A magyar gasztronómia elképzelhetetlen a remek pörköltek nélkül. A sűrű, paradicsomos-pirospaprikás szaft jól áll a csirkecombnak, a sertés- és vadhúsoknak is, de sokak szerint az igazán jó pörkölt körömből készül. A körömpörkölt már önmagában is brutál tartalmas és laktató fogás, de még különlegesebb lehet, ha egy kis csülköt is teszel bele. A sertésköröm ma már nem olyan népszerű alapanyag, mint volt egykoron, de henteseknél, sőt egyes élelmiszerboltok húspultjainál a mai napig beszerezhető. Nem is kell belőle sok, csak pár darab és máris mennyei étel kerülhet a család asztalára. Imádom az jó szaftos, cupákos ételeket. A körömpörkölt az egyik nagy kedvencem. A csülök főleg a párom miatt került bele. Szerintem mindenki tudja, hogy milyen jó neki esni egy ki körömpörinek úgy, hogy fülig maszatosak legyünk a végére.
Az előkészületek fontossága és az alapok
Ez a fogás egy eléggé időigényes étel, de minden belefektetett időt és energiát megér. Először is a körmöket még vásárláskor vágassuk el hatfelé hentesünkkel. Lehetőleg fűrészt használjon a hentes, ne bárdot, így elkerülhetjük később a csontszilánkokat az ételben. A körömpörkölt elkészítéséhez először egy kis kés segítségével alaposan megtisztítjuk a körmöket. A forrasztólámpa fontos segédeszköz a bőrök szőrtelenítéséhez és perzseléséhez, megfőzni nem kell! Ha lekapartuk, és szükséges, tegyük ecetes vízbe, hogy az esetleges kellemetlen szagokat eltüntesse. Hagyjuk benne állni 10 percet. Kivesszük az ecetes vízből a körmöket, és folyó víz alatt jól átmossuk, hogy eltűnjön az ecet illata.
A csülökhúst 2 x 2 centiméteres darabokra feldaraboljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, majd vágjuk gorombára, vagy apróra, kinek mi a szokása. A bográcsban vagy lábasban előbb a zsiradékot átmelegítjük, majd a vöröshagymát megdinszteljük, aranysárga színűre. Ebben a stádiumban beletehetjük az edénybe a csülök eldarabolt csontjait is. Amikor aranyszínűre pirult, adjuk hozzá a felkockázott zöldpaprikát. (Először mindenképpen nézzük meg mennyire erős a paprika, ha túlságosan az, távolítsuk el az erejét). Amikor a paprika üveges, adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot is, majd pirítsuk addig, amíg a paradicsom szétfő.
A főzés folyamata és a szaft titka
Amikor az alap elkészült, kevés vízzel vagy csontlével öntsük fel, és forraljuk össze. Az átmosott körmöket ezután tegyük az alapba, sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg köménymaggal, és lassan, kis lángon pároljuk. Ne túl sok lében végezzük a párolást, mindig apránként pótoljuk inkább. A körmök bőrös oldala nagyon hamar letapadhat az edény aljára, és pillanatok alatt megég, tönkretéve ezáltal az egész ételt. Ne feledkezzünk meg erről.
A csülökpörköltet általában körömmel együtt főzöm, így ízletesebb, "ragacsosabb" lesz a szaftja. Amíg a körmök puhulnak, addig kockázzuk fel a csülökhúst. Pároljuk továbbra is kis lángon az ételt, nem szabad további folyadékot adnunk hozzá addig, amíg a csülök ki nem engedte a levét. Gyakori keverés mellett főzzük készre. Terveim szerint a csülköt csak az utolsó 1 - 1,5 órára teszem bele, nehogy szétfőjön. Miután letelt a 1,5 óra, beletesszük a csülökkockákat is a lábasba, megszórjuk pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, és hagyjuk nagyjából 2 percig a paprikát a zsírban kioldódni. Ekkor teszünk a pörköltre további vizet.
A fűszereket (mint a bors és szegfűbors) érdemes darált formában készíteni. A babérlevél karakteres ízt ad, de ne felejtsük el kivenni a végén. A bor használata a pörkölnél nem kötelező, de egy kevés vörösbor a főzés vége felé mélyíti az ízeket. Az étel befejezése előtt győződjünk meg afelől, hogy nem főtt-e ki túl sok zsír a körmökből.
Tálalási javaslatok és körítés
A körömpörkölt mellé krumpli és házi savanyúság dukál. Az újkrumpli nagyját kis vajon csodás petrezselymes krumplivá varázsolhatjuk, de a krumpli belefőzése a szaftba is kiváló választás. A maradék újkrumplit vagy öregkrumplit beleboríthatjuk a körömpörköltbe, hogy annak a szaftjával készüljön el. Talán még ízesebb is lesz, hogy belefőzzük a krumplit.
A tökéletes sertéspörkölt
A körömpörkölt igazán retró étel, nem véletlenül idézi sokak számára az édes gyerekkor ízeit, hiszen a legjobban a szüleink és nagymamáink készítették ezt a magyaros fogást. Olyan fogás ez, ami után szinte rögtön ledől az ember a kanapéra és jólesik kicsit sziesztázni. Puha kenyérrel vagy petrezselymes krumplival tálalva a legautentikusabb élményt nyújtja. A körömpörköltnél a szaft sűrűsége a legfontosabb mérce: akkor tökéletes, ha a hús szinte teljesen leválik a csontról, a szaft pedig gazdag, cupákos és fűszeres. Ez az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Ezen kívül nálunk megoszlanak a vélemények a körömpörkölt vonatkozásában, nem mindenki van elragadtatva tőle, azonban a csülök révén hús is kerül az ételbe, így ki-ki megtalálhatja kedvenc részeit benne. Ez a recept klasszikusan szabad tűzön készül, így bográcsozásra is megfelelő, ahol a közösségi élmény csak emeli az étel élvezeti értékét.
tags: #csulkos #koromporkolt #babbal