Miért csípős szagú és ízű a pálinka? A minőség titka és a hibák elkerülése

A pálinka, ez a hungarikumnak számító nemes szeszesital, sokak számára a magyar kultúra elválaszthatatlan része. Azonban nem minden pálinka egyforma, és sajnos sokan találkoztak már olyan itallal, amelynek csípős, kellemetlen szaga vagy íze volt. De vajon miért alakul ki ez a jellegzetes csípősség, és hogyan lehet elkerülni a hibás pálinkát? Ennek megértéséhez mélyebben bele kell ásnunk magunkat a pálinkakészítés folyamatába, a jogi szabályozásba és a minőségi elvárásokba.

A pálinka jogi háttere és az eredetvédelem

A pálinka elnevezés eredetvédett, és a 2008. évi LXXIII. törvény alapján szigorúan szabályozott. Csak az a szeszesital nevezhető pálinkának, amely 100 százalékban Magyarországon termelt nemes vagy vadgyümölcsből, szőlőtörkölyből vagy aszú-szőlőtörkölyből készült, valamint nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot. Ez a jogi definíció kiemelten fontos, hiszen 2004 óta kizárólag Magyarországon termett, cukor és adalékanyagok hozzáadása nélkül, színtisztán csak gyümölcsből cefrézett, párolt és palackozott italt takarhat. Edward walesi herceg már a múlt század harmincas éveiben is elismerően szólt a kecskeméti barackpálinkáról, akkoriban luxuscikként emlegették a magyar pálinkát. Sajnos, ahogy a forrás is említi, "Az elmúlt hatvan évben a pálinka nem az volt, aminek lenni kellett volna. Pláne nem 1980 és 2000 között. Hanem: tiszta szesz, aroma és víz. Gyümölcsöt csak a legritkább esetben látott." A fordulat éve 2002 volt, amikor a minőségi szabályozás elkezdett a helyes irányba mozdulni.

A jó pálinka ismérvei: az alapanyag minőségétől a kóstolásig

A jó pálinka, a régi beidegződéssel szemben, egészséges gyümölcsből és nem a földre hullott, rothadt termésből készül. Rothadt, penészes, beteg gyümölcsből képtelenség jó pálinkát főzni, hiszen ezek a minőségek, ízek koncentráltan jelennek meg az italban. Főzőmesterektől hallani, hogy a pálinkának való gyümölcs akkor kiváló, amikor már épp leesik a fáról, de még nem ér földet. Persze ezt a pillanatot, pláne magát gyümölcsöt nehéz elkapni, de érdemes, mert tökéletes alapanyag nélkül nincs jó pálinka.

Márton János, a Márton és Lányai pálinkafőzde tulajdonosa szerint: „Egy jó pálinkából szinte kiugrik a gyümölcs, nem kell hozzá szakértőnek lennünk, hogy felismerjük benne a kajszit, szilvát, málnát és hasonlókat. Tiszta, csakis az adott gyümölcsre jellemző illata és íze van. Nem karcos, hanem finom, lágy, krémes, kellemes íze hosszan megmarad a szájban, és az alkohol sem égeti szét az ember nyelőcsövét, hanem szépen belesimul az ízképbe.”

A megfelelő gyümölcs kiválasztása és előkészítése

A minőségi pálinka alapja a kiváló minőségű, érett gyümölcs. A gyümölcsök tisztasága elengedhetetlen, hiszen a rátapadt földdel együtt a cefrébe kerülő baktériumok kellemetlen illatokat és ízeket okozhatnak. A csonthéjas gyümölcsök esetében különösen fontos a magozás. Ennek fokozására számos eljárás létezik, de semmiképp nem elfogadható, hogy magozás nélkül kerüljön feldolgozásra a kérdéses gyümölcs. Az elmaradt vagy roncsolt magokat eredményező magozás következtében többek között a megengedett határértéknél nagyobb mennyiségű, az egészségre súlyosan káros hidrogén-cianid és etil-karbamát kerülhet a cefrébe. A szár és levél is kerülhet a cefrébe a gyümölcs magozása során, ami szintén kellemetlen ízt kölcsönöz a kész pálinkának.

