Még néhány évvel ezelőtt a péksütemények, a mindennapi asztalunk elengedhetetlen részei, az egyik legolcsóbb élelmiszernek számítottak. Ma viszont már sok helyen szinte luxusnak tűnnek. Az áremelkedés hátterében több tényezőből álló komplex gazdasági és környezeti folyamat húzódik meg, melyek nem csupán a pékségeket, hanem a teljes élelmiszeripart, sőt, a globális gazdaságot is érintik.
Az alapanyagok árának emelkedése: a gabonától a vajig
Az egyik legfontosabb és legközvetlenebb ok, ami a péksütemények árát feljebb tolja, az alapanyagok drágulása. 2021 decemberében Lakatos Zoltán, a Hajdú Gabona Zrt. képviselője jelezte, hogy a búzaár mintegy száz forintos ára mellett legalább 30 forintos költség rakódik rá a malomiparnak. A gazdák a magasabb búzaárból az emelkedő költségeiket szeretnék visszakapni.
Ferencz Barna, az Agrárgazdaság Kft. képviselője rámutatott: „A robbanást a gázár jelentette. Háromszorosára ment fel a gáz ára pár hónap alatt. Ezt követte az áram drágulása. Az üzemanyagok is drágultak, a munkabér is többe kerül, a közterhek is többe kerülnek.” Ez a költségnövekedés láncreakciószerűen érinti az egész élelmiszerláncot.
Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület elnöke szerint a sütésben idén a vaj és az olajos magvak ára jelenti a legnagyobb költségtételt. Bár a dió, a gesztenye és a csokoládé ára már nem nőtt olyan látványosan, mint korábban, továbbra is drága maradt. A dió ára emelkedett leginkább, mivel a fagykár és az aszály csökkentette a hazai termés mennyiségét, így importra szorulunk a kereslet kielégítéséhez. A gesztenye ára szintén nőtt, bár nem drasztikusan. A csokoládé ára a világpiacon kevesebb, mint a felére csökkent, de a hazai boltokban és cukrászdákban a csökkenés még nem látszik, részben a forint gyengülése miatt. Az eladási árak még mindig a történelmi csúcsok körül mozognak, de várható, hogy hamarosan a csokoládé ára is követi a világpiaci árcsökkenést.
Ez a helyzet nem csak a pék- és cukrászipart érinti, hanem más élelmiszereket is. A töpörtyű például, amely még néhány évvel ezelőtt az egyik legolcsóbb ételnek számított, ma már sok helyen szinte luxusnak számít. A töpörtyű drágulásának oka, hogy a sertéstartók az elmúlt években egyre inkább a húsdisznók tartására álltak át. Ezek az állatok jóval soványabbak, így kevesebb olyan zsírszalonna keletkezik, amelyből jó minőségű töpörtyű készíthető. Bakonyi Péter Tolna vármegyei gazdálkodó szerint a legjobb töpörtyű vastag, kemény tokaszalonnából készül, ilyenből azonban egyre kevesebb áll rendelkezésre. Míg korábban 3000 forint körül mozgott a kilónkénti ár, ma sok helyen már 5000 forintot vagy annál is többet kérnek érte.
A gabonafélék árindexe is 1,5 százalékkal drágult februárhoz képest főként a búza árának 4,3 százalékos növekedése miatt, ami az Amerikai Egyesült Államok aszályos időjárásával és a magas műtrágya árak miatt esetlegesen csökkenő ausztrál vetésterületekkel függ össze. A kukorica is drágult, miután a bőséges készletek ellenére a műtrágya elérhetősége körüli aggodalmak és a növekvő energiaárak hatása domináltak.
A termelési és üzemeltetési költségek növekedése: energia és munkaerő
Energia-összeomlás: 11 millió hordó hiányzik a piacról, Magyarország is veszélyben? – Tóth Máté
Az alapanyagok mellett a sütőipari vállalkozások számára a termelési és üzemeltetési költségek, különösen az energiaárak és a munkabér emelkedése jelentenek jelentős terhet. Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke összefoglalta a helyzetet: „A sütőipar kényszerpályán van, ahogy nőnek az alapanyag árak, úgy nőnek az önköltségi árak, és úgy kénytelen a vevőkre áthárítani a sütőipar a megnövekedett önköltségi árakat.”
