A házi savanyítás egyik legpraktikusabb, legkevesebb szakértelmet és előkészületet igénylő módja az úgynevezett „dobálós” vagy „vödrös” savanyúság. Ez a módszer - amelyet Székelyföldön gyakran „muratura” néven emlegetnek - igazi áldás a téli vitaminhiányos hónapokban, hiszen elkészítése során nem kell dunsztolni az üvegbe rakott zöldségeket, nem kell forrázni, és a víz-ecet arányának elrontásától sem kell tartani. A folyamat lényege a tejsavas erjedés, amely szobahőmérsékleten, egy gondosan összeállított „öröklében” megy végbe, miközben a zöldségek folyamatosan pótolhatók, ahogy a kert éppen terem.
Az „öröklé” és a savanyítás alapelvei
A dobálós savanyúság titka az úgynevezett öröklé, amelyet az Égiek adtak az emberiségnek. Ennél könnyebben és praktikusabban egyszerűen nem lehet savanyúsághoz jutni. A lé elkészítésekor fontos, hogy a só koncentrációja megfelelő legyen, hiszen ez a siker kulcsa. A sóoldatot legegyszerűbben úgy állíthatjuk be, ha egy liter vízhez egy csapott evőkanál sót teszünk. A vizet, a cukrot és a sót összeforraljuk, majd hagyjuk teljesen kihűlni. A sóoldatot érdemes felfőzetlen vízben készíteni, ha a baktériumflórát szeretnénk megőrizni, de a tartósabb eredmény érdekében forralt és visszahűtött vizet is használhatunk. Ha nem megfelelő a rendelkezésünkre álló víz, használjunk forrásvizet, de semmi esetre sem palackozott, szénsavmentes ásványvizet. Sóvidéken nyugodtan használható a sós források, kutak vize.
A lébe a cukor és a só mellett különböző fűszerek is kerülnek: szemes bors, mustármag, szegfűbors, babérlevél, kapor, borsikafű (csombor), torma, szőlőlevél vagy meggyfalevél. A fűszereket tetszés szerint variálhatjuk, a lényeg, hogy a só és az ecet aránya stabil maradjon. A folyamat során ne pánikoljunk, ha tejfehérré válik a sóoldat, hiszen ez annak a jele, hogy beindult a tejsavas erjedés.
A zöldségek előkészítése és a hordó tisztasága
A hordós savanyúság készítésekor a higiénia az elsődleges szempont. Használat előtt a savanyúságnak szánt hordót - ami készülhet fából vagy műanyagból - mosogatószeres vízzel alaposan mossuk ki, öblítsük ki, és néhány napig szellős helyen tartsuk. Ezután felhasználás előtt újra mossuk ki, és bő, forró vízben öblítsük ki. Ha nincs hordónk, használhatunk nagy befőttesüveget is.
Mindig kifogástalan minőségű, ép zöldséget használjunk, és alaposan, folyó víz alatt mossuk meg mielőtt a hordóba tennénk. Az uborkát új kefével (körömkefe is jó) egyenként jól le kell sikálni, utána 3 vízzel még jól megmosni. A karfiolt rózsáira szedjük, a káposztát négybe vágjuk úgy, hogy a torzsája egybe tartsa a leveleket. A görögdinnyét, tököt vagy cukkinit, ha méretesebbek, akkor szintén kettőbe vagy négybe vágjuk. Az almát ketté, a szőlőfürtöket pedig kisebb részekre vágjuk. A sárgarépát és hagymát megpucoljuk, majd karikára vágjuk, a tormát pedig tisztítás után hosszú hasábokra. A paprikákat szárastól vagy kicsumázva, félbevágva tehetjük bele.
Gyorsan savanyított uborkaszeletek fehérecetes sólében - Könnyű, 2 órán át elkészíthető szeletelt savanyúság - 117. recept
A rétegezés és az erjedés folyamata
A hordó aljára rakjunk egy csokornyi fűszernövényt, majd minél szorosabban helyezzük el a különféle zöldségeket. A hézagokba szúrjunk csípős paprikát, tormaszeleteket, sárgarépa- és hagymakarikákat, illetve fokhagymacikkeket. Ha megtelt a hordó, töltsük fel a lével úgy, hogy az teljesen ellepje a zöldségeket. Ha a zöldségek felúsznak a tetejére, takarjuk le egy nagyobb lapos tányérral vagy egy fából készült súllyal, hogy a lé alá kerüljenek.
Az első napokban forgassuk át naponta egyszer, hogy mindenütt átjárja a lé a savanyúságot. Fontos szabály: fémmel vagy kézzel ne nyúljunk bele a lébe, még akkor sem, ha kivesszük belőle a savanyúságot, mert ezzel nemkívánatos baktériumokat vihetünk be. Két hétig hagyjuk a hordót a konyhában egy tálcára állítva, hogy a tejsavas erjedés során kifutó sós lé ne maszatolja össze a környezetét. Ha befejeződött a tejsavas erjedés, a leapadt levet pótoljuk sós vízzel, és állítsuk a hordót hűvös, sötét helyre, például a kamrába vagy a pincébe.
Folyamatos utánpótlás és variációk
A dobálós savanyúság egyik legnagyobb előnye, hogy folyamatosan lehet bele pakolni a zöldséget. Amit kiveszünk, azt pótolhatjuk friss zöldségekkel, ha van. Az új adagok hamar fel fognak zárkózni ízben a korábban már bent lévőkhöz. Nincs tehát semmiféle kötöttség, csak egy kis hordónyi, viszonylag hűvös helyre van szükségünk, és indulhat a savanyítás maraton, ami akár novemberig is eltarthat.
A receptet nem kell szigorúan betartani, nyugodtan ki lehet hagyni belőle olyan hozzávalókat, amit nem kedvelünk, vagy éppen nincs a ház körül. Az almapaprikát például egészben is tehetjük bele, de van, aki megfelezi. Figyeljünk arra, hogy ha nem mindenki szereti a csípős savanyút, nem árt két részletben elkészíteni, mert a csípős almapaprika és a cseresznyepaprika erejét bizony átveszik a mellé társított zöldségek. Ha betartjuk a legfontosabb szabályt, hogy megbontás után is mindig visszazárjuk az edényt, a savanyúság akár egy évig is eláll, megőrizve ropogós állagát és jellegzetes ízvilágát.
