Noha a gombák világa lenyűgöző, a gombagyűjtés nem csupán a természetjárók és a gasztrorajongók szórakozása: komoly szabályokat és felelősséget igényel, mert a helytelen gyűjtés vagy az ismeretlen fajok fogyasztása súlyos mérgezésekhez vezethet. Akár még halálhoz is, például ha gyilkos galóca kerül az asztalra. Pedig Magyarországon karnyújtásnyira vannak a szakellenőrök, ők az „első védvonal” a mérgezéses esetek kiszűrésében, és szinte kötelességünk idejében segítséget kérni, mert a kórházakban még mindig kevés az amatoxin-teszt, ami a gyilkos galóca méreganyagát mutatja ki a szervezetben. De ne menjünk messzire: hányást, hasmenést és kiszáradást még egy csiperke, egy rókagomba vagy egy vargánya is előidézhet.
„2024-ben két ember veszítette életét gombamérgezésben Magyarországon, de a két haláleseten kívül három májátültetésre is szükség volt a gombafogyasztás miatt, illetve egy személy még mindig várólistán van. Ezek a legdurvább esetek, de több olyan mérgezés is történt, amit a romlásban lévő ehető gomba vagy a túlfogyasztás okozott” - részletezi Horváthné Ottlecz Judit gombaszakellenőr kiemelve: ahhoz képest, hogy milyen bőséges gombaszezon az idei, a mérgezéses esetek száma kevés, de örülni igazán csak akkor lehetne, ha egy sem következne be. Mert szinte minden eset megelőzhető a gombaszakellenőrök bevonásával.
A gombák biológiai háttere és a mérgezések típusai
A gombák a szervesanyag-újrafeldolgozók szerepét töltik be az ökoszisztémában, lebontják a növények és állatok tetemét, és hozzájárulnak a talaj termékenységéhez. Sok gombafaj szimbiotikus kapcsolatban él más növényekkel, főként fákkal, de vannak, amelyek füvekkel is együttműködnek. De a gomba a felépítését tekintve inkább az állatokhoz áll közel, semmint a növényekhez. A sejtfalában a támasztó és súlyvivőanyag a kitin, ez a rovarok páncéljának összetevője. Ami egyébként az emberi gyomor számára nehezen emészthető anyag, ráadásul a gomba még olajokat is bőven tartalmaz, ezért fordulhat elő, hogy a túlfogyasztással még az ehető is okozhat ételmérgezést.
A gyerekek, akiknek még fejletlen az emésztésük, illetve az idősek, akik már emésztési panaszokkal küszködnek, csak kevés gombát fogyaszthatnak - figyelmeztet a szakember hangsúlyozva, hogy minden gomba termel antibiotikumokat, és a szervezetünk ezt sem képes minden esetben elviselni. Már csak azért is, mert különféle mérgezési típusok jelentkezhetnek. A gombákkal kapcsolatban megkülönböztetnek mycetismust és mycotoxicosist. A mycetismust a gombákban lévő toxin okozza, ez az, amivel a toxikológia foglalkozik.
A toxikológia területén előforduló gombamérgezéseket kilenc nagy csoportba osztják, amely osztályozás az európai és amerikai toxikológiai társaságok által meghatározott és elfogadott rendszer. E szerint az elfogyasztott gomba, illetve toxinjai okozta tünetek alapján megkülönböztetnek phalloides, orellanus, giromitra, muscarin, pantherina, psylocibin, koprinus, paxillus és gastrointestinalis szindrómát. A legveszélyesebb mérgezési forma a phalloides szindróma, amelyet a gyilkos galóca külön-külön is májtoxikus anyagai okoznak: az amanitin, phalloidin, virotoxin. A gyilkos galóca-mérgezésnél a fogyasztást követően 8-28 óra múlva kezdenek megnyilvánulni a kezdeti tünetek: a csillapíthatatlan hányás, hasmenés (vízszerű széklet), ami életveszélyes kiszáradáshoz, izomgörcsökhöz vezethet.
A leggyakoribb veszélyforrások: a gyilkos galóca és a nagy döggomba
Idén azonban rengeteg nagy döggomba és gyilkos galóca került a kosarakba. „A gyilkos galócát arról a legkönnyebb felismerni, hogy fehér a bocskora, fehér a gallérja és a lemeze is, mindegy, hogy sárgás, zöldes vagy olajzöld a kalapja, esetleg kígyómintás a tönkje, ha a többi része fehér, biztos, hogy gyilkossal van dolgunk.” De idén a legnagyobb gondot a nagy döggomba okozza. Ezt van, hogy laskagombával vagy galambgombával keverik össze, kellő ismeret hiányában olykor bármivel. Ami egyébként nem új keletű, hiszen a második világháborút követő éhínség idején hozták létre, amikor az emberek végső elkeseredésükben mindent összegyűjtögettek és elfogyasztottak, beleértve a gombákat is, és ez számos mérgezéses esethez vezetett.
