Derelye és barátfüle: A magyar konyha édes kincsei – Receptek és tippek

A derelye, vagy ahogy az Alföldön sokan ismerik, a barátfüle, egy klasszikus magyar finomság, amely évszázadok óta része a hazai gasztronómiának. Bár sokkal egyszerűbbnek tűnhet megvásárolni a mirelit változatot, az otthon, odafigyeléssel elkészített derelye ízélménye összehasonlíthatatlan a bolti termékekkel. A házi készítésű, krumplival gyúrt tészta mennyei, puha, és ha magunk töltjük meg, a lekvár sem lesz kispórolva belőle. Ez a cikk részletesen bemutatja a derelye készítésének fortélyait, a különböző töltelékeket és tálalási módokat, miközben eloszlat néhány tévhitet és megoszt hasznos tippeket, hogy a végeredmény olyan legyen, mint a nagyié.

A derelye eredete és nemzetközi rokonai

A derelye receptje hazánkban először 1786-ban tűnik fel egy szakácskönyvben, azóta számos eltérő változat született róla. Érdekes módon a derelye nem csupán a magyar gasztronómiában van jelen; számos nemzetközi rokona létezik. Az olasz konyha ravioli-ja, a kínai wonton, a szláv pirog, vagy éppen Libanonban és Szíriában a sishbarak mind hasonló elven működő, töltött tészták, amelyek a világ különböző tájain hódítanak. Ezeket a megfőtt tésztákat sokféleképpen tálalják: sajttal, mákkal szórják, különféle szószokkal és öntetekkel kínálják, de levesbetétként és olajban sütve is megállják a helyüket.

Burgonyás vagy gyúrt tészta? - A derelye alapja

A derelye alapja leggyakrabban burgonyás tészta, amely a szilvásgombóc tésztájához hasonlóan készül, de sokan sima, gyúrt tésztából is elkészítik. A kétféle tészta elkészítése eltérő folyamatot igényel, de mindkettő rendkívül ízletes végeredményt adhat.

A tökéletes burgonyás tészta titka

A burgonyás derelye készítése időigényes, hiszen krumplit kell főzni, kihűteni, begyúrni tésztának, kinyújtani, tölteni, formázni és kifőzni. Mégis minden egyes ráfordított másodperc megéri, és ha párhuzamosan dolgozunk, nem fogjuk sok időnek érezni. A legfontosabb trükk, hogy figyeljünk oda a krumplira.

1. Burgonya előkészítése: A burgonyát hámozzuk meg, kockázzuk fel, majd enyhén sós vízben főzzük puhára. Akkor jó, ha a kést beleszúrva érezzük, hogy a közepe is puha. Szűrjük le, krumplinyomóval pürésítsük, majd engedjünk rá hideg vizet, és hagyjuk kihűlni.
2. Tészta gyúrása: Ha kihűlt a krumpli, adjunk hozzá 30-35 dkg lisztet (1 kiló krumplihoz számolva), egy tojást, egy csipet sót és kevés cukrot. Fontos, hogy a lisztet fokozatosan adagoljuk, mert a krumpli típusától függően változhat a szükséges mennyiség. Érdemesebb kevésbé lisztes típusú krumplival dolgozni, mert az több lisztet vesz fel, így a tészta állaga jobb lesz. Gyúrjuk össze a tésztát, amíg homogén és kezelhető lesz.
3. Fontos tipp: A krumplis tésztát nem szabad túl sok liszttel készíteni, mert akkor kemény lesz. Az sem mindegy, milyen krumplival dolgozunk. A jó derelyét gyorsan készítik, hogy a tészta meg ne száradjon! Különben a töltés után a tészta nem fog jól összeragadni és kifolyik a töltelék.

Egyszerűbb változat: a sima gyúrt tészta

Azoknak, akik a fenti tippekkel együtt sem mernének belevágni a főtt burgonyával készült tészta elkészítésébe, ajánljuk ezt az egyszerűbb, de szintén nagyszerű változatot, sima, gyúrt tésztából.

