Csokitorta Ganache Krémmel: Részletes Útmutató és Tippek

A csokitorta ganache krémmel az egyik legkedveltebb sütemény, amely kicsik és nagyok szívét egyaránt meghódítja. Az elegancia és az ízek tökéletes harmóniája teszi különlegessé ezt az édességet, amely ünnepi alkalmakra és hétköznapi kényeztetésre is kiváló.

A Ganache Krém: Mi is az valójában?

A ganache krém egy francia eredetű cukrászati csoda, amelynek neve és hangzása is elárulja finom, elegáns mivoltát. Az eredeti ganache nem áll másból, mint jó minőségű csokoládéból és magas zsírtartalmú (35-40%) tejszínből. Sajnos, ahogy sok más klasszikus recepttel is megesik, a ganache is áldozatául esett az egyszerűsítésnek és olcsósításnak. Ennek eredményeként a csokoládé helyett gyakran bevonó, gyenge minőségű tejszín, némi margarin, esetleg kakaópor kerül a krémbe, ami lényegében semmilyen kapcsolatban sincs az eredeti recepttel, csupán kevesebbe kerül és sokkal silányabb végeredményt ad. Éppen ezért sokan megutálták a cukrászdai csokoládés süteményeket, mert az ízélmény messze elmarad az elvárttól, és épp csak a cukor nem ropog a fog alatt.

Minőségi alapanyagok a tökéletes ganache-hoz

Nagyon fontos, hogy a ganache jó minőségű, magas kakaótartalmú csokoládéból készüljön. Az eredeti ízvilág és a kívánt állag eléréséhez elengedhetetlen a megfelelő alapanyagok kiválasztása. Bolti forgalomban jelenleg a Parmalat termékek között található egy 33%-os és a Milli is kínál egy 35%-os habtejszínt, amelyek kiválóan alkalmasak a ganache elkészítéséhez.

A vaj szerepe a ganache-ban

A legtöbb interneten keringő receptben szerepel a vaj, mint hozzávaló. Ennek oka, hogy ezzel igyekeznek emelni az amúgy gyengébb zsírmennyiséget a tejszínben. Ha ezt az utat választja, akkor a hozzáadott vaj mennyisége ne haladja meg a felhasznált csokoládé mennyiségének az 5-20%-át. A vaj hozzáadása segít abban is, hogy a krém szép fényes legyen.

Ganache típusok és arányok

Ganache készülhet ét-, tej- és fehércsokoládéból is. Fontos azonban figyelembe venni, hogy mind a három esetben eltérő az alapanyagok aránya, még annak függvényében is, hogy töltésre vagy burkolásra szeretnénk használni.

• Étcsokoládés ganache: Általában egy-egy arányban készül a csokoládé és a tejszín, ha sűrűbb krémet szeretnénk, például tortákhoz.
• Tejcsokoládés ganache: Mindig figyelembe kell venni a csokoládé minőségét. Jó minőségű tejcsokoládé (nem bevonó, nem színes tehenes stb.) esetében az arányok megegyeznek az étcsokoládés ganache-éval.
• Fehércsokoládés ganache: Ehhez általában több csokoládéra van szükség a megfelelő állag eléréséhez.

A ganache elkészítése lépésről lépésre

Az eljárás minden csokoládé esetében ugyanaz.

