Dzsingisz kán és a konyha: legendák, receptek és a mítoszok világa

Dzsingisz kán neve hallatán a legtöbb embernek a hatalmas mongol birodalom és a harcmezők jutnak eszébe, azonban a nagy hadvezér alakja köré számos gasztronómiai legenda is fonódott. Az egyik legismertebb ilyen történet az úgynevezett „5 másodperces szabály” eredetével kapcsolatos, mely szerint Dzsingisz kán állítólag megengedte, hogy a padlóra esett élelmiszer órákon, vagy akár 1 napon keresztül is a földön maradjon. De vajon mi az igazság a mítoszok mögött, és milyen receptek őrzik a mongol konyha ízeit?

Az 5 másodperces szabály: mítosz vagy valóság?

Te is azok közé tartozol, akik gyakran hivatkoznak az 5 másodperces szabályra? Ennek a szabálynak valójában sok olyan változata van - 10 másodperc, 15 másodperc stb. -, amelyek érvényességét valószínűleg már a kezdetek óta megkérdőjelezik a szakemberek. Számít valójában, hogy hány másodperc? Talán nem meglepő, de az 5 másodperces szabály valójában csak egy régi mítosz, amit Paul Dawson és Brian Sheldon professzorok, az „Ezt etted meg?” című könyv szerzői is megerősítenek: „Amikor leejted az ételt, és az érintkezésbe kerül egy szennyezett felülettel, a baktériumok azonnal átkerülnek rá.”

A tudósok az 5 másodperces szabályt a biztonsági öv nélküli vezetéshez hasonlítják: lehet, hogy nem történik bajod, de óriási kockázatot vállalsz. 2006-ban Dawson közzétette az 5 másodperces szabályról készített tanulmányát, amelyben megvizsgálta, hogy az élelmiszerek fertőzését befolyásolja-e az időtartam. A kísérlet során 3 különböző felületet - csempét, szőnyeget és fát - szalmonellával fertőztek meg, majd mindegyik felületre ételeket, spagettit és kenyeret tettek. Végül megvizsgálták, hogy az ételekre mennyi baktérium ragadt 5 valamint 60 másodperc alatt. A baktériumok évekig élhetnek észrevehetetlen spórák formájában.

De nem ez az egyetlen kutatás, amely cáfolja az 5 másodperces szabályt: 2016-ban a Rutgers Egyetemen végzett kutatás is hasonló eredményeket mutatott. A görögdinnyével, kenyérrel, vajas kenyérrel és gumicukorral végzett kísérletben a különböző szennyezett felülettel érintkező ételekre a baktériumok gyorsan, 5 másodpercnél kevesebb idő alatt átterjedtek.

Kinek köszönhető az 5 másodperces szabály legendája?

Pontosan nem tudni, honnan is ered az 5 másodperces szabály, de a legvalószínűbb, hogy a nagy hadvezértől, Dzsingisz kántól. Dawson és Sheldon szerint a mongol vezető, Dzsingisz kán állítólag megengedte, hogy a padlóra esett élelmiszer a földön maradjon órákon, vagy akár 1 napon keresztül is. Ez a legenda, bár valószínűleg nem alapul tudományos tényeken, jól mutatja a korabeli kultúra és az élelmiszerhigiénia közötti különbségeket.

Dzsingisz kán konyhája és a modern receptek

Bár az 5 másodperces szabály csupán egy legenda, Dzsingisz kán alakja mégis inspirációt nyújtott néhány recept megalkotásához. Ezek a receptek gyakran tükrözik a nomád életmód és a mongol konyha egyszerűségét, ugyanakkor a modern ízlésvilághoz igazodnak.

Csirke nyárson vagy roston Dzsingisz kán módra

Ez az étel ideális szabadtéri sütögetéshez, de sütőben is elkészíthető, ha nincs lehetőség faszenes grill használatára. Mártása valójában egy elvadult tartármártás. Ehhez tudni kell, hogy a „tartár” és a „tatár” ugyanaz a szó. A „tartármártás” szavunk a francia „sauce tartare” átvétele, ez pedig tatár mártást jelent. Európa népei a beözönlő mongolokat a pokolból szabadult démonoknak tartották, ezért a görög mitológia pokláról, a Tartaroszról nevezték őket el.

