A csirkehús népszerűsége töretlen, szinte mindenki tud említeni néhány kedvenc csirkés ételt. Azonban fontos tisztában lenni azzal, hogy a csirkehús az egyik leggyakrabban ételmérgezést okozó élelmiszer. Érthető, ha ezt el szeretnénk kerülni, ezért nem árt, ha felismerjük a romlott hús egyértelmű jeleit. Cikkünk elolvasása után igazi profi módjára, pár másodperc alatt el tudod majd dönteni, hogy kell-e neked az a nyers vagy éppen főtt csirke.
A frissesség ellenőrzése: érzékszervek bevetése
Mielőtt felhasználod, mindig nézd át, tapogasd és szaglászd meg a csirkehúst, ha kételkedsz a frissességében. A nyers csirkehúsnak van egy nagyon enyhe, szinte alig érezhető szaga, amivel semmi baj nincsen. Ezzel szemben a romlott verzió kifejezetten kellemetlen, savanykás szagot áraszt. A színe is megváltozik: a romlásnak indult csirkehús rózsaszínes helyett szürkés színbe csap át. Emellett a kifejezetten csillogó, nedves hatású hús egy ragadós, nyúlékony réteget kap, ami egyértelmű jele a romlásnak.
A lejárati idő és a minőségmegőrzés
Az első és legfontosabb lépés a csomagoláson található lejárati idő ellenőrzése. Martin Bucknavage élelmiszer-biztonsági szakértő szerint a csirkehúsnál a minőségmegőrzési idő az, amit legelőször ellenőriznünk kell. Attól, hogy lejárt a csirke minőségmegőrzési ideje, még lehet fogyasztható, ellenben a lejárati ideje után nem szabad sem eladni, sem pedig felhasználni. 1-2 nappal a minőségi lejárat után még megveheted, nem a legtökéletesebb ugyan a minősége, de fogyasztható. Ha már közeledik a lejárati idő, akkor nincs min gondolkodni: vagy felhasználjuk, vagy lefagyasztjuk. A szakember szerint, aki nem akar részt venni az ételek pazarlásában, gondosan tervezze meg előre, hogy mit fog enni, így nem lesz eldöntendő kérdés, hogy a csirkehús megromlott-e a hűtőben vagy sem. Mindig azt használjuk fel, ami az adott heti tervben szerepel.
A hús eltarthatósága és tárolása
Tim Super, az Országos Csirke Tanács kommunikációs alelnöke kiemeli, hogy a húsok közül a csirke a legrövidebb eltarthatóságú. Míg például a vörös hús három-hét napig eláll a hűtőszekrényben, addig a baromfi csak egy-két napig. A nyers csirke körülbelül 1-2 napig tartható el a hűtőben, és ez vonatkozik egyébként a nyers pulykára és más baromfira is. A főtt és nyers csirke néhány naptól akár egy évig is eltartható attól függően, hogy fagyasztva vagy hűtve tároljuk. Fontos a megfelelő előkészítése, tárolása és főzése. Ha jól tárolod, akár egy évig is elállhat. A friss húsokat pont oxigénnel zárják össze a csomagolásban, melynek célja, hogy a húsok megőrizzék friss, vöröses színüket. A védőgázas csomagolásnál a levegőt valamilyen semleges gázzal cserélik fel. A nitrogén, amely a belélegzett levegő 78%-át is alkotja, nem jelent veszélyt. A kórokozók elszaporodásának megakadályozásához némi szén-dioxidra is szükség van, ami ha 20-30% arányban van jelen a védőgázban, akkor alkalmas a mikrobiális növekedés megakadályozására. A szén-dioxid is a barátunk, a vizes oldata pedig a jól ismert szénsav. A minőségmegőrzési/fogyaszthatósági időn belül a védőgázas csomagolás okozhat némi idegen szagot a termék kicsomagolását követően, de ez kis idő után megszűnik.