1. Előkészítés: A csokoládét apró darabokra tördeljük, és egy mélyebb, fémtálba tesszük. Ehhez adjuk hozzá a tejszínt és a vajat.
2. Felolvasztás: Gőzfürdő felett, állandó kevergetés mellett olvasztjuk össze a masszát. Arra ügyelni kell, hogy semmiképpen ne forrjon fel.
3. Homogenizálás: Ha a massza homogén, vagyis teljesen felolvadt a csokoládé a tejszínben, vegyük le a gőzről.
4. Hűtés: Kevergetve hűtsük ki. A sütikre már a langyos krémet kenjük. Ha sűrűbb krémet szeretnénk, hagyjuk kissé hűlni hűvös helyen, míg szépen visszasűrűsödik. Tepsibe terítve ez hamarabb megtörténik.
5. Pihentetés és habosítás: Másnap, vagy legalább 12 óra hűtőben való pihentetés után, kézi mixerrel alaposan kihabosítjuk. Praktikus tanács: mielőtt hűtőbe tesszük, alaposan fedjük le folpackkal, mert a csokoládé hajlamos magába szívni a környezetében fellelhető szagokat, így simán lehet egy pörkölt beütésű ganache a tortánkon, ha óvatlanok vagyunk.
6. Alternatív módszer: Melegítsünk fel 6 dl tejszínt (forrnia nem szabad!), és a darabokra tördelt csokoládét keverjük bele. Egyenletes krémmé keverjük, majd kihűtjük. A kihűlt csokoládékrémet habosra keverjük.
7. Ízesítés: A megszilárdult krémet habosra keverhetjük, miközben tetszés szerint ízesíthetjük (nem kötelező, e nélkül is jó) némi vaníliával, leheletnyi fahéjjal, reszelt narancshéjjal, de akár chilivel is, ha van merszünk a család elé állni vele. Akár 25 dkg mascarponet is keverhetünk hozzá, és már tölthető is a torta. A ganache-hoz keverhetünk még további felvert tejszínt is.

A Piskóta Elkészítése

A piskóta a csokitorta alapja, ezért fontos, hogy könnyű és légies legyen.

1. Tojásfehérje hab: Szétválasztjuk a tojásokat. A fehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verjük.
2. Tojássárgája krém: A sárgákat a kristálycukorral habosra verjük.
3. Liszt hozzáadása: Hozzákeverjük a sütőporos lisztet. (Egy másik recept szerint 6 tojás sárgáját egyenként, majd 10 dkg lisztet óvatosan beleforgatunk.)
4. Sütés: Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, és előmelegített 180 fokos sütőben körülbelül 15 perc alatt megsütjük. Tűpróba! (Légkeveréses sütőben 160 fokon 5-10 percig sütjük. Fontos, hogy ne hagyjuk magára, mert gyorsan elkészül.)
5. Hűtés és szeletelés: Mikor elérte a kívánt színt, kivesszük, a széleit meglazítjuk, majd egy konyharuhára fordítjuk. Egy másik, nedves konyharuhát borítunk a tetejére, és pár perc pihentetés után húzzuk le róla a sütőpapírt. A kihűlt piskótáról lehúzzuk a sütőpapírt, és három egyforma csíkra vágjuk, vagy ha nagyobb lapot sütöttünk, felezzük, majd ezeket harmadoljuk, így 6 lapot kapunk.

Összeállítás és Díszítés

A csokitorta összeállítása és díszítése igazi művészet, ahol a kreativitásé a főszerep.

Lapok előkészítése

Az alsó lap alá tortacsipkét teszünk. Én szoktam írólapcsíkokat vágni alá, hogy ne kenjem össze a díszítésnél a csipkét (ezeket a végén óvatosan eltávolítom). A lapokat felezhetjük is, vagy akár hagyhatjuk egyben is.

A torta megtöltése

A lapokat megkenjük a ganache krémmel.

Vajkrém és Fondant

Ezután a vajas krémmel befedjük kívülről vékonyan. Erre jön a fondant.

A vajkrém elkészítése

A vajkrémhez a pudingot kikeverjük kevés tejjel és a cukorral, majd a többi tejhez adva csomómentesre főzzük. Diónyi vajjal összekeverve kihűtjük (bőrösödés ellen szükséges).

A Fondant elkészítése és kezelése

A fondantot lehetőleg előző nap, de legalább 6 órával a felhasználás előtt készítsük el.

