Miért lehet lisztes vagy furcsa szagú a csirke?

A csirkehús, legyen szó nyers vagy elkészített formájáról, népszerűsége töretlen az étkezésben, ám fontos tudni, hogy az egyik leggyakoribb ételmérgezést okozó élelmiszer is egyben. Ezért kiemelten fontos felismerni azokat a jeleket, amelyek arra utalnak, hogy a hús már nem fogyasztható, vagy éppen valamilyen furcsa szagot áraszt. Cikkünk célja, hogy részletesen bemutassa, miért alakulhat ki kellemetlen szag a csirkénél, hogyan azonosíthatjuk a romlást, és mit tehetünk a biztonságos fogyasztás érdekében.

Az érzékszervek szerepe a frissesség megállapításában

Amikor a csirkehús frissességét vizsgáljuk, hagyatkoznunk kell az érzékszerveinkre: a látásra, a szaglásra és a tapintásra. Ezek hármasa a legmegbízhatóbb módszer a romlás jeleinek észlelésére. Fontos, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen a vizsgálat során, mivel a szagok és az állagbeli elváltozások így a leginkább észlelhetőek.

Nyers csirkehús

A romlatlan nyers csirkehúsnak nagyon visszafogott és enyhe illata van csupán. Ezzel szemben a romlott változat felismerhetően avas, savanykás vagy ammóniás szagot áraszt. A színe is árulkodó: ahogy romlik, a rózsaszínes árnyalat szürkésre változik. A felületén megjelenő sárga foltok a bőrön, vagy a rózsaszín helyett a szürke szín túlsúlya az első jelek közé tartozik. Ezenkívül a hiányzó terméket a laza hús állagáról és a felszínen lévő nyálkás filmrétegről lehet felismerni, amelytől nehéz megszabadulni. Ha az ujjunkkal nyomkodás után ragacsos anyag marad rajta, és a hasított test horpadása hosszú ideig nem áll helyre, a hús állott. Semmiképp ne kételkedjünk a csirke minőségében, ha fekete, vörös vagy zöld penészes részeket találunk rajta; ez egyértelmű jelzés a termék elvetésére.

Fagyasztott csirkehús

A megfelelően fagyasztott csirkét átlátszó vastag jégréteg borítja. Fehér jég képződik a tetem felszínén, ha azt többször lefagyasztották. Azt is meg lehet állapítani, hogy a termék túlfagyott-e, ha a terméket jeges lyukak veszik körül, amelyeket felpúposodott bőr vesz körül. A rossz szag nehezen észlelhető, ha a hasított test fagyott, de a szaga egyértelműen érezhető, amikor megfőzik. Ha a szag szúrós, a csirkét ki kell dobni. Fontos megjegyezni, hogy a hűtőszekrényben töltött két nap után lehűtött termék nem fagyhat meg.

Főtt és sült csirkehús

A megfőzött csirkehús általában 3-4 napig áll el a hűtőszekrényben. Annak megállapítására, hogy jó-e még, ismét az érzékszerveinket hívhatjuk segítségül. A romlott főtt csirke kénes szagáról és savanyú ízéről ismerhető fel. Nehéz meghatározni a baromfihús érzékszervi tulajdonságait, ha azt fűszerekkel főzik vagy mártásba mártják. Kóstoláskor elegendő egy darab csirkét lenyelés nélkül megrágni. A sült termék szürke színű vágása azt jelzi, hogy a termék ehetetlen, különösen a melleken érezhető ez. A romlás tényét a záptojás szaga igazolja, ha azt nem fedik el a pácok, fűszerek vagy fűszernövények. A kellemetlen vagy kifejezetten visszataszító, büdös szag tuti jele a romlásnak, de sajnos a fent már említett nyálkás réteg, vagy a színbeli változás zöldre, szürkére, szintén arról tanúskodnak, hogy ezt a húst a szemetes fogja már csak elnyelni. A zöldes árnyalat vagy penészes szag kifejezetten előrehaladott romlást feltételez, és nagyon egyértelmű jelei annak, hogy messziről kerüljük el a romlott ételt.

A "lisztes" vagy furcsa szag okai

Könnyen előfordulhat, hogy annak a húsnak, amely sütés közben furcsa szagot áraszt, valójában semmi baja sincsen. A hússütés közben előforduló kellemetlen szag egyik okozója a takarmányozás lehet. Nem titok ugyanis, hogy a baromfik takarmányába sokszor hallisztet kevernek, ettől furcsa, halas szaguk lehet. Ez a jelenség nem a hús romlására utal, csupán a takarmány összetételére vezethető vissza.

Más a probléma forrása akkor, ha a hús még nyersen is büdös. Ilyenkor valószínűleg az előállítás körülményei, illetve a higiénia sem voltak megfelelőek, a hús felületén pedig elszaporodhattak a baktériumok. A romlott húsból főzött ételek ételmérgezést okozhatnak.