Készítése:

1. Összekeverjük a pác hozzávalóit. A keverék egy részét bejuttatjuk a csirke bőre alá, amennyire tudjuk, a többivel kívül-belül egyenletesen bekenjük a madarat. Legalább hat óráig, de inkább egy éjszakán át állni hagyjuk.
2. Másnap nyársra húzva parázs fölött megsütjük. Ha szabad ég alatti gyújtogatásra nincs lehetőség, megsütjük húsrácsra téve a sütőben, úgy is jó lesz, bár azért nem annyira.
3. Közben elkészítjük a mártást. Éles késsel egészen finomra vagdaljuk a zöldeket, a cseresznyepaprikákat és a fokhagymát. Mindezt kulturáltan elkeverjük a majonézzel, és adunk hozzá annyi fehérbort, hogy megfelelő sűrűségű mártást kapjunk. Sózzuk és borsozzuk, esetleg teszünk bele némi csípős mustárt is, vagy amit épp jónak látunk. Van úgy, hogy az ecetes cseresznyepaprika levéből is keverünk hozzá valamennyit. Mindenesetre ez nem az a fajta mártás, amit merőkanálszám szokás fogyasztani, annál kicsit markánsabb, de persze az se cél, hogy a csirke ízét elnyomjuk vele. Ugyan elkészíthető a konyhában is, és úgy se rossz, de az elvárt ízeket faszenes grill használata mellett kapja meg, mármint a hús és a spárga.

Bárány nyárson vagy roston Dzsingisz kán módra

Ez a recept is a szabad tűzön való sütés ízeit idézi, de otthoni körülmények között is megvalósítható. Fontos a hús megfelelő pácolása az ízek mélységének eléréséhez.

Készítése:

1. Nagy üvegtálban összekeverjük a pác hozzávalóit, alaposan a húst beleforgatjuk, és legalább három órán át pácoljuk.
2. Sütés előtt a húst csinosan összekötözzük, nyársra húzzuk, és szűk egy óra alatt félangolosra sütjük. A pecsenyére ropogós kéreg sül, belseje pedig kellőképp nedvdús lesz és puha, persze ehhez a parázs hőfokát és a távolságot össze kell hangolni valamiképp. Gyakoroljunk. Ha kész, levesszük a tűzről, és körülbelül negyed óráig állni hagyjuk.
3. Az előkészített spárgát két evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, sózzuk és borsozzuk, majd a faszenes grillen hat-nyolc perc alatt készre sütjük. Akkor készüljön el, amikor a hús pihenőideje épp letelt.
4. Közben elkészítjük a mártást, amennyiben a hozzávalóit robotgépben simára őröljük.
5. A húst adagokra vágva, a grillezett zöldspárgával és a mártással tálaljuk.

Japán inspirációk: cseresznyevirág és ízfokozók

Bár a téma Dzsingisz kán, érdemes kitekinteni más kultúrák gasztronómiai hagyományaira is, amelyek inspirációt nyújthatnak hasonló jellegű ételek elkészítéséhez. Japánban a cseresznyevirág nézés, vagy (O)hanami már évszázadok óta nemzeti ünnep. Az Országos Meteorológiai Intézet már január 6.-ától kezdve, minden nap bemondja a TV-ben, hogy délről-északra haladva, éppen melyik zónában, hány százalékban virágzott ki a cseresznye. A virágzás Okinawában kezdődik, majd március végén, április elején Kiotóban és Tokióban folytatódik és így tovább, szóval minél északabbra megyünk, annál később borul virágba a cseresznyefa. Például, Hokkaidō szigetén, ahol pár hónapot eltöltöttem, a cseresznye virágzás kb. a mi májusfa ünnepünk idejére esik. Japán legnagyobb cseresznyevirág-néző helye a Mjógi-hegy lábánál elhelyezkedő Szakura no Szato, magyarul Cseresznyefalva, ahol több mint ötezer cseresznyefa borul egyszerre virágba. Az emberek ilyenkor boldogan népesítik be a parkokat, szentélyeket, templomokat, sétányokat és kerteket, hogy a barátokkal és a családdal virágnézéssel egybekötött partikat rendezzenek a szakura fák alatt. Az iskolaév Japánban, áprilisban kezdődik, s milyen érdekes, hogy a tanítás első napja egybeesik a cseresznyevirágzás idejével.

