A dijoni mustár (franciául moutarde de Dijon) egy híres francia mustárfajta, amely nevét Dijon városáról kapta, ami Burgundia régiójában található. Ez a krémes és sima állagú mustár színében változó lehet, a halvány sárgától a világos barnáig terjedhet, és három különböző ízű változatban kapható: enyhén csípős, közepesen csípős és extracsípős. Mint kulináris alapanyag, rendkívül sokoldalú, és számos étel elkészítéséhez felhasználható, a szószoktól és öntetektől kezdve a húsok pácolásán át a szendvicsek és hamburgerek ízesítéséig.
A Dijoni Mustár Kiválasztása és Felhasználása
Vásárlásnál részesítsük előnyben azokat a termékeket, melyek kevés adalékanyagot és tartósítószert tartalmaznak. Érdemes francia eredetű terméket keresni, mert önmagában a dijoni mustár megjelölés még nem garancia a jó minőségre, de a franciák hűségesebbek az eredeti receptúrához. A dijoni mustárt szószokhoz és öntetekhez (például vinaigrette) hasznosíthatjuk, de húsok pácolásához, különösen marha- és szárnyasételekhez is alkalmas. Szendvicsek, hamburgerek és melegszendvicsek ízesítésére szintén kiváló. Francia klasszikusokban, mint a lapin à la moutarde (mustáros nyúl) vagy a sauce moutarde-ben is szerepet kap a dijoni mustár.
Gyors és Ízletes Csirkemell Dijoni Mustárral
Amikor az ember kissé fáradtan érzi magát a sok ünnepi étkezéstől és rokonlátogatástól, és kevés ereje van a főzéshez, egy könnyű, gyorsan elkészíthető étel ideális választás. Íme egy recept, ami gyorsan megvan, és mégis örömet szerez.
Hozzávalók:
- 750g csirkemell kisebb szeletekre vágva
- 2dl tejföl
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 kisebb vöröshagyma apróra vágva
- 10-20dkg húsos szalonna apróra vágva
- 1dl száraz fehérbor
- 1dl tej (vagy tejszín)
- Egy korty olaj
- Pici só, bors, fűszerek ízlés szerint
- Borecet
- Dijoni mustár
- Vékonyra szeletelt sajt (vagy reszelt sajt)
Elkészítés:
- A húst felszeleteljük 1 centis szeletekre.
- Készítünk egy gyors pácot a tejfölből, egy korty olajból, pici sóból, borsból, a dijoni mustárból és egy áttört fokhagymából. Ebben a pácban forgatjuk meg a csirkemellszeleteket.
- Olajat forrósítunk egy serpenyőben, és a hússzeletek mindkét oldalát kicsit pirosra sütjük. Kivesszük, és félretesszük valami meleg helyre.
- A visszamaradt olajba dobjuk az apróra vágott hagymát és a szalonnát, majd addig sütjük, amíg a hagyma üveges nem lesz, és a szalonna zsírt nem ereszt.
- Felöntjük borral, ízesítjük két áttört fokhagymával és a fűszerekkel (utóbbiak ízlés szerinti mennyiségben). Jöhet bele még egy pici borecet és egy kanál dijoni mustár, majd felforraljuk az egészet.
- Ha már kicsit besűrűsödött, beleöntjük a tejet vagy tejszínt, és visszatesszük a húsokat.
- Kiolajozunk (vagy vajazunk) egy tűzálló tálat, belefektetjük a hússzeleteket, ráöntjük a mártást, majd befedjük az egészet a vékonyra szeletelt sajttal (esetleg reszelhetjük is, igazából mindegy).
- 180 fokos sütőben tíz-tizenöt percet melengetjük, amíg a sajt szépen rá nem olvad a húsokra. (Ez az utóbbi fázis akár el is hagyható, főleg ha már unjuk az egészet. Tegyük rá a húsokra a sajtot a tányéron, és melegítsük rá mikróban.)
- Köretként szinte bármi jó hozzá, de rizs ajánlott. Főleg, mivel az rizsfőző esetén gyakorlatilag magától elkészül.
