A csirkemell egy rendkívül sokoldalú alapanyag, amely számtalan egyszerű és ízletes elkészítési módot kínál. Azonban sokan esnek abba a hibába, hogy a túl magas sütési hőmérséklet vagy a túl hosszú sütési idő miatt száraz, rágós húst kapnak végeredményként. Pedig ezt a hibát még egy kevés gyakorlattal rendelkező hobbiszakács is elkerülheti néhány igen egyszerű, de praktikus tanács észben tartásával. Az alábbiakban bemutatjuk, hogyan készíthetjük el a csirkemellet úgy, hogy az mindig lédús, ízletes és tökéletesen puha legyen.
Az előkészítés titkai: Ízesítés és pácolás
A legtöbb húsféle azért szárad ki, mert túlsütjük, ám az előkészítés is kulcsfontosságú. Ahhoz, hogy a csirkemell valóban finom legyen, és ne száradjon ki, elengedhetetlen a megfelelő ízesítés és pácolás. Amikor a kezünkbe kerül egy szépen formázott, csont, hártya és bőr nélküli csirkemellfilé, amiről még a belső filé is hiányzik, a látvány azonnal megihlet. Ami viszont elkerülhetetlen, hogy kívül-belül ízesítenünk kell. Ehhez a séfek legjobb módszere a sóban való pácolás, akár minimálisan is, de fontos. Az előre sózott húsok ugyanis belsőleg is ízesek és zamatosak lesznek, átjárja a só, így nem kíván különösebb fűszert, csak egy szezonális köretet mellé.
Sóban pácolás a zamatos csirkemellért
Manapság többnyire szuvidálás előtt alkalmazzák, hogy 10%-os sós vízben pácolják a húsokat, így egyenletesen járja át a só az alapanyagot. Kiváló módszer, ráadásul az elállóságát is növeli az adott húsnak. Grillezés, panírozás, frissen sütés előtt is ajánlott! A só elősegíti, hogy a hús magába szívja a nedvességet, és azt meg is tartsa a sütés során, így a csirkemell sokkal szaftosabb lesz. A pácolás során érdemes egyéb fűszereket is használni, például borsot, paprikát, fokhagymaport vagy friss zöldfűszereket, amelyek tovább gazdagítják az ízprofilt. Fontos, hogy a hús szoba-hőmérsékletű legyen, mielőtt az olajba kerül, így tud egyenletesebben puhulni.
6 EGYSZERŰ CSIRKEPÁC | fantasztikus csirkemell recept + fagyasztóban is elkészíthető étel
Sütési technikák és hőmérsékletek
Legyen szó sütőről, forró olajról vagy grill-lapról, a jó csirkemellhez elengedhetetlen, hogy megfelelő ideig megfelelő hőmérsékleten legyen hőkezelve. A csirkemellfilé vastagságtól függően 8-12 perc alatt elkészül, ha elősózott, akkor pedig még gyorsabban. Nem szabad túl vékonyra vágni, inkább az egészben sütés javasolt és az azután való szeletelés. A szaftok ugyanis leginkább akkor maradnak benne, ha a rostok egyben maradnak.
Sütés sütőben
A sütőben való sütés az egyik leggyakoribb és legegyszerűbb módszer. Tekerd fel a hőmérsékletet 190°C-ra, az előmelegített sütőben pedig 20-30 percig hagyd egyenletesen átsülni a vékonyabb hússzeleteket. A vastagabb szeleteket 220°C-on 30-40 percig érdemes sütni, fontos viszont, hogy a csirke sose süljön száraz közegben. Használhatunk sütőzacskót, vagy lefedhetjük alufóliával, hogy megőrizzük a nedvességet. Egy kis folyadék (pl. alaplé, bor vagy víz) hozzáadása is segíthet abban, hogy a csirke ne száradjon ki.
Sütés serpenyőben
A serpenyőben való sütés gyors és hatékony. Magas hőmérsékleten csupán két percre lesz szükséged, hogy átsüljön a csirkemell egyik oldala (itt szintén a klopfolt, vékony csirkemellre kell gondolni). Ne szurkáljuk, miközben sül, tegyünk az olajba egy kis vajat, sütés után pedig alufólia alatt pihentessük egy kicsit. A thektchn.com oldalán 7 módszert próbáltak ki, és végül kiderült, melyikkel a legfinomabb a csirkemell. Az egyik hatékony módszer szerint a csirkét besózták, borsozták, majd közepesnél kissé magasabb hőfokon megpirították olajon. Ezek után fedő alatt kifejezetten alacsony lángon kapott még 10 percet. Egy másik bevált technika szerint a szeleteket először sózd meg, és hagyd így legalább 30 percig. Töröld szárazra, majd közepesen meleg serpenyőben hevíts olajat, és ebben süsd egy darabig a szeleteket. Ezek után egy kis vajat is adj hozzá, adj neki egy percet, majd fordítsd meg, hogy a másik oldala is megsüljön. Pihentesd a húst 3 percen át.
Grillezés
A grillezés során is fontos a megfelelő hőmérséklet. Elsőként ellenőrizd, kellőképpen felforrósodott-e már a grill-lap. Ha a hús a lapra rátéve azonnal sercegéssel reagál, a kellő hőmérsékletet elérted. Egy kísérlet során a csirkét kevés fűszeres olajban forgatták meg, majd előmelegítették a grillezőt. 12-15 percig sült a csirke, félidőben megfordítva, amihez az ideális hőmérséklet a szerzők szerint alig 80 fok. A leggyorsabb sütési mód, ami a teszteken győztes lett: a csirkét olajjal kenték be, amit ezek után sóztak és borsoztak. Ezek után 3-3 percet kapott a grillen és a serpenyőben mindkét oldala, majd 3 percet pihent a fólia alatt. Ez a változat lédús lett, aranyszínű, és a tesztelők szerint kifejezetten finom is.