Az erjedés és lepárlás buktatói: a csípős íz és szag eredete

A pálinka csípős ízének és kellemetlen szagának leggyakoribb oka a helytelen erjesztési és lepárlási folyamat során keletkező úgynevezett előpárlat és utópárlat.

Az előpárlat: a körömlakklemosó illat és a csípős íz

Az erjedésnek három szakasza van: az elő-, a közép- és az utópárlat. Az előpárlat a lepárlás első szakaszának terméke, és ekkor keletkeznek a veszélyesebb vegyületek, mint a metilalkohol és például az etil-acetát. A jól ismert acetonos szag és íz az előpárlatban van jelen, és ez akkor alakul ki, amikor a gyümölcs erjesztési körülményei nem megfelelőek. Czakó Mónika, a Bestillo Pálinkaház tulajdonosa kifejti: „A gyümölcs cukortartalmától függően erjedéskor 15-18 Celsius-fok között kell tartani a cefrét ahhoz, hogy ez az előpárlat szakasz ne alakuljon benne ki, vagy legalábbis, hogy minimális mennyiség képződjön ilyen. Sok főzdének viszont nincsen meg ez a technológiája.” Képzeljük el, a nyári nagy melegben beérkezik az alapanyag, mondjuk kajszibarack a főzdébe, a gyümölcs a kinti hőmérséklet miatt 35 Celsius-fokos. Ahogy elkezdik bedolgozni, megindul az erjedés, további hő keletkezik. Tehát a 35 Celsius-fok még feljebb megy, ahelyett, hogy az ideális, 18 Celsius-fokon menne végbe a folyamat. Ilyenkor a készülő pálinkának akár 30 százaléka is előpárlatos lehet. Ezt elvileg mindenkinek ki kéne dobni, hiszen nem jó, gyümölcsös aromájú ital készül így, csak acetonszagú előpárlat.

Az előpárlat jellegzetességei:

• Illat: Körömlakk-lemosóra, ragasztóra emlékeztető illat, szúrós, észteres illat.
• Íz: Csípős, kaparó, kellemetlen íz.
• Kémiai összetevők: Aldehidek (acetaldehid), észterek (etil-acetát) és kozmaolajok.

Élvezeti értéke viszonylag csekély, ezért a kihozatali arány fokozásán túl semmi nem indokolja a középpárlatba engedését. Az előpárlatos pálinkát jobb elkerülni.

Az utópárlat: a büdös, savanyú íz

Az utópárlatosság egy másik gyakori hiba, amely akkor fordul elő, amikor a szükségesnél kevesebb utópárlatot választanak el a lepárlás során. Az utópárlat odakozmált, odaégett ízt tud adni az italnak. Van azonban olyan gyümölcs, aminél az aromakomponensek egy része már csak a közép- és az utópárlat között bontakozik ki. Van, aki ilyenkor azt mondja, hogy neki kell még az az aromakomponens annak az árán is, hogy belemegy vele a pálinkába a nehéz, fáradt olajos, égett íz is. Ez a végén már inkább ízlés kérdése. Az utópárlat jellegzetességei:

• Illat: Büdös, moslékra emlékeztető szag, büdöszokni-szag.
• Íz: Savanyú, főtt, fáradt olajos, égett íz.

Egyéb erjesztési hibák és szennyeződések

Ha acetonos, körömlakklemosó-illatot érzünk, az erjesztési hiba. Nagyon sok baktérium is okozhat kellemetlen illatokat, ízeket, ha például nem mosták meg jól a gyümölcsöt, és a rátapadt földdel együtt belekerültek a cefrébe. Ha a gyümölcs magozása során szár és levél is kerül a cefrébe, annak kellemetlen íze visszaköszön a kész pálinkában. Odafigyeléssel elkerülhető a baj! A borászok már tudják, de a párlatfőzők számára is komoly veszélyforrást jelent az erjedés során történő gázképződés. Ahogy a borospincékben a must erjedése során, úgy a párlat készítése során a gyümölcs erjesztésekor is úgynevezett mustgáz keletkezik. Az otthoni párlatfőzés okozta balesetek többsége a lepárlás közben történik. A kisebb égési sérülésektől a „szimpla” tűzeseteken át a robbanásokig, szinte mindenre találunk példát az elmúlt időszakból. Az utóbbi idők legtragikusabb, néhány médiumban tévesen „pálinkás”-nak aposztrofált balesete Dámócon történt, ahol többen kórházba kerültek, négyen pedig életüket vesztették, mert mérgező vegyületeket tartalmazó szeszt fogyasztottak.