1. Zselatin feloldása: A zselatint vízben feloldjuk gőz felett.
2. Hozzávalók hozzáadása: Beletesszük a margarint és a mézet, majd körülbelül 500 g átszitált cukorhoz adjuk.
3. Gyúrás: Jól elkeverjük, gépet is használhatunk, közben tovább adagoljuk a cukrot a masszához, a kellő állag eléréséig. Vízzel lágyítható, illetve ha kevesebb cukorral elérjük a megfelelő állagot, nem feltétlenül lesz szükség az 1 kg-ra.
4. Színezés: Ha egyéb színeket is szeretnénk a kakaós fondanton kívül, akkor most jött el az idő, hogy kivegyünk belőle, a többit pedig a kakaóval keverjük össze.
5. Nyújtás előtti előkészítés: Ha a fondant kemény, mikróban nagyon rövid ideig melegíthetjük, hogy fellágyuljon. Margarinos kézzel is átgyúrjuk nyújtás előtt.
6. Nyújtás: Porcukros deszkán, óvatosan kinyújtjuk, ügyelve arra, hogy ne ragadjon le. Inkább többször ellenőrizzük, és figyeljük azt is, hogy nagyjából egyforma vastagságúra nyújtsuk, ami úgy 2-3 mm. A „nyújtófát” - ami inkább műanyag legyen - is porcukrozzuk, hogy arra se tapadjon rá.
7. Terítés: Mikor elértük a megfelelő nagyságot, rátekerjük a nyújtófára, és a tortára terítjük.
8. Simítás és vágás: Az alját eligazítjuk. Ha nincs simítónk, akkor a tenyerünkkel elsimítjuk az oldalát, tetejét, és fondant- vagy pizzavágó segítségével a torta alján levágjuk a felesleget. Néha nem teljesen szabályosan simítják rá, kissé „terítő” jelleggel teszik a tetejére, ráncokat képezve rajta.

Díszítés

A maradék fondantokat kedvünkre színezhetjük, és ötletes díszeket készíthetünk kiszúró segítségével, mint például a képen látható kis pillangók.

Különleges kiegészítések

A tölcséreket a tortába szúrjuk, habzsák segítségével megtöltjük a tutti-frutti krémmel, és utána hamar el is fogyasztjuk, mielőtt összeesne, vagy egyszerűen csak kiszedjük a tortából.

Miért érdemes az eredeti recepthez ragaszkodni?

Az eredeti ganache recept és a jó minőségű alapanyagok használata garantálja a felejthetetlen ízélményt. Ahogy az óriás piskótatallér, amely sokunk kedvenc piskótás-zselés-csokis édessége gigantikus formában kerülhet most asztalra, úgy a gondosan elkészített csokitorta ganache krémmel is ünnepi alkalomra méltó, valóban különleges csemege lehet. Az alapanyagok minősége, különösen a csokoládé és a tejszín, alapvetően meghatározza a végeredményt. A silányabb minőségű hozzávalók, mint a bevonó csokoládé vagy az alacsony zsírtartalmú tejszín, nem képesek azt a gazdag ízt és krémes textúrát produkálni, mint az eredeti. Ezért érdemes beruházni a jobb minőségű alapanyagokra, hogy a végeredmény valóban kulináris élmény legyen.

Egyéb csokoládés finomságok és változatok

Bár a csokitorta ganache krémmel önmagában is fantasztikus, érdemes megemlíteni, hogy a ganache sok más desszerthez is kiválóan felhasználható. Például, ha egy egyszerű piskóta tekercsbe töltjük, azonnal ünnepi desszertté varázsolhatjuk. A piskóta tekercs receptje is könnyen variálható: "amilyen sokáig nem sütöttem piskóta tekercset, mostanában olyan sokszor. Annyira, hogy most már nem is volt képem még egyszer megcsinálni, gondoltam, lekvár helyett töltök bele valami csokis krémet. Aztán ez lett belőle :)" - mutatva, hogy néha a legegyszerűbb változtatások hozzák a legnagyobb sikert.

A palacsinta, amely kicsik és nagyok kedvence, szintén remekül kiegészíthető egy finom ganache krémmel vagy akár egy gazdag csokoládés töltelékkel. Sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni az ételeiket, de a desszertek esetében az édes ízek harmóniája a kulcs. A variációk száma szinte végtelen, és a kísérletezés a konyhában mindig izgalmas.

A ganache felhasználása burkolásra

Amennyiben burkolásra használjuk a ganache-t, elképzelhető, hogy egy rétegben nem hozza meg a kívánt eredményt. Ekkor a hűtőbe rakjuk, hogy a felvitt burkolat alaposan megdermedjen, majd felvisszük a következő réteget és szépen elsimítjuk. Ez a többrétegű alkalmazás biztosítja a sima és tökéletes felületet a tortán.

tags: #csokitorta #ganache #kremmel