A pékszövetség elnöke rámutatott, hogy az áremelkedés mértéke több tényezőtől is függ, például attól is, hogy egy vállalkozás milyen energiaszolgáltatóval állapodott meg és főként mikor. Ha valaki akár csak egy hónappal korábban kötött le több évre az energiát, akkor ő várhatóan kedvezőbb helyzetben lesz annál, aki csak most készül erre.
A kővágóörsi Andriska pékség példája is alátámasztja ezt. Török András, a pékség tulajdonosa elmondta: „Az áramért augusztus 1-jétől sokszoros árat fogunk fizetni.” Bár a sütőipari gépek általában időtállóak, a működtetésük jelentős energiafogyasztással jár. „Itt két fő fogyasztó csoport van, a sütés és a hűtés. A hűtéssel nem nagyon tud mit tenni az ember, azok mennek folyamatosan.”
A munkabérek és a képzett munkaerő hiánya szintén hozzájárul a költségek növekedéséhez. Török András szerint a bérfejlesztéseket szintén bele kell kalkulálni abba, hogy nemcsak a vendégek találkoznak magasabb árakkal, hanem a csapat is. „A környéken a legnagyobb probléma az volt, hogy nincs elég képzett és dolgozni szerető, hajlandó munkaerő.”
Áfakulcsok és fogyasztói szokások: A szociálpolitikai hatások
Az áfakulcsok rendszere is befolyásolja a péksütemények árát és a fogyasztói szokásokat. Az Európai Bizottság Gazdasági és Pénzügyi Főigazgatóságának tanulmánya szerint a kedvezményes áfakulcsok akkor működnek leginkább szociálpolitikai eszközként, ha alapvető fogyasztási cikkekre vonatkoznak, így élelmiszerre, közüzemi költségekre, egészségügyi termékekre.
Magyarországon bár gyakran beszélünk világrekorder egykulcsos, 27 százalékos áfáról, valójában a hazai rendszer bújtatottan több kulcsos, így az átlagos fogyasztói kosárnál az effektív áfakulcs 2019-ben 14,7 százalék, 2022-ben 14,4 százalék volt. Ez azt jelenti, hogy a nagyon magas magyar standard kulcshoz képest jelentős kedvezmények vannak a rendszerben, de ezek újraelosztási hatása nem kifejezetten erős, bár olyan élelmiszerekre adják, mint a sertéshús- és haltermékek.
A bizottsági elemzés szerint a legerősebb újraelosztási hatást uniós szinten az élelmiszerek és alkoholmentes italok kedvezményes áfája adja. Ez nem azért van, mert az élelmiszer-áfakedvezmény tökéletesen célzott lenne, hanem azért, mert az alacsonyabb jövedelmű háztartások kiadásain belül az élelmiszer aránya jóval nagyobb.
A jelentés egyik legerősebb állítása, hogy a magasabb költség nem jelent automatikusan nagyobb társadalmi hasznot. Görögország és Franciaország példája különösen beszédes: hasonló bevételkiesés mellett Görögországban az újraelosztási hatás a jelentés szerint körülbelül háromszor akkora, mint Franciaországban. Ez azt mutatja, hogy nemcsak az számít, mekkora kedvezményt ad az állam, hanem az is, pontosan mire.
A kézműves pékségek kihívásai és a minőség ára
A péksütemények drágulása különösen érzékenyen érinti a kisebb, kézműves pékségeket, amelyek nem tudnak hatósági áron „olcsó” lisztet vásárolni, és magasabb minőségű alapanyagokkal dolgoznak. A Covid-járvány előtt Magyarországon még viszonylag kevés, legfeljebb három tucat olyan pékség volt, amely fő profilnak vette fel a minőségi alapanyagokból, kovásszal dagasztott termékek készítését. A járványból azonban a kovászolós vállalkozói divat nagy sikerrel jött ki.