Forró levegős sütés
A forró levegős sütő egyre népszerűbb, és kiválóan alkalmas csirkemell készítésére is. Ehhez a módszerhez a hús egy órát állt sós vízben, majd olajat és fűszereket kapott, így sütötték ki végül. Tíz percet sült 193 fokon, aminek az eredménye sápadt, ám nagyon lédús hússzelet lett.
Posírozás
A posírozás egy kíméletes főzési módszer, mely során a húst folyadékban (víz, alaplé) főzzük, éppen csak gyöngyöző hőmérsékleten. Ez a módszer biztosítja, hogy a csirkemell rendkívül puha és lédús maradjon. Sózd és borsozd a csirkét, szurkáld meg egy villával, majd tedd egy sütőedénybe, és szorosan fedd le fóliával. 135 fokon süsd, amíg a hús el nem éri a 65 °C-os hőmérsékletet. Ez a módszer bár kissé időigényesebb, de garantálja a szaftos végeredményt.
A sütés utáni pihentetés fontossága
Az egészben sült csirkemell igazán csak pihentetés után szeletelhető szépre, amit érdemes egy kis szafttal meglocsolni. A legtöbb húsféle sokszor azért szárad ki, mert túlsütjük, de a sütés utáni pihentetés is kulcsfontosságú. Miután a csirkemell elkészült, takarjuk le alufóliával, és hagyjuk pihenni legalább 5-10 percig. Ezalatt az idő alatt a húsban lévő szaftok egyenletesen eloszlanak, így a hús sokkal szaftosabb és ízletesebb lesz. Ha azonnal felszeleteljük, a szaftok kiáramlanak, és a hús szárazabbá válik.
A csirkemell sokoldalúsága: Túl a salátaágyon
A csirkemellfilé "salátaágyon" humorestek jól bevált poénja. Mindenféle megközelítésben hallhattuk már, hogy ki és hogyan fekszik le egy salátából készült ágyra. A csirkét sajnálják és egyúttal számos megjegyzés érkezik arra, hogy ez egy igazán sovány étel, ami sem nem laktató, sem pedig ízletes, csak kényszerből fogyasztják a diétázók. Hölgyeim, uraim, már pedig egy csirkemell egy őszi salátaágyon maga a tökély, ha az odafigyeléssel készül. A csirkemell ugyanis sok esetben az íztelensége és szárazsága miatt vált népszerűtlenné, egy saláta pedig pontosan ugyanezen okok miatt. Viszont, ha jól megsütjük, a salátába pedig olajak, sült zöldségek, pirított magvak és fanyar sajtok kerülnek, inkább fogják ezt választani a vendégek, mint a krumplipürét oldalassal.
A csirkemell szószban úszó főfogás is lehet, mi több, még a wellington is kiváló belőle egy-egy őszi gombaraguval karöltve. Fontos azonban, hogy előzőleg ízesítsük. Elősózással, olajos-savas pácolással és a sütésnél is kellő figyelmet szenteljünk rá. A csirkemell nem csak szeletben, de egészben is tölthető, ami további lehetőségeket kínál az ízesítésre és a variációkra. Tölthetjük sajttal, sonkával, spenóttal, gombával vagy akár gyümölcsökkel is, így egyedi és különleges fogásokat készíthetünk.
Szaft készítése az egészben sült csirkemellhez
Az egészben sült csirkemell igazán csak pihentetés után szeletelhető szépre, amit érdemes egy kis szafttal meglocsolni. A legjobb, ha abban a serpenyőben, amiben sült, egy kis barnacukrot pirítunk, néhány fűszert, egy kis fehérborral felöntjük és végül hideg vajkockákkal besűrűsítjük. Így, amíg pihen a hús el is készül 4-5 perc alatt a szósz, amivel le lehet locsolni a rózsaszín belsejű hússzeleteket és ízesebb lesz, mintha vékony szeletekben sütöttük volna. Ez a szósz nemcsak ízesíti, de nedvesíti is a húst, megakadályozva a kiszáradást.
6 EGYSZERŰ CSIRKEPÁC | fantasztikus csirkemell recept + fagyasztóban is elkészíthető étel
A fagyasztott csirkemell és a minőség
A vendéglátóhelyek a gyorsfagyasztott megoldást kedvelik, ami által jól tárolható, adagonként olvasztható és nem veszít a prémium minőségéből. A gyorsfagyasztott csirkemell, ha megfelelően tárolják és felolvasztják, ugyanolyan minőségi élményt nyújthat, mint a friss hús. Fontos azonban, hogy lassan, hűtőben olvasszuk fel, hogy megőrizze a textúráját és a nedvességtartalmát. Soha ne olvasszuk fel szobahőmérsékleten, mert ez elősegíti a baktériumok elszaporodását.
Bár egyesek szerint a csirkemell jellegtelen, egyhangú húsféle, ami könnyen kiszárad, másoknak a legegészségesebb ételek alapja, amiből bármi készülhet az egyszerű, grillezett szeletektől egészen a gofrin, juharsziruppal tálalt, szokatlan fogásokig. A kulcs a megfelelő előkészítésben, sütésben és pihentetésben rejlik, amelyekkel garantáltan elkerülhetjük a száraz, rágós végeredményt, és mindig ízletes, szaftos csirkemellet tehetünk az asztalra.
tags: #csirkemellt #hogy #kell #merni