A magyar konyha messze híres gazdag, tartalmas és ízletes ételeiről, amik közül kiemelkedő a csülök pékné módra. Ez az egyik legnépszerűbb fogás a húsételek kedvelői körében. A szaftos, omlós csülökhús már önmagában is egy élmény, de a fűszerek és a sütés során keletkező ropogós kéreg tesz igazán különlegessé. Valódi lakomává varázsolhat egy családi ebédet vagy vacsorát is. Az étel nevében a pékné módra kifejezés arra utal, hogy a húst hagyományosan kemencében, sok hagymával és burgonyával együtt sütik. A csülök, amely a sertés egyik legszaftosabb része, kiválóan alkalmas erre a sütési módra, mivel a benne található zsiradék biztosítja a hús szaftosságát, puhaságát és gazdag ízvilágát. A magyar konyhában különösen kedvelt, hiszen laktató és viszonylag egyszerűen elkészíthető étel, amelyhez nincs szükség különleges alapanyagokra.
A készítés alapelvei és a „pékné” titka
Mikor elkezdtem utánanézni az elkészítési lehetőségeknek, mindenekelőtt arra szerettem volna választ kapni, hogy kicsoda-micsoda ez a pékné, akinek a módszere szerint készítik sokan a csülköt. Azt gondoltam, hogy majd találok egy érdekes, kicsit talán meghökkentő történetet erről, de a magyarázat végtelenül banális. A lényeg a technológiában rejlik: a húst hagyományosan hosszú, lassú sütéssel, bőséges burgonya- és hagymaágyon készítik. Az omlós hús és a ropogós kéreg együtt felejthetetlen ízélményt nyújt. Nem véletlen, hogy a csülök az egyik legkedveltebb magyar klasszikus. Bár az elkészítése időigényes, a végeredmény minden percet megér, hiszen egy kiadós és ízletes ételt tehetünk az asztalra.
A klasszikus megközelítés: Előfőzés és lassú sütés
A csülköt megtisztítjuk, majd egy nagy fazékba tesszük a többi hozzávalóval együtt. Annyi vizet engedjünk rá, amennyi ellepi, és lefedve 1,5-2 órán át főzzük. Amíg a hús fő, előkészítjük a köretet. A hagymákat megpucoljuk, a vöröshagymákat elnegyedeljük. Ha a hús megpuhult, egy tányérra vesszük ki a vízből először. 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és indulhat a sütése. Körülbelül fél óra múlva, amikor már picit elkezdett barnulni, lekenjük a sörös-mézes keverékkel, és ismét visszatoljuk. Ezt még egyszer, kétszer megismételjük attól függően milyen sütőnk van, mennyire gyorsan pirul meg.
A vízbe tett só, bors, babérlevél, a szeletelt hagyma és fokhagyma alapozza meg az ízeket. A 24 órás pácban való érlelés szintén egy kiváló technika lehet, ahol a bevagdalt csülök a fűszeres lében pihenve veszi át az aromákat.
Isteni Házi Tepertő RECEPT: A ropogós Titok! (Töppörtyű sütés gyorsan)
Alternatív technikák: Öntöttvas edény és kemencés ízek
Régóta készültem már erre a klasszikus húsimádó fogásra, de mostanáig mindig valami más került a sütőbe, mindig valami más fogás volt a porondon. Itthon a bőrös felületet átöblítettem, majd a csülköt szárazra töröltem. Az öntött vas edényemet feltettem a gázra, hogy az edény előmelegedjen - de közben úgy döntöttem, hogy magát a párolást itt fogom elvégezni - mert szeretek mindig kísérletezgetni. Nos a húst alaposan besóztam, az öntött vas edénybe kentem vagy 3-4 evőkanál zsírt - majd a csülköt bepakoltam az edénybe. Babérlevél, fokhagyma gerezdek, hagyma negyedek kerültek a hús mellé, majd jöhetett egy pohárnyi fehér bor, víz - és ki ne felejtsem a borsot és a borókabogyót, amikkel szintén megszórtam az alapot. Jöhetett az öntöttvas tető, majd hagytam, hogy szépen párolódjon a csülök.
A nyers változathoz a csülköt megtisztítom, nagyobb darabokra szeletelem, és a darabok húsos oldalába kb. 1 cm-enként kis zsebeket vágok, amelyekbe majoranna levelet és vékony karika fokhagymát rakok. Sózom, borsozom a húst, majd frissentartó fóliával lefedve kb. 1 óráig a hűtőszekrényben pihentetem. Meglocsolom az olvasztott sertészsírral és felöntöm a fehérborral, majd a tepsit alufóliával, a sütőedényt pedig a tetejével lezárva belehelyezem a kemencébe.
A sütés és a tálalás művészete
Ekkor már tényleg beindítottam a sütőt, 200 C-ra állítottam a hőfokot. Egy tepsibe beledobáltam a megpucolt és feldarabolt burgonyákat, középre bepakoltam a csülköt, majd a pecsenyelé egy részét a tepsibe kanalaztam. A mozsárba fokhagyma gerezdeket zúztam össze, majd öntöttem rá oliva olajat és kb egy evőkanálnyi mézet. Ezzel a masszával alaposan bekentem a csülköt, majd a cucc mehetett is a forró sütőbe. És jött a lényeg - a kora délutáni ebéd. Tálaláskor már éreztem, hogy durván jót sikerült sütnöm, ugyanis a csülök csontja szinte kicsusszant a hús szorításából. Kívül szép és ropogós kéreg jellemezte a húst, belül pedig szaftos és vajpuha volt a végeredmény.
A burgonya és hagyma tökéletes köret mellé, de friss, ropogós héjú kenyérnek, vagy akár egy könnyedebb cukkini-patisszon salátával is tálalhatjuk. A salátához az apró, virágos, félbe vágott cukkiniket picit megpirítjuk olívaolaj és vaj keverékén. Hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott patisszont is, illetve egy negyedelt uborkát. A kovászolt patisszont közben vékony szeletekre vágjuk. A petrezselymet felaprítjuk, hozzáadjuk a felkarikázott fokhagymagerezdeket, a borsot, az olívaolajat, és sót.
Tapasztalatok és tippek a tökéletes eredményhez
A nyertes a második módszer lett. Mindkét esetben a bőr ropogós, a hús pedig omlós lett, de az előfőzött csülök a tepsiben kicsit kiszáradt a pecsenyelével történő állandó locsolgatás ellenére. Valószínűleg a sütőedényben ez ugyanolyan szaftos lett volna, mint a nem előfőzött változat, viszont az előfőzés nem adott lényegesen többet a csülökhöz ízhatás tekintetében, mint a fűszerezés. Így én az egyszerűbb, előfőzés nélküli, ízhatás tekintetében szinte ugyanolyan, kemencés sütőedényes változat mellett teszem le a voksot.
Ha van lehetőségünk, a csülköt egy éjszakára bepácolhatjuk sóval, fokhagymával és köménnyel, hogy még ízletesebb legyen. A csülök akkor lesz igazán finom, ha zsírral kikent tepsibe helyezzük a krumplival együtt. A ropogós bőr titka a megfelelő hőfok és a sütés végi extra pirítás. Érdemes grillfokozaton pár percig sütni a végén. A sör helyett fehérborral is megöntözhetjük a csülköt, ami még különlegesebb aromát ad az ételnek. Ezt a posztot elsősorban azoknak ajánlom, akik nagy csülök fan-ok, hiszen az omlós hús és a ropogós kéreg együtt felejthetetlen ízélményt nyújt.
tags: #csulok #pekne #modra #csocseszosan