A kakaó, tudományos nevén Theobroma, azaz „az istenek eledele”, egy szent növény, amelyet nemcsak rituális élelemként, de fizetőeszközként is használtak a dél- és közép-amerikai kultúrákban. Bár ma már világszerte elterjedt, a pontos részletek arról, hogy a mintegy 5000 éve termesztésbe vont fa honnan hová terjedt, sokáig homályosak voltak. Újabb kutatási eredmények azonban fényt derítettek a kakaófa útjára, bemutatva lenyűgöző történetét az amazóniai őshazától a globális csemegéig.
Az Amazónia Mélyéről Induló Vándorút
A Scientific Reports folyóiratban közzétett kutatás szerint a kakaófa az Amazonas medencéjéből, az Ecuador és Kolumbia határvidékén lévő régióból indulva juthatott el Dél- és Közép-Amerika különféle tájaira. Ez a felfedezés alapjaiban változtatja meg a kakaó eredetéről alkotott korábbi elképzeléseket, amelyek sokáig Közép-Amerikát jelölték meg a növény őshazájaként, részben a legízletesebb kakaófajta, a Criollo közép-amerikai változata miatt. A Criollo jó íze olyannyira elterjedt, hogy sokáig úgy hitték miatta, maga a kakaófa is közép-amerikai.
Genetikai Nyomok és Kerámiaedények Titkai
A kutatócsoport a kakaófa útját kerámiaedényekben maradt szerves nyomok elemzéséből tárta fel. A maradványok genetikai nyomait állították a tudomány szolgálatába, amelyből feltárult, hogy mely kakaóváltozatokat lehet megkülönböztetni a génjeik alapján, és melyek hol születhettek meg a nemesítési munkáknak köszönhetően.
A kutatók összesen 352 olyan kerámiaedényt vizsgáltak meg, amelyek kora 5900-400 évvel ezelőttre datálható, és 19 indián kultúrához tartoztak Perutól Mexikóig. Az edények falába ivódott szerves maradványokban megkeresték a kakaóban meglévő alkaloidokat (teobromin, teofillin, koffein). Ezek együttes jelenléte volt a bizonyíték arra, hogy valóban kakaót tartottak egykor az edényben. 157 edényben volt megfelelő minőségű a maradvány ahhoz, hogy abból a régi DNS mintákat kivonják és elemezzék. Emellett 76 mai kakaóváltozat összehasonlító génelemzését végezték el, amelyek segítségével sikerült felvázolni ezekben az ősi edényekben talált kakaófajták helyzetét. Ebből derült ki, hogy miként változott és terjedt a kakaó.
A Háziasítástól a Kereskedelemig: A Kakaó Terjedésének Dinamikája
A kakaó háziasítását követően, legalább 5000 éve, a csendes-óceáni partvidéken termesztették igen intenzíven. Ekkor még nagy genetikai változatosság uralta az egyazon helyszínen termesztett fajtákat, ami azt jelentette, hogy genetikailag jól elkülönülő változatokat együtt tartottak.
Érdekes módon Amazónia perui részéről származó kakaóváltozatokat találtak Ecuador valdiviai partvidéki részén, ami a két régió közti kereskedelmi kapcsolatra utal. A perui változatokat azonban még Kolumbia karibi partvidékén is kimutatták a kutatók az ottani kerámiaedényekben. Mindezek azt jelentik, hogy az országokon átívelő kereskedelem és az egyes helyszínek környezetéhez való alkalmazkodás jellemezte a kakaó terjedését, terjesztését és nemesítését. Ezen múltbéli lépések megismerése segíthet a kakaóra leselkedő modern kori veszélyekkel, például a klímaváltozás hatásaival szembeni védekezésben.
A Kakaófa Botanikai Jellemzői és Termőhelyei
A kakaófa a mályvafélék családjába tartozik, és gyümölcse a kakaóbab. Dél-Amerika esőerdőiből, főként az Amazonas és Orinoco vízrendszerének ártereiről származik. Az amerikai kontinensről még néhány megfelelő klímájú termőterületre vándorolt az akár 12-15 méteres magasságot is elérő kakaófa, amely a gazdag táptalajt és a sok esőt kedveli. Göcsörtös felületű, barna törzse hamar elágazik, fája halvány rózsaszínű. Nagy, sötétzöld tojásdad alakú levelei kihegyeződők.
A hosszú kocsányon függő virágok az idősebb ágrészeken jelennek meg, ezt kauliflóriának nevezzük. A csésze pirosas, a sziromlevelek sárgák. A virágok délután nyílnak ki és egész éjszaka nyitva maradnak. Az ellipszoid alakú termés 15-30 cm hosszú, sárga, narancs, piros, lila vagy barna színű. Az óriás termésének sárgásfehér húsában 20-40 csontfehér mag található, ezek a kakaóbabok.
Európában a legkedveltebb a Venezuelában őshonos kakaófajta, a Criollo (’kreol’), de az Amazonas-esőerdeiben termő Forastero is igen jó minőségű és népszerű - gyakorlatilag minden egyéb fajta e kettőre vezethető vissza.