1. Tészta összeállítása: Egy nagy keverőtálba szórjunk 40 dkg finomlisztet, és adjunk hozzá egy nagy csipet sót, 2 tojást és 1-1,5 dl vizet. Gyúrjuk össze kemény tésztává.
2. Pihentetés: Hagyjuk pihenni a tésztát legalább 15-20 percig, amíg a zsemlemorzsát elkészítjük.

A töltelék sokszínűsége

A derelye igazi ereje a töltelékek változatosságában rejlik. A leggyakoribb és legismertebb a szilvalekváros derelye, amit szorosan követ a túróval töltött. Azonban a lehetőségek szinte határtalanok.

Klasszikus édes töltelékek

• Szilvalekvár: A nem túlságosan édes, karakteres ízű szilva klasszikus kedvenc. Fontos, hogy kemény lekvárt használjunk, ami sütésálló, és nem folyik ki a tésztából főzés közben.
• Túró: A túrós töltelék alapja a tehéntúró, amihez tojássárgáját, reszelt citromhéjat, kristálycukrot vagy vaníliacukrot is keverhetünk.
• Baracklekvár: Édes és gyümölcsös alternatíva a szilvalekvár helyett.
• Extrém töltelékek: A bevállalósabbak kipróbálhatnak mákkrémes, pisztáciakrémes vagy pirosgyümölcsös töltelékeket is.

Sós töltelékek - A kevésbé ismert változatok

A magyar konyha ismeri a sós töltelékeket is, bár ezek kevésbé elterjedtek. Készülhet derelye sajttal, káposztával vagy gombával töltve is. Ezeket általában sós öntetekkel tálalják.

Tészta nyújtása és formázása

A tészta nyújtása és formázása kulcsfontosságú lépés a derelye készítésében. Több módszer is ismeretes.

Hagyományos négyzetes forma

1. Nyújtás: A tésztát szedjük két részre, az egyik felét jól belisztezett felületen nyújtsuk ki kb. 3 mm vékonyra. Igyekezzünk négyzet alakúra nyújtani. Sima gyúrt tészta esetén a tésztát két részletben nagyon vékonyra, kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk.
2. Vágás és töltés: Egy éles késsel vagy derelyevágóval vágjuk fel a tésztát kb. 7x7 centis négyzetekre. Tegyünk minden négyzet közepébe egy kiskanál lekvárt. A szép arányok megtartásához egy nyújtófa mentén vezessük a metszőnket! Annyi szilvalekvárt töltsünk, hogy átlósan kettéhajtva a széleket még szépen össze tudjuk nyomkodni.
3. Formázás: Hajtsuk félbe a négyzeteket, hogy háromszögeket kapjunk. A széleket villával nyomkodjuk össze, vagy a speciális derelyevágóval, ami nemcsak vágja, de össze is nyomja a tészta széleit.
4. Alternatív töltés: Egy másik módszer szerint, ha az egyik lapot kinyújtottuk, a felénk eső felére egyenlő közökben egy-egy teáskanálnyi szilvalekvárt teszünk, egymástól kb. 4-5 centire. A tészta másik felét benedvesítjük és ráhajtjuk a lekváros részre. A közöket lenyomkodjuk, és derelyevágóval elvágjuk.
5. Másik módszer: A derelyéket állítsuk össze úgy, hogy egy négyzet közepére lekvárt teszünk, a szélét lekenjük felvert tojással, majd lefedjük egy üres tésztalappal.

Kör alakú derelye

• Nyújtás és szaggatás: A tésztát lisztezett felületen kb. 5 mm vastagra nyújtjuk, és egy széles szájú pohárral vagy nagyobb (6-8 cm-es) pogácsaszaggatóval köröket szúrunk ki belőle.
• Töltés és formázás: A körök közepébe nyomjunk kemény lekvárt. Ezután hajtsuk bele a lekvárt a tésztákba, hogy félköröket kapjunk, és alaposan nyomkodjuk össze a tészta széleit úgy, hogy a lekvár maradjon belül.

Főzés és panírozás

A derelye elkészítésének utolsó lépése a főzés és a panírozás.

A derelye kifőzése

1. Víz forralása: Tegyünk fel egy nagy lábas, enyhén sós vizet főni. Amikor forr - nem kell lobognia -, tegyünk bele óvatosan 8-10 derelyét. Burgonyás tészta esetén egyszerre csak 4-5 derelyét tegyünk a vízbe. A krumplis tészta hamar megfő, az enyhén sós vízben főtt derelyék pikk-pakk feljönnek a víz tetejére.
2. Főzési idő: Addig főzzük őket, míg felúsznak a víz tetejére. Ez általában 2-3 percet vesz igénybe. Sós, lobogó vízben kifőzzük a kis „batyuinkat”, egy kicsivel tovább, mint más tésztát szoktunk.

Aranyló zsemlemorzsa

A pont az I-n pedig az aranyló, lepirított morzsa, amiben a kifőtt derelyéket meghempergetjük majd. Ez még finomabb és még ízesebb lehet, ha a morzsával egy kis diót is pirítunk!

1. Zsemlemorzsa pirítása: Amíg hűl a krumpli, vagy pihen a tészta, olvasszunk vajat (vagy kevés étolajat) egy serpenyőben, szórjuk bele a zsemlemorzsát, és pirítsuk aranyszínűre. A zsemlemorzsát és egy evőkanál cukrot összekeverve, kevés zsiradékon aranysárgára pirítjuk!
2. Panírozás: Amikor a derelye kifőtt, szűrőkanállal tegyük át őket a zsemlemorzsába, rázzuk vele össze, hogy mindenhol befedje. A kifőtt, leszűrt derelyéket még forrón, óvatosan meghempergetjük a prézliben.

Tálalási javaslatok

A derelyét számos módon tálalhatjuk, attól függően, hogy milyen ízvilágot szeretnénk elérni.

• Porcukorral: Egyszerű és klasszikus tálalási mód, különösen a lekváros derelye esetében.
• Pirított dióval: Aranysárga prézlibe forgatva vagy “pucéran” egy kis pirított, darált dióval és tepertővel is isteni.
• Natúr: A kockára vágott szalonnát zsírjára sütjük, majd a derelyét ezzel tálaljuk.
• Túrós derelye esetén: A főzés végén pirított zsemlemorzsába forgatjuk. A zsemlemorzsát a vajon megpirítjuk, és hozzákeverjük a porcukrot.
• Ecetesen vagy paprikával/paradicsommal: Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Ezek a változatok inkább a sós töltelékekhez passzolnak.

Barátfüle vagy derelye? - Egy örök vita

Talán pontosan a sokszínűsége miatt nem egyeznek az álláspontok abban, hogy a derelye vajon ugyanaz-e, mint a barátfüle. Az Alföldön inkább barátfülének, máshol derelyének nevezett klasszikus magyar finomság valójában ugyanazt a töltött tésztát takarja, leggyakrabban túróval és szilvalekvárral készítve. A két elnevezés tehát regionális különbségeket takar, de a lényeg ugyanaz: egy isteni édes tésztaétel, ami kicsik és nagyok kedvence.

Időspóroló trükkök és egyéb tippek

Bár a házi derelye nem kétperces konyhai projekt, párhuzamos munkával és okos trükkökkel jelentősen csökkenthetjük az elkészítési időt:

• Előre főzött krumpli: Főzzük meg a krumplit előző nap, így másnap már csak a tészta gyúrásával kell foglalkozni.
• Készítsünk többet: Érdemes nagyobb adagot készíteni egyszerre, és lefagyasztani a kifőzés előtti állapotban. Így bármikor gyorsan előkapható egy adag finom házi derelye.
• Derelyevágó használata: A speciális derelyevágó nemcsak felgyorsítja a folyamatot, hanem egyenletes, szép formákat is biztosít.
• Csapatmunka: Kérjük meg a családtagokat, hogy segítsenek a töltésben és formázásban. Mert együtt enni mindig jobb, és a főzés is örömtelibb, ha megoszthatjuk a feladatokat.

A házi derelye elkészítése tehát egy kis odafigyelést és időt igényel, de a végeredmény minden ráfordított energiát megér. Készítsük el a nagyi receptje alapján, vagy kísérletezzünk új ízekkel, a lényeg, hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül.

tags: #derelye #recept #aprosef