A dunai sváb gasztronómia mélyen gyökerezik a történelemben és a mindennapok realitásában, tükrözve a nélkülözést, a takarékosságot és a leleményességet. A török hódoltság utáni betelepülések során Svábföldről, Németország egyik régiójából érkeztek az első telepesek Magyarországra, hosszú dunai hajózás után. Később a "sváb" megjelölés tágabb értelemben mindazokra vonatkozott, akik Németországból érkeztek. A magyarországi németek zömét alkotó dunai svábok közül sokan élnek a Pilis környékén, ahol ma is őrzik és ápolják gasztronómiai hagyományaikat.
A sváb konyha alappillérei: Takarékosság és egyszerűség
A magyarországi német háziasszonyok elsősorban olyan nyersanyagokból főztek, melyeket maguk termeltek meg, azaz olyan zöldséget és gyümölcsöt használtak, amely a saját kertjükben termett. A takarékosság és az egyszerűség volt a legfőbb szabály, és semmit sem volt szabad kidobni. Az ételmaradékokat hidegen, felmelegítve, vagy sütve fogyasztották el. A sváb konyhát leginkább az egyszerűség, az egyoldalúság és a takarékosság jellemezte. Négy fő alapanyagból készült el a legtöbb ételük: lisztből, babból, káposztából és burgonyából.
A német paraszti konyhából nem maradhatott ki a burgonya, a liszt, a káposzta, a zsír, néhol a füstölt hús, illetve minden, ami megterem a ház körül, és amit abban az évben a spájzba betakarítottak. A hús viszonylag ritka és kevés volt, de disznóölést azért minden évben tartottak, legalább egyszer. Ezt osztották be, és mindent abban a sorrendben fogyasztottak, ahogy a szavatossága diktálta.
Húsfogyasztás a sváb asztalon: Hétköznapok és ünnepek
Hús szinte csak hétvégén, illetve ünnepnapokon került az asztalra. Tavasztól tél kezdetéig ez általában csirke és tyúkhús volt. A baromfit szombaton estefelé, néha vasárnap reggel vágták le. Vérét felfogták, ebből vacsorát, vagy reggelit készítettek. A hagymát üvegesre pirították zsíron, megszórták paprikával, kevés vízzel felöntötték, sózták, borsozták, adtak hozzá 2-3 babérlevelet, és rövid ideig főzték. Közben a megdermedt vért felkockázták, hozzáadták és néhány percig együtt főzték.
Hogy milyen étel készült a baromfiból, elsősorban annak korától függött. Az öregebb tyúkból húslevest főztek, a leveshúshoz (elsősorban aprólék) valamilyen szószt adtak, a combokat és a mellét megsütötték. Kakas ritkán volt, azokat még fiatalon kivágták.
Télen gyakrabban került sertéshús az asztalra, hiszen 1-3 alkalommal is vágtak disznót. A hús nagy részét feldolgozták, hurka, szalámi, sonka, szalonna készült belőle. Egy részét, mint pl. az oldalast, füstöléssel, sózással konzerválták. Ezt egyenletes szeletekre vágva agyagedénybe helyezték, és leöntötték olvasztott zsírral. Ügyelni kellett arra, hogy ne legyen levegős, mert megromolhatott a hús. Ebből a sültből szükség szerinti mennyiséget vettek elő, megmelegítették, krumplit, rizst, néha főzeléket készítettek hozzá. Csont-, vagy orjalevest is főztek hozzá, az orjához valamilyen mártást, vagy savanyított tormát adtak.