A kézműves-kovászos kenyér annyira más, mint a nagyüzemi, hogy szinte nem is egy termékfajtáról lehet beszélni. A kovászos kenyér árban nem tud versenyezni a nagyüzemivel, hiszen már az alapanyaga is többe kerül, mint a legolcsóbb nagyüzemi kenyerek áfával növelt bolti fogyasztói ára, nem beszélve a befektetett emberi munkaórákról.
Az Andriska pékség is kiemeli a minőségi alapanyagok fontosságát. „Mi nem használunk adalékanyagokat, pótlószereket, a mi termékleírásaink viszonylag rövidek.” A tulajdonos szerint el kell dönteni, hogy az ember jót eszik, vagy kétévente vesz új autót. „A tudatossághoz az is hozzátartozik, hogy az ember kevesebb rossz minőségű terméket, szemetet eszik, és tisztességes élelmiszert fogyaszt.”
Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület elnöke hangsúlyozta, hogy a minőségen nem érdemes spórolni: a margarin helyett a vaj használata biztosítja a legjobb ízt és állagot. A dió helyett használhatók diópótlók, a mák pedig olcsóbb, de finom alternatívát kínál. A legtöbb cukrászda nem tervezi a bejgli árának emelését, sokan a tavalyi árakon kínálják a karácsonyi klasszikust, de az otthoni süteménykészítés manapság nem olcsó, ha minőségi alapanyagokból készítjük a süteményeket, az ár gyakran nem lesz sokkal alacsonyabb, mint ha cukrászdából vásárolnánk, de az élmény talán megéri a pluszköltséget.
A „tétlenség ára” és a fenntartható gazdaság szükségessége
A péksütemények drágulásának tágabb kontextusában a környezeti és fenntarthatósági kérdések is kiemelt szerepet kapnak. A Gazdasági Együttműködési és Fejlesztési Szervezet (OECD) már az 1970-es évek óta foglalkozik a környezeti problémák közgazdasági szempontú elemzésével. 2008-ban publikált jelentésükkel úttörőnek tekinthető és ma is érvényes értékelést végeztek az OECD szakértői a legfontosabb környezeti kihívásokra adott fellépés elmaradása költségeinek becslésére.
A „tétlenség” fogalmának meghatározása egy olyan közpolitikai területen, ahol már jelentős előrelépések történtek, természetesen nem egyszerű feladat. Az OECD elemzése szerint elméletileg legalább három lehetséges kiindulási pont létezik, amelyeket a „tétlenség” kifejezésére lehetne használni: egy hipotetikus forgatókönyv, amelyben azt feltételezzük, hogy egyáltalán nincs környezetpolitikai beavatkozás; az a feltételezés, hogy a meglévő környezetpolitika jelenlegi formájában és jelenlegi szigorúsági szintjén folytatódik; és az a feltételezés, hogy hiteles kötelezettségvállalásokat hajtanak végre, amelyek a jövőben növelik a környezetvédelmi politika ambíciójának szintjét.
A fejlett országok számos környezetpolitikai kihívással szembesülnek, mint például az éghajlatváltozás, a levegő- és vízszennyezés, a természeti erőforrások kezelése, a természeti katasztrófák és a környezettel kapcsolatos veszélyek. Az ezekre való reagálás elmulasztásának költségei jelentősek lehetnek, és egyes esetekben komoly terhet rónak az OECD-gazdaságokra. Ezen költségek becslése fontos szerepet játszhat a politikai beavatkozást igénylő területek azonosításában, valamint a jövőbeli intézkedések sorrendiségének meghatározásában.
Sir Partha Dasgupta, a Cambridge-i Egyetem emeritus professzorának világhírű jelentése, az ún. Dasgupta-jelentés (The Economics of Biodiversity) lényege dióhéjban, hogy a gazdaság nem a természettől független rendszer, hanem annak szerves része. Dasgupta rámutat arra, hogy a hagyományos mutatók (például a GDP) alkalmatlanok a valódi haladás mérésére, mert nem számolnak a természeti tőke pusztulásával. A jelentés sürgeti a rendszerszintű váltást: a természetet értékes tőkeként kell kezelni, és a gazdasági döntéshozatal során figyelembe kell venni az ökológiai szolgáltatások (pl. beporzás, vízszűrés) valós értékét a fenntartható jövő érdekében.
