A derelye, más néven barátfüle, egy méltán népszerű tésztaétel, amely nemcsak a magyar konyha kedvelt fogása, hanem számos nemzet gasztronómiájában is megtalálható, változatos formákban és töltelékekkel. Az olasz ravioli, a kínai wonton, a szláv pirog vagy a libanoni sishbarak mind-mind a derelye távoli rokonai. Ez a vízben főtt, töltött tésztaétel elkészíthető burgonyás tésztával - hasonlóan a szilvásgombóchoz -, de gyúrt tésztából is, és tölthető édes vagy sós hozzávalókkal. A leggyakrabban szilvalekvárral vagy túróval készül, de találkozhatunk sajttal, káposztával vagy gombával töltött változatokkal is. Bár ma már sokkal gyorsabb és egyszerűbb megoldás megvásárolni belőle a mirelitet, össze sem hasonlítható a házi és a bolti lekváros derelye. Az otthon készült, krumplival gyúrt tészta mennyei, puha, és ha mi töltjük meg, a lekvár sem lesz kispórolva belőle.
A derelyetészta alapjai: burgonyás és gyúrt tészta
A derelye alapja a tészta, amely két fő típusra osztható: a burgonyás és a gyúrt tésztára. Mindkettőnek megvannak a maga előnyei és elkészítési sajátosságai.
Burgonyás derelyetészta: a hagyomány íze
A burgonyás derelye elkészítése időigényes folyamat, hiszen krumplit kell főzni, azt kihűteni, begyúrni tésztának, kinyújtani, tölteni, formázni, kifőzni. Mégis minden egyes ráfordított másodperc megéri, hiszen a végeredmény egy mennyei, puha tészta. A titok a fokozatos adagolásban rejlik, különösen a liszt esetében. 1 kiló krumplihoz 30 dkg liszttel érdemes számolni, és inkább fokozatosan adagolni.
A burgonyás derelye elkészítésének lépései:
- A burgonya előkészítése: A burgonyát alaposan megmosom, és héjában megfőzöm, meghámozom, és még melegen áttöröm. Gyorsan, még forrón burgonyanyomóval áttörjük, és hagyjuk kihűlni. Amíg hűl, olvasszunk vajat egy serpenyőben, szórjuk bele a zsemlemorzsát, pirítsuk aranyszínűre.
- A tészta összeállítása: A hideg burgonyához hozzáadunk egy tojást és a lisztet. Teszek rá egy kiskanál sót, és a vajjal, tojással, és liszttel összegyúrom. Ha kihűlt a krumpli, adjunk hozzá 30-35 dkg lisztet, a tojást, a cukrot, egy csipet sót. Összegyúrjuk a tésztát, és fóliával letakarva hűtőben egy órán keresztül pihentetjük.
- A tészta nyújtása és formázása: A tésztát két részre osztjuk, hogy könnyebben tudjuk nyújtani, és alaposan lisztezett deszkán 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk, majd derelyevágóval egyenletesen négyzetekre szabjuk. Egy éles késsel vagy derelyevágóval vágjuk fel a tésztát kb. 7x7 centis négyzetekre. Másik módszer, hogy meglisztezem a gyúródeszkámat, és kinyújtom a tésztát kb. 1/2-1 cm vastagra, nagyméretű pogácsaszaggatóval kerek lapokat szaggatok.
Barátfüle recept | Nosalty
Gyúrt derelyetészta: az egyszerűbb alternatíva
Azoknak, akik a fenti tippekkel együtt sem mernék belevágni a főtt burgonyával készült tészta elkészítésébe, ajánljuk ezt az egyszerűbb, de szintén nagyszerű változatot, sima, gyúrt tésztából.
A gyúrt derelyetészta elkészítésének lépései:
- A tészta összeállítása: Egy nagy keverőtálba szórjuk a lisztet, és hozzáadunk 1 nagy csipet sót. Keverjük hozzá a liszthez a tojásokat és 1-2 deciliter vizet, attól függően, hogy mikor kapunk ruganyos, nem ragadós állagú tésztát. A lisztből, a tojásokból, 2 dl víz és egy csipet só hozzáadásával kemény tésztát gyúrunk.
- A tészta nyújtása és formázása: A tésztát két részletben nagyon vékonyra, kb. 1 mm-re vastagságúra nyújtjuk. A tésztát lisztezett felületen kb. 5 mm vastagra nyújtjuk, és egy széles szájú pohárral vagy nagyobb (6-8 cm-es) pogácsaszaggatóval köröket szúrunk ki belőle. Nyújtsuk vékonyra, majd derelyevágóval daraboljuk fel.
Töltelékek és formázás: a derelye lelke
A derelye igazi egyediségét a töltelék adja, amely édes vagy sós is lehet. A leggyakoribb édes töltelékek a szilvalekvár és a dió, de számos más ízesítéssel is készülhet.
Szilvalekváros derelye dióval
A szilvalekváros derelye az egyik legkedveltebb változat. Az ízvilágát tovább gazdagíthatjuk pirított dióval.
A szilvalekváros töltelék elkészítése:
- A dió előkészítése: A diót forró serpenyőben szárazon megpirítjuk, majd kis darabokra aprítjuk.
- A töltelék összeállítása: Az aprított diót elkeverjük a lekvárral.
