A bor készítése és tárolása évezredes hagyományokra tekint vissza, melynek során a fahordók kulcsszerepet játszanak a bor fejlődésében és érlelésében. Azonban ahhoz, hogy a bor minősége kifogástalan maradjon, elengedhetetlen a hordók szakszerű kezelése, különösen az ecetesedés megelőzése és orvoslása. Ez az átfogó cikk részletesen bemutatja a borospincék ideális körülményeit, a hordók kiválasztását és előkészítését, a tisztítási és konzerválási eljárásokat, valamint a leggyakoribb borbetegségeket és azok megelőzését, különös tekintettel az ecetesedésre.
A Bor Tárolásának Ideális Körülményei
A bor minőségének megőrzéséhez és fejlődéséhez elengedhetetlenek a megfelelő tárolási körülmények. A pince alapvető tulajdonsága, hogy hőmérséklete többé-kevésbé állandó (télen-nyáron 10-14 °C), és levegője mérsékelten száraz, azaz nem túl párás, nem túl nedves. Az alacsony hőmérsékleten a bor fejlődése lassú, magasabb hőmérsékleten viszont túl gyors. Gyakorlati megfigyelés szerint ez utóbbi esetben a könnyebb borok gyorsan elévülnek és megnő az apadási veszteség is. Általában ilyen körülmények között a bor könnyen megbetegszik, elveszíti ízét, aromáját, sőt alkoholtartalma is csökken.
A kistermelő gyakran kénytelen borával együtt mást is tárolni pincéjében. Fontos, hogy szagos anyagot semmiképpen ne tartson borával együtt, mert akkor az mellékízt kap. Amennyiben nincs villany a tárolóban, lehetőleg ne petróleummal, hanem gyertyával világítsunk. A levegő tisztaságára, a hőingadozások elkerülésére, valamint a tárolóedény helyes előkészítésére fordított kellő figyelem elengedhetetlen a bor minőségének megőrzéséhez.
Eszközök Tisztasága és Kiválasztása
Minden borral érintkező eszköznek tisztának kell lennie, különben borvirággombával, ecetbaktériummal vagy egyéb mikroorganizmussal fertőzhetjük kedvenc italunkat. Ezért használat előtt és után mindig mossuk ki tiszta vízzel a vödröt, a csapot, a lopót, a gumicsövet, a poharat stb. A gumicsövet és a lopót úgy akasszuk fel, hogy a víz szabadon kicsöpöghessen belőlük. A gumicső belsejében az idő múlásával repedések keletkeznek, amelyekbe a gombák előszeretettel fészkelik be magukat. Ezért ajánlatos időnként újra cserélni. A használt csöveket nedvesített csőkefével belül is ajánlatos kitisztítani.
Hordók Anyaga és Jelentősége
A borok tárolására fahordókat (nagyüzemekben néhol cementhordókat) használnak, melyek dongái között a pórusokon keresztül a bor levegőzik, ami elősegíti fejlődését, érlelődését. A cementhordókban a bor el van zárva a levegőtől, ezért lassabban fejlődik. A fahordók általában tölgyből készülnek, ritkábban szelídgesztenye- vagy akácfából. Fontos a fa anyaga: aki minőségi bort szeretne, csak tölgyfahordót használjon. Elfelejtett dolog, hogy az igazi pálinkát is érlelni kell, amit kizárólag eperfahordóban illik megtenni.
A csaplyukba parafát vagy fát dugót illesszünk. A szájnyílásba olyan akonadugót illesszünk, amelyik beleér a borba, így tökéletesen zár. A hordók végére ajánlatos feltüntetni az űrtartalmat.
A boraromásítás nem csak hordóval, hanem fachipssel is lehetséges. Franciaország leghíresebb bortermő vidékein a bort régóta kb. 225 literes hordókban tárolják és érlelik. Burgundban ezeket a hordókat „piecen”-nek nevezik, Bordeauxban „barrique”-nak, Németországban „Oxhoft”-nak. A borászatok e módszerét az új borvidékek - például Kaliforniában, Ausztráliában, stb. - átvették. Ezzel a módszerrel érték el a vevőknél a legjobb értékesítési eredményeket, pont amikor Európa nagy borászatai leálltak a hordós érleléssel. Hordó használata helyett bizonyos üzemekben tudatosan tölgyfa chipset vagy kivonatot alkalmaznak. Csak remélhető, hogy a közeli jövőben lesz erre is szabályozás. A vásárló elvárja, hogy valóban hordóban érlelődjön a bor. A kishordós tárolás a bor aromáját természetes módon befolyásolja, azonban ennek az érlelési és tárolási módnak többletköltségei vannak a tankos tárolással szemben.
