-ben, Angliában, Wiltshire-ben, amit azóta a szalonna fővárosaként is emlegetnek. A szeletelt bacon csomagolását - az időközben lelkes szalonnafogyasztóvá vált - Amerikában kezdték el, 1924-ben. Talán ennek is köszönhető, hogy ekkortájt született meg a tojás és bacon, mint klasszikus amerikai reggeli.

Magyarországon a honfoglalás előtt idők óta nagy hagyománya van a disznótartásnak és a szalonnafogyasztásnak egyaránt. Olyannyira, hogy még Szalonna nevű település is található hazánkban.

A „Bacon” és a „Bakony” Misztikája

Sokan úgy vélik, hogy a hosszú időre visszatekintő hagyomány az oka, hogy a mi Bakonyunkról kapta a keresztségben a bacon nevet egy bizonyos szalonnafajta. Ez azonban téves feltételezés. A bacon és a bakonyi szalonna körül lebegő városi legenda alapja, hogy az erdőség a XI. században az első bakonyi erdőispán, Comes de Bacon-Gug után kapta a nevét. Ebből kifolyólag tényleg van összefüggés a Bacon és a Bakony között, csak nem a szalonnából kifolyólag.

Szalonna Előállítás és Minőség

A szalonna íze az elkészítés módja mellett függ attól, hogy milyen fajta sertésből készítjük, milyen takarmányon, milyen körülmények között élt az állat, s végül hogyan került feldolgozásra. A valódi szalonna, vagyis a jó szalonna ára igen magas, mivel ilyen terméket csak hagyományos hizlalási móddal etetett jószágok nyersanyagából lehet előállítani. Minél nagyobb az állat, annál jobb a szalonnája. A régi öregek a téli hízót 180-200 kg alatt nemigen vágták, és a vágás előtti időszakban a disznót főleg morzsolt kukoricával etették, hogy javuljon a szalonna minősége. A hosszabb ideig tartott jószágnak ezért jó a szalonnája, és ezért drága a valódi kihizlalt szalonna.

A MajorHús filozófiája, hogy ne tömegterméket gyártson, hanem olyan magyar szalonnát, amely ízében és illatában felidézi a régi házi disznóvágások hangulatát. A magyar szalonna a hazai konyha egyik legkarakteresebb és legsokoldalúbb alapanyaga, amelyben a füst, a sózás és az érlelés együtt ad egyedi, nehezen pótolható ízélményt.

Szalonna Tartósítási Eljárások

A szalonna tartósításának módja az Alföldön sokáig a sózás volt, a füstölés a XX. század elején társult hozzá, és terjedt el egész Magyarország területén. A szalonna füstölésének szokása csak a XX. században terjedt el Magyarországon. Régebben csak sózták a szalonnát, amit fehér szalonnának hívtak.

A szalonnának létezik más tartósítási eljárása is: az abálás. Ez a forráspont alatt (85-95 °C) történő, többnyire ízesített lében vagy forró zsírban való hosszú ideig tartó főzési eljárás, mellyel elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen. Az abálás nem más, mint a szalonna 95 fokos sós, fokhagymás vízben való lassú főzése.

A termékeket a higiénikus kezelés és a biztonságos szállítás érdekében vákuumcsomagolva küldik. A vákuumcsomagolás a minőség megőrzését szolgálja, nem minősül tartósításnak.

A Leggyakoribb Magyar Szalonnafajták

A magyar konyha egyik alapja a szalonna, de nem mindegy, melyiket mire használja az ember. A különböző típusok eltérnek ízben, állagban és felhasználásban is. Van, amelyik sütéshez ideális, más inkább hidegen fogyasztva az igazi, és olyan is akad, amelyik kifejezetten főzéshez ad karakteres ízt.

A magyar henteseknél leggyakrabban előforduló szalonnák a következők:

• Abált szalonna: Vékony toka- vagy hasaalja-szalonna. Sóban állni hagyott, majd fokhagymás vízben forralt szalonna, sok esetben pirospaprikával fűszerezve. Ezt tokaszalonna néven is emlegetik. Mivel nem füstölik, nem áll el túl sokáig, így érdemes kisebb adagot venni belőle, mert frissen igazán finom.
• Császárszalonna: A sertés szalonnás oldalasából készül. Sóban érlelik, hideg füstön felfüstölik. Sós vízben megfőzik és alkalmanként speciális eljárással füstölik. E nélkül hamar megromlik.
• Csécsi szalonna: Az abált tokaszalonna feltehetően Csécsi Dénes hortobágyi böllérről kapta a nevét, aki megalkotta ezt a pirospaprikával, esetenként fokhagymával spékelt tokaszalonnát. Az abált szalonna és a csécsi szalonna között annyi a különbség, hogy a csécsi szalonna meg van szórva bőven pirospaprikával.
• Erdélyi szalonna: Hasaalja szalonnából sózott, abált szalonna, amit hideg füstön világosra füstölnek. A sertés hasa alján lévő zsírból készül. Az abált szalonnához hasonlóan ezt is sós-fokhagymás vízben főzik, de itt nem ér véget a művelet: ezt követően füstölik, tartósítják, ami miatt tovább eláll.
• Füstölt szalonna: Szalonnát leggyakrabban tölggyel füstölnek, de kellemes aromája lesz, ha almával, cseresznyével füstölik, de akár juharfával is lehet.
• Kenyérszalonna: A több hétig sóban tartott szalonnát, szellős helyen megszárítják, füstölik. Ez a karajon lévő zsírréteg, amit sóznak, pácolnak és füstölnek. A húsdisznók vékonyka szalonnarétegéből készül a kenyérszalonna, amit sózás után pácolnak, majd füstölnek.
• Királyhús: Maximum fél éves malacból készíthető abált, füstölt szalonna.
• Kolozsvári szalonna: A szalonnát először sózzák, majd páclében abálják, végezetül pirospaprikával ízesített, friss marhavérbe mártják, és forrón füstölik. Sok esetben a marhavért elhagyják, s csupán pirospaprikás mázat kap a szalonna. Oldalasból készül, ahol a hús- és zsírrétegek szépen váltakoznak. Sózás és pácolás után füstölik, de nem főzik. Sokáig eláll, ha megfelelően tárolják. A bableves és a káposzta régi cimborája.
• Sózott szalonna: Sóban érlelt, levegőn megszárított, nem füstölt szalonna. A sertés hátrészéből készül, ami a 3 heti sózást követően viszonylag sokáig eláll, de nem addig, mint a füstölt társai.
• Teaszalonna: Sózás és pácolás után kerül a boltokba, viszonylag rövid ideig áll el.
• Csemegeszalonna vagy zsírszalonna: A sertés bőrös hátrészéből készül, amit sózással, pácolással, füstöléssel tartósítanak. Gyakorlatilag végtelen ideig tárolható, ugyanis nem omlik meg, ha jól van elkészítve, maximum megavasodik idővel. Ez az egyik legnagyobb előnye, valamint az, hogy rendkívül sokféleképpen felhasználható, szaftos, ízes ételeket lehet készíteni a segítségével.

A bacon leheletvékony szeletekben árult változata a kolozsvári szalonnához és a lebőrözött császárszalonnához hasonlít a leginkább, annyi különbséggel, hogy speciális gőzöléssel főzik meg. Gyakorlatilag kolozsvári szalonna, csak bőr nélkül vékonyra szeletelve.

A Major-Hús célja, hogy ezek a hagyományos magyar szalonnák, a húsos kolozsváritól az erdélyi és sózott szalonnán át egészen az angolszalonnáig, modern, megbízható minőségben, de a régi technológiák tiszteletével jussanak el a vásárlók asztalára. Fontos megjegyezni, hogy ha előre csomagolt szalonnát veszünk, nézzük meg a címkét, és ha a szalonnán, a pácsón és a són kívül mást is tartalmaz, jobb, ha visszatesszük a polcra. Sajnos a szalonnát is lehet gyorspácolni, füstaromázni, burgonyakeményítővel, ízfokozókkal megbolondítani, de ez sem az ízén, sem a tartósságán nem segít.

A Szalonna Tárolása

A szalonnák tárolása sokban függ az elkészítés módjától. A szalonna a hűvös helyet szereti. Legideálisabb a padlás, a kamra, spájz. Ha nincs, akkor a hűtő marad, de vigyázzunk, mert megavasodhat, megpenészedhet, magába gyűjtheti a szagokat. Hűtőben tárolva sokáig eláll, így később avasodik meg. Fontos, hogy a sós szalonnát jól szellőző helyre tegyük, ne bugyoláljuk be.

A Töpörtyű: Különlegesség a Szalonna Világában

A különféle szalonnák mellett meg kell említeni a töpörtyűt is, ami szintén régi és nagy hagyományokra tekint vissza, nem csak Magyarországon. Amíg nálunk zsírosabban készül és főleg reggelihez, vacsorához fogyasztjuk, addig Angliában, Franciaországban, Hollandiában, Dániában és a világ sok táján egészen zsírmentesen, csak magát a bőrt sütik ki, és egyfajta snackként kínálják. Az angol pubokban a sör mellé gyakorta kínálják az úgynevezett pork scratching-et.

