A magyar konyha számos olyan fogással büszkélkedhet, amelyek generációkon átívelő népszerűségnek örvendenek. Ezek közül is kiemelkedik a pörkölt, amely az idők során számtalan variációt megélt. Különösen ízletes és laktató, ha csülökből készül, és a belsőségek, valamint a velő hozzáadásával igazi ínyencfogássá nemesedik. Ez az étel nem csupán az étkezést, hanem az életünket is jelenti, olyan berögződésekkel és ízekkel vagyunk felszerelve, melyeket bármikor, bármilyen formában szívesen fogyasztunk.
A csülökpörkölt - Egy megunhatatlan klasszikus
A csülökpörkölt igazi nehézsúlyú fogás. Egyáltalán nem diétázóknak, avagy kifejezetten fitt táplálkozásra specializálódott embereknek való, de az biztos, hogy laktató! Hosszú évszázadok óta készítjük, eleink természetesen bográcsban hajtották végre az étel elkészítését, és ekkor még mindig friss alapanyagokból készült. A csülökpörkölt egy megunhatatlan étel, amivel az egész családot el lehet varázsolni, és jól lehet lakatni. Szerencsére nincs szezonja a pörköltnek, de azért nyáron bográcsba feldobva mégiscsak feelingesebb.
Lehetne sorolni minimum ezer receptet, készítési formát, mert ahány ház, annyi szokás, de a lényeg itt is a jó alapanyag. Mindegy, hogy szabad tűzön, vagy zárt konyhában készül, biztosan elnyeri majd az asztaltársaság minden tagjának elismerését. Valójában akkor az igazi, ha minden van benne! Persze mindenki másként csinálja, és más fűszereket használ, de alapvetően a „kevesebb az több” elve itt is érvényes.
Alapanyagok és előkészítés: A siker kulcsa
Jó étel csak jó alapanyagból készülhet. A csülökpörkölt belsőséggel és velővel receptje (20-25 főre) a következő alapanyagokat igényli: 40 dkg sertészsír, 50 dkg mangalica szalonna, 4 kg marhapacal, 2 kg sertéscsülök, 1 kg füstölt sertéscsülök, 70 dkg velő, 1,5 kg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 50 dkg paradicsom, 50 dkg paprika, 2 csípős paprika, 4 dl száraz vörösbor.
Hús és belsőségek előkészítése
Az elkészítés a hús feldolgozásával indul. A csülköket kicsontozzuk, kockákra vágjuk. Ha vásárlás közben már tudjuk, mit szeretnénk, érdemes kicsontozva kérni, ezzel némi időt és munkát megspórolhatunk. A füstölt csülök vastagabb bőrét levágjuk. Attól függően, hogy ki hogyan szokta, a bőrével több mindent csinálhatunk. Felkockázhatjuk ugyanúgy, mint a színhúst, vagy eltávolíthatjuk és felhasználhatjuk máshoz. A bőrét érdemes úgy is elkészíteni, hogy csíkokra vágjuk, majd zsíron ropogósra sütjük úgy, hogy kissé odakapjon, ropogós füstös legyen. Később ezt a bőrkét belefőzhetjük a pörköltbe, ami pikáns füstös ízt fog kölcsönözni neki. A húsunkat felkockázzuk, körülbelül 2×2-es vagy 3×3-as méretűre, és mély tálba tesszük. A tálat feltöltjük olajjal, és sót, borsot teszünk hozzá, úgy mintha pácolnánk. Addig hadd ázzon csak, míg a többi alapanyagot előkészítjük. Puhább, ízesebb lesz tőle a hús.
Az első körben az egész pacalt áztassuk ecetes vízbe legalább fél órára, hogy szép tiszta legyen. Ezután tegyük a pacalt forrásban lévő sós vízbe, adjuk hozzá a félbevágott citromokat és a babérlevelet. Amíg hűl a pacal, tegyük a parázs fölé a velőscsontokat pirulni. A pacal egy igazi kuriózum, de egyben nagyon megosztó étel is.
A velő előkészítése: lehártyázzuk a velőt, késsel nagyobb darabokra csapkodjuk.
Zöldségek aprítása
A szalonnát felkockázzuk. A vöröshagymát csíkokra daraboljuk, vagy apróra szecskázzuk, ez is ízlés dolga, de jó, ha bőségesen használjuk. A paprikákat kicsumázzuk, majd felcsíkozzuk. Jó, ha van közte egy-két csípős zöldpaprika is. A paradicsomokat meghámozzuk, cikkekre vágjuk, vagy kockákra vágjuk. A fokhagymát lereszeljük vagy átnyomjuk.
