A durumbúzadara és a glutén kapcsolata gyakran felmerülő kérdés, különösen azok körében, akik gluténérzékenységgel élnek vagy egyszerűen csak szeretnék tudatosabban megválasztani étrendjüket. Fontos tisztázni, hogy a durumbúza és az abból készült termékek - mint például a búzadara - tartalmaznak-e glutént, és ha igen, milyen mértékben, illetve milyen alternatívák léteznek azok számára, akiknek kerülniük kell.
Mi a glutén és milyen élelmiszerekben található meg?
A glutén a gabonafélékben, többek között a búzában, rozsban, tönkölybúzában és árpában található fehérjék családja, amelyek közül a glutenin és a gliadin a két legfontosabb. Utóbbi felelős a glutén legtöbb káros egészségügyi hatásáért. Amikor valaki gluténérzékeny, nem magára a lisztre, hanem annak egy alkotójára, a gluténre érzékeny.
A glutén számos élelmiszerben megtalálható, nemcsak a kenyérben és pékárukban. Gondoljunk csak a tésztákra, süteményekre, kekszekre, de akár a feldolgozott élelmiszerekben is megbújhat adalékként vagy sűrítőanyagként. A búzából készült összes élelmiszert felírhatjuk a tiltott listánkra, így a búzakeményítő, búzakorpa, búzacsíra, kuszkusz, durum, búza és graham liszt, búzadara, rozs és tönköly kerülendőek. A glutén tartalmú gabonákhoz sorolhatjuk még az árpát, a bulgurt, és a zabot is, amennyiben az nem garantáltan gluténmentes termék.
Durumbúza: eredete, tulajdonságai és gluténtartalma
A durumbúza, más néven kemény búza egy mesterségesen, háziasításokkal és szelekciókkal kifejlesztett faj. Ősét a Közel-Keleten és Közép-Európában termesztették. A durum egyébként latin eredetű szó, jelentése kemény. A búzafajok közül ennek a durumbúzának a legkeményebbek a szemei. Ez a név arra utal, hogy a magfehérje igen ellenálló, ezért nehezen őrölhető. Ez a tulajdonság igen kedvező búzadara gyártása esetén, és nehezítő tényező más búzafajokhoz képest, lisztté őrléskor.
A bio búzadara a kemény durumtönköly (Triticum durum) őrölt magjából készül. Annak ellenére, hogy magas a fehérjetartalma, a durumbúza tésztájában a gluténhálózat gyengébb, mint más fajtáknál. Ez a tulajdonság befolyásolhatja a tészta állagát és elkészíthetőségét.
A durumbúzát megőrölve, búzadara formájában kuszkuszként fogyasztják Afrikában és a Közel-Keleten, de ebből készül a bulgur, azaz tört búza is. Ezek a termékek tehát glutént tartalmaznak, és nem fogyaszthatók gluténmentes diétában.
Mi a nagy ügy a gluténnel? - William D. Chey
A durumbúza táplálkozási előnyei és felhasználása
A durumbúza több értékes tápanyagot tartalmaz, többek között A, B és E-vitamint, és rostokban is gazdag. Jellegzetes íze jellemzi. Elsősorban tészták, például spagetti vagy cannelloni készítéséhez használják, természetes borostyánszínűvé téve azokat. Nagyszerű tésztaalapanyag, hiszen rugalmas a tésztamasszája, emellett könnyen kezelhető, kenyéralapanyagnak viszont kevésbé alkalmas. A világ ezen tájain számos hagyományos étel alapanyaga, levelesek, főzelékek, kásák, töltelékek, lepények és édességek is készülnek belőle.
Az egyik legpozitívabb tulajdonsága a durumbúzából készült tésztának a kenyérbúzából készült tésztához képest, hogy alacsony a GI indexe, tehát a vércukoremelő képessége alacsony. Ez azt jelenti, hogy fogyasztása után nem emelkedik hirtelen a vércukorszint, és sokkal jobban kontroll alatt lehet tartani. Ez az előny azonban nem változtat azon a tényen, hogy gluténtartalma miatt gluténérzékenyek számára nem javasolt.
Gluténérzékenység és cöliákia: mi a különbség?
A gluténérzékenység (korábban lisztérzékenység) nem gyógyítható, de megfelelő diétával tünetei megszüntethetők, teljes élet élhető. Fontos tisztázni, hogy a lisztérzékeny kifejezés az már idejét múlt. A köznyelvben a mai napig használt lisztérzékenység helyett a gluténérzékenység, cöliákia használata sokkal kifejezőbb.
A cöliákia a gluténérzékenység legsúlyosabb formája, amely egy autoimmun betegség, amikor a szervezet a glutént idegen betolakodóként kezeli, az immunrendszer pedig megtámadja a bélnyálkahártyát. Sokaknak nem lesz pozitív sem a cöliákia, sem a búzaallergia tesztje, mégis negatívan reagálnak a gluténre. A gluténérzékenység tulajdonképpen egyfajta autoimmun betegség, amely súlyos reakciókat válthat ki. A gluténérzékenység leggyakoribb tünetei a puffadás, a hasmenés, és a rendszeresen visszatérő hasfájás, sőt súlyvesztés is előfordulhat. A tünetek nem minden esetben látványosak, így az ember észre sem veszi, hogy gond van.
Ha már megvan a diagnózis, drasztikusan változtatnunk kell az étrendünkön. Érdemes egy listát kitenni a hűtőre azokról az élelmiszerekről, amelyeket ehetünk - és egy másikat a tiltott élelmiszerekről. A gluténérzékenység a népesség egyre nagyobb hányadát érinti.
Gluténmentes étrend: mit ehetünk és mit nem?
A gluténmentes étkezés során a búza helyettesítése a legnagyobb kihívás, hiszen ez a hazai táplálkozás egyik legnépszerűbb alapanyaga. Szerencsére gluténérzékenyként sem kell lemondanod a finomságokról! Szeretnél változatos gluténmentes étrendet követni, és szükséged lenne ehhez egy kis segítségre a hozzávalók tekintetében?
Gluténmentes lisztek és alternatívák
Szerintünk megdöbbentő, mennyivel több az a liszt például, amely a gluténmentes diétában alkalmazható, mint amelyik nem. Tehát, ha valaki megkérdezi tőlünk, hogy “akkor te mit ehetsz?”, íme itt a válasz! Mindig olvassák el a termék csomagolását, és válasszák mindegyik termékből a garantáltan gluténmentes változatot!
Kerülendő lisztfélék:
- Búzaliszt
- Durumliszt
- Grahamliszt
- Tönkölybúzaliszt
- Teljes kiőrlésű lisztek
- Zabliszt (kivéve, ha kifejezetten gluténmentes zablisztről van szó!)
- Rozsliszt
- Árpaliszt
Ajánlott gluténmentes lisztek:
- Rizsliszt
- Hajdinaliszt
- Gluténmentes zabliszt
- Kölesliszt
- Kukoricaliszt
- Amarántliszt
- Quinoaliszt
- Kókuszliszt
- Kendermagliszt
- Szezámliszt
- Nyílgyökérliszt
- Konjakliszt
- Chia mag
Gluténmentes kenyérliszt vagy pizzaalap a Schärtől, esetleg a Szafitól szeretnél valamilyen lisztkeveréket? Az Ecofamily választékában rengeteg gluténmentes termék közül választhatsz, amelyeket külön kiválogattunk számodra, hogy egy helyen megtalálj mindent!
Gluténmentes köretek és tészták
Kerülendő köretek:
- Búza
- Árpa
- Rozs
- Zab
- Bulgur
- Kuszkusz
- Árpagyöngy
Ajánlott gluténmentes köretek:
- Rizs
- Köles
- Quinoa
- Amaránt
- Hajdina
- Kukorica (kukoricadara, garantáltan gluténmentes kukoricapehely Cornflakes (pl. garantáltan gluténmentes változat)
- Burgonya
- Manióka
- Tápióka
Kerülendő tészták:
- Hagyományos, búzaalapú tészta
- Durumtészta
- Teljes kiőrlésű tészta
Ajánlott gluténmentes tészták:
- Rizstészta
- Hajdinatészta
- Quinoatészta
- Üvegtészta (mungóbabból készült, tehát gluténmentes)
Egyéb gluténmentes élelmiszerek
- Gyümölcsök és zöldségek: Az összes friss gyümölcs és zöldség gluténmentes, de a feldolgozott gyümölcsökhöz és zöldségekhez néha adnak gluténtartalmú összetevőket, ezért mindig ellenőrizzük a címkét!
- Hüvelyesek: Bab félék
- Olajos magvak:
- Tejtermékek:
- Tojás:
- Olajok és ecetek:
- Húsok és tenger gyümölcsei: Hal, sovány marhahús, csirkehús, továbbá a tenger gyümölcsei is.
- Folyadékok: Víz, ásványvíz, szénsavas üdítők, teák, gyógyteák, babkávéból készült kávé, valódi kakaó.
- Alkoholtartalmú italok: Bor, a kukoricából készített sör (nem a kukoricás sör), a valódi gyümölcspálinka és az aromából és tiszta szeszből készített alkoholos italok fogyaszthatóak. FIGYELEM!
A zab fogyasztása gluténmentes diétában
Bár a zab természetes formájában gluténmentes, a gyártás során búzával, árpával vagy rozzsal szennyeződhet. A gluténmentesnek címkézett zab és zabtermékek nem keresztszennyezettek. A zab fogyasztható a gluténmentes diétában, amennyiben garantáltan gluténmentes termékről van szó. A zab alapvetően gluténmentes, de a feldolgozás során szennyeződik gluténnal, ezért a hagyományos zab nem fogyasztható a gluténmentes diétában.
Vásárlási tippek és a diétahibák elkerülése
A hétköznapi rohanásban előfordulhat, hogy rutinból vásárolunk meg egy terméket, melyről nem feltételezzük, hogy gluténtartalmú - s máris a gluténmentes étrendbe nem illő termék került kosarunkba. Az összetevőket mindig alaposan nézzük át, találunk-e benne bármilyen alapanyagot, ami glutént tartalmazhat. Érdemes odafigyelni akkor is, ha egy megszokott termékről van szó, ugyanis a gyártók bármikor változtathatnak egy-egy termék összetételén. Erre figyeljünk oda vásárláskor!
Egy másik hiba, hogy a gluténérzékenyek bevisznek egy kevés búzát, árpát, vagy bármilyen gluténtartalmú ételt, mert vagy nem nézik át tüzetesen az összetevőket, vagy úgy gondolják, hogy egy kicsi nem fog ártani. A gluténérzékenység súlyosságától függően okozhat panaszt kis mennyiségű glutén is, továbbá azt sem szabad elfelejteni, hogy gluténérzékenyeknél a glutén bevitele hosszú távon károsítja a bélbolyhokat, ami felszívódási zavarokhoz, hiánybetegségekhez vezet.
Érdemes tehát tartani magunkat a diétához, legyen bármennyire is csábító egy hagyományos sütemény, valamint nem szabad elfelejtenünk, hogy a legínycsiklandóbb ételt is elkészíthetjük gluténmentes alapanyagokból.Amennyiben tisztában vagyunk azzal, hogy melyek azok az ételek, amelyeket fogyaszthatunk, illetve melyek azok, amelyeket nem, akkor a következő lépés, hogy megszabaduljunk az otthonunkban található összes glutén tartalmú ételtől.
Mi a nagy ügy a gluténnel? - William D. Chey
Fontos orvosi tanácsok gluténérzékenység esetén
A kislányom (25 éves) IBS-, Crohn beteg. Leírásából nem derült ki pontosan, milyen vizsgálatokkal diagnosztizálták az ételallergiákat, intoleranciákat, ezért azt javaslom, ha nem gasztroenterológus által végzett speciális vizsgálatok voltak, mindenképp menjenek el, hogy “fölöslegesen” ne diétázzanak, ne vonjanak el alapanyagokat étrendjükből, mert az csak súlyosabb következményekkel járhat. A pontos diagnózis elengedhetetlen a megfelelő és tartós diéta kialakításához.
A termék nagyon kis mennyiségben áll rendelkezésre. Szállítás 14 nap a könnyű visszatérés érdekében. Az előfizetés, azaz az ismétlődő vásárlás automatikusan megújul. Bármikor, előzetes értesítés nélkül megszakítható. Biztonságos vásárlás. Vásárlás után megkapja a következőket 16.28 pont. BIO bizonyítvány igen. Bioshi Score A. Száraz és hűvös helyen tárolja.