A disznóvágás és a feldolgozott húsok jelentősége
A 18. században több hullámban is Magyarországra érkező németajkú betelepülők már fejlett sertés-feldolgozási tudással, és újdonságnak számító technikákkal érkeztek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe esőt, belet, gyomrot, húgyhólyagot megtöltöttek, füstöltek, abáltak, ily módon is tartósítva a húst. Így alakult ki a „Saumaache” szó torzulásával a tolnai-sváb szajmóka, ami nem más, mint a disznósajtok nagy családjának tájnyelvi elnevezésű tagja. A szajmóka a német konyhában a 18. században kezdett terjedni. Igazi „Arme-Leute-Essen” (szegény-ember-eledele) volt. A töltelék szinte bármi lehetett: burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes húsrészek, bőr, nyesedékek, gyökérzöldség. Leggyakrabban hagymával, a sváb konyhát jellemző majoránnával, köménnyel, szerecsendióval, fekete borssal, sóval fűszerezték.
Leggyakrabban hideg vacsora volt: hurka, sonka, szalonna. Volt a sorrend, először ugyanis azt a fajtát kellett megenni, amelyik a leggyorsabban szárad ki. A sort a májas hurka nyitotta, aztán következett a rizses; ezt véreshurkának is hívták, bár nem volt benne vér. Végül a kolbász következett. A szalámit csak nagyon későn vágták meg, hogy nyár végéig kitartson. Gyerekkorunkban mindig örültünk, ha télen vacsoravendég volt, mert ilyenkor mindenféle hurkából került az asztalra, még kolbász is. A kisebbik sonkát általában húsvétra megvágták. A sonkát és szalonnát is egész nyáron ették. Ezekből néha egy-egy szeletet levágtak és megfőzték, illetve megsütötték a főzelékekhez. A maradék hidegen is igen finom volt.
Tradicionális sváb disznóvágás Budaörsön
A sváb kolbászkülönlegességek: Stifolder és Kulen
A sváb konyha ma talán legnépszerűbb terméke a stifolder. A „Stifolder” elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a Stiffollerek készítették - kezdetben még paprika nélkül - azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon, ma már a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall. A Stifolder minden bizonnyal egyike legnemzetközibb innovációinknak. Hajdani változatban a paprikás Stifolder még hurkának indul, ám kolbászként végzi. Hagyományos receptje szerint egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva. (Ormánságban fokhagymázva is.) Ló vékonybélbe, sertés vastagbélbe töltjük. Hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk.
A Szlavóniából származó kulenhez a jó minőségű sertéshúst megdarálják, majd sót és fűszereket (pirospaprikát, fokhagymát) adnak hozzá, borsot nem. Addig gyúrják, amíg már nem ragad a kézhez, és ekkor a sertés vakbélbe, az ún. katakönyökbe töltik. Ezt követően egy hónapig füstölik, majd fél évig érlelik.
A kenyér: Az élet alapja és szimbóluma
Őseink semmit nem dobtak el. Kenyeret kidobni a legnagyobb bűnnek számított. Ezért a maradékot szikkadtan is megették: pirítóst készítettek belőle, bedörzsölték fokhagymával és megkenték zsírral. Vagy forró zsírban ropogósra sütötték, de tojásban megforgatva bundás kenyérként is fogyasztották. Vagy a szikkadt kenyeret reggelire a tányérba tépkedték, megszórták cukorral és langyos, vagy meleg tejet öntöttek rá. Ha még így sem fogyott el minden kenyér, megszárították és mozsárban morzsát készítettek belőle.
A kenyér is olyan elem volt, ami segített eltelítődni, és szinte mindenhez lehetett fogyasztani, de főelemként a kis zsíros vagy lekváros kenyér délutáni uzsonnának is megfelelt. Marikáéknál édesanyja dagasztotta a kenyeret otthon, és gyerekként az ő feladata volt, hogy hetente kétszer elvigye szakajtóban a pékhez kisütni, majd délután lehetett menni érte. Akkor egy kicsit azért lehetett belőle csipkedni, de tudták, hol a határ, mert a kenyeret be kellett osztani az egész családnak.