A hibás pálinka megjelenése a piacon: jogi hiányosságok és ellenőrzési problémák

Annál ellenére, hogy a pálinka kiemelten ellenőrzötté vált, nem jelenti azt, hogy a legmegbízhatóbb termékké is avanzsált, hiába lenne az elvárható egy ilyen kiemelten fontos magyar terméknél. A 22/2012. (II. 29) kormányrendelet a NÉBIH-et (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) pálinka ellenőrző hatóságként jelölte ki. A NÉBIH vizsgál minőségre (íz, illat) utaló paramétereket is, de a fogyasztók ízlésének való megfeleléséről nem hivatott dönteni. A NÉBIH számára nem az a kérdés, hogy fogyasztói szemmel jó vagy rossz-e az adott pálinka, a hatóságot csak az érdekli, hogy a termék élelmiszerbiztonsági szempontból megfelel-e a jogszabályi előírásoknak, azaz hazai gyümölcsből, Magyarországon állítsák elő. Ez fontos, de édeskevés egy pálinkához, ami méltó az elnevezésre.

Barátossy Gábor, a NÉBIH Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóságának igazgatóhelyettese világosított fel: "A jelenlegi jogszabályi környezetben pálinkának, szemben a borral, nincs forgalomba hozatali engedély kötelezettsége." Ha felcsapunk pálinkafőző mesternek, megkapjuk a működési és jövedéki engedélyt, elkezdjük gyártani a pálinkát és szépen forgalomba hozhatjuk anélkül, hogy bevizsgáltatnánk. Csak a HACCP élelmiszerbiztonsági dokumentumban van az leírva, hogy a terméket be kell vizsgáltatni, de hogy mennyit, milyen időközönként, arra semmiféle jogszabály nincs. Ha elmulasztja a bevizsgálást, akkor sincs semmi, mert ha a hatóság egy ellenőrzés során nem talál hibát a pálinkában, akkor nincs miért büntetni a termelőt. Magyarul egyedül a termelő felelős azért, hogy terméke megfeleljen az élelmiszerbiztonsági előírásoknak. Ez az Európai Unióban elfogadott szemlélet arra alapoz, hogy a termelőnek érdeke minél magasabb minőséget előállítani, hiszen márkát akar építeni, amiből meg szeretne élni. Az, hogy valaki bevizsgáltatja-e a termékét, tehát kizárólag rajta múlik. A rendszer az utólagos ellenőrzésre épül.

De az esetleges utólagos ellenőrzés sem szűri ki a hibás tételeket, mert szúrópróbaszerű és ahhoz nem elég gyakori, hogy az összes hibás tételt eltüntesse a polcokról. Nagygyörgy László, a Wessling Hungary Kft. projekt menedzsere szerint: "A kereskedelmi forgalomban lévő pálinkáknak nagyjából 30 százaléka olyan, amely versenyen nem kap érmet, több verseny átlageredménye alapján ezt elmondhatjuk." Hozzáteszi, hogy Magyarországon a kereskedelemben kapható pálinkák jó minőségűek, és általában semmilyen veszélyt nem jelentenek az egészségre. Ettől még persze a piacon lévő pálinka lehet hibás, például elő- vagy útópárlatos. A laboratóriumi vizsgálatok ugyanis a jogszabály értelmében mindössze két komponensre fókuszálnak, a metanolra és a hidrogén-cianid tartalomra. Ezért fordulhat elő az az abszurd helyzet, hogy egy rosszul elkészített pálinka, amely a hatalmas etil-acetát koncentráció miatt ihatatlan, megfelel a jogszabálynak.