A derelye töltése és formázása:
- A tészta előkészítése: Ha derelyevágóval négyzetekre szabtuk a tésztát, a felére helyezzük a diós lekvárt. Másik lap esetében, az egyik lapot kinyújtottuk, a felénk eső felére egyenlő közökben egy-egy teáskanálnyi szilvalekvárt teszünk, egymástól kb.
- A derelyék lezárása: A széleket vékony csíkban megkenjük a maradék felvert tojással, lefedjük az üresen hagyott tésztalapokkal, majd lazán megnyomkodjuk a széleket, hogy összeragadjanak. Ha szükséges, rásegíthetünk egy villával is. A lapok felének közepére kenjünk szilvalekvárt, majd mindegyik lekváros derelyelapra tegyünk egy másikat, a széleit hajtsuk kicsit vissza, és jól nyomkodjuk egymáshoz. Hajtsuk őket félbe, hogy háromszögeket kapjunk. A széleket villával nyomkodjuk össze.
A derelye főzése és tálalása
A derelye elkészítésének utolsó fázisa a főzés és a pirított zsemlemorzsában való megforgatás.
Főzés és pirítás
A főzés menete:
- A víz forralása: A tészta kifőző fazékba vizet forralok, egy kis só hozzáadásával. Tegyünk fel egy nagy lábas, enyhén sós vizet főni. Forraljunk enyhén sós vizet, majd dobjuk bele a nyers lekváros derelyéket és főzzük meg.
- A derelyék főzése: Az időközben felforrt vízbe rakok 5-6 derelyét, egyszer óvatosan megkeverem, nehogy letapadjanak, majd megfőzzük. Amikor forr - nem kell lobognia -, tegyünk bele óvatosan 8-10 derelyét. Addig főzzük őket, míg felúsznak a víz tetejére. Ha a derelyék a víz tetejére feljöttek, még 2-3 percig főzöm, majd szűrőkanállal egyesével kiszedem, és jól lecsöpögtetem. A derelyét 2-3 részletben kifőzzük, adagonként kb.
- Leszűrés és hűtés: Hideg vízbe szedjük, majd lecsepegtetve innen mehet is a felmelegített vajas morzsába. A derelyéket forrásban lévő, sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük és lecsepegtetjük őket.
A pirított zsemlemorzsa elkészítése:
- Pirítás: Egy serpenyőben a vajat és a zsemlemorzsát megpirítom, és félreteszem. Ugyancsak, szárazon aranybarnára pirítjuk a morzsát, és még forrón hozzákeverjük a maradék vajat. Amíg a tészta pihen, a zsemlemorzsát az olajon világos barnára pirítjuk. Amikor kifőtt, beleforgatjuk a prézlibe.
- Forgatás: A pirított zsemlemorzsába forgatom, rázogatom óvatosan. Ekkor szűrőkanállal tegyük át őket a zsemlemorzsába, rázzuk vele össze, hogy mindenhol befedje.
Tálalási tippek
A derelyét hagyományosan pirított zsemlemorzsába forgatva tálalják, de sokféleképpen variálható. Szórják sajttal, mákkal, tálalják különféle szószokkal, öntetekkel, de levesbetétként és olajban sütve is megállják a helyüket.
Derelyekészítés géppel: a modern megoldás
Bár a hagyományos derelyekészítés nagy odafigyelést és időt igényel, léteznek modern megoldások, amelyek meggyorsíthatják a folyamatot. A derelyevágó például nemcsak vágja, hanem össze is nyomja a tészta széleit, így időt takaríthatunk meg a formázásnál.
A tésztanyújtó gépek is nagyban hozzájárulhatnak a gyorsabb és egyenletesebb tészta elkészítéséhez, különösen a vékonyabb tészták esetében. Ezek a gépek a „lustaságból soha nem vettünk elő” kategóriából átléphetnek a mindennapi használatba, ha rájövünk, mennyivel megkönnyítik a munkát.
A konyhai robotgépek, vagy más néven a gépek is segíthetnek a tészta összeállításában, hiszen a dagasztást is elvégezhetik helyettünk, így a tészta elkészítése még egyszerűbbé válik.
Tippek és trükkök a tökéletes derelyéhez
- A krumpli típusa: Ha kevésbé lisztes típusú krumplival dolgozunk, több lisztet vesz fel a tészta. Fontos a fokozatos adagolás, hogy ne legyen túl kemény a tészta.
- A tészta vastagsága: A krumplis tésztát nem szabad túl sok liszttel készíteni, és nem szabad túl vastagra hagyni, mert akkor kemény lesz.
- A főzés: A krumplis tészta hamar megfő, az enyhén sós vízben főtt derelyék pikk-pakk feljönnek a víz tetejére.
- A töltelék mennyisége: Tegyünk minden négyzet közepébe egy kiskanál lekvárt, és ne töltsük túl, különben kifolyhat a főzés során.
- A pihentetés: A tészta pihentetése a hűtőben elengedhetetlen a könnyebb nyújtás és formázás érdekében.
- Párhuzamos munka: Ha párhuzamosan dolgozunk - például amíg a krumpli fő, elkészítjük a tölteléket és a pirított zsemlemorzsát -, nem fogjuk sok időnek érezni az elkészítést.
A házi derelye elkészítése minden ráfordított energiát megér, hiszen az ízek és az élmény összehasonlíthatatlan a bolti változatokkal. Legyen szó családi ebédről, vagy baráti összejövetelről, a frissen készült derelye garantáltan nagy sikert arat. Mert együtt enni mindig jobb.