Ludwig Klára, a JÓkenyér - Ludwig & Mentesi Kft. alapítója mindkét ágon sváb felmenőkkel rendelkezik, és számára a nagymama kenyerének is jelentős befolyása volt arra, hogy milyen irányba alakult az élete. Úgy emlékszik, hogy náluk, Solymáron gyerekkorában nem volt szokás elvinni a kenyeret a pékhez (ezzel csak Németországban találkozott később), hanem ők sütötték meg otthon a gázsütőben. Bár manapság az otthon sütők körében népszerű a szépen megemelkedő, magas kenyér, de akkoriban a nagymama kovászos, főtt burgonyás veknije inkább lapos volt, és ők pont úgy szerették. Emlékszik, hogy pénteken hajnali négykor kelt, és együtt dagasztották a tésztát, majd délután, amikor hazajött az iskolából három-négy körül, sütötték meg a kenyeret.
A burgonya sokoldalúsága a sváb konyhában
A burgonya a hazai németek táplálkozásában különösen a téli időszakban jutott mindennapi szerephez. A burgonya 18-19. századi népszerűsítésében az uralkodóházak is jelentős szerepet vállaltak, felismerve a növény jelentőségét az éhínségek leküzdésben. Leiratokkal és más módokon is támogatták elterjedését. Kömlei János németből fordított, burgonyát népszerűsítő könyve így ír a krumpliról (1790): „Magánosan is lehet ezt enni, sülve, vagy főve, sóval meg hintve, vagy a’ nélkül; de ezen kívül káposzta közzé, murok répa közzé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közzé is lehet elegyíteni.” Ezt a szükségben segítő növényt legelsők között éppen a dunai németek becsülték meg és termesztették.
Kedvelt vacsora volt a héjában sült krumpli fagyos szalonnával, tejfölös túróval és savanyított hagymával. Praktikus volt, ha ezt a vacsorát télen készítették, mivel a krumplinak 1,5-2 órára volt szüksége a sütőben és ilyenkor így is, úgy is fűtöttek. A szalonnát a szabadban fára akasztották, hogy macska ne érhesse el. Mivel akkoriban még nem volt hűtőszekrény, máskor nem is lett volna fagyos szalonna. Nyár vége felé, illetve ősszel egy szelet kenyér és friss gyümölcs szintén kedvelt vacsora volt.
Sváb levesek és egytálételek
A 18. századig csak a svábok főztek leveseket, amik a jóllakatás céljából előzték meg a főételt. Egyszerű rántott leves kis zsírral, köménymaggal, liszttel, őrölt pirospaprikával, némi tésztával felfőzve, ennyi volt az egész. Jól esett a gyomorba, és - takarékos nép lévén - kevesebb fogyott a másik féléből. A sváb konyha egyik specialitása az ecetes-hagymás törtburgonya saláta és a savanyú tejes bableves.
A sváb terülj-terülj asztalka a leleményesség mutatója volt egy háznál. Olyan látványos és gazdag ételeket készítettek a legolcsóbb alapanyagokból, mint a mai káposztás egytálétel. Egy szelet szalonna aprítva, pár karika kolbász, és fejedelmi ízek kerültek az egyébként ’csak’ gombócos káposztába.
Egy tűzálló lábasban megpirítom a hagymát, azon a káposztát, fokhagymát, majd a húsféléket. A tál aljába rendezem mindezt, és gombócokat vagy főtt krumplit teszek közéjük. Felöntöm tejjel és ugyanannyi vízzel, majd sütőben 30 perc alatt 200 fokon megsütöm, vagy fedő alatt a tűzhelyen összefőzöm.
Édességek és sütemények a sváb asztalon
Nem is olyan régen találtam egy sárgás receptes füzetet, ami nem csak írott gyöngybetűkkel, de svábul is volt, ezért segítséget kellett kérnem, hogy megértsem. Sok kis apró sütemény recept lapult benne, mint a berlini puszedli, a huszárgombok, a vajastészta fazékban és a júliusi kifli.