A romlott főtt csirkehús felismerése
A megfőtt csirkehús nagyjából három-négy napig áll el a hűtőben. Azonban itt is, ismét hagyatkozz az érzékszerveidre, és vizsgáld meg az ételt. A kellemetlen vagy kifejezetten visszataszító, büdös szag tuti jelek a romlásra. Sajnos a fent már említett nyálkás réteg, vagy a színbeli változás zöldre, szürkére, szintén arról tanúskodnak, hogy ezt a húst a szemetes fogja már csak elnyelni. A zöldes árnyalat vagy penészes szag kifejezetten előrehaladott romlást feltételeznek, és nagyon egyértelmű jelei annak, hogy messziről kerüld el a romlott ételt. A színváltozás nagyon árulkodó jel: ha bármi gyanúsat tapasztalsz a csirkehúson, semmiképp se fogyaszd el vagy főzd meg, irány a kuka!
A csirkehús mosása: mítosz vagy valóság?
Visszatérő kérdés, hogy meg kell-e mosni a nyers csirkehúst, mielőtt felhasználjuk. Anyáink úgy tanították, hogy ezt a lépést kihagyni nem lehet, mert ezzel lemossuk a kórokozókat a nyers húsról. Annak ellenére, hogy a nyers hús valóban melegágya lehet például a szalmonella baktériumoknak, a sima folyóvíz ezzel semmit nem tud kezdeni. Sőt, a leöblítéssel szanaszét spriccelhetjük a baktériumokat a mosogatóban és környékén, tovább élelmiszer-biztonsági kockázatoknak kitéve magunkat. Az élelmiszer-biztonsági szakértők egybehangzó véleménye alapján a nyers csirkehúst nem szabad megmosni.
Idegen szagok a húsokban: általános tudnivalók
Az idegen szagok jelenléte vagy hiánya, jellegük és erősségük megállapítására főzőpróba is használható. Idegen szag észlelése esetén el kell dönteni, hogy a szag erőssége kis- vagy nagyfokú. Negatív eredményű vizsgálat esetén, ha a húsvizsgálat egyéb szempontjai kedvezőek, a lefoglalt állati testet vissza lehet adni az élelmiszer birtokosának. Kisfokú idegen szag esetén a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékű, és egyéb kizáró okok hiányában nyersen értékesíthető. Nagyfokú idegen szag esetén az egész állati test fogyasztásra alkalmatlan, és kobzásra kerül.
Az idegen szag a hús ún. állomány-elváltozásai közé tartozik. Az állomány-elváltozások magukban foglalják az idegen szagot, soványságot és lesoványodást, hiányos elvérzettséget, izomelfajulást, a hús magas pH-értékét, sárgaságot, szöveti zúzódásokat, vizenyősséget, fülledést, technológiai hibák által okozott elváltozásokat és rothadást. Az idegen szag legtöbbször olyan okok következménye, amelyek az ember egészségére is veszélyt jelenthetnek (pl. sárgaság, gyulladásos folyamatok, sapraemia, szepszis, késői kizsigerelés stb.). Ilyenkor az idegen szag közegészségügyi szempontból fokozott figyelmet érdemel. Ritka kivétel a „kanszag” ami „csak” undorkeltő, de az egészségre ártalmatlan.
Az idegen szaghoz a két érzékszerv, a szaglás és az ízlelés szoros fiziológiai kapcsolata miatt rendszerint idegen íz is kapcsolódik. Az idegen szagot többnyire a vérkeringéssel a húsba kerülő idegen anyagok okozzák, amelyek rendszerint betegség vagy kóros állapot következtében az állati szervezetben keletkeznek. A szaganyagok nagy része az egészséges állat szervezetben nem fordul elő, vagy kóros állapot esetén megszaporodik.
Egyes baktériumok, például a Corynebacterium (Arcanobacterium) pyogenes, és a Bacteroides-nemzetségbe tartozó baktériumok által okozott gyulladásos folyamatoknál bűzös fehérje bomlástermékek keletkeznek. Ezek az anyagok a kóros folyamatot okozó baktériumokkal együtt, vagy ezek nélkül a vérkeringésbe kerülnek. A sapraemiának nevezett folyamat a szarvasmarhák idegen test által okozott eves lépgyulladásánál, szívbelhártya-gyulladásnál, a sertés herélési tályogjánál különösen gyakori. Fibrines-gennyes gyulladás (ízület-, méh-, szívburok-, tőgy-, mell- és hashártyagyulladás) esetén gyakran átható émelyítő szaggal találkozunk.