A sertéshúsok sütésénél keletkező vizeletszag vagy ivaros szag azonban más okok miatt alakul ki: könnyen előfordulhat, hogy a hím állatot korábban nem kasztrálták, vagy az állat heréje/heréi a hasüregben voltak. Fontos elkülöníteni ezeket a jelenségeket a csirkehús esetében tapasztalható szagoktól.

A lejárt szavatosság és a tárolás fontossága

Először is olvassuk le a csomagolásról - amennyiben abban tettük el a húst a hűtőbe -, hogy a lejárati dátumon belül vagyunk-e még. Attól, hogy lejárt a csirke minőségmegőrzési ideje, még lehet fogyasztható, ellenben a lejárati ideje után nem szabad sem eladni, sem pedig felhasználni. Egy-két nappal a minőségi lejárat után még megveheted, nem a legtökéletesebb ugyan a minősége, de fogyasztható.

A csirke fogyasztói tulajdonságainak megőrzése nemcsak a tárolás időzítésétől és helyétől függ, hanem más árnyalatoktól is. A nyers csirke körülbelül 1-2 napig tartható el a hűtőben. Fontos, hogy a nyers csirkét mindig zárt edényben tároljuk, vagy úgy csomagoljuk, hogy a levele ne szivárogjon ki és más élelmiszereket ne szennyezzen.

A hűtőszekrényben a pergamenbe vagy perforált celofánzacskóba csomagolt hűtött baromfi a vágás pillanatától számított 5 napig nem romlik meg, fagyasztás nélkül pedig 12 óráig. A pácolt csirke legfeljebb öt napig, a csirke belsőségek pedig 18 óráig tárolhatók.

A csirketermékek a fagyasztóban tárolhatók: 12 hónapig -19 fokon és az alatt; fél év -15-18°C-on; főzve 3 hónapig felolvasztás nélkül; füstölt 2 hétig. A főtt, sült és sült csirkében nagyobb arányban szaporodnak a rothasztó baktériumok, ezért romlik meg gyorsan a baromfi. A főtt csirke 3 órán át megőrzi ízét és tápértékét az asztalon vagy a tűzhelyen, és három napig fóliában a háztartási hűtőszekrény polcán. A maximális eltarthatósági idő lejárta után ajánlott a fogyasztásra kész terméket serpenyőben megpirítani. A grillezett, sült, sült csirke 4°C-on legfeljebb 12 órán át, a füstölt csirke legfeljebb 24 órán át eltartható.

A romlott csirkefilé jelei és a mérgezés tünetei

A romlott csirkefilén ugyanazok a jelek mutatkoznak, mint a poshadt csirkénél: szürke szín, kénes szag, ragacsosság, lazaság, penész jelenléte. De van még néhány dolog, ami a főzés során derül ki.

Elmúltak azok a módszerek, amelyekkel a kiskereskedelmi üzletekben a romlott húst szódabikarbónás és ecetes oldatokkal újraélesztették. Ma már használnak púderes frissítőket, amelyek nemcsak az illatanyagot szüntetik meg, hanem a csirke színét is megváltoztatják. A kémia által elfedett rothadó szagot nem nehéz észrevenni, amikor a filéket feldarabolják, mivel a bomlás az izomszövet mélyebb rétegeiben kezdődik. Ezenkívül a kénes szag a filék főzésekor válik nyilvánvalóvá. Ha a filé színezőanyag használata miatt rózsaszínűvé vált, az a filé folyó víz alatti lemosása után felismerhető. A felesleges nedvesség papírtörlővel történő eltávolítása színes pigmentet hagy a filén.

A tárolási szabályok megsértése, a főzési technológia ahhoz vezet, hogy a termék aktiválja a staphylococcusokat, streptococcusokat, E. coli-t, szalmonellát, a kóros folyamatok egyéb kórokozóit. A kórokozók gyomor- vagy bélműködési zavarokat okozhatnak, és salakanyagaik az egész szervezetet megmérgezhetik. Az emésztőrendszer, a szív- és érrendszer, valamint a légzőrendszer meghibásodhat. A véráramlás romlik, és az anyagcsere-reakciók lelassulnak. Az áldozat hány, a folyékony széklet habos és bűzös szagú lesz. Lázas és étvágytalan. A hasi kólika csak rövid időre szűnik meg székelés után. A súlyos hasmenés miatti folyadékveszteség miatt dehidratáció alakul ki, amelyet a következők kísérnek: a vérnyomás csökkenése; a nyálkahártyák kiszáradása; állandó ivási vágy; a vizelet sötétedése, a vizeletürítés csökkenése; tachycardia.