A sváb kifli tésztájának elkészítéséhez az élesztőt kikeverjük a cukorral, ami másodperceken belül folyékonnyá válik. Felöntjük a langyos tejjel, meghintjük egy kanál liszttel (az 500 grammból) és 10 perc alatt, meleg helyen felfuttatjuk. Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót és 10 percig intenzíven, kézzel vagy robotgéppel, dagasztjuk. Letakarjuk, és kelni hagyjuk 40 percig. Ezután átgyúrjuk, és újabb 20 percig pihentetjük. Pihentetés nélkül mindegyiket külön-külön kinyújtjuk, megkenjük a puha zsírral vékonyan, 8 részre vágjuk, feltekerjük kiflikké, és a tepsire helyezzük. Itt a tepsiben pihentetjük még 20 percig, ezután felvert tojással lekenjük, köménymaggal megszórom, és előmelegített, 190 fokos sütőben 15-20 perc alatt megsütjük. Az adag 3 tepsiben fér el.
Italok: Bor és sör a sváb kultúrában
Az étkezésekhez a férfiak 1-2 pohár saját bort, esetleg fröccsöt ittak. Az asszonyok és gyerekek vizet fogyasztottak, melyet saját kútjukból nyertek.
A pilisszentiváni társasággal tovább beszélgetve kiderül, hogy a sváb családok nemcsak a kenyerüket készítették maguk annak idején, hanem saját bora is szinte mindenkinek volt, amelyből olykor eladni is tudtak. Marika nagyszüleinek több helyen is voltak szőlői, ami persze rengeteg munkát is jelentett, és a szüret mindig nagy esemény volt.
A pilisborosjenői szőlőskertek a legjobbak közé tartoznak a környéken. Meggyesi János, azaz Jani papa unokájával, Janza Mártonnal itt a - tábori kórház jelentésű - Lazarett dűlőn termeszti a szőlőt, amit a magyar anyanyelvűek átneveztek Lazarétnek. Jani papa még a saját édesapjától vette át a stafétát, aki nyugdíjas korára keresett magának elfoglaltságot. „Aki nyugdíj után leáll, annak vége. Amikor apám nyugdíjba ment, azt mondta, nem akar meghalni, ezért vett egy szőlőt, és jó sokáig is élt”- mondja az idős borász, akinél a szőlőművelés szintén működik nyugdíj utáni életmeghosszabbítóként. Ő az édesapjától tanulta az alapokat, de aztán Németországban elvégzett egy borásztanfolyamot is, és már szinte semmit nem csinál úgy, ahogy az előző nemzedék, de ma már az unoka is egészen máshogy készít bort, mint ő.
Jelenleg chardonnay, ezerfürtű, Irsai Olivér, merlot, zweigelt, cabernet sauvignon fajtákat termesztenek. Jani papa hagyományos módon fajélesztővel készíti a borát, leginkább acéltartályban, mert a hordókat már nehéz mozgatni. Az unoka viszont petnatot, azaz a pezsgő ősének is tekintett pétillant naturelt készít, amely spontán erjedésű - sem élesztőt, sem ként nem ad hozzá. Jani papa borait kóstolva így alapvetően a gyümölcsös, illatos, tiszta jegyek uralkodnak, míg a petnat a maga élesztős ködösségével, kócosságával igazi vadóc, de csak úgy robbannak a szájban az ízek, roppannak a savak, a buborékok pedig nem túl erősek. Jani Papa Pincéje már a gyönyörű panoráma miatt is megér egy kis kitérőt, de a borokkal együtt válik teljes élménnyé a kilátás a budai hegyekre egy őszi délutánon - szigorúan délután háromtól, miután Jani papa befejezte az ebéd utáni sziesztáját. Ezt érdemes is kivárni, mert az ő történetei komoly ráadásnak számítanak annak, akit érdekel a helytörténet, a személyes történelem, és értékeli az öniróniát. Ugyanis a borkészítésben az az egyik alapelve: „A bornak három ellensége van: a fény, a levegő és én.”