Hogyan teszteljük, hogy egy növény mérgező-e | Mérgező növények tesztelése | Túlélési készségek
A gyilkos galóca júniustól októberig erdőtalajon, főleg tölgyfák alatt terem. Fiatal állapotban fehér, tojáshéjszerű zárt burok veszi körül. Ekkor még tojáshoz hasonlít, kettévágva azonban a benne fejlődő kalap és tönk könnyen felismerhető. A kifejlett példány kalapja 5-15 cm átmérőjű, színe olajbarna, zöldes-barna, sárga, zöldessárga, sőt fehér is. Lemezei 8-12 mm szélesk, sűrűn állók, fehérek, a tönkre felkanyarodóak, a kalap széle felé kiszélesedők. A tönkje 5-15 cm hosszú, 1-2 cm vastag, csaknem henger alakú, lefelé vastagodó, fehér alapon kalapszínű márványozottsággal. Jól fejlett fehér gallérja, bocskora van - ez alapján lehet megkülönböztetni más fajtáktól! Húsa puha, hófehér színű. A fehér példányok az ehető csiperkéhez hasonlóak, de a csiperkéknek kezdetben rózsaszín, majd sötétbarna lemeze van, és nincs bocskoruk.
A gombaszakellenőrök mint első védvonal
Bár sokáig kötelező volt a piacokon is alkalmazni szakellenőröket, nemrégiben ezt opcionálissá tették. Ahogyan azt is, hogy a gombászok kérjenek-e minősítést, vagy sem. Nem kötelez törvény a segítségkérésre, holott napjainkban több mint 700 aktív, minősítésre jogosult gombaszakellenőr tevékenykedik. Ők a NÉBIH rendszerében regisztráltak, és számos helyen elérhetők a gombavizsgálói szolgáltatások igénybevételére. „Mi jogosultak vagyunk eldönteni, hogy egy gombafaj és annak állapota étkezésre alkalmas-e. Nemcsak a mérges fajokat vesszük el, hanem az öreg, sérült, penészes vagy kukacos darabokat is, mert egy máj- vagy vesebeteg, esetleg egy gyógyszeres kezelés alatt álló vagy genetikai betegségben szenvedő ember számára ezek is veszélyesek lehetnek.”
Amennyiben a vizsgált gombák mérgezőek, azokat a szakellenőrök elveszik, ha a piacon derül ki, ott mésszel, klórral vagy vegyszerrel borítják be, külön tárolják, majd veszélyes hulladéisként elvitetik, hogy senki ne férhessen hozzájuk. „Mi első védvonalként tekintünk magunkra. A gombamérgezés ugyanis nem játék, súlyos tünetekkel jár, és rövid időn belül életveszélyt eredményezhet.”
A gombagyűjtés és tárolás alapvető szabályai
A begyűjtött és ellenőrzött gombákat otthon a lehető leghamarabb meg kell tisztítani, de hosszú áztatás nélkül, mert a gombák víztartalma eleve magas, így hamar romlásnak indulhatnak. „Soha ne használjunk műanyag zacskót, mert nem szellőzik, ami a gombák befülledéséhez és romlásához vezethet” - figyelmeztet, majd egy újabb alapvető szabályt ismertet: csak olyan gombákat gyűjthetünk, amelyeket biztosan ismerünk és már korábban is fogyasztottunk. Mivel a gombák között sok olyan mérgező faj található, amely nagyon hasonlít az ehető fajokhoz, elengedhetetlen a pontos azonosítás.
A piacon árusított gomba mellett kell lennie gombavizsgálati űrlapnak is, amelyen látható a bevizsgáló gombaszakellenőr neve, az, hogy milyen faj van az asztalon, és milyen feltétellel készíthető el. Ez az űrlap csakis arra az egy napra érvényes. Nincs olyan, hogy tegnap vagy tegnapelőtt még jó volt.
