A konyha világa tele van illatokkal, emlékekkel és persze receptekkel. Vannak ételek, amelyek örökre bevésődnek a családok történetébe, generációról generációra öröklődnek, és minden ünnep, vagy egyszerű hétköznap elengedhetetlen részévé válnak. Ilyen a darázsfészek is, egy igazi klasszikus, amely sokak szívét dobogtatja meg, és gyermekkorunk édes emlékeit idézi. Amikor már végképp nincs ötletünk, hogy milyen süti legyen a hétvégén, rábökünk az egyik családtagunkra, végtelenül nagylelkű ábrázatot vágunk, és közöljük vele, hogy ma az ő kívánsága teljesül, megmondhatja, mit süssünk. Általában azonnal átérzik a feladat súlyát, össze is roskadnak alatta, amin mi általában csak röhögünk magunkban: na, ezt érzem én minden nap, amikor ki kell találnom a menüt. A finom, foszlós, jó vajas kelt tészta ugyanis sokak gyengéje. A darázsfészek, más néven vaníliás csiga vagy tekercses süti, egy olyan édesség, amely Erdélyben is nagy kedvenc. Sokan már régóta próbálkoznak kelt tésztákkal, Horváth Ilona-féle könyvből, apróbb változtatásokkal, de valahogy soha nem olyan lett a süti, mint a nagymamájuké volt. Az eszükbe sem jutott, hogy tőle kérdezzék meg, miből mennyit tett a tésztába. Ez megspórolt volna egy csomó kísérletezést. De most nézzük meg, hogyan készül ez a mennyei finomság a tradicionális receptek és a modern konyhai fortélyok ötvözésével.
Kelt Tészta Alapok: A Titok Nyitja
Sok cikk vagy szájhagyomány állítja, hogy a kelt tészta ördöngösség, és csak a legképzettebbek képesek rá. Azonban nyugodtan ki merjük jelenteni, hogy a kelt tésztában nincs semmi különös vagy rizikós. Komolyan, egy tejszínhab felverésében sokkal több a bizonytalansági faktor, mint a kelt tésztában. Ennek megfelelően eget rengető trükkökről sem tudunk beszámolni - vagyis egy azért van, mindjárt rá is térünk, csak előbb vegyük az alapreceptet.
Horváth Ilona 60 deka lisztből írja a receptet, igaz, ő azt is írja, hogy „a finom, könnyű kelt tészta készítése nagy figyelmet, és gondos munkát kíván”. Akárcsak a paprikás krumplié, a brassóié meg minden finom ételé. Ebből az egészből azt lehet kihozni, hogy a 60 deka lisztből készült darázsfészek, az annyi, mint halottnak a csók, mint egy négytagú családnak egy gombóc fagyi. Nálunk ebéd után került az asztalra, délután négykor már nem volt belőle egy falat sem. Ezért az alábbi recept nagyjából másfélszeres mennyiséggel számol.
Az Élesztő Mágia
A darázsfészek lelke a megfelelően elkészített kelt tészta, amelynek kulcsa az élesztő. Először is, nagyjából másfél deci langyos tejbe belemorzsolunk 3 deka élesztőt. Tehetünk hozzá egy pici cukrot is, ha akarunk, de anélkül is felfut az élesztő, mivel a tejben is van tejcukor, úgy hívják, hogy laktóz. Más receptek szerint az élesztőt a cukros tejben futtatjuk meg, majd összedolgozzuk a liszttel, tojássárgákkal, sóval, és annyi langyos tejjel dagasztjuk be, hogy közepesen kemény kelt tésztát kapjunk. Amikor ezt a kívánt állagot elértük, beledolgozzuk az olajat is.
Élesztő felfuttatása | Lidl Konyha - Séftippek
A Dagasztás Művészete
Most kimérjük a lisztet, belekeverünk egy teáskanál sót, és ha a kovászba nem tettünk, akkor egy evőkanál cukrot is. Aztán, ha már szép buborékos a kovász, azt is belezuttyintjuk. Ha van robotgép, az nagyon jó, el lehet kezdeni dagasztani. Az eljárás a következő: nagyjából összekeverjük a hozzávalókat, majd a hónunk alá csapjuk a tálat. Így egy kicsit oldalra billen, a másik kezünkkel pedig elkezdünk egy széles fakanállal (vagy a kezünkkel) dagasztani. Ha gépünk van, csak hagyjuk dolgozni, és merengjünk el a dagasztókar táncán.
A kenyérsütőgép is nagy szolgálatot tesz, ha van, mert csak bele kell önteni a hozzávalókat, és 90 perc alatt gyönyörű kelt tésztát kapunk. Míg nagymamáinknak legalább fél órájába telt a tészta kidagasztása.
