A családi hagyomány nálunk az úti süti. Amikor először indultunk nyaralni Horvátországba a későbbi férjemmel - legalább 30 éve, de máig felejthetetlen élmény a hosszas éjszakai zötykölődés az első Trabantunkkal -, előtte kimentünk Fótra elköszönni a szüleihez. „Jól fog esni majd nektek, meglátjátok” - mondta az édesanyja, amikor a kezünkbe nyomott egy fémdobozt, tele saját sütésű, baracklekváros linzerkoronggal. Milyen igaza volt, főleg hajnal három körül. Azóta is ha nekivágunk egy-egy hosszabb autóútnak, viszünk magunkkal úti sütit.
A sütemények világa nemcsak az utazások során nyújt vigaszt, hanem lehetőséget ad arra is, hogy kreatívan alkalmazkodjunk a különböző igényekhez - legyen szó glutén- vagy tejfehérje-érzékenységről, vagy egyszerűen a változatosság iránti vágyról. Stahl Judit receptjei, különösen a Végre otthon! című könyvéből származók, pontosan ezt a melegséget és szakértelmet ötvözik.
A csokoládés-mandulás alapok és a kávés csavar
Ha egy csokis keksz nem teljesen szimpla, akkor általában dióval, mandulával, mogyoróval dúsítják. A klasszikus csokoládés keksz elkészítéséhez a tejcsokoládét apróra törjük, gőz fölött simára olvasztjuk, majd félretesszük kihűlni. Közben az étcsokoládét félkörömnyi falatokra vágjuk. A szemes kávét mozsárban apróra törjük, hogy mérete a durvára őrölt dióéra hasonlítson - ezt a változatot azért neveztük el brazilnak, mert aromásságát, kellemes ropogósságát a durvára őrölt szemes kávénak köszönheti.
A puha vajat és a nádcukrot robotgéppel 2 perc alatt összedolgozzuk. A tésztából púpos teáskanálnyi adagokat rakunk egymástól vízszintesen kb. 5 cm, függőlegesen kb. 3 cm távolságban a tepsikre. A kekszeket 10-12 perc alatt megsütjük, egyik adaggal a másik után. Tepsistül rácsra tesszük őket, és megvárjuk, hogy teljesen kihűljenek.
Zabpelyhes innováció: Ropogósság a javából
Több zabpelyhes keksz receptet is kipróbáltam már, de a Stahl-féle ízlett a legjobban. Lehet, hogy azért, mert csokimániások vagyunk, vagy azért, mert a zabpehely őrlemény miatt ropogósabb? Talán mindkettő. Az 5 dkg zabpelyhet serpenyőben 3-4 perc alatt enyhén megpirítom, kicsit hagyom kihűlni, majd késes aprítóban megőrlöm. Összekeverem a zabpehelyőrleményt, lisztet, szódabikarbonát és a kakaót, majd beleteszem a csokoládét is. Egy másik tálban habosra keverem a puha vajat a cukorral és a tojással. A masszából diónyi gömböket formázok, sütőpapírral bélelt tepsiben szétlapogatom őket kb. 4 cm átmérőjű, fél cm vastag korongokká, és 200 fokra előmelegített sütőben 8 perc alatt megsütöm. Pár perc pihentetés után rácson hűtöm ki. Ebből az adagból 20 nagyobb, de puhább vagy 25 kisebb, ropogósabb keksz lesz.
Mentes megoldások: Mandulavaj és gyümölcsös textúrák
Amikor glutén- és tejfehérje-allergiás vendégeket várunk, a mandulavaj kiváló alapanyag. Előmelegítjük a sütőt 175 fokra. A mandulavajat és a tojást robotgéppel összekeverjük - rövid ideig szabad csak ügyködni, mert ha hosszan keverjük, a mandulavaj megkeményedhet. Enyhén nedves kézzel diónyi golyókat formázunk a masszából, és egymástól 3 cm-re tesszük a tepsiken.
Az összeállításhoz az aszalt barackot, a citrom reszelt héját, 2 evőkanál friss citromlevet, 2 evőkanál vizet, a kurkumát és a csipet sót botmixerrel összepépesítjük a különleges ízélmény érdekében. Ez a massza nemcsak ízében, de textúrájában is izgalmas kiegészítője lehet a gluténmentes étrendnek.
Karácsonyi kekszválogatás: Háromféle tészta egy alapból
A karácsonyi készülődés során gyakran készítünk háromféle süteményt közös vajas alapból. Az alapanyagok: 3 × 25 dkg puha vaj, 3 × 15 dkg cukor, 3 zacskó vaníliás cukor, 3 tojássárgája, 3 × 30 dkg finomliszt. Kiteszünk magunk elé 3 keverőtálat, és mindegyikbe belerakunk 25-25 dkg vajat, 15-15 dkg cukrot és 1-1 zacskó vaníliás cukrot. A három adag cukros vajat robotgéppel sorra kihabosítjuk, majd mindegyikhez hozzádolgozunk 1-1 tojássárgáját.
A csokis kekszhez ½ kávéskanál őrölt fahéj, 10 dkg tejcsokoládé, 10 dkg étcsokoládé és 10 dkg fehér csokoládé szükséges. A narancsos-mazsolás kekszhez 2 narancs, 10 dkg mazsola, 1 dl rum, 2 csepp étkezési narancs aromaolaj és 10 dkg őrölt mandula kell a díszítéshez. A kókuszos keksz variációhoz 4 evőkanál kókuszreszelék, ½ kávéskanál őrölt gyömbér, egy zöldcitrom, 3 evőkanál kókuszlikőr, valamint a díszítéshez 10 dkg porcukor, 1 evőkanál forró víz és zöld ételfesték szükséges.
Az előkészítés és a sütési folyamat tudománya
A tészták összeállítása során a csokis-fahéjas lisztet az első vajas masszához dolgozzuk. A narancsoshoz a mazsolát felforraljuk rumban, lecsöpögtetjük, majd a narancsolajjal és a narancshéjas liszttel gyúrjuk össze. A kókuszos masszához a kókuszlikőrt és a kókuszos lisztet adjuk. Mivel ez a massza türelmes típus, egy időre fel is függeszthetem a munkálkodást: elteszem a tésztákat néhány napra a hűtőbe, vagy 1-2 hétre a fagyasztóba.
Sütés előtt idejében kivesszük a tésztákat. Amikor az állaguk jóféle gyerekgyurmára hasonlít, előmelegítjük a sütőt 175 fokra. A csokisból és a kókuszosból diónyi gombócokat formálunk, picit rájuk nyomunk egy pohár aljával. A narancsos tésztát hurkává sodorjuk, mandulába hempergetjük és szeleteljük. A kekszek 18-20 perc alatt megsülnek. A kókuszosnál a porcukor, forró víz és ételfesték keverékéből vékony vonalakat csurgatunk a kihűlt kekszekre. A rétegek közé zsírpapírt helyezünk, hogy a máz épségben maradjon. Ebből az adagból 3 × 35 db sütemény lesz, amelyeket nem kell egyszerre megsütni, nyugodtan tarthatunk köztük szünetet.