Az inkluzív vagyon fogalma a Dasgupta-jelentésben a fenntarthatóság mérésének központi eszköze. Ez a mutató nem csupán a pénzben kifejezhető javakat nézi, hanem a társadalom rendelkezésére álló összes erőforrást három fő kategóriába sorolja: Termelt tőke: gépek, épületek, utak, infrastruktúra (amit hagyományosan a gazdaság mér). Humán tőke: az emberek tudása, készségei és egészségi állapota. Természeti tőke: az ökoszisztémák, a biodiverzitás, a tiszta víz, a termőföld és az éghajlat állapota. Azért „inkluzív” ez a mutató, mert a hagyományos mutatókkal (mint a GDP) ellentétben ez minden tőketípust magában foglal.
A jelentés fő állítása, hogy a gazdasági fejlődés akkor fenntartható, ha az egy főre jutó inkluzív vagyon az idő múlásával nem csökken. Dasgupta rámutat a jelenlegi gazdasági rendszer hibájára, hogy miközben a világ GDP-je (a termelt tőke révén) folyamatosan nő, az inkluzív vagyonunk valójában csökken, mert a természeti tőkét (az ökoszisztémákat) sokkal gyorsabban pusztítjuk el, mint ahogy a másik két tőketípust építjük. Itt jelentkezik egy olyan költség, amit a legkevésbé szoktak a döntéshozók figyelembe venni: ez az, amit a halogatás költségének, vagy a tétlenség árának is nevezhetünk. Dasgupta bizonyítja, hogy ez a költség (cost of inaction) jóval magasabb, mint a természet megóvásához és helyreállításához szükséges befektetések összege.
Uniós környezetvédelmi politika és a pénzügyi kockázatok
Az európai uniós környezetvédelmi jogszabályok végrehajtásáról szóló 2025-2026-os jelentések megmutatják, hogy az EU tagállamaira jellemző ún. végrehajtási szakadék (a kötelezően előírt teendők figyelmen kívül hagyása) évente több mint 180 milliárd eurós veszteséget okoz az európai gazdaságnak. Ez az összeg nem csupán elméleti kár, hanem konkrét egészségügyi kiadásokban, a szennyezett területek kármentesítésében és az elmaradt ökoszisztéma-szolgáltatásokban - például a természetes víztisztítás vagy a beporzás hiányában, a talaj termőképességének csökkenésében, és egyéb szolgáltatások elmaradásában - jelenik meg. Ez az összeg több, mint az uniós éves költségvetés, működéssel, agrár- és kohéziós-, nemzetközi támogatásokkal és segélyekkel együttvéve.
A jelentések szerint a jogszabályi keretek, mint például a természet-helyreállítási jogszabály vagy a vizeinket védő nitrát-irányelv, elviekben kiválóak, azonban a tagállami szintű következetlen betartatás és a forráshiány miatt a kitűzött célok jelentős része nem teljesül. Ez a jogbizonytalanság a piaci szereplőket is sújtja, hiszen a környezetvédelmi szabályok kijátszása versenyelőnyt biztosít a szabályszegőknek, miközben bünteti a fenntarthatóan működő vállalatokat. Tehát a be nem tartott környezetvédelmi szabályok, a kifizetetlen egyre gyorsabban halmozódó költségek, a tétlenség ára, nemcsak a további természeti degradációt segíti, hanem kimutatható versenyképességi aggályokat is felvet.
Frank Elderson, az Európai Központi Bank (EKB) igazgatóságának tagja egy idén március eleji beszédében azt hangsúlyozta, hogy a természet romlása már nem csupán környezetvédelmi ügy, hanem közvetlen veszélyt jelent a pénzügyi stabilitásra is. Az emberiség jelenleg 1,7-szer gyorsabban használja fel a természeti erőforrásokat, mint ahogy azok regenerálódni képesek, ami egyfajta „ökológiai deficitet” eredményez. Ez a folyamat rontja a klímaválsághoz való alkalmazkodóképességünket és növeli a vállalati kockázatokat. Az EKB elemzése szerint az euróövezet gazdasági teljesítményének jelentős része (például a vízhiány vagy a talajromlás miatt) veszélybe kerülhet, ami végső soron a bankok hitelportfólióinak romlásához vezet.