Elsősegély ételmérgezés esetén

A mérgezés megállítása érdekében az ételmaradékokat kiűzik a gyomorból. Az áldozatnak felajánlják, hogy 1-1,5 liter sós vizet igyon meg több részletben, és minden alkalommal hányást idéznek elő azzal, hogy a nyelvgyökeret az ujjakkal megnyomják. A gyomrot addig öblítik, amíg a tartalma tiszta nem lesz. A toxinok megkötésére és eltávolítására abszorbenseket (zúzott aktív szén, Polysorb, Enterosgel) adnak. A rehidratáláshoz használjon Rehidrációs vizet vagy sok tiszta vizet, amelyet kis kortyokban kell meginni. Ha az elsősegélynyújtás helyesen történik, a mérgezés tünetei két nap múlva megszűnnek. Azonnal orvoshoz kell fordulni, ha az áldozat gyermek, terhes nő, idős ember, vagy ha a kiszáradás jelei fokozódnak, és a mérgezés tünetei két napnál tovább tartanak.

Lehet-e még főzni a kellemetlen szagú csirkét?

A kellemetlen szagú csirkét ki lehet javítani, ha a romlásnak nincs más jele. A baromfihús újraélesztésének módjai: A kibelezett csirkét hideg vízben megmossuk, kivágjuk a sárga, szürkés árnyalatú zsírt. Gyenge kálium-permanganát-oldatot készítünk, és a tetemet néhány órára oda helyezzük. Egy másik áztatási lehetőség az, hogy a madarat 1 liter vízre 1 evőkanál ecet, szódabikarbóna vagy só 1 evőkanálnyi oldatába mártjuk. A citrom, a gránátalmalé, a vörös- vagy fehérbor fertőtlenítőszerként használható. A patogén mikroflóra kialakulását a pácolás megakadályozza. A szag eltűnik, ha a hasított testet mustárral bedörzsöljük, szójaszószba áztatjuk, vagy apróra vágott hagyma, fokhagyma és fűszernövények keverékét használjuk. A fűszerekkel és gyógynövényekkel (bors, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű) történő pácolás után a hús megpuhul, és a dohos illat átadja helyét a kellemes, fűszeres íznek.

Ha a filé a vágáson rózsaszínű, és a textúra nem változott, a csirkét áztatás, pácolás vagy a kellemetlen illat egyéb rögtönzött eszközökkel történő elfedése után főzzük meg. A szürkés, ragacsos hús, a természetellenes sárga zsírszín és a dohos szag miatt a csirkét ki kell dobni. A beáztatott, pácolt csirkehús hosszabb ideig tart a főzés, mint ameddig a recept előírja. A baromfi hátrányait jól elfedik a fűszeres ázsiai ételek, ha faszénparázson sütik.

Hogyan válasszunk friss csirkét vásárláskor?

Az üzletben a csirke kiválasztásakor a hűtött hasított testet részesítik előnyben, amelynek frissességét könnyebb ellenőrizni. A tárolási feltételek és feltételek be nem tartása a laza állagú, sárga vagy szürke húsról, kellemetlen szagról, csúszós, ragacsos felületről ismerhető fel. Ha a csomagra gyakorolt nyomás hatására folyadék szivárog ki a madárból, az azt jelenti, hogy a madarat mesterségesen felfújták vízzel, hogy növeljék a súlyát. A lejárt csirkehúsnál szúrós klórszag jelentkezhet.

Minőségi termék jellemzői:

• A bőr rózsaszínű, pattanásokkal és tollmaradványok nélkül, és szorosan a húshoz tapad.
• A zsír világossárga színű.
• A hús kemény.
• Nincsenek zúzódások, horpadások, csonttörések vagy egyéb mechanikai sérülések.

Az átlátszatlan csomagolt csirke választása a gyártási dátumtól és a lejárati időtől függ. A jég jelenléte a terméktasakban az ismételt leolvasztás jele. Ha kétségek merülnek fel a csirke frissességével kapcsolatban, jobb, ha nem kockáztatja az egészségét, és tartózkodik az ehetetlen ételek elkészítésétől.

A panírozott csirke és a sütési módok

A rántott hús bundája rengeteg szükségtelen szénhidrátot és kalóriát rejt, ráadásul a bő olajban való megmártózás alatt annyi olajat szív magába, hogy az két hétre is elég lenne egy átlagos szervezetnek. A panírozás ráadásul rendkívül időigényes, a húsok kisütése alatt pedig nem csak te leszel büdös, hanem az egész lakás.