Elkészítési módok és lépések
A csülökpörkölt belsőséggel és velővel elkészítése több módon is történhet, de az alaplépések hasonlóak.
Bográcsban készítve
Bográcsban felolvasztjuk a zsírt, és kisütjük benne a szalonnát. Ezután kipattogtatjuk a köményt, és beleborítjuk a vöröshagymát. A tűzről félrehúzva elkeverjük benne az őrölt paprikát, ráborítjuk a paprikát, paradicsomot, és visszatesszük negyed órára sülni. Ekkor tehetjük bele a csülköt és a fűszereket. Félbevágott csípős paprikát is dobunk a tetejére. Negyed óra múlva hozzáadjuk a pacalt és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a bogrács tartalmát. A legvégén adjuk hozzá a megtisztított velőt, és pár percig együtt forraljuk. A végén tesszük bele a finomra vágott kaprot.
Csülökpörkölt dödöllével @Szoky konyhája
Lábosban készítve
Az első, amivel foglalkozni kell, a hagyma. Előkészítjük a lábost, egy kis zsírt hevítünk az aljára, és az sem árt, ha körkörös mozdulatokkal az edényünk falára is kerül. Beleöntjük a hagymát, és először nagy lángon folyamatosan kevergetve hevítjük, sütjük, majd levesszük alaplángra. Közben a paradicsomot, a 2 fej paprikát ugyancsak felaprítjuk, és hozzátesszük a hagymához. Megint felvehetjük a lángot, mivel a paradicsom vizet tartalmaz, így nem égetjük oda. Persze innentől folyamatosan kevergetni kell addig, míg a hagyma szép üveges nem lesz. Mikor kész van az alapunk, és az illata már nem a friss zöldségekre hasonlít, jöhet bele a már előre elkészített hús. Öntsük le a levéről és mehet bele a lábasba. Ekkor megint csak fontos, hogy folyamatosan kevergessük. A húskockáknak feltétlenül ki kell fehéredni, minden oldalról át kell érniük úgy, hogy eltűnjön a vöröses árnyalatú hússzín. Néhány percig süssük, keverjük, majd jöhetnek hozzá a fűszerek. Só, bors, pirospaprika. Ezekkel is szépen összekeverjük, majd az egészet felöntjük hideg vízzel úgy, hogy pont ellepje az elegyet. Újra kis lángra kell állítani a sütőalkalmatosságunkat, és fedő alatt elkezdődhet a főzés. Mikor már a hús eléggé megpuhult, jöhet hozzá a frissen őrölt bors, a 2 gerezd fokhagyma, illetve még ízlés szerint tehetünk hozzá fűszereket. Van, aki szójaszószt, Piros Aranyat is hozzátesz, de ha csípősre szeretnénk elkészíteni, akkor itt az ideje a csípős paprikának. A csípős paprikát beletehetjük egészben, de felaprítva is. Ekkor megint fel kell venni magasabb lángra, és jó alaposan átkavarni az egészet, körülbelül 10-15 percig. Ha valaki még mindig turbózni szeretné, most jöhet bele a megpirított bőrke, vagy ha úgy van, az előre megpirított szalonna. Újra felöntjük, pótolva az elpárolgott vizet, majd lassú lángra hagyva fedő alatt továbbfőzzük. Az elkészítés ideje két, két és fél óra - mindenestül.
Füstölt csülökpörkölt velővel
Apró kockákra vágjuk a füstölt szalonnát, kipirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a jó sok, lereszelt vagy átnyomott fokhagymagerezdet, jól összeforrósítjuk. Meghintjük az őrölt pirospaprikával, rádobjuk a kicsontozott, kockára vágott bőrös csülköt. Kicsit átpirítjuk, majd felöntjük kevés vízzel, és kis lángon, fedő alatt addig főzzük, míg a hús teljesen meg nem pirul. Lehártyázzuk a velőt, késsel nagyobb darabokra csapkodjuk, hozzáadjuk a kész pörkölthöz, és pár percig együtt forraljuk. A végén tesszük bele a finomra vágott kaprot.