Tradicionális sváb disznóvágás Budaörsön
A bort a pilisi svábok közül ugyan sokan maguk termelték meg, de ez nem tántorította el őket attól, hogy kocsmába is járjanak. Még szintén a pilisszentiváni társaság történetei alapján megtudjuk, hogy a legtöbben olyan helyi kocsmákba jártak, mint a mai napig is működő Schuck Sörpatika, a Villa Negra vagy a Stocker kocsma. Ezeknek saját sramlizenekaruk volt, és a legtöbb vendég nem is az alkoholfogyasztás miatt látogatta, hanem mert ott zajlott a társasági élet: kugliztak, kártyáztak is. Pilisszentiváni társaságunk tagja, Klein János például gyerekként ott állította a kuglipályán a bábukat 50 fillérért, Hadfi Róbertné pedig emlékszik, hogy édesapja milyen jó zsugás volt, néha hízott libát nyert, máskor pedig malacot.
Ma ilyen népszerű helynek számít a Rotburger látványsörfőzde, söröző és sörkert Pilisvörösváron: elnevezése tulajdonképpen a település nevének tükörfordítása. Ha belépünk a sörözőbe, egyből kiderül, hogy a hely tulajdonosa, Jáki András mekkora Bayern München-rajongó, hiszen az idei BL-győztes csapat szinte hozzátartozik a sörözőhöz. 1987 óta tartó elkötelezettségét jelzi, hogy a beszélgetésünkhöz is a csapat mezét húzta magára.
A most 27 éves sörfőzdét és a sörözőt még az édesapja alapította nem sokkal a rendszerváltás után. Persze rengetegen láttak ekkor lehetőséget a sörfőzésben, de András édesapja komolyabban állt a kérdéshez, hiszen korábban az élelmiszeriparban dolgozott, így Bajorországból hozta a technológiát és a recepteket. Azt azonban már sajnos nem élhette meg, hogy lássa üzletileg is felvirágozni a vállalkozást, mert 1999-ben elhunyt. A családi tragédiát az is fokozta, hogy komoly hiteltörlesztés maradt a vállalkozás után, így Andrásnak tizenhét évesen hamar fel kellett nőnie a feladathoz, és be kellett állnia a családi céghez, hogy kilábaljanak a nehéz helyzetből. Mára ezt a nehéz időszakot maguk mögött tudták hagyni, és igazi pörgős hangulatú, nagy kerthelyiséges látványsörfőzdét és sörözőt alakítottak ki, ahova programokat is szerveznek, és ahogy a régi időkben, állandóak a koncertek. Mindehhez pedig kaphatunk kemencében sült, hibátlan pizzát, bajor perecet és sült kolbászt is, amely helyi alapanyagokból készült. Ehhez jön a sör: igazi bajor típusú pilzenit főznek és csapolnak, amelynél a hangsúly az árpamalátás, gabonás ízen van, így ezeknél ne várjunk erős komlós, keserű ízt. Először a világos és a barna sörüket kezdték készíteni, aztán kihozták a szűretlent, amely a benne maradó élesztőnek hála rengeteg tápanyagot és ízt tartalmaz, majd kijött a félbarna búzasörük, de kínálnak ízesített söröket is.
A Hacker-Pschorr egy nagyon kellemes, komplex beltartalommal bíró sörről van szó, amely - nem, tudom a képen mennyire látszik - de a pohárban nagyon szépen megmutatja mézaranysárga színét és krémességét. Ízében a citrusosság dominál, amihez mézes, banános aromák társulnak. A sváb káposztás egytálétel és jó barátja a Hacker-Pschorr búzasör.
Régiók és jellemző ételeik
A Dél-Dunántúl régióhoz tartozó soknemzetiségű megyében a konyha éppolyan változatos, mint a mediterrán klímájú bortermő táj: csodálatos édességek, babos-húsos egytálak és persze a dunai halászlé egyaránt kihagyhatatlan gasztronómiai élményt nyújtanak. A régióban régóta élnek a magyarok mellett svábok, sokacok, bunyevácok, romák, csángók és székelyek, így a helyi konyha is sokféle tradíciót őriz. Az étkezési szokásokban, a nemzetiségi hovatartozáson kívül az is szerepet játszik, hogy a hagyományok kialakulása idején, mit kínált az ősöknek a természet.
Baranyában tíz tájegységet különböztethetünk meg, amelyek egy-egy étellel jellemezhetők.
- Ormánság: kaszás káposzta. A főtt perec ünnepi sütemény volt. A kukoricakásával töltött fehér hurkát csurkának, a töltött káposztát szármánynak nevezik.
- Drávaszög: kopácsi csíptetős ponty. A határon túlnyúló Baranya Zöldút túraútvonalon eljuthatsz Kopácsra (Kopačevo), ahol éttermekben is készítik az ételt. Ehhez tükörpontyot két fűzfavesszővel nyársra csíptetnek, majd nyíl tűzön megsütik. A hársfától kellemes füstös ízt kapó halat pirospaprikával megszórják, és krumplisalátával, fehér borral kínálják.
- Geresdhát: jérce savanyú mártásban
- Sárköz: zengővárkonyi sertéstekercs (és palacsinta ).
- Kelet-Mecsekalja: óbányai töltött paprika
- Völgység: egregyi túrós lepény
- Baranyazug: bikali csülkös bableves
- Hegyhát: gombás burgonyaleves
- Szigetvidék: turbéki pandúrleves
- Közép-Baranya: pécsi huszár rostélyos
Mohácsi specialitások a Duna-menti város jellegzetes étele a halászlé. A helyiek általában főtt metélt tésztával, külön fogyasztják a levet, és külön a lé nélküli halhúst. A fergeteges télbúcsúztató fesztiváljukról ismert mohácsi sokacok népi ételének különlegessége az elkészítés módjában rejlik. Régen a mezőgazdasági munkák kezdetekor bekészítették a babot egy agyagedénybe, amelyet szabad tűz mellé állítottak, majd időről időre hozzáadtak valamit az ételhez. Nem kellett odafigyelni rá, és délre magától elkészült az ízletes ebéd. Ezt a hagyományt keltik életre minden augusztusban a sokacbab-főző fesztiválon.
Tavaszonként sok ezer látogatót vonzanak a festői Orfűre a Medvehagyma Fesztivál idején kóstolható finom ételek. A helyiek egész évben foglalkoznak kenyérsütéssel, lekvárfőzéssel, savanyúság- és szörpkészítéssel.
Harkánytól alig két kilométerre, Siklós-Máriagyűdön hagyományos húzott réteseket készítenek, amelyeket Harkányban és Villányban is megkóstolhatsz a Mennyei Rétesek boltjában.
Kortárs gasztronómiai élmények Pilisvörösváron
Ha valaki igazán kortárs gasztroélményre vágyna a Pilisben, akkor ne hagyja ki a Mozaik Specialty Coffee Bárt Pilisvörösváron, amelynek tulajdonosa, Iflinger Zsolt ízig-vérig sváb, hiszen a családja az első tíz betelepülő família egyike volt az 1600-as években. Tudomása szerint a gasztronómia területére azonban ő merészkedett közülük elsőnek, amikor megnyitotta újhullámos kávézóját. Itt érdemes koffeines italt magunkhoz venni, mert a barista a kisvárdai pörkölő, a Warda etióp kávéjából nagy szakértelemmel csalja elő a gyümölcsös, virágos jegyeket, és gyönyörű latte art mintákat is tud önteni a kapucsínóra.
A pilisvörösvári Stube esetében az alapítókat, Áy Zsófiát és Müller Edinát is az kötötte össze, hogy olyan rendezvényszervező cégben dolgoztak együtt, amelyben a sváb közösségnek állítottak össze különböző programokat Pilisvörösváron. Amikor ennek vége szakadt, Zsófia adta az ötletet, hogy indítsanak egy igazi sváb sörözőt, amely ismét összehozná a közösséget, és ahol péntekenként hüttehangulat alakulhatna ki. 2010-ben nyitottak, de egy idő után úgy tűnt, hogy az italokra korlátozott söröző nem ad olyan hangulatot, amit eredetileg szerettek volna, így a kiutat abban látták, ha a továbbiakban ételt is kínálnak.
Zsófia ennek eleinte ellenállt, mert látta, mekkora feladat lehet mindez, de Edinának sikerült elfogadtatnia, hogy építsenek egy kemencét, amiben pizzát süthetnek. Ez azóta is a hely lelke, egyre többfajta ételt készítenek benne, például velős csontot lepénykenyérrel, és kiváló pizzákat - hála a pizzakemence építőjének, aki segített nekik megszerezni az induláshoz szükséges tudást. Lassan kezdték kiismerni ezt a hagyományos sütőeszközt, mert másként viselkedik nyári hőségben, szeles időben, és a páratartalomtól is megváltozik a működése. Mára már a tégla színéből is tudják, hány fok lehet bent. Azóta az igazi tűz és füst szeretete révén már a barbecue-készítésbe is belekezdtek, és egy Pit Box szekrényszmókert is hadrendbe állítottak. Az étlap az útkeresésüknek megfelelően változatos: találunk rajta pizzát, barbecue-fogásokat és burgereket is. Mindezek mellett bekerültek a sváb ételek is, amelyeket szerintük nem is olyan magától értetődő svábok lakta vidéken kínálni. Leginkább ugyanis a messzebbről érkezők kíváncsiak ezekre, a helyiek kevésbé vágynak olyan fogásokra egy étteremben, amelyeket otthonis megkapnak.
Edina és Zsófia nem is szeretné, ha sváb étteremnek tartanák őket, inkább olyan sváboknak, akik a saját szellemiségükben főznek és látják vendégül a hozzájuk betérőket. Ahogy telik az idő, azért egyre fontosabb számukra, hogy a gyökereiket a kínálatban is megjelenítsék. Így megtaláljuk a nagymamájuk receptjeit, a bablevest, a húslevesbe való gombócot, de schupfnudelt és hájaskiflit is lehet enni náluk. Két éve pedig irányt mutat nekik az útkeresésben Vomberg Frigyes, akit az őszinte lelkesedésükkel szép lassan sikerült meggyőzniük.
Húsvéti hagyományok: Az emmausjárás
A sváb konyha hagyományaihoz kapcsolódik egy húsvéti szokás, melynek gyökereit a Bibliában találhatjuk meg: „Ketten közülük még aznap elindultak egy Emmausz nevű helységbe, amely Jeruzsálemtől hatvanstádiumnyi távolságra feküdt. Beszélgettek egymással mindarról, ami történt.” A Jézus történetét felelevenítő, ám a pogány tavaszköszöntő ünnepekre is élénken rímelő „emmausjárás” (Emmausgehen) ettől a helytől messze távol lett a sváb közösségek hagyománya. A középkori eredetű szokás az óhazákból érkezett és legismertebben Bólyhoz kötődik. Húsvéthétfő napján az ünneplő sváb falvak lakói a szabadba, a pincékhez mentek ünnepelni. Borozgattak, beszélgettek, templomban megszentelt húsvéti ételeket ettek, vagy akár főztek is erre az alkalomra, amolyan takarékos, svábos gondossággal. A hajósi fiatalok ezen a napon éjszakába nyúlóan táncoltak a pincesorokon. Pincesor, présház pedig akadtak mindenfelé a szőlőtermesztő, borkészítő sváb falvakban.
A sváb identitás és a gasztronómia összefonódása
A „sváb” elnevezés (akárcsak a rác, vagy a görög) azonban nem más, mint kényelmes gyűjtőfogalom, hiszen a németalföldi, elzászi, svájci, bajor, osztrák, pfalzi, hesseni és más vidékekről származó németajkú közösségeket mind Svábföld (Schwaben) szülötteivel, a svábokkal azonosítja. Az elterjedten használt „sváb” mellett, a lakóhelyhez kötődő egyéb megkülönböztető elnevezésekkel is találkozhatunk, mint a soproni Poncichter, a baranyai Stiffoller (vö. Stifolder), a szepességi cipszer, vagy éppen a Mosoni-síkságon letelepedett Heidebauer. Az ugyancsak gyakori „dunai svábok” (Donauschwaben, Donaudeutsche) elnevezés már a betelepülés történetére, az Ulmból induló és az ulmi doboznak (Ulmer Schachtel) nevezett lélekvesztőkön megtett hosszú és viszontagságos vízi útra emlékeztet. A magyarországi németek (Ungarndeutschen) kifejezés az államisághoz kötődő letelepedést jelöli, a Schwäbische Türkei szóösszetétel pedig a Tolnát, Baranyát és Somogy megye egy részét is magába foglaló terület elnevezése.
A 18. században a dunai svábok egy szebb jövő reményében érkeztek a gazdagnak tartott és alig lakott magyar földre, de a ma már gyakorta idealizált kezdet igen keserves lehetett, amire a „Zuerst der Tod, dann die Not, und dann erst das Brot.” (Először a halál, majd a nyomor, s csak azután a kenyér.) mondat is utal. A kenyér, vagyis a boldogulás nem jött magától.
A 17-18. században virágzásnak indult városi német polgári konyha szakácskönyveiben már korán tetten érhetők a hagyományos és máig élő sváb erények: a takarékosság, a rendszeretet és a kötelességteljesítés. A tradicionális dél-német paraszti konyhának alapelemei a burgonya, a rozskenyér, a liszt, a hagyományos tésztafélék gazdagsága, valamint a német „gombócvonaltól” délre fekvő területekre jellemző, a hazai svábok körében népszerű, liszttel, zsírral, élesztővel készült, forró vízbe szaggatott kelt gombócok (knédli). A knédli - a főzés mellett - készülhetett sütve is, hagymásan, káposztásan, sokféleképpen.
A szalonnazsírban pirított, hagymás főtt krumpli tojásrántottával, zöldbabbal, laktató étel, akárcsak a véres hurka (Grieweworscht) és a téli disznóvágások közben is fogyasztott vérrel készülő egyéb ételek, „pörköltek”. A véres ételek mindenütt elterjedtek a mindent hasznosító, tápláló ételeket kereső és előnyben részesítő paraszti portákon. Disznóvágáskor elterjedt a „Kesselfleisch” is, ami nem más, mint a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített, üstben abált hurka-hozzávalók, a fejhús, máj, szív, vese, bőr, szalonna, húsnyesedék, elnevezése. A „Metzelsupp”, vagy „Worschtsuppe” a tartalmas, zsíros abaléből készülő leves. A „zöldszósz héjában főtt burgonyával” (Grüne Soße mit Pellkartoffeln), esetleg tojással dúsítva, szintén jellegzetes étel az óhazában. A sült kenyértésztákra (langalló) tett feltétek (hagyma, szalonna, tejföl, sajt) a német népi konyhában is ismertek és kedveltek (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen).
Az 1700-as években érkező németek persze még korántsem ettek annyi húst, mint azt az eddig leírtakból gondolni lehetne. A többség étrendje a 18-19. századi viszonyoknak megfelelően, leginkább rostban gazdag, tápanyagszegény, íztelen, ugyanakkor pedánsan ütemezett, németesen rendszerető, amit a 20. A „Speiseanordnung” azt jelentette, hogy a hét egy adott napján általában milyen ételt főztek. Az 1970’-es évek elején, faluhelyen még sokfelé élő ételrend a rendelkezésre álló alapanyagok szerint ugyan módosulhatott, ám szellemében mégis évszázados rendet mutatott. Ennek példájaként egyes falvakban a hétfő és a péntek többnyire a bableves, míg a szerda a tésztás ételek napja volt. Kedden leginkább főzelékféle került az asztalra, ahogy csütörtökön is. A vasárnap az ünnepi hús, vagy csontleves napja volt sok zöldséggel és változatos betétekkel. A legtöbb faluban a szigorú étkezése rend eredményeképpen a hét napjainak nevét nem csekély iróniával éppen az aznapi étel nevével helyettesítették.