A Kakaó Feldolgozása: Hosszú Út a Babtól a Csokoládéig
A friss kakaóbab fogyasztásra alkalmatlan. Ezért az érett termésből kinyert magokat termőterületén jobbára banánlevelek alatt vagy lefedett, lyukakkal ellátott ládákban napokig izzasztják. Ennek során nem csupán a felesleges folyadék távozik, de beindul az erjedés is. Az így fermentált kakaóbabokat ezt követően közel két hétig szárítják, miközben folyamatosan forgatják, elkerülve a meleg trópusi éghajlaton könnyen bekövetkező károsodást, romlást. A már száraz bab eredeti méretének a felére csökken. Ezután zsákokba mérik, és minél gyorsabban eljuttatják a világ számos részére. Ha 3-4 hónapnál többet várakozik a meleg trópusi éghajlaton, jelentősen veszít a minőségéből, és akár tönkre is mehet. A legjobb ültetvényeken az erjedő kakaóbabokat folyamatos kontroll alatt tartják, ha kell, visszahűtik. Ezek a kakaóbabok nagyon finomak, öröm velük dolgozni, magas minőségű csokoládét lehet készíteni belőlük.
Pörkölés és Tápanyagmegőrzés: A Feldolgozás Két Útja
A kakaót különböző módon lehet feldolgozni. A pörkölés az egyik módja. Minden fermentált és szárított kakaóbabot nyers kakaóbabnak hívunk joggal, mivel még pörköletlenek. A kakaó ipari feldolgozásánál 100-140°C-on pörkölik a kakaót, míg a nyers kakaót lassan fermentálják és maximum 42°C-on szárítják, így jobban megőrzi tápanyagtartalmát. Az alacsony hőmérsékleten fermentált babokat azonban nem kell pörkölni, mivel a megóvott gyümölcsaromákat csak elégetnénk. Az átlagos kakaóbabok esetében - a kávéhoz hasonlóan - ízük előcsalogatása érdekében azonban fontos a pörkölés.
A pörköletlen kakaó szignifikáns mennyiségben tartalmaz ásványi elemeket, mint például cink, magnézium, króm, mangán és réz. De a pörkölés folyamán a magas hőkezelés által a kakaó elveszti az ásványi anyagok több mint 85%-át is. Ezért a nyers kakaóbab sokkal táplálóbb, mint a pörkölt kakaóbab.
A Kakaó Egészségügyi Hatásai: A Boldogság Itala
A kakaót nevezik a boldogság italának is, aminek az az oka, hogy kellemes hangulatot teremt a fogyasztók körében. A kakaó olyan vegyi anyagokat tartalmaz, amelyek az emlékezőképességet fokozzák és enyhén eufórizálnak. Az arginin és az aminosavak növelik a vér áramlását az egész testben, fokozzák a nemi vágyat és regenerálják a kimerült szervezetet.
A teobromin alkaloida az egyik fő antioxidáns, amely megtalálható nyers kakaóban. Ez az antioxidáns tágítja a hajszálereket. A kakaó olyan élelmiszer, amelyben 20-szor több antioxidáns található, mint az áfonyában, a vörös borban és a zöld teában. Ezek az összetevők könnyen tönkremennek a pörkölés során. A kakaó magas antioxidánstartalma védi a sejteket, így lassítja az öregedési folyamatokat. Magas magnéziumtartalma segíti az idegi és izomműködést. Nyomelemekben és ásványi anyagokban gazdag. Jótékony hatásai: serkenti a vérkeringést, véralvadásgátló, segít szabályozni a vérnyomást, hangulatjavító, energetizáló. Cortés a katonáin vette észre, akiknek a kakaó elfogyasztása után megnőtt a harci kedvük és az állóképességük is. Erős antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkezik, a benne lévő flavonoidoknak és polifenoloknak köszönhetően. Teobromin- és alacsony koffeintartalmának köszönhetően élénkítő hatású, serkenti a mentális aktivitást. Kevesen tudják, de a kakaónak kb. 60%-a víz.
Kakaóbab helyett kakaósejtkultúra: a jővő csokiját tartályokban főzik?
A Kakaó a Közép-Amerikai Civilizációkban: Élelem, Pénz és Riták
Amerikában a bennszülöttek már régóta ismerték a kakaót, aminek magját élelmiszernek és pénznek egyaránt használták. A termesztését a maják kezdték el i.e. 1500 körül. Amire Cortez katonái megérkeztek Mexikóba, a kakaó elterjedési területe sokszorosa volt eredeti őshazájának. Az utolsó azték uralkodók palotájában halmokban gyűlt a kakaóbab. A legenda szerint a kakaó volt az aztékok szent madara, a kvézál eledele.
A kakaóbab jóval az európai invázió után is fizetőeszköz maradt. A maják, később pedig az aztékok és az inkák már négyféle kakaóitalt ismertek. Ezek egyike a sokoatl vagy más néven habos víz, amit kakaóból, kukorica- vagy maniókalisztből, mézből, vaníliából és vízből készítettek, emellett cukorral, fahéjjal és ánizzsal ízesítettek. A magvakat borító fehér terméshúst csemegeként ették, a termés más részeiből használati tárgyakat és szereket gyártottak.