Csülök-köröm pörkölt
A tisztított hagymát finomra vágjuk, majd egy nagyobb lábasban, a zsírt hozzáadva közepes lángon megdinszteljük. Pár perc után beledobjuk a kis kockákra vágott paradicsomot és paprikát is. További 2-3 perc pirítás után beletesszük a paprikakrémet és a darált paprikát, majd jöhetnek bele a felezett körmök, ezt is kissé lepirítjuk. Felöntjük annyi vízzel, ami ellepi, és elkezdjük főzni, mivel a körömnek több idő kell, hogy megpuhuljon. Hozzáadjuk a fokhagymát, és kb. 50 percig főzzük. A csülköt kb. 4x4 cm-es kockákra vágjuk, és azt is a pörköltbe tesszük. Ismét felöntjük annyi vízzel, ami éppen ellepi. Ha felforrt, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk pirospaprikával, és addig főzzük, míg a húsok meg nem puhulnak. Ez az idő akár 3 óra is lehet. Közben kevergetjük, nehogy lekapjon, és ha szükséges, pótoljuk a folyadékot, de ne vigyük túlzásba, egy-egy felöntésnél maximum 200 ml vizet adunk hozzá. Amikor szinte teljesen puha a hús, hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát. Mivel a burgonya felveszi a sót, amennyiben szükséges, pótoljuk azt a vízzel együtt. Ha megpuhult a krumpli is, lekapcsoljuk a tűzhelyet. Tányérba szedjük a pörköltet, és friss kenyérrel, illetve paprikás-ecetes uborkasalátával tálaljuk.
Különleges csülökpörkölt variációk
A csülökpörkölt elkészítéséhez a húst kicsontozzuk, a bőrét levágjuk. A húst megmossuk, kockákra vágjuk. A hagymákat apróra, a paprikát és paradicsomot kockákra vágjuk. A zsíron megfonnyasztjuk a hagymát, rátesszük a fokhagymát, a paprikákat és a paradicsomot. Megszórjuk 1 teáskanál őrölt köménnyel, és pár percig együtt pároljuk. Rátesszük a húst, sózzuk, és addig pároljuk, míg a saját levét kezdi elfőni. Megszórjuk a pirospaprikával, és mindig csak pici vizet aláöntve készre pároljuk. Nem baj, ha többször zsírjára pirul.
A kockára vágott csülköt beszórjuk a fűszersóval, összekeverjük és félretesszük. Felaprítjuk a hagymát és olvasztott sertészsíron üvegesre pirítjuk. Rászórjuk a pirospaprikát, hozzáadjuk a csülköt, és gyakori keverés mellett fedő alatt lepirítjuk. Amint elegendő levet engedett, hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot, zöldpaprikát, fokhagymát, medvehagymát, és megsózzuk medvehagymás sóval. Ha megpuhult, hozzáadjuk a borsikafüvet, és főzzük még 10 percig.
Köretjavaslatok
A csülökpörkölt mellé számos köret illik. Klasszikus választás a friss kenyér, de a dödölle is kiválóan kiegészíti az ízvilágot.
Dödölle elkészítése
A meghámozott és felkockázott burgonyát puhára főzzük sós vízben és leszűrjük. Krumplinyomóval szétnyomjuk, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, a medvehagymás sót és a borsikafüvet, majd egyenletesre keverjük. Amint elértük a kívánt állagot, a zsíron megpirított hagymára evőkanállal szellősen rászaggatjuk a dödöllét, hogy könnyebb legyen megfordítani.
Uborkasaláta
A paprikás-ecetes uborkasalátához a zöldségeket karikára vágjuk. Egy tálban hozzáadjuk a vízhez az ecetet és a cukrot, majd elkeverjük. Megvárjuk míg a cukor elolvad, és a zöldségekre öntjük.
Az ízek harmóniája és a magyaros vendéglátás
Mikor megszokásainkhoz híven az évek alatt tapasztalt ízek köszönnek vissza az asztalra rakott ételekbe, nem hibázhatunk. A magyaros ételek nem csak az étkezést, hanem az életünket is jelentik. Olyan berögződésekkel, ízekkel vagyunk felszerelve, melyeket bármikor, bármilyen formában szívesen fogyasztunk. Ezek közé tartozik a pörkölt, hát még a csülökpörkölt belsőséggel és velővel. Ízletes és nagyon szaftos, laktató és klasszikus. A tradicionálisan elkészítve a legjobb, de valójában nehéz ezzel az ételnél mellé nyúlni.
tags: #csulokporkolt #belsoseggel #velovel