Ahogy azt már az eddigiekben is sejtettük, a legtöbb hordót tölgyfából készítik. A bor kedvelői és szakértői a különböző származási helyű tölgyfák különböző, speciális aromáiról számolnak be. Különböző kutatásokban vizsgálták a tölgyfa hordók aromáját, de még nem sikerült erre az állításra választ találni. Az erdőkben kb. 200 különböző tölgyfa fajta nő. A kivágott különböző fajták közötti különbséget szemmel általában alig lehet észlelni, a bor ízvilágára gyakorolt hatásában azonban nagy különbségek lehetnek. Azonos termőterületen belül is a különböző növekedési feltételek miatt, valamint a különböző fa feldolgozási és -tárolási módszereknek köszönhetően más és más lehet a hordó aromája. És még ezeken felül ott van az égetés is. Mindkét fajta megtalálható az összes európai tölgyfa termelő vidéken. Gyakran nem lehet a fa eredetét biztosan meghatározni. A kocsányos tölgy hosszabb, általában egyenesebb növekedésű, évgyűrűi szűkebbek, mint a kocsánytalan tölgynek. Amerikában a fehér tölgy (Quercus alba) terjedt el az egész kontinensen, melyet ott hordók készítéséhez használnak.
A faedényeket váltott vízben dagasszuk be. Az abroncsokat húzzuk meg. A műanyag - vagy gumicsöveket töltsük meg (áztassuk) 1-2 százalékos, langyos szódaoldattal. Egy-két nap múlva az oldat cseréjével a műveletet - új csöveknél két-háromszor ismételjük meg. Végül alaposan öblítsük ki a csöveket.
Hordók Előkészítése és Tisztítása
A hordókat feltöltés előtt mindig vizsgáljuk meg, mert a rossz, vagy hibás szagú hordóban a bor elromlik, használhatatlanná válik. A kisebb hordóknál jól bevált módszer, hogy belefújunk, vagy ráütjük tenyerünket a szájnyílásra, utána megszagoljuk. Egészséges hordó esetén bor- vagy kénszagot, ecetes hordóból ecetszagot, dohosból pedig penészszagot érzünk. Szakszerűbb eljárás, ha a hordóba vékony drótszálon égő gyertyát engedünk le. Így megláthatjuk benne az esetleges tisztátalanságokat, és ha a gyertya elalszik, a hordó penészes vagy dohos, esetleg más hibája van. A sikertelen kivilágítás, vagyis ha az oxigénhiány miatt a gyertya elalszik, az bizony mindenkor hordóhibát jelent. Ilyenkor a további művelet elvégzésére használjunk elemlámpát, vagy tegyük lehetővé a hordó levegőjének kicserélődését. A csapdugót távolítsuk el, hogy léghuzat keletkezzen a hordóban.
Amennyiben hosszabb ideig üresen állt a hordó, megtöltés előtt célszerű kiöblíteni, még jobb kiforrázni. Ezáltal részint a hordó visszadagad, illetve a kénezéskor a fába ivódott kénessav is kioldódik. Az elvileg készre kezelt hordóból sötétbarna lé folyt ki, ezt a cuccot nem szívesen láttam volna a borban.
Az Üres Hordók Szakszerű Tárolása és Tisztítása
A kiürített hordót gondosan mossuk át hideg vízzel. Az akona nyíláson át hektoliterenként 5-10 liter vizet öntünk a hordóba, amit hengerelve, a két vége irányába felváltva billegtetünk. Utána szájával lefelé edényre fordítva kifolyatjuk belőle a vizet. Ezt a műveletet addig ismételgetjük, amíg csak tiszta víz nem folyik ki a hordóból. Az első fejtés után rendszerint 3-4 mosás szükséges, később elegendő a kétszeri is. A kimosott hordót szájnyílásával lefelé hagyjuk két-három napig, hogy a víz teljesen kicsöpögjön belőle, utána bekénezzük, és jól bedugaszoljuk, ezzel tárolásra kész állapotba is helyeztük.
A hordót két-három napnál hosszabb ideig ne hagyjuk kénezetlenül, mert így könnyen bepenészedhet, később dohos lesz, sőt korhadni is kezdhet. Gyakorlati tapasztalatok alapján állítható, hogy csöpögtetés nélkül a hordót nem ajánlatos kénezni, mert a kéndioxid reakcióba lép a vízzel, kénsav, vagy kénessav keletkezhet, ami árt a hordó fájának. Kénezésre 1-3 hl űrtartalmú hordók esetében 1-4 g/hl ként égessünk el, míg 3-10 hl-es hordóknál 2-3 g ként számoljunk hektoliterenként.
A gondos munkának meg lesz a gyümölcse. Az üres hordók további gondozása rendszeres kénezésből és törölgetésből áll. A kénezést havonta ismételgessük meg, feltüntetve a hordón az elvégzés időpontját. A dongákat tanácsos diófa páccal bekenni időről időre. Az abroncsokat úgy óvhatjuk meg a rozsdásodástól, hogy rozsdamentesítés után míniumfestékkel, vagy egyéb korrózió elleni szerrel lefestjük.
Új Hordók Előkészítése és Használt Hordók Felújítása
Egy új hordót be kell avatni. A kissé ecetes hordó rendbehozatala azonos az új hordó előkészítésével. Megtöltjük hideg vízzel, melyet 2-3 nap múlva (legalább egyszer) lecserélünk. Ezután 100 literenként számítva 10-15 liter forró vizet öntünk a hordóba. Én egy marék tisztára mosott diófa levelet is főzök a vízbe. Az akonanyílást bedugaszoljuk, majd erősen hengergetve, táncoltatva a hordót jól megmozgatjuk a benne lévő főzetet. Úgy negyedórát állni hagyjuk, majd végül kiürítjük. A lúgmaradