A derelye, ez a sokoldalú és kedvelt tésztaétel, a magyar konyha egyik klasszikusa, melynek eredete és elnevezései számos érdekességet rejtenek. Bár sokak szerint a derelye és a barátfüle nem ugyanaz, a valóság ennél árnyaltabb képet mutat, és a regionális különbségek, valamint a történelmi fejlődés következtében számos értelmezés létezik.
A Derelye és Barátfüle - Különbségek és Hasonlóságok
A derelye és a barátfüle közötti vita régóta tartja lázban a gasztronómia kedvelőit. Egyes vélemények szerint a derelye sima gyúrt tésztából készül, mint a ravioli, míg a barátfüle burgonyás változat. Mások szerint a barátfüle egy bizonyos ételre utal, méghozzá a szilvalekvárral töltött, krumplis derelyére, amelyet „pucéron” vagy pirított morzsába forgatva fogyasztanak.
A valóság az, hogy a derelye számos eltérő recept alapján készülhet. Lehet szilvalekvárral vagy túróval töltve, aranysárga prézlibe forgatva vagy „pucéran” egy kis pirított, darált dióval és tepertővel. Megszórhatjuk porcukorral is, a lehetőségeknek csak az ember ízlése szab határt. A Horváth Ilona szakácskönyvében is említett „szilvalekváros derelyét (barátfülét)” lobogó sós vízbe téve négy percig főzzük, ami arra utal, hogy a két elnevezés gyakran felcserélhető.
A Derelye Története és Nemzetközi Kapcsolatai
A gyúrt, kisodort tésztából alakított, derelye formájú töltött tészta használatának gyakorisága mind a magyar polgári, mind a parasztkonyhán messze elmarad az önálló tésztaételekétől. Ugyanakkor a tésztaforma használatának igen sokoldalú kapcsolatrendszerére figyelhetünk fel. Raviuoli néven Boccaccio 14. századi említésétől kezdve ismeretes, sokféle töltelékkel az olasz konyhán (ravioli). Ezen a néven a 16. században észak-német fejedelmi szakácskönyv is bemutatja (Rontzier, F. 1598: 515).
Idehaza a Zrínyi-szakácskönyv - még bizonytalan terminológiával - hús, spenót és sajt töltelékkel ismerteti, tálaláskor reszelt sajttal szórja meg. Míg a fenti receptek a reszelt sajttal, a Tótfalusi-szakácskönyv négy, az elnevezéseket még ugyancsak próbálgató receptjének egyike (olasz kolbász) kimondva is az olasz konyha felé mutat.
Ebben az időszakban északkeleti szomszédságunkban, keleti lengyel és ukrán területen is népszerű étel lehetett már a helyi fejlődésű derelye, amit ott későbbről változatos töltelékkel (hús, káposzta, gomba, túró, kása, gyümölcs) gyakori mindennapi, valamint nagyünnepi ételként ismerünk (lengyel pierogi, ukrán vareniki). Az újkorban mindkét területen a nemzeti ételek közt tartják számon. Elsősorban leszűrve, főételként tálalták, de ünnepi alkalomra savanyú levesbe is tették. Az utóbbi esetben a félkör vagy háromszög alakú derelye két sarkát összefogták, alakja miatt a tésztát „fülecskének” (1. uszka) nevezték (Lemnis, M.-Vitry, H. 1979: 313-319, 191; Pochljobkin, W. W. 1984: 77-78).
Ebbe az irányba mutat a Tótfalusi-szakácskönyvnek a piroska (piroski/pirogi) ételneve, az erdélyi örmények angadzsabur („fülleves”) nevű nemzeti étele és a derelye északkelet-magyarországi ünnepi szerepe. Az örmények - kereskedők és kézművesek - a 17. század végén lengyel-ukrán térségből telepedtek Erdélybe. Nagy ünnepen savanyú levesbe főzik máig a fenti módon formált, hús, tojás vagy gomba töltelékű, „fül” nevű apró derelyéket. A derelye tésztaforma hazai használata tehát jóval régebbi, mint újkori magyar elnevezéseinek felbukkanása (derelye 1786, barátfüle 1792).
A "Barátfüle" Elnevezés Eredete
A "barátfüle" elnevezés eredetére több magyarázat is létezik. A legelterjedtebb legenda szerint a 19. század második felében Budapesten, főleg Budán, még sokan beszéltek németül. Volt akkoriban Budán egy vendéglő, amelynek a tulajdonosát Freundnak hívták. Az ő specialitása volt a lekvárral töltött tészta, amelyet előbb vízben kifőztek, majd olajban kisütöttek, s az étlapon mint Freunds gefüllte Tasche - azaz „Freund-féle töltött tasak” - szerepelt.
A kiegyezés után gyorsan terjedő magyarosítási hullám Freundék menükártyáját is elérte, sőt maga Freund is Barátra magyarosította a nevét. A vállalkozó szellemű, de a magyar nyelvben nem túlságosan jártas fordító nem tudta, hogy a „gefüllte” magyarul „töltöttet” jelent. A hasonló hangzás alapján így jelent meg a múlt század hetvenes-nyolcvanas éveiben az immár Barát-féle vendéglő étlapján a „Freunds gefüllte Tasche” mellett a „Barát füle”, s így terjedt el a név.
Azonban fontos megjegyezni, hogy a Magyar Néprajz fent idézett passzusa szerint a barátfüle elnevezés 1792-ben már felbukkant, akkor pedig vélhetően még nem is létezett Freund vendéglője, sőt, valószínűleg maga Freund sem. Ez azt sugallja, hogy a "barátfüle" elnevezés régebbi eredetű lehet, és a Freund vendéglőhöz köthető történet inkább egy anekdota, amely a név népszerűségét magyarázza.
Barátfüle recept | Nosalty
Derelye a Magyar Parasztkonyhán és Polgári Konyhán
Az akkori Északnyugat-Magyarországon a polgári konyha 1774-ben táskának nevezte, szilvával (lekvárral?) és grízzel töltötte (Bél M. A magyar parasztkultúrában leszűrt, önálló ételként két eltérő módon és övezetben kapott elsősorban szerepet.
Az Alföldön a városi, mezővárosi parasztpolgár családok legrangosabb, mégis köznapi főtt tésztaétele, sós túróval töltve, szalonnatepertővel meghintve. Debrecenben az 1930-as években is közös cseréptálból ették az asztalnál, elkerülendő, hogy tálaláskor kibomoljon. Az északi magyar nyelvterület nyugati és keleti szárnyán a századfordulón a mákos derelye a böjtös nagyünnepi étkezésnek a hiedelemvilágba is beágyazott tésztaétele (MNA VII. 459., 466. térkép). Elterjedtebb volt az újkori parasztkonyhán a levesben tálalt derelye (táska). Készítették rétestészta végéből is, amint ez már 17. századi szakácskönyvben is előfordult. 1793-ban Gvadányi borsodi parasztgazda házában keresztelői lakoma húslevesébe irányozta elő.
A derelye, mint a városi konyha kedvelt főtt tésztaétele, lekvárral, mákkal vagy túróval töltött kis tasakokból álló főtt tészta. A parasztkonyhán általában a legutóbbi évtizedekig hiányzott. Kivétel egy nagyobb ÉNy-i (Pozsonytól Nógrádig) és egy kisebb ÉK-i (Hernád-Bodrog-Latorca vidéke) körzet, ahol a derelye a 19-20. század fordulóján böjtös és egyéb ünnepi étrendek hagyományos tartozéka, és fogyasztásához termésvarázsló elképzelés is fűződött. A parasztkonyha derelyéje gyakran mákkal töltött, vagy ha lekváros, akkor mákkal hintve tálalják. Kisebb körzetben a dödölle, didelle ételnév derelyét jelent. A töltelékes kifőtt derelye levesben tálalt rokona a táska (gyúrt tészta).
A Derelye Elkészítése: Tészta és Töltelékek Változatossága
A jó derelyét gyorsan készítik, hogy a tészta meg ne száradjon. Különben a töltés után a tészta nem fog jól összeragadni és kifolyik a töltelék. Ha géppel dolgozunk, a tésztát több darabra vághatjuk.
Több módszer is ismeretes a megtöltésnél. A tésztát elvághatjuk hosszú szalagokra, majd az egyik felébe mogyorónyi méretű szilvalekvárt teszünk kb. 4-5 centire egymástól. Az üresen hagyott részt ráhajtjuk a lekvározott részre és a „dombocskák” közötti részeket ujjal összenyomkodjuk. Derelyemetszővel egyforma nagyságú négyzetekre vágjuk fel.
Az egyik kedvelt forma a háromszög alakú derelye. Ehhez a kinyújtott tésztát derelyemetszővel szabályos négyzetekre vágjuk. A kis lapok közepére annyi szilvalekvárt töltsünk, hogy átlósan kettéhajtva a széleket még szépen össze tudjuk nyomkodni. Sós, lobogó vízben kifőzzük a kis „batyuinkat”, egy kicsivel tovább, mint más tésztát szoktunk. Amíg fő a tészta, a kockára vágott szalonnát zsírjára sütjük. A zsemlemorzsát és egy evőkanál cukrot összekeverve, kevés zsiradékon aranysárgára pirítjuk. A kifőtt, leszűrt derelyéket még forrón, óvatosan meghempergetjük a prézliben.
A töltelékek variációi végtelenek:
- Natúr: A kockára vágott szalonnát zsírjára sütjük.
- Túrós: A töltelék alapja a tehéntúró, amihez tojássárgáját, reszelt citromhéjat, kristálycukrot vagy vaníliacukrot is keverhetünk. A főzés végén pirított zsemlemorzsába forgatjuk.
- Szilvalekváros: A legnépszerűbb változat, gyakran nevezik barátfülének is.
- Mákos: Különösen népszerű a böjtös időszakokban és ünnepi étkezéseken.
A derelye készítéséhez szükséges alapanyagok, mint például a burgonya (burgonyás derelye esetén), liszt, só, olvasztott vaj és porcukor, egyszerűek és könnyen beszerezhetők. A krumplit megfőzzük, krumplinyomón áttörjük, majd hozzáadjuk a sót, lisztet, vajat és porcukrot. Jól összegyúrjuk, és belisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk. A tölteléket a kinyújtott tésztára helyezzük, majd befedjük a másik tésztalappal, és derelyevágóval négyzeteket vágunk. Forrásban lévő vízben főzzük, amíg fel nem jönnek a víz tetejére. Végül vajon megpirított zsemlemorzsába hempergetjük.
Egyéb Hasonló Tésztaételek és Elnevezések
Tájegységenként változik, hogy egy-egy tipikus ételünket (vagy jövevény ételünket) hogyan szólítjuk. Senki sem versenghet a tócsni rengeteg nevével és megannyi pajzán vagy éppen röhejes elnevezésről tudunk. Ahány ház, annyi szokás, sokak szerint a derelye és a barátfüle nem ugyanaz, mivel az előbbi burgonyás tésztából készül, míg az utóbbi sok helyen kelttésztás édesség. Persze vannak háztartások, ahol a barátfüle egy ételre céloz, méghozzá a szilvalekvárral töltött, krumplis derelyére, amit vagy „pucéron”, vagy pirított morzsába forgatva fogyasztanak.
A töltött tészták világában számos hasonló étel létezik. A "gránátos kocka" vagy "krumplis tészta" elnevezés németes hangzása valószínűleg az Osztrák-Magyar Monarchia idejéből maradt ránk, a csatamezőkről. A katonákat fehérjedús ételekkel kellett volna ellátni, de pénzhiányból kifolyólag inkább energiadús, szénhidrátgazdag ellátmányt kaptak, mint például a gránátos szakasz. Kifőtt, gyúrt tészta, a dunántúli parasztkonyha fontos eleme. Zalában a sós krumplinudlit hívják pöcsmácsiknak, amit kifőznek, zsíron pirongatnak és tejföllel borítanak. A némileg pajzán elnevezés nem nyelvbotlás, arra utal, amire az angyalbögyörő, a gyurkamonya, a pucu, az angyalpicili.
Más tésztaalapú édességek is felmerülnek a derelye kapcsán, mint például a "lusta fánk", "főzött fánk", "egérke", "főtt fánk", "sietős fánk" és "ördögpirula". Ezek gyakorlatilag könnyed, égetett tésztáról beszélünk, amit a rendes fánktésztával ellentétben gyorsan össze lehet állítani. A truváj annyi, hogy a pici, falatnyi fánkocskák égetett tésztáját bő olajba kell szaggatni. Aranybarnán pedig fahéjas, vagy kakaós, esetleg diós cukorba illik megforgatni. A "nyögvenyelő" nem más, mint a szlovák eredetű sztrapacska, amely a burgonyás-lisztes, nehéz ételek közé tartozik. Jókai Mór is rátapintott a lényegre, miszerint a sztrapacska remek fogás, de nehéz nyelni és nagyon hamar eltelít. Más néven slambuc, vagy öreglebbencs, klasszikus hajdúsági pásztorétel, ami tartalmas, házias és hagyományosan bográcsban, szabadtűz felett készül.
Szavak Vándorlása és Kulturális Hatások
A magyar nyelvben számos szó gyökere mélyre nyúlik, és évszázadok kultúrtörténetének lenyomatai. A paprika szót például a szerb nyelvből vettük át és számos nyelvbe továbbadtuk a híres magyaros paprikás ételekkel. A paradicsom szó hosszú utat tett meg, míg nyelvünkbe érkezett, perzsa, héber, görög, latin nyelvek voltak a főbb állomásai. Kezdetben dísznövényként használták, paradicsomfának nevezték. A kolostorokban kertészkedő barátok terjesztették el a petrezselymet, és így hozták a latinból a petrezselyem szavunkat. Valamely szláv nyelvből vettük át a bab, a gomba, a káposzta, a paprika, a retek, a tök és a répa szavunkat. A bab szó a latinban is megtalálható, a káposzta szó gyökerének is van latin ága, a karalábé és a karfiol szavak olasz ősökkel is rendelkeznek. Ez a nyelvi sokszínűség jól mutatja, hogy a kulináris örökségünk is mennyire gazdag és összetett, számos kultúra hatása tükröződik benne.