A bundaügy kérdésében az alapanyagok megváltoztatásán van a hangsúly. A zsemlemorzsát kiválthatod lereszelt graham kenyérrel, de keverhetsz bele zabkorpát vagy zabpelyhet, így az étel rosttartalmán is javítasz. Komolyabb módosítás, ha a liszt-tojás párost kiváltod joghurttal vagy kefirrel, igaz, hogy így egyre messzebb kerülsz a megszokott ízektől. Nagyon finom lesz a rántott csirke akkor is, ha fokhagymás-joghurtos pácba teszed, majd kivéve megforgatod zsemlemorzsában. Ez persze nem feltétlenül baj, hiszen így kevésbé unalmas az étel, a változatosság érdekében akár friss, aprított zöldfűszert (például kakukkfű, zsálya, citromfű), reszelt citromhéjat vagy éppen parmezánt is tehetsz a morzsába.

A könnyített panír elkészítése után a rengeteg felesleges olajtól kell megszabadulnod. A karaj és a csirkecomb 50-60 perc készül el, a csirkemell pedig ennél is gyorsabban, és nem kell őrizni őket. Egyszer, körülbelül félidőben, mikor a felső részen megpirult a panír, meg kell fordítani, hogy a hús másik fele is ropogósra süljön. A Maggi Ropogós fortélyokkal még tovább egyszerűsítheted a bundázást. Nem kell mást tenned, csak megkenni a húst nagyon kevés (olíva)olajjal, és beleforgatni a tasak tartalmába. Se koszolás, se több fázis, egyszerű, mint az egyszeregy. Választhatsz a sajtos, fokhagymás, pikáns vagy zöldfűszeres ízek közül, így aztán biztosan nem unod meg a rántott húst.

Olajban sütni iszonyatosan büdös, koszos, kutyákkal és gyerekekkel körülvéve rettentő veszélyes vállalkozás, sőt mindezek felett még egészségtelen is. Kipróbáltuk, elkészíthetőek-e kedvenc olajban sütött klasszikus ételeink a sütőben, és kell-e emiatt kompromisszumot kötnünk? Kívül nem lehet ugyanolyan ropogós a rántott csirke úgy, hogy közben ne száradjon ki belül? A krumpli csak fáradt papírállagot vehet fel a sütőben?

A sütőben sült rántott csirke minden háziasszony álma, bármit megteszünk, ha végre megszabadulhatunk a vasárnaponkénti forró olaj mellett ácsorgástól. Csak attól félünk, vajon kiszárad-e a sütőben a hús és ropogós lesz-e a panír? Néhány körülményre kell csak odafigyelni, és igen. Először is érdemes zsírosabb húst választani, például csirkecombot mell helyett. Ezután jót tehet még a joghurtos pác: előző este vagy néhány órával, legvégső esetben 20 perccel hamarabb joghurtba kell pácolni a húst. Ha ez megvan, jöhet a panírozás, ebben csak egyetlen változás van, ez pedig a zsemlemorzsát illeti. Minél durvább a morzsa, annál biztosabb, hogy a bunda végül ropogni fog. A legjobb a kovászos kenyér morzsája, sőt az az ideális, ha félig teljes kiőrlésű volt az a kenyér. A csirkecombokat és/vagy csirkecombfiléket kicsontozom, és ujjnyi csíkokra szeletelem. Egy nagy műanyag dobozba teszem, és leöntöm a joghurttal, amit előzőleg sóval, borssal fűszereztem. Alaposan átkeverem, hogy mindenütt bevonja. Ebben a pácban hagyom minimum 1, akár 12 órát is. Sütés előtt a sütőt előmelegítem 190 fokosra. A csirkecsíkokat lecsöpögtetem, lisztbe, majd felvert tojásba, végül a morzsás, mandulás keverékbe forgatom. Egy sütőlapot kibélelek sütőpapírral, vékonyan bekenem olajjal. A húsdarabokat a tepsire fektetem úgy, hogy semmiképp ne érjenek össze.

A krumpli talán nem egyszerűen ugyanolyan jó, hanem még jobb is lesz tepsiben, mint olajban - ahol a krumpli találkozik a forró fémmel, ott olyan ropogós felület képződik, ami semmilyen más módszerrel nem hozható elő. A legtöbb nagy szakértő Heston Blumenthaltól Nigella Lawsonig előfőzi a krumplit, és aztán süti meg a sütőben. Hogy héjastul vagy nem, cikkekre vágva vagy hasábra, olajjal vagy zsírral, abban már eltérnek a vélemények. A krumplit cikkekre vagy hasábokra vágom. A sütőt előmelegítem 250 fokosra - a maximumra. Lábosba teszem, és annyi hideg vizet öntök rá, amennyi ellepi. Leszűröm, hagyom lecsöpögni, majd visszateszem a lábosba, és hozzáadom a választott zsiradékot, nagyon alaposan elkeverem, hogy mindenütt bevonja az olaj, sózom, fűszerezem, majd egy sütőpapírral bélelt sütőlapra terítem. A sütőbe teszem, és körülbelül 10 perc múlva alaposan átkeverem.

tags: #csirke #lisztes #szag