A kakaóbab, lévén nehezen beszerezhető, pénzként is szerepet játszott a közép-amerikai indiánok társadalmában már Kr.e. 400-ban. Kakaóbabbal fizettek a piacokon, ebben kérték az adót az uralkodók a leigázott népektől, és a saját lakosaiktól is a kukorica és egyéb termények és kézműves dolgok mellett. A bab értéke mindig változott, volt idő, amikor 1 babért 1 paradicsomot, 60-100 babért rabszolgát lehetett venni. Persze hamisították is a babszemeket, a bab héjába például tészta golyókat tettek.
A Yucatán-félszigeten igen nagy mennyiségben előforduló természeti képződményben, a különleges mikroklímájú cenotékban, vagyis beszakadt tetejű barlangokban a régészek találtak kakaó termesztésre utaló nyomokat. Az is igen érdekes, hogy a spanyolok a hódításuk után maguk is használták a kakaóbabot, munkásaikat ezzel fizették ki.
A kakaó ivásának ismerete sokáig a maja, azték „elit”, tehát az uralkodók, papok kiváltsága volt. A kakaó kedélyjavító hatására hamar rájöttek, mivel a kakaó fő hatóanyaga a teobromin, amely a központi idegrendszerre serkentő hatású, emeli a vérnyomást. Nem véletlenül fogyasztjuk manapság is szerte a világon. Emellett fogyasztása egészséges, hiszen sok vitamint (pl. A, H), ásványi anyagot (pl. magnézium, kálium, vas) tartalmaz.
A kakaó fogyasztása ugyan egykor a maja és az azték civilizáció elitjeinek volt a kiváltsága, azonban a régészek kutatásainak fejlődő módszereivel már azt is tudják, hogy a kakaó fogyasztása egyre szélesebb körben kezdett terjedni, amit a köznép mindennapos használatban lévő edényeinek átvizsgálásából derítettek ki.
A Kakaó Európába Jutása és Globális Elterjedése
A kakaóval már a spanyol hódítók is megismerkedhettek, például mikor II. Moctezuma meghívta Cortezt egy pohár kakaó elfogyasztására. 1528-ban Cortez Spanyolországba viszi a kakaóbabokat, bár a kakaó íze a hagyományos elkészítés alapján nem ízlett a spanyoloknak, ezért az első összetevő, amit beletettek, a cukor volt, amit cukornádból vontak ki.
A spanyolok hozták be a kakaót Európába, és innen került tovább Afrikába, Ázsiába. A 16. században rendszerint porrá őrölt kakaóporból, ánizsból, szegfűszegből és fahéjból kevert kakaómasszát szállítottak a hajókon Európába, ahol csokoládéitalt főztek belőle. Az első csokoládéfőző 1580-ban nyílt meg Spanyolországban. A forró csokoládé a 17. század közepén, a teával egyidőben terjedt el Európában. Ekkor még rendkívül drága csemegének számított, arannyal kellett fizetni érte. Az osztrák és francia nemesség a spanyol udvarból vette át divatját - divatról lévén szó, legalább annyian ellenezték, mint ahányan éljenezték. Linné istenítette, ezért adta neki a Theobroma, azaz „az istenek eledele” latin nevet. Clusius, híres francia botanikus ellenben azt mondta: a kakaó csak a disznóknak való.
A Kakaó Terjesztése és Nemesítése: Modern Kihívások
A kakaófa termésének magja futott be igen nagy karriert. A sárgás virágok a törzsön jelennek meg (kauliflóra), rovarok beporzása után a termés is a törzsről „szüretelhető”. Mivel a beporzás főként délután, éjjel történhet, csak a virágok kis százalékából fejlődne értékes termés, ezért ma már az ültetvényeken az emberek kézzel is végzik a beporzást. A kakaófa 7-8 éves korától hozza a sok termést, amely igen sok bevételt hozhat az ültetvény tulajdonosának. A termést ma is kézierővel szüretelik, és utána kezdődik el az a hosszú procedúra, amely végén jóízűt haraphatunk a csokiba.
A kakaó felfedezése Kr.e. 1500 körül lehetett, amikor is az olmék indiánok italt állítottak elő belőle. A kakaóbabot pirították, majd összetörték, a kapott masszát fűszerekkel, mint például vaníliával, chilivel keverték össze. Majd leforrázták, és egy faedényben felhabosították, és így itták. A kakaó ital készítését aztán átvették a maják, aztékok is. A maják nem csak italként fogyasztották, hanem egészségügyi célokra is felhasználták. A forró főzetet lehűtötték, majd a tetejére kivált kakaóvajjal sebeket gyógyítottak, vagy a bőrükre kenték különféle okból („smink”). Manapság a kakaó termésének sok összetevőjét a szépségipar is nagyban felhasználja krémek, hajápolók készítéséhez. Afrodiziákumként is számon tartották, állítólag II. Moctezuma előszeretettel fogyasztotta a felesége meglátogatása előtt.
tags: #delamerikai #esoerdo #kakao