Vagyis rossz a jogszabály, ami nem azt mondja ki, hogy a metanol és a hidrogén-cianid kivételével bizonyos komponensekből - azokból, amelyekkel a fent említett hibákat is kiszűrhetnék - mi a felső határ, hanem azt határozza meg, minimum mennyinek kell benne lennie az illókomponensekből. Jelen esetben a minimum érték 200 gr / hl. Az illókomponensek (pl: etil-acetát, propanol, butanol) ugyanis azok az összetevők, melyek arra utalnak, hogy a pálinka valóban gyümölcsből készült. Ha nem gyümölcsből, hanem mondjuk ipari szeszből készítik a pálinkát, az illókomponensek a minimum alatti értéket mutatják, így azonnal kiszűrhető a hamis pálinka, de az még a hibásnál is alacsonyabb minőségi kategória.

Az utólagos javítás lehetőségei és a minőségbiztosítási kezdeményezések

Ha mégis bekövetkezne a hibázás, (miért ne? emberek vagyunk) akkor megpróbálhatjuk a pálinkahibák utólagos javítását. Nyilván már ne várjuk azt, az estlegesen kiváló eredményt, mintha minden klappolt volna, de egy próbát megérhet a pálinkahibák javítása. A pálinkahibák többször okoznak fejfájást a pálinkafőzés hódolóinak. Mindig nagy figyelemmel legyünk a cefrézésre, és a lepárlásra! Ha valamit elrontunk, már nehéz, szinte lehetetlen kijavítani.

A helyzet orvoslására hozta létre a Wessling laboratórium a másfél éve működő pálinkavédjegyet. Eddig 10 gyártó 36 terméke viseli a minőségi garanciát biztosító jelzést, amelyet minden egyes tételre külön-külön kell megszerezni. A pálinka laboratóriumi és érzékszervi vizsgálaton esik át, az érzékszervi vizsgálatot a Pálinka Nemzeti Tanács honlapján szereplő elismert szakemberek végzik. Az eljárás abban különbözik az összes eddigi bírálattól, hogy itt az átlagpontszámnak el kell érnie a 16 pontot. Ez azt jelenti, hogy az adott termék pálinkaversenyen legalább ezüstérmes besorolást kapna. Ugyanaz a pontozás és értékelési rendszer, mint a hivatalos pálinkaversenyeken.

Pálinkaversenyek pontozási és értékelési szabályzata

A pálinkaversenyek 20 pontos bírálat alapján történnek, mely megegyezik az ausztriai Destillata pontozási rendszerével, és az alábbiak szerint osztják fel:

• Illat tisztaság (5 pont): Nem optikai tisztaság, hanem párlat tisztaság. Az elő-utópárlat és egyéb technológiai hibákból származó (pl.: penészes cefre, ecetesedés stb.) hibákat vizsgálják illat alapján. 5 pont, ha nem érezhető ilyen hiba. A hibák mértékétől és mennyiségétől függően vonnak le pontot.
• Gyümölcskarakter (5 pont): Illat alapján vizsgálják, mennyire felel meg a megnevezésben szereplő gyümölcsfajtának. Ha egyáltalán nem annak a gyümölcsnek az illatát érzik, vagy abszolút neutrális, akkor 1 pont. Innentől kezdve, minél jellegzetesebb, intenzívebb, kellemesebb, úgy nőhetnek az adott pontok 5-ig.
• Íz tisztaság (5 pont): Nevével ellentétben itt vizsgálják a gyümölcs karaktert is épp úgy, mint az előző pontban, csak itt a szájban érezhető ízeket. Valamint ebben a pontban osztályozzák az íz tisztaságot is hasonló módon, mint az illat tisztaságnál.
• Harmónia (5 pont): Itt a termékről alkotott összbenyomásokat, az íz, illat harmóniáját értékelik. Minél jobb, annál több pont. Figyelembe veszik, hogy az illat és az íz összhangban van-e. A kóstolás után az íz megfelel-e annak az elvárásnak, amit a szaglás után támasztottak a termékkel szemben.

A bíráló lapok az egyesület saját maga által fejlesztett számítógépes programjának segítségével bírálókként kerülnek kitöltése. Minden pálinkát egymástól függetlenül minimum 4 bíráló minősít. Ha nincs konszenzus vagy 14 pont felett minimum 3 pontnál nagyobb különbség mutatkozik meg a bírálatok között, akkor automatikusan új bizottsághoz, majd szükség esetén a csúcs zsűrihez kerül a versenyminta. Végül a számítógépes program segítségével a bizottság összesített lapot tölt ki mintánként, egyeztetett vélemény alapján.

Az éremhatárok a következők:

• arany: 18,0 - 20,0 pont között
• ezüst: 16,0 - 17,0 pont
• bronz: 14,0 - 15,0 pont

A védjegyeztetett pálinkákat a Wessling szúrópróbaszerűen ellenőrzi. Az összes termék 20 százalékát megvásárolják az üzletekben és ellenőrzik, hogy minden laboratóriumi paramétere megegyezik-e a korábbi adatokkal. Erre azért van szükség, hogy a gyártók véletlenül se éljenek vissza a védjegy által biztosított minőségi garanciával.

A pálinka fogyasztása és tárolása: a maximális élvezetért

A pálinka tárolása sem olyan egyszerű, mint amilyennek elsőre gondolnánk. Sokan a jól bevált üvegpalackok helyett fém vagy műanyag edényben tárolják a kész pálinkát, pedig az alkohol a helytelenül megválasztott anyagú tárolók esetében bizonyos fémeket és a műanyagot is oldhatja. Számos történet kering réztől megkékült párlatról vagy 60 fokos párlat által feloldott műanyag kannáról, rosszabb esetben saját magunk is találkozhattunk már ilyennel.

A felbontatlan pálinkát otthon fénytől és hőtől védve, állítva érdemes tárolni. De felesleges túl sokáig, mert a pálinka nem fejlődik, érik úgy tovább az idővel mint a bor. Felbontás után természetesen romlásnak indul, de a magasabb alkoholtartalma miatt jóval tovább bírja, mint egy felbontott palack bor. Persze fokozatosan veszít az élvezeti értékéből, de egy hónapig hűtve simán el lehet tárolni. Ha ki van nyitva, semmiképpen se fektessük el az üveget, mert minél nagyobb felületen éri oxigén az italt, annál gyorsabban romlik. Ami még fontos: miután elkészül a pálinka, három-négy hétig érdemes pihentetni, hogy rendeződjön az ital szerkezete.

A pálinka kóstolása: hőmérséklet, pohár és technika

Sokan még mindig shot-ként tekintenek a pálinkára, és hűtve, egyenes pohárból, egy mozdulattal megisszák. A Pálinka Nemzeti Tanács pálinkabírái óva intenek az ilyen típusú pálinkafogyasztástól. A pálinka akkor a legfinomabb, ha 18 Celsius-fokon iszod. Ha ennél melegebb, akkor az alkoholt fogod intenzívebben érezni, ha jóval hidegebb, akkor az teljesen elnyomja a gyümölcsös aromákat. Az ideális hőmérsékletet úgy a legkönnyebb elérni, ha hűtőben jól lehűtöd, és fogyasztás előtt fél órával kiveszed az üveget.

Kóstolni csakis tulipán alakú pohárból és szobahőmérsékletű pálinkát szabad, amit lassan, kortyonként kell elfogyasztani. Czakó Mónika, a Bestillo Pálinkaház tulajdonosa is megerősíti: "Csináltunk egyszer egy tesztet, 12 különböző pálinkáspohárból kóstoltuk meg ugyanazt, és elképesztő különbségek vannak. Mintha nem ugyanaz a termék lett volna." A stampedlis pohár inkább kényelmi szempontokból terjedt el, de az illatok és ízek teljes kibontakozásához a tulipánforma a legmegfelelőbb. Az igazán profik még szürcsölgetik is a kóstolás közben, hogy a levegővel együtt minél több illat és íz szabaduljon fel a szájukban. A bőrpróba során egy keveset a csuklójukra dörzsölnek a pálinkából, ami, miután elpárolgott, különböző illat- vagy éppen szagmintát hagy maga után.

Ahhoz, hogy megismerjük és megszeressük a pálinkát, fontos ismernünk a saját ízlésünket is. Érdemes például abból a pálinkából kóstolni, aminek a gyümölcsét önmagában is kedveljük, mert jó eséllyel így a belőle készült pálinkát is élvezni fogjuk. A Pálinka Nemzeti Tanács azt javasolja, hogy a kezdők a nagyon illatos, szinte parfümös termékekkel kezdjék a kóstolást: ágyas pálinkákkal, málnával, kajszival, irsai szőlővel, vilmoskörtével és birssel. Ezeket a kóstolómesterek „csali (vagyis csalogató) pálinkának” hívják, mert könnyű velük megbarátkozni, felismerni és megszeretni.

Pálinka és gasztronómia

Nem csak borral, de pálinkával is párosíthatjuk az ételeket. Tök egyszerű a szabály: azt az alapanyagot használd az ételben, ami a pálinkában benne van. Barackos-túrós réteshez kínálj barackpálinkát, szilvakrémleveshez szilvapálinkát. Unod a barackot? Na jó utóbbi kettő párlat, mert az eredeti, az igazi magyar pálinka gyümölcsből készül. Csak és kizárólag gyümölcsből, illetve a törkölypálinka, törkölyből és aszútörkölyből.

"Általában hagyományos gyümölcsökre gondolnunk, ha a pálinkáról van szó. Azonnal rávágjuk: szilva, körte, alma, barack. A meggy, a cseresznye csak a második körben kerül elő, ha előkerül. És micsoda pálinka készül az áfonyából, a málnából, hogy a vadgyümölcsök némelyikéről már ne is beszéljünk! Érdemes hát megkóstolni a spéci ízeket is, a Bestillónál például a kökényt, vagy az erdei meggyet." Július elsején és másodikán, Boldogkőváralján rendezik a Gönci Barack Vigasságot. A környék termelőinek barackos finomságai mellett a térség legjobb éttermeinek (Anyukám Mondta, Sárga Borház) ételeit, és persze rengetegféle pálinkát lehet majd kóstolni.

A pálinka ára és a tudatos vásárlás

Ha eddig azt gondoltad, hogy a pálinka olcsó pia, gondold újra. A készítéséhez szükséges, érett, egészséges gyümölcs nagy mennyisége miatt a jó minőségű pálinka kifejezetten drága. A konkrét árak az íztől függnek, de Czakó Mónika azt tanácsolja, hogy ha fél liter málnapálinkát valahol 13 ezer forint alatt kínálnak, akkor ne nagyon lelkesedj érte, és kezdj el gondolkozni rajta, hogy vajon mi lehet a palackban. Hogy mi kerül rajta ennyibe? Az, hogy fél liter pálinka előállításához tíz kiló érett málna kell. A barack egy fokkal olcsóbb, fél literjét ötezer forintért vagy felette érdemes megvenni, alatta inkább hagyjuk a boltban. (Kajszibarackból kb. 8 kg kell egy fél literhez.)

Bármilyen áron is jutunk hozzá a pálinkához, mindig legyünk óvatosak a vásárlásnál. A Pálinka Nemzeti Tanács kurzusain azt is hangsúlyozza: a jó pálinkának ára van. A minőségi pálinkafőzés ugyanis rendkívül költséges, csak komolyabb anyagi befektetéssel kerülhet a polcokra nagyobb mennyiségű, mégis hibátlan pálinka. Ne vegyünk, vegyünk már acetonos, bűzös, vagy egyszerűen csak rossz pálinkát súlyos ezrekért, nem is egyszer. Pedig a pálinkának van hivatalos minősítő érdekképviselete, de egy fránya jogszabály miatt az a hivatalos minősítés átenged olyan termékeket, amik méltatlanok árukhoz, és különleges státuszukhoz.

tags: #csipos #szagu #palinka