Elderson sürgette a nemzetközi összefogást és a jegybanki felügyeleti gyakorlatok zöldítését a rendszerszintű kockázatok elkerülése érdekében. Néhány európai jó példa között utalt arra is, hogy a természetközpontú szemlélet jegyében a magyar jegybank is úttörő szerepet vállal a régióban. Az MNB az elsők között építette be mandátumába a fenntarthatóság támogatását, felismerve, hogy a környezeti kockázatok hosszú távon az árstabilitást is veszélyeztetik.
Csomagolási hulladék és a körforgásos gazdaság
Energia-összeomlás: 11 millió hordó hiányzik a piacról, Magyarország is veszélyben? – Tóth Máté
A péksüteményekkel kapcsolatos problémakör egy másik fontos aspektusa a csomagolási hulladék, amelynek mennyisége folyamatosan nő. Az EU egyre ambiciózusabb célokat tűz ki a csomagolások újrahasznosítására, de az alapvető kérdés inkább az, hogy egyáltalán fenntarthatóvá tehető-e egy olyan rendszer, amely eleve az egyszeri használatra épül. A globális és európai adatok inkább azt mutatják: a hulladék jobb kezelése önmagában nem írja felül az egyszer használatos modell logikáját. A valódi változást azok a megoldások hozhatják, amelyek nem a hulladékot kezelik, hanem az egyszeri használat szükségességét csökkentik.
Az OECD adatai szerint a globális műanyagtermelés 2000 és 2019 között megduplázódott, a hulladék mennyisége pedig 353 millió tonnára nőtt, ennek mindössze 9%-át (!) hasznosították újra. Ez a szám megdöbbentő, ráadásul a rendszer alapvető működését mutatja. Közben a teljes csomagolási hulladék mennyisége - vagyis nemcsak a műanyag, hanem a papír, az üveg és a fém együtt - folyamatosan nő. Az EU-ban egy fő évente közel 190 kilogramm csomagolási hulladékot termel, ami több mint 20%-os növekedés egy évtized alatt.
Az Európai Bizottság szerint a bioalapú és komposztálható anyagok használata csak korlátozott esetekben indokolt, és nem helyettesíti a csökkentést vagy az újrahasználatot. Ezt erősíti meg az ENSZ Környezetvédelmi Programja is: a műanyagszennyezés csökkentésének első lépése a felesleges használat visszaszorítása, ezt követi az újrahasználat, és csak ezután az újrahasznosítás. Ez a sorrend nem véletlen. A szelektív gyűjtés fontos, de egy túltermelő rendszerben csak a végén avatkozik be.
Az ételrendelés világában az egyszer használatos csomagolás nem melléktermék, hanem maga a működés alapja. Egy rendelés több elemből álló hulladékcsomagot generál - doboz, fedél, zacskó, evőeszköz -, amely perceken belül feleslegessé válik. Ebben a modellben az újrahasznosítás szükségszerűen korlátozott hatású, mert a rendszer eleve hulladéktermelésre épül. Itt jelennek meg az edényvisszaváltó és edénymegosztó rendszerek. Ezek nem „jobb csomagolások”, hanem más logikát követnek. Ez a különbség alapvető: az egyszer használatos rendszer minden használatnál új anyagot igényel. Az újrahasználati rendszer ugyanazt az anyagot tartja körforgásban. Nem a hulladékot kezeli jobban, hanem szemetet hoz létre. A körforgásos gazdaság valódi kérdése tehát nem az, hogy technológiai eszközökkel fenntarthatóvá tehető-e az egyszer használatos modell, hanem az, hogy mikor kezdjük el csökkenteni az egyszeri használat szükségességét. Amíg minden csomagolást egyszeri használatra tervezünk, az újrahasznosítás mindig hátrányból indul. Amíg a rendszer célja a folyamatos anyagáram fenntartása, a körforgás csak részleges lehet.
tags: #dragabb #lesz #a #peksutemeny