A Szalonna Egészségügyi Hatásai és Modern Felfogása

A szalonna fogyasztása az utóbbi években csökkent, az átalakuló, egészség-centrikusabb étkezésből kifolyólag, pedig a mai szalonnák zsírtartalma fele a 100 évvel ezelőttinek, köszönhetően a modern állattartásnak s a manapság levágott karcsúbb sertéseknek. A szalonnát az egészséges életmód jegyében sem kell teljesen száműzni az étrendünkből, csupán nem napi szinten, s mértékkel kell használnunk, fogyasztanunk. Sőt, a mangalicából készült szalonna fogyasztását újabban kifejezetten ajánlják is a szakértők - persze csak módjával.

Az úgynevezett modern táplálkozási szokások a perifériára szorították a szalonna étkezésben való felhasználását. Ám a legújabb kutatások kiderítették, hogy a hagyományos zsírokat helyettesíteni kívánó új típusú élelmiszereknek igen súlyos negatív hatásuk van. Ezért a szakemberek figyelme újra a színezéket, tartósítószert és E-számokat nem tartalmazó szalonna felé fordult. Kiderült, a szalonna erősíti az immunrendszert, nem csoda, hogy nagyszüleink, dédszüleink erősek és egészségesek voltak a sok szalonnafogyasztástól.

A "szalonna elhízáshoz és túlsúlyhoz vezet" állítás nem teljesen igaz: a szalonna, ahogy más termékek is, csak nagy mennyiségben káros az emberi szervezetre. Azoknak az egészséges embereknek, akik nem szenvednek gyomor- és bélrendszeri, máj- és hasnyálmirigy-betegségben, a szalonna csak előnyös lehet.

A "szalonna nehéz ételnek számít" állítás egyáltalán nem igaz. A szalonna nem nehezíti meg egy egészséges ember emésztését.

A "szalonna rengeteg koleszterint tartalmaz" állításról tudni kell, hogy mint minden állati eredetű termék, a szalonna is tartalmaz koleszterint, csakhogy nem akkora mennyiségben, mint amekkorára általában gondolni szoktunk. 100 gramm nyers szalonnában 70-100 milligramm koleszterin található. Összehasonlításként: 100 gramm marhavese 1126 milligramm koleszterint tartalmaz. Nem érdemes tehát azon aggódni, hogy olyan ételt fogyasztottunk, amely nagy mennyiségű koleszterint tartalmaz, mert az orvosok már régen megállapították, hogy a vérünkben és a szöveteinkben lévő koleszterin mennyisége nem attól függ, hogy mennyit ettünk a koleszterinben gazdag ételekből. Sokkal fontosabb a koleszterin-anyagcsere. A szervezetnek a hasznos tápanyagokból a maximumot kell kapnia, és azt a lehető legjobban feldolgoznia. Ebben segítenek a szalonnában lévő zsír-, linolén- és arachidonsavak.

A dohányosoknak egyébként jó, ha fogyasztanak kis mennyiségű szalonnát, mivel az szelént is tartalmaz, mely erősíti az immunrendszert, megakadályozva az oxidációt. Így a dohányzás okozta egészségkárosodás mértéke részben csökken. A szalonna az alkoholmérgezést is enyhíti, mivel a gyomorfalat zsírral vonja be, így megakadályozza az alkohol gyors felszívódását.

A Szalonna Felhasználása a Konyhában

Pirított szalonna nélkül nincs túrós csusza, és a szalonnasütés is értelmét veszítené a zsíros finomság nélkül. Az ünnepi, meg a magyaros ételek jelentős része is szegényesebb lenne egy darabka füstölt szalonna nélkül. A szalonnasütések sztárja, a kenyérre csepegtetett zsír szülőanyja a zsírszalonna, vagyis a csemegeszalonna.

Az igazi klasszikus a bicskával vágott szalonnadarabok kenyérkatonákkal való eltüntetése, akár reggelire, akár egy pikniken az erdőben pihenve. Aztán persze ott a túrós csusza, ami egy fabatkát sem érne, ha nem pettyeznék a tetejét a finoman ropogósra sült szalonnakockák. S milyen lenne a cigánypecsenye kakastaréj nélkül? A szalonnának jól meghatározott helye van mind a magyar, mind a nemzetközi konyhában.