Recept: Krémes dijoni csirke – Gazdag, mustáros kényelem
Dijoni Mustárral Készült Halfilé Lencsesalátával és Röszti Lepénnyel
Ez az étel a kifinomult ízek és textúrák harmóniáját kínálja, ahol a dijoni mustár pikáns íze tökéletesen kiegészíti a hal és a lencse ízvilágát.
Hozzávalók:
- Halfilé (pl. lazac, tőkehal)
- Húsos szalonna, csíkra vágva
- Blansírozott lencse
- Szárnyasalaplé (vagy víz)
- Hagyma
- Sárgarépa
- Zeller
- Fokhagyma
- Paradicsompüré
- Balzsamecet
- Dijoni mustár és egyéb mustárfajták (pl. magos mustár)
- Salotta
- Fehérbor
- Krumplicsíkok (rösztihez)
- Olívaolaj, vaj
- Ízesítőcsokor (pl. babérlevél, kakukkfű, petrezselyem)
- Csillagánizs
Elkészítés:
- A lencsesaláta: A blansírozott lencsét szárnyasalaplével (vagy vízzel) felöntjük. Hozzáadjuk a hagymát, az ízesítőcsokrot, a csillagánizst és a fokhagymát. A főzési idő a lencse minőségétől és korától függ: forrás után 20-35 perc.
- A szalonnát serpenyőben megüvegesítjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sárgarépát, zellert, végül a fokhagymát. A zöldségeket 6-7 percig kis lángon izzasztjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2 percig pirítjuk.
- A lencsét összekeverjük a szalonnás zöldséggel. Balzsamecettel és mustárral ízesítjük.
- A mustármártás: A salottát az ecettel és a fehérborral addig redukáljuk, amíg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Hozzáadjuk a kétféle mustárt (dijoni és egy másik, pl. magos), majd keverés közben felforrósítjuk, de nem forraljuk fel.
- A halfilé: A halfiléből csipesszel eltávolítjuk a szálkákat. Pengével vékonyan bevagdossuk a bőrt. A filét közvetlenül tálalás előtt készítjük el: kevés forró olívaolajon a bőrös oldalával lefelé mintegy 4 perc alatt ropogósra pirítjuk. Az olajat leöntjük róla, a filét megfordítjuk, a serpenyőbe teszünk diónyi vajat és a csíkra vágott szalonnát.
- A röszti lepény: Teflonserpenyőben kevés olajat hevítünk, a krumplicsíkokból 4 rösztilepényt formázunk, lapáttal laposra nyomjuk, mindkét oldalán ropogós aranybarnára pirítjuk.
- Tálalás: A lencsét előmelegített tányérra kanalazzuk, a halat bőrével felfelé helyezzük rá, erre rakjuk a szalonnacsíkokat. A mustármártást külön kínáljuk.
Dijoni Mustáros Sertéskaraj
A sertéskaraj könnyen kezelhető, finom húsféle, amihez nagyon jól megy a dijoni mustáros szósz, így a kicsit szárazabb szeletek is jó szaftosak lesznek.
Hozzávalók:
- Sertéskaraj szeletek
- Olívaolaj
- Hagyma, felaprítva
- Fehérbor
- Tejszín
- Dijoni mustár
- Kakukkfű
- Só, bors
Elkészítés:
- A karajszeleteket klopfoljuk ki, sózzuk és borsozzuk meg.
- Egy serpenyőben hevítsünk olívaolajat, oldalanként öt perc alatt pirítsuk meg a hússzeleteket, majd szedjük ki egy tálra őket.
- A visszamaradt zsiradékon pároljuk puhára a felaprított hagymát.
- Öntsük fel a borral, így főzzük néhány percig.
- Közben egy kisebb tálban keverjük el a tejszínt a mustárral, a kakukkfűvel, egy kevés sóval és borssal, és öntsük a gyöngyöző borhoz.
- Forraljuk jól össze, és merjük ki egy tálkába. A mártást tálalhatjuk a karajszeletek mellé.