Sokan nem tudják, hogy a cseresznyének nemcsak a gyümölcse, de a virága, szirmai és levelei is alkalmasak emberi fogyasztásra, a japán konyha hamar felfedezte. A japánok ízfokozóként különböző szószokba mártogatva fogyasztják a húsokat.

Japán inspirációjú szósz grillezett húsokhoz

Ez a szósz remekül kiegészíti a grillezett húsok ízét, friss és aromás.

Készítése:Reszeljük le az almát, a hagymát, fokhagymát és a gyömbért. Tegyük egy mély tálba, majd kanalazzuk rá a szójaszószt, nyomjuk rá a narancs levét, ízesítsük cukorral és borssal. Keverjük jól össze az alapanyagokat, majd nyomkodjuk jól bele a bárányhúst. Legjobb 1 nappal a sütés előtt elkészíteni a páclevet és marinádozni a húst, de ha nincs időnk, akkor legalább 20 percig hagyjuk ebben a lében.

Közben tisztítsuk meg a zöldségeket, és szeleteljük fel. Elkezdhetjük a grillezést. Miután egy kicsit beolajoztuk a grillező felületet, elrendezzük rajta először a zöldségeket. Amikor félig megsültek, helyezzük rá a húsokat, lehetőleg a gourmet lap közepére, hogy a húsból kifröccsenő zsíradék szószként folyjon a zöldségek alá. Időnként fordítsuk át az evőpálcikával a húsokat. Vegyük le a lapról a zöldségeket, és fogyasszuk jó étvággyal a hússal együtt. A japánok persze szakét isznak hozzá!

Tavaszi ízek a konyhában: medvehagyma és társai

Ahogy közeledik a tavasz, úgy jelenik meg a konyhákban a medvehagyma, amely friss ízével számos ételnek ad különleges jelleget. Medvehagymát kereső emberek a közelmúltban mintegy száz kidobott pénztárgépet találtak a mecseki erdőben, valahol az Árpád-tető környékén, ebből máris láthatjuk, hogy medvehagymát gyűjteni jó. Megy az ember a medvecsapáson, és különféle érdekes dolgokra bukkan, lesz mit megbeszélni otthon a családtagokkal, a tévében úgysincs semmi néznivaló.

Medvehagyma krémleves

Ez a leves üde és könnyed, tökéletes indítása egy tavaszi menünek.

Készítése:

1. A felkockázott mogyoróhagymát vajon üvegesre dinszteljük, megsózzuk a liszttel, világos zsemleszínűre pirítjuk. Felöntjük a tejjel és az alaplével, kis lángon tíz percig főzzük.
2. Hozzáadjuk az apróra vágott medvehagymát (egy keveset a tálaláshoz félreteszünk), majd a levest botmixerrel homogenizáljuk.
3. A tejszínt kemény habbá verjük, és kíméletesen beleforgatjuk a levesbe. Újramelegítjük, beleszórjuk a félretett medvehagymát, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd tálaljuk.

Medvehagyma-rizottó

Tavasziasan zöld színű rizottó a friss medvehagyma illatával. Hagyományosan önálló étel, azaz első fogás, persze ez minket nem kötelez semmire. Ha akarjuk, adhatunk mellé grillezett nyelvhalfilét, vagy más effélét, persze ilyenkor a parmezán elmarad, már amennyiben az idevágó kulináris hagyományokat tiszteletben akarjuk tartani.

Készítése:

1. A medvehagymát fél deci olívaolajjal és egy csipetnyi sóval pasztává őröljük, félreteszünk.
2. Vajon vagy olaj-vaj keveréken megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a rizst, pár perc kevergetés után felöntjük a borral. Amikor ez elpárolgott, egy-két merőkanálnyi alaplét öntünk alá, kevergetjük, amíg fel nem szívódik, aztán aláöntünk még egy evőkanálnyit, kevergetjük, és így tovább, amíg a rizottó puhulni nem kezd.
3. Amikor már csaknem kész, hozzáadjuk a medvehagymapürét, és kevergetjük még egy, maximum két percig, amíg a rizottó a megfelelő készültségi állapotot el nem éri.
4. A végén hozzáadunk háromdekányi hideg vajat, apró darabokra vágva, és egy-két evőkanál frissen reszelt parmezánt; tálaláskor további frissen reszelt parmezánt adunk mellé.

Medvehagymás metélt

Medvehagymából pestót készíteni elég kézenfekvő gondolat, zöld is, levél is, ráadásul olyankor szedhető, amikor bazsalikom még nincs. Mindamellett a medvehagymaszezon legvége csatlakozik a bazsalikomszezon legelejéhez, olyankor a pestót felerészt bazsalilomból, fele részt medvehagymából állítom össze. Már csak azért is, mert erre csupán pár napig van mód, ha azt kihagyom, a következő lehetőség egy év múlva kínálkozik. A tisztán medvehagyma-alapú pesto valamivel markánsabb, mondhatni vadabb ízt ad, ám ezt a mandula szalonképes mederbe tereli. Az alábbi receptben egyébként robotgépről van szó, de mondanom se kell, hogy a kőmozsár autentikusabb és főképp harmonikusabb ízű eredményt ad, és a munka se sokkal több vele. Ami a metélt tésztát illeti, az optimális esetben frissen gyúrt képződmény, gyúródeszka és nyújtófa kell hozzá, viszont ami az asztalra kerül, összehasonlíthatatlanul igazibb, mintha száraztésztából készült volna.

Készítése:

1. A mandulát egy vastag falú vasserpenyőben szárazon pirítjuk, de csak addig, amíg az illatát ki nem adja. Leveszed és hagyjuk kihűlni.
2. A medvehagymát megmossuk, leszárítjuk, apróra vágjuk. Robotgépben a mandulával együtt megőröljük, majd járó motor mellett vékony sugárban hozzáöntjük az olajat. Végül beletesszük a frissen reszelt parmezánt, sózzuk és borsozzuk, evvel kész is. A hűtőben egy hétig gond nélkül eláll.
3. Fogyasztás előtt tésztát gyúrunk a szokásos módon, tíz deka liszthez egy tojás, kifőzzük, leszűrjük, pestóval összekeverjük. A pesto mennyiségét nem visszük túlzásba, először inkább kevesebbet teszünk hozzá, mert azon még lehet segíteni. Az ellentétén nem nagyon. Ha van kéznél valami friss zöld levél, bébispenót például, abból is keverünk hozzá valamennyit azon nyersen, ahogy van, továbbá jó hozzá a bocconcini, köretnek pedig a félbevagdalt fürtös paradicsom.

Tenger gyümölcsei és zöld mártások

A húsételek mellett a halételek is fontos részét képezik a változatos konyhának, különösen, ha friss, szezonális alapanyagokkal készülnek.

Harcsafilé zöld mártással

Az itt szereplő zöld mártás nem más, mint az itáliai salsa verde, pontosabban annak egyik változata. Elkészítése semmi, kés kell hozzá, meg vágódeszka. A kapribogyó lehetőleg sóban eltett legyen (más kérdés, hogy nálunk az nemigen kapható), az olívaolaj pedig legyen a lehető legjobb - sajnos igazán jó olívaolaj valójában sehol se kapható. Barátkozzunk össze egy horvát termelővel, vagy vegyünk olajfaligetet. A felhasznált zsemlemorzsa nem bolti, magam állítom elő száraz kenyérből, olyanból, amit magam sütöttem.

