A diós csokoládétorta nem csupán egy desszert, hanem egy időutazás a múltba. Nem lehet ráfogni erre a tortára, hogy a spanyolviasz kategóriába tartozna, inkább nevezném békebelinek, mert olyan mint amilyent a nagymamák ünnepnapokra szoktak sütni. Minden morzsája tömény nosztalgia, amely a családi legendáriumok részévé vált. Azt mondja a családi legendárium, hogy valamikor - talán az ötvenes években - a dédike, Férj nagymamája kapott születésnapjára egy ilyen tortát valami barátnőtől. Akinél ez a diós csokitorta volt a titkos családi recept. A torta receptjét azonnal megkapta a dédi, mert elmondása szerint soha az életben nem evett ennél finomabbat.
A tökéletes diós tészta alapjai
A tésztája egy hagyományos kevert diós tészta, aminek egyetlen extrája a pirított dió. A dió előkészítése kulcsfontosságú: a diót tepsire terítem, és forró sütőben pár perc alatt enyhén megpirítom. Amikor kihűlt, egy nagy éles késsel deszkán durvára aprítom. A tészta összeállításánál a tojásokat szétválasztjuk; a fehérjét sóval kemény habbá verjük, majd hidegre tesszük. A tojássárgákat a puha vajjal és a cukorral habosra keverjük, beledolgozzuk a rumot, a tejet, a sütőporos lisztet meg a diót, végül óvatosan beleforgatjuk a tojáshabot is.
Egy 26 cm-es kapcsos tortaforma aljába sütőpapírt fektetünk és belesimítjuk a tésztát. 175°C fokos sütőben 20-30 perc alatt készre sütjük, és a formában hagyjuk kihűlni. A sütésnél fontos a tűpróba, hogy ellenőrizzük, átsült-e a belseje. Ha nagyon pirul a teteje, akkor letakarhatjuk egy darab papírtörlővel.
A krém, amely összefogja az ízeket
A torta tölteléke a dobostorta krémjének egy továbbgondolt, gazdagabb változata: dupla adag csokival és rummal felturbózva, kakaópor nélkül. A krém hozzávalói: 4 egész tojás, 20 deka kristálycukor, 2 tasak vaníliás cukor, 20 deka keserűcsoki (például 70%-os étcsokoládé) és 20 deka vaj.
Fém habüstbe ütjük fel a tojásokat, hozzáadjuk a cukrot, a vaníliáscukrot és elkeverjük. Egy edényben 2 ujjnyi vizet forralunk, majd ráteszük a habüstöt, és gőz fölött habosra keverjük a tojáskrémet. A gőzről levéve beledolgozzuk az olvasztott csokit és a rumot, majd teljesen lehűtjük a krémet. Ezután adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat, és habosra keverjük. Még habosabb lesz a krém, ha két keverés között fél órára behűtjük, és újra kikeverjük.
Változatos technikák a tökéletes állagért
Léteznek olyan receptek is, ahol főzött krémet használnak. Ilyenkor 3 tojást kikeverünk 25 dkg porcukorral, gőz fölé rakjuk és két tábla tej- és 1 tábla ét-tortabevonót olvasztunk bele, majd körülbelül 20 percig főzzük a gőz fölött. Ha kész, a gőzről levéve 20 dkg vajat keverünk bele, és egy éjszakára hűvös helyre tesszük. A rákövetkező napon, mielőtt betöltenénk a krémet, ki kell keverni jól kenhető állagúra.
A piskóták sütésénél fontos a türelem. A tésztát három lapba vágjuk, megtöltjük a krémmel és be is vonjuk vele. A torta oldalát krémmel vonjuk be, majd darált dióval is megszórhatjuk. A díszítéshez érdemes egy kis krémet félretenni tortadíszítőbe, amivel a torta tetejére az adott ünnephez illő szöveg vagy név kerülhet.
Modern csavarok a klasszikus receptben
Bár a hagyományok fontosak, a konyhai kísérletezés új dimenziókat nyithat. Például kipróbálhatjuk az arany lenmaglisztet piskótához, ami különleges textúrát ad. A darált diót, lenmaglisztet és szódabikarbónát elkeverjük, majd a tojásokat az édesítővel és sóval legalább 5-6 percig verjük a kézi mixer magas fokozatán.
Más irányba is elindulhatunk, ha a klasszikus csokis ízvilágot frissítő elemekkel egészítjük ki. Egy vérnarancsos torta diós csokoládé mousse-szal például gazdag, telt csokoládét és frissítő vérnarancsot párosít. Itt a diós csokoládé mousse esetében a pirított, darált diót narancshéjjal és tejszínnel keverjük össze, amit zselatinnal stabilizálunk.
Eszterházy Torta Díszítése
A tálalás és az összeérés fontossága
A legfontosabb szabály, amit a családtagok gyakran igyekeznek megszegni: másnapra lesz az igazi, addigra jól összeérik a krém a tésztával. Bár az eredeti ukáz szerint pihentetni kellene a hűtőben egy napig, ezt a mondatrészt a legtöbb családtag nevében ignorálni szokták.
A torta dekorálása során a tetejére olvasztott ét- és fehér csokoládét is csorgathatunk. A legegyszerűbb, ha a mikróban közepes fokozaton 1-2 percig melegítjük, ügyelve arra, hogy ne égjen meg. Az étcsokit rásimítjuk a torta tetejére, majd a fehér csokit vékony csíkokban rácsorgatjuk, és egy fogpiszkáló segítségével mintát húzunk bele. A végeredmény egy olyan desszert, amely minden alkalommal ünnepivé teszi az asztalt, legyen szó karácsonyról vagy születésnapról.