Vadraguleves Macsinka Jánostól: Egy Emlékezetes Ízélmény
Macsinka Jánostól, az egri Macok Bisztró séfjétől egy emblematikus ételük receptjét kértük el. Mint kiderült, már az étterem megnyitásakor étlapon volt a vadraguleves, és amikor váltottak volna, a vendégek felháborodva kérték vissza. Ez legyen persze a legsúlyosabb vendégpanasz egy étterem életében! A ragulevest otthon sem ördöngösség elkészíteni, Macsinka János professzionális konyhai metódusait pedig „háziasítottuk” a recept megadása során.
A Macok Bisztró 6 éves története során többféle vadhúsból is étlapon volt a nevezetes leves. Macsinka János rövid összefoglalásában: „ami repül, abból nem olyan finom, de a négylábú vadakkal nem tévedhetünk”. Tehát ha nem tudunk szert tenni az eredeti receptben szereplő vadmalacra, akkor fácánra vagy vadkacsára ne cseréljük, de vaddisznóból, őzből, szarvasból, sőt mangalicából is tökéletes lehet. „A leves savgerincét kell megtalálni, hogy ne legyen túl savas, savanykás, de a markánsabb vadhúsnak köszönhetően ne is legyen túl édes. A kétféle bogyós gyümölcs is a savasság és édes íz játékát erősíti, a vörös áfonya savanykásabb, a fekete áfonya édesebb ízvilágú.”
Hozzávalók:
- Vadhús (vadmalac, vaddisznó, őz, szarvas vagy mangalica comb) felkockázva
- Mangalicazsír (vagy másfajta állati zsiradék)
- Vargánya (vagy más intenzívebb ízű gombák, pl. szegfűgomba, rókagomba, szárított erdei gombák)
- Hétféle fűszernövény (fűszercsomónak elkészítve vagy egyszerűen beleszórva)
- Vörös áfonya
- Fekete áfonya
- 4 dl tejföl (mindenképpen min. 20% zsírtartalmú)
- Zöldségek (pl. sárgarépa, zeller)
- Dijoni mustár (a recept nem említi közvetlenül, de a vadlevesekhez illő mustár a savasság és ízgazdagság kialakításában szerepet kaphat)
Elkészítés:
- A felkockázott vadcombot azért pirítsuk le főzés előtt, hogy kapjon egy kis pörzsanyagot. Ezt a lépést felforrósított, zsiradék nélküli serpenyőben vagy sütőben is végezhetjük. Sütőben 180 C fokon pár perc alatt kérget kap.
- A mangalicazsíron megpároljuk az alapzöldségeket, majd hozzáadjuk a húst.
- Felöntjük alaplével vagy vízzel, hozzáadjuk a fűszereket (fűszercsomót is csinálhatunk a hétféle fűszernövényből, amely az alapléhez a gazdag ízt adja, vagy csak egyszerűen beleszórhatjuk).
- Amennyiben nem sikerül vargányát szereznünk, intenzívebb ízű gombák is kerülhetnek a levesbe, pl. szegfűgomba vagy rókagomba, de a legtöbb nagyobb élelmiszerboltban kapható szárított erdei gombák is megfelelőek.
- Hozzáadjuk a kétféle bogyós gyümölcsöt, a vörös áfonyát és a fekete áfonyát.
- Rövid lében készre főzzük úgy, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak (ízlés szerint főzzük ressre vagy puhábbra a zöldségeket).
- A leves sűrűségét és ízét tejföllel gazdagítjuk. Minél zsírosabb a tejfölünk, annál jobb! Ha van kedvünk a tejfölhab készítéséhez: szifonba töltjük a tejfölt ugyanúgy, mintha tejszínhabot csinálnánk a szifonban.
Recept: Krémes dijoni csirke – Gazdag, mustáros kényelem
A Burgonya Sokszínűsége a Konyhában
A burgonya ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatók a legjobb krumplis receptek egy csokorba gyűjtve. Ez a kiadvány bemutatja, hogyan lehet a burgonyát kreatívan és sokoldalúan felhasználni a mindennapi főzés során, kiegészítve a dijoni mustár nyújtotta ízletes lehetőségeket. Akár ropogós röszti lepényként, akár krémes püréként, a burgonya kiváló kísérője a dijoni mustáros ételeknek.