Készítése:

1. Előmelegítjük a sütőt kétszázhúsz fokra, úgy, hogy a sütőlap is benne van. A harcsafilét a kedvünk szerinti méretű darabokra vágjuk, leitatunk róla minden nedvességet, sózzuk, olvasztott vajba és zsemlemorzsába forgatjuk, szétrakjuk a forró sütőlapon, és betoljuk a sütőbe. Semmiféle zsiradék nem kell alá, megolajozni se kell a sütőlapot.
2. Amíg a hal sül - nagyjából tizenkét perc - a kapribogyót, az uborkát, a szardellafilét és a zöldeket borotvaéles késsel finomra vágjuk, tálba tesszük. Meglocsoljuk a mustárral elkevert ecettel, majd lassan ráöntjük az olajat, közben folyamatosan kevergetve. Sózzuk, borsot darálunk rá, és evvel kész is.
3. A kész halat a zöld mártással tálaljuk. Sült krumplit adhat mellé, aki akar.

Marhaételek hagyományosan és újszerűen

A marhahús a magyar konyha egyik alapköve, számos hagyományos étel készül belőle. Azonban újragondolva, friss ízekkel kiegészítve is izgalmas fogásokat alkothatunk.

Marhafartő tavasziasan

A főtt marhahúsra vonatkozólag olvasgassuk Krúdyt, ő e tárgyban nagyon szívmelengető dolgokat mond, legalábbis ami a dolog érzelmi síkját illeti. A gyakorlati vonatkozásokat illetően minden tafelspitz-kedvelő szubjektumnak megvan a maga kipróbált, bevált, és egyedül üdvözítőnek gondolt eljárása, ami, a dolog természetéből fakadóan, túlbonyolított nemigen lehet. Az enyém annyiban áll, hogy forráspont alatti hőmérsékletű csontlébe tenni a húst, majd három-négy órán át főzni úgy, hogy a lé hőmérséklete lehetőleg ne emelkedjen nyolcvan fok fölé. Mehet bele bors, babérlevél, kardamom, szerecsendió-virág stb., továbbá krumpli. A többi zöldséget az utolsó pillanatban, külön főzöm meg, gőzön, és kissé ropogósra. A kész hús mellé adott zöld mártás a reszelt tormát és az erős angol mustárt nem helyettesíti, hanem kiegészíti, izgalmas, pikáns, tavaszias ízeket varázsol az asztalra, annak a függvényében, hogy éppen milyen levélzöldségeim vannak kéznél.

Készítése:

1. Marhacsontokból - lehetőség szerint gerinccsontból - a szokásos módon tartalmas csontlét főzünk. Ha kész, leszűrjük, lezsírozzuk.
2. A fartőt vagy más, kedvünk szerinti főzni való marhahúst a gőzölgő, de nem forró csontlevesbe téve három és fél óráig főzzük, lehetőség szerint nyolcvan fokon.
3. Közben elkészítjük a zöld mártást. A tojások sárgáját az olajjal összetörjük, belekeverünk egy-két evőkanál frissen kifacsart citromlét, majd robotgépben a krémsajttal, a tejföllel és a joghurttal összedolgozzuk. A végén sózzuk, borsot darálunk bele és esetleg további citromlét adunk hozzá.
4. Tálra tesszük az adagokra vágott húst, mellé a gőzön párolt zöldségeket, külön frissen reszelt tormát és erős mustárt adunk mellé.

A konyha mint szenvedély és alkotás

Már 2010 óta jegyezem fel, fotózom az elkészült ételeket, süteményeket, amik a konyhámban készülnek. 11 éves korom óta sütök-főzök és bár sokan ezt muszájból teszik, nekem a lételemem. Nem tudnék meglenni nélküle. Remélem tudok segíteni a kezdőknek, hogy megtalálják a saját útjukat a konyhában és a többieknek egy kis ötlettel is szolgálhatok közben. Szeretem a régit és az újat, a hagyományokat, a reform ételeket, no meg az új ízeket. Az elmúlt fél évem azzal telt, hogy életmódot váltsak. A szépen fogyó kilók azt hiszem jól mutatják, hogy a megfelelő úton járok. Jobban is érzem magam. Egy hónap van már csak az ünnepekig, ideje elkezdeni gyűjteni a recepteket a vendégváráshoz!

tags: #dzsingisz #kan #szosz #recept