A Zsiradék Fontossága
Fontosabb kérdés ennél a zsiradék. A receptek általában azt írják, hogy akkor kell beledolgozni a tésztába, amikor már összeállt, szinte készen van. Ha jót akartok, ebben tényleg ne hallgassatok rájuk! Ha egy szóval kellene jellemeznem a zsiradék utólagos bedolgozását, az a szó az öntökönbökés lenne. A dagasztógépben csak csúszkál a tészta, soha nem veszi fel a vajat, teljesen reménytelen. Tapasztalat szerint a vajnak akkor kell a tálba kerülnie, amikor a tojásnak és a kovásznak, és akkor minden rendben lesz. A tésztánk is finom és könnyű lesz, és nem is bánjuk meg, hogy aznap felkeltünk. Más receptek szerint a lisztet keverőtálba tesszük, és egy kis mélyedést készítünk benne. Az élesztőt egy kis cukorral felfuttatjuk, beleöntjük, majd hozzáadjuk a cukrot, a sót, a tejet és a tojást is. Kicsit elkeverjük, majd bekapcsoljuk a dagasztót és szép gombóccá dagasztjuk az egészet. A vége felé hozzáadjuk a margarint is.
A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? Nem, nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A darázsfészekhez vaj vagy margarin is használható.
A Tészta Pihentetése
Amikor szépen kidolgoztuk a tésztát, letakarjuk, és langyos helyen megkelesztjük. Kilisztezett edényben a duplájára kelesztjük. Én kelesztőtálba kelesztettem, elég hamar, kb. 30 perc alatt megkelt. Pihenni hagyjuk, amíg kétszeresére kel.
A Darázsfészek Összeállítása és Sütése
Miután a tészta megkelt, jöhet a darázsfészek igazi arcának kialakítása.
Nyújtás és Töltés
Lisztes deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, megkenjük az olvasztott margarin felével, meghintjük kakaós porcukorral és szorosan feltekerjük. Más receptek szerint a tésztát kb. ujjnyi vastagságúra, téglalap alakúra kinyújtjuk, majd megkenjük a krémmel, szorosan feltekerjük. Erdélyben eredetileg cukros vajjal kenik meg a tésztát, de ki lehet próbálni dióval is. Úgy is nagyon finom.
Miközben kel a tészta, kikeverjük a következőket: 10 dkg vaj, 14 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor. Ezt az adagot meg is lehet felezni, és a másik részéhez diót is keverni.
Szeletelés és Tepsibe Rendezés
A megtöltött tésztát ezután feltekerjük, másfél ujjnyi vastag szeletekre várjuk, és kivajazott tepsibe egymás mellé fektetjük, és megöntözzük kb. 5 dkg olvasztott vajjal vagy margarinnal. Kb. 1,5 ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Margarinnal megkent magas falú tepsibe jó szorosan egymás mellé tesszük. Veszünk egy magas falú tepsit, azt is megvajazzuk. A tekercset másfél ujjnyi szeletekre vágjuk, és szorosan egymás mellé bepasszítjuk a tepsibe, majd megkenjük további öt deka vajjal. 3 ujjnyi vastagságú szeleteket vágunk belőle és kivajazott tepsibe egymás mellé pakoljuk. Én szeretem, ha összekel a tészta, de aki nem, az nagyobb távolságokat is hagyhat a csigák között. A tepsiben még fél órát kelesztjük.
A Sütés Utolsó Fázisa
Hideg sütőbe tesszük, majd 180 C-ra állítjuk a sütőt és kb. 25 percig sütjük, ekkor kivesszük, meglocsoljuk a langyos vaníliás tejjel és visszatesszük a sütőbe kb. 5-10 percre. Betoljuk a hideg sütőbe, majd bekapcsoljuk 180 fokra, légkeverés nélkül. Sütjük, amíg pirulni nem kezd a teteje. Akkor kihúzzuk, és meglocsoljuk némi vaníliakivonattal elkevert tejjel. Előmelegített 200 fokos sütőben pirosra sütjük, 20-30 percig. A végén rálocsoljuk a cukorral elkevert meleg tejet, és egy kicsit visszadugjuk a sütőbe. 160 fokos előmelegített sütőben, légkeveréses üzemmódon, kb. 20-25 percig sütjük.
Élesztő felfuttatása | Lidl Konyha - Séftippek
Tálalás és Variációk
A sütemény legjobb akkor, amikor még meleg, de ez a mennyiség egyébként is csak ritkán éri meg a kihűlési fázist. Nem vágjuk, tépjük, és nem porcelánon tálaljuk, hanem tepsiben. A sütemény megfelelne egy pünkösdi alkalomra is, mivel sok kis részből áll, és egységes egésszé áll össze.
A darázsfészek mellett, más népszerű kelt tészták is vannak. Szilvalekváros bukta, aranygaluska dióval, mákkal, mogyoróval, kisdarázs néven pedig aranygaluskával kooprodukcióban is szerepel. Akik kipróbálják ezt a receptet, hamar rájönnek majd, hogy a bejgli igenis otthon készítve a legfinomabb.
tags: #darazsfeszek #recept #horvath #ilona