Az előételnek remek a baconcsíkba göngyölt aszaltszilva kicsit megsütve. A baconbe csavart ételek hosszú sora bizonyítja, hogy a szalonna zsiradéktartalma még a legszárazabb húst is ízessé és omlóssá képes varázsolni. A tavaszi spárgáknak, zöldbabnak is csak jót tesz, ha egy kevés baconnel kötjük őket tetszetős csokorba. A lecsónak elengedhetetlen alapja, hogy a sok zöldség mellett az étel zsiradékmennyiségét egy kevés, de jó minőségű szalonna adja meg. Szalonnabőrrel sokféle levesnek adhatunk egyedi, lágy ízt, s a táborozásoknak, családi nyaralásoknak is elengedhetetlen része a tűznél való szalonnasütés. A kisült, az ételhez nem kellő zsírt érdemes egy edénybe összegyűjteni, és a hűtőben tárolni későbbi felhasználásra. A zsírral ízesíthetünk ételeket, vagy akár kenyérre kenve is fogyaszthatjuk.

A szalonna olyannyira nem ment ki a divatból - minden erre irányuló törekvés ellenére -, hogy neves csokoládégyártók is készítenek szalonnával vagy épp töpörtyűvel gazdagított, ízesített csokoládékat, sőt a piacon ma már megjelent a szalonna ízű vodka és fagylalt is, igaz ezeknek a termékeknek a kereslete számunkra nem ismert.

Receptek Szalonnával

A szalonna sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint a számtalan recept, amiben főszerepet kap. Íme néhány inspiráció:

Gigantes Plaki, avagy görög sült paradicsomos bab

Hozzávalók:

• 50 dkg nagyszemű fehér bab
• 1 fej vöröshagyma
• 25 dkg kolozsvári szalonna
• 2 nagyobb sárgarépa
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 konzerv hámozott paradicsom
• egy löttyintésnyi vörösborecet
• só
• frissen őrölt feketebors
• 2 babérlevél
• 1 fél rúd fahéj

Elkészítés:Egy órára beáztatjuk a római tálat. A szalonnát felszeleteljük, majd tisztes kockákra vágjuk. Egy mély serpenyőbe dobjuk, és elkezdjük kisütögetni a zsírját. Erre tesszük a karikára szelt hagymát, majd néhány perc elteltével, amikor a hagyma már puha, de még nem színes, akkor jöhet rá az apróra vágott fokhagyma és a sárgarépakarikák. Egy-két percet sütjük, majd felöntjük a paradicsomkonzervekkel, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a babért és a fahéjat, valamint az előző este beáztatott vagy konzervből lecsöpögtetett babot. Alaposan átforgatjuk, majd a római tálba öntjük. Lefedjük, és másfél órát sütjük 180 fokon. Friss kenyérrel kínáljuk.

Sült spárgacsokrok

Hozzávalók:

• 1 kg zöldspárga
• 16 vékony szelet bacon
• 30 dkg mozzarella
• 2 evőkanál cukor
• 3 teáskanál só
• 2 evőkanál vaj

Elkészítés:A spárgák végét levágjuk, majd a fejekre külön koncentrálva alaposan megmossuk. Egy mély serpenyőbe fektetjük a sípokat, és annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje őket. Sózzuk, cukrozzuk a vizet, és egy kis vajat is adunk hozzá. Amíg fő a spárga, addig beizzítjuk a sütőt, úgy 180 fokra. Ha már félig megfőtt a spárga, akkor óvatosan egy szűrőkanállal kimerjük őket, szám szerint felosztjuk, a létrejött csokrokra mozzarellát tépkedünk, majd rákötözzük a szalonnával. A tartalmas bokrétákat tepsire fektetjük, és betoljuk a sütőbe. Ha színes a sajt és jó a szalonna, akkor tálaljuk.

Szalonna, a település

Szalonna, művelődéstörténeti szempontból kiemelkedő jelentőségű látnivalója a református templom és a harangláb. Az Árpád-kori körtemplomot a XIII. században négyszögletes hajóval bővítették. Akkortájt készült a szentély belső falán az Antiochiai Szent Margit vértanúságát megörökítő falikép. A XV. sz. elején született meg a szepességi származású András mester falfestménye - a diadalívben a próféták mellképeivel, az ívzáradékban Isten bárányával. A templom XVIII. sz.-i festett, gazdagon díszített szószéke az észak-magyarországi festő asztalosság legszebb remeke.

Szalonnától alig 1,5 kilométerre duzzasztották fel a Rakaca-patakot, a Bódva jelentős mellékvizét, ezzel Magyarország egyik legnagyobb víztározója jött létre. A völgyzáró gáttal kialakított, mesterséges Rakacai-tó környéke üdülőhellyé fejlődött. A tó a horgászok kedvenc úti célja, 190 hektár területű, átlagmélysége 2,5-3 méter. Fürdeni csak a kijelölt szakaszon lehetséges.

tags: #csak #a #szalonnat #szeretem