Szarvasmarhák parenchymás tőgygyulladásnál, Gram-negatív baktériumok (E. coli, Pseudomonas, Klebsiella) által okozott fertőzésnél az idegen szag édeskés jellegű. Orbáncos csalánláznál és bőrgyulladásos sertésekben is gyakori az idegen szag. Sárgaság esetén epére emlékeztető, kesernyés szagot lehet érezni. A vese, a húgyhólyag és a húgyutak gyulladásánál, vizeletpangásnál, és vesegyulladásnál vizeletszagra számíthatunk. Felfúvódott szarvasmarhában és az előgyomrok betegségeinél a hús szaga bendőtartalomra emlékeztet. Hiányos elvérzettség és késői kizsigerelés esetén elsősorban sertéseknél, bél-, béltartalom-, vagy felerősödött sertésszag érezhető. Fülledésnél szarvasmarhában a szag émelyítően édeskés. A fülledt sertéshús szaga hasonló, de rendszerint gyengébb, mint a marháé. Borjak ascaridosisa esetén acetonra emlékeztető szagot írtak le. Gyógyszerek, és vegyszerek hatására a hús idegen szaga az alkalmazott anyagtól függ.
Az idegen szag az esetek egy részénél már az állatok bontásánál érezhető. Az állati test kihűlése és a hús hűtése során a szagrendellenesség mérséklődik, esetleg elmúlik, ezért a vizsgálattal másnapig várni kell. Az idegen szag kizárása vagy megállapítása, és a szag intenzitásának meghatározása a tulajdonos érdekeit is érinti, nagy felelősséggel járó szakmai feladat. Amennyiben a kóros elváltozás esetén idegen szag nem érezhető, ezt a tényezőt a húsvizsgálati döntésből ki kell kapcsolni, de ilyenkor a hús egyéb okok miatt a közfogyasztásból adott esetben még kizárható. Az idegen szag keletkezésével járó kóros elváltozások köre rendkívül széles.
A takarmányozás hatása a csirkehús szagára
Könnyen előfordulhat, hogy annak a húsnak, amely sütés közben furcsa szagot áraszt, valójában semmi baja nincsen. A hússütés közben előforduló kellemetlen szag egyik okozója a takarmányozás lehet. Nem titok ugyanis, hogy a baromfik takarmányába sokszor hallisztet kevernek, ettől furcsa, halas szaguk lehet. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a hús romlott lenne. A savanyú szag a hűtési hőmérsékleten szaporodó bomlási baktériumokból fakadhat, de ezeket nem szabad összetéveszteni a szalmonellával és más megbetegedést okozó kórokozókkal. John A. Marcy professzor elmélete szerint, ha 70 fokon megsütjük a húst, továbbra is biztonságosan fogyasztható.
A sertéshúsok sütésénél keletkező vizeletszag vagy ivaros szag azonban más okok miatt alakul ki: könnyen előfordulhat, hogy a hím állatot korábban nem kasztrálták, vagy az állat heréje/heréi a hasüregben voltak. Ilyenkor a "kanszag" a hús állomány-elváltozásai közé tartozik, ami undorkeltő lehet, de az egészségre ártalmatlan. Ha a hús még nyersen is büdös, akkor valószínűleg az előállítás körülményei, illetve a higiénia sem voltak megfelelőek, a hús felületén pedig elszaporodhattak a baktériumok.
Összegzés a csirkehús frissességéről
Összefoglalva, a csirkehús frissességének megítélésében az érzékszerveinkre kell hagyatkoznunk. A lejárati idő csak egy támpont, a legfontosabb a hús megjelenése, tapintása és szaga. A szürkés szín, a ragadós, nyúlós állag és a kellemetlen, savanykás szag egyértelmű jelei a romlásnak. A főtt csirke esetében is hasonló jelekre kell figyelni. Ne feledjük, hogy a csirkehús gyorsan romlik, ezért mindig figyeljünk a tárolására és a felhasználás időpontjára. Ha kétségeink vannak, inkább ne kockáztassunk, és dobjuk ki a gyanús húst. Így elkerülhetjük az ételmérgezést és biztosíthatjuk az egészséges táplálkozást.