Horváthné Ottlecz Judit arról is felvilágosít, hogy a mérgező gombák mellett rengeteg fogyasztásra alkalmas gombafaj található az országban. Már az árusításra engedélyezett fajok listáján is 74 szerepel, ezek azok a gombák, amelyek megvizsgálva nagy mennyiségben sem okoztak mérgezést, viszonylag sok található belőlük az országban, ezért a kereskedelmi szedésükkel nem okozunk természetkárosítást. És ott vannak a védett gombafajok, jelenleg 58, amelyek gyűjtése szigorúan tilos, mivel ezeknek csökken a populációja, és fokozatosan elveszítik az élőhelyüket az éghajlatváltozás miatt.
Tévhitek és a biztonságos gombafogyasztás mítoszai
A köztudatban elterjedt néhány hiedelem, amelyek legfeljebb egyes gombafajtákra igazak, de általánosítva nagyon veszélyes babonák. Tévhit, hogy a kalapbőr lehúzásával a gombát méregteleníteni lehet. A gyilkos galóca a kalapbőr lehúzása és forrázása után is megtartja méreganyagát. Hasonlóan veszélyes lenne abban bízni, hogy a csiga által megrágott gombák ehetőek. A csiga hidegvérű élőlény, és mint ilyen az amatoxint le tudja bontani, míg az ember és a melegvérű állatok nem. Téves hiedelem az is, hogy csak az a gomba mérgező, amelynek húsa vágáskor elszíneződik. Van, aki úgy hiszi, hogy a "rossz" gombák külsőre is taszítóak, nyálkás felszínűek vagy rossz szagúak. Sajnos, ez nem így van: a legveszélyesebb galócafélék többnyire kifejezetten szép gombák. Más abban bízik, hogy a gomba főzővizébe mártott kanál elszíneződése fogja majd figyelmeztetni a mérges gomba jelenlétére, de ennek az oxidációs folyamatnak semmi köze a gomba ehető vagy mérges voltához.
A gombát alaposan meg kell sütni, főzni. Vannak olyan gombafajok, amelyekben a méreganyagok csak megfelelő idejű főzés után bomlanak fel, ehhez legalább 20 perc főzés szükséges. Az ehető gombákban lévő fehérjék, aromaanyagok is okozhatnak allergiás-, gyomor- és bélrendszeri tüneteket egyes személyeknél. Néhány gomba alkohol fogyasztásával együtt okoz tüneteket. A gombás ételek nehezen emészthetőek, ezért egyszerre nagy mennyiségű, ehető gomba fogyasztása is okozhat megbetegedést. Egyes gombáknál a tönk fogyasztása nem ajánlott, mivel nem emészthető. Ha a vadon termő gomba fogyasztása után hányás, hasmenés, idegrendszeri, keringési zavarok (izzadás, verejtékezés, test kipirulása, szapora pulzus, stb.) jelentkeznek, haladéktalanul orvoshoz kell fordulni!
Diagnózis és orvosi ellátás gombamérgezés esetén
A gomba azonosítása gombamaradványokból, spóraszemcsékből mikroszkópos meghatározás útján történik, ezért szükséges, hogy a mérgezettel együtt ételmintát, tisztítás utáni hulladékot, gombamaradványt is küldjenek a vizsgálatokhoz. A szérumból amatoxin kimutatása lehetséges. A diagnózist segíti annak ismerete, hogy pontosan mennyi idő telt el az étel elfogyasztása óta: a rövid (1-2 órás) lappangási idő könnyű gombamérgezésre utal, a hosszú lappangási idő (12-24 óra) viszont az életveszélyes gombamérgezésekre jellemző.
Nagy az első ellátó felelőssége abban, hogy gombamérgezés esetén a beteg ne járja végig a szokásos beutaló-utat intézménytől intézményig, hanem mielőbb a megfelelő toxikológiai osztályra kerüljön. Addig is szükség lehet infúzióra, vénán át bejuttatott folyadék- és ionpótlásra. A gyilkos galóca mérgezés esetében hánytatás vagy hashajtó csak akkor alkalmazható, ha az általános tünetek még nem alakultak ki. A beteg nagyfokú szomjúságról panaszkodik, de állapotát a folyadékbevitel rontja, ezért meg kell akadályozni, hogy igyon. Gombamérgezésben, sok más egyéb mérgezéshez hasonlóan, indokolt az orvosi szén vizes oldatának adása, amely magába szívja a mérgező anyagokat, és ezzel megakadályozza azok felszívódását. Életveszélyes kiszáradás gyanúja esetén a másik feladat lehet a helyszínen a hányáscsillapító injekció formában történő beadása. A gyógyulás esélye és a kezelés sikere nagyrészt a vese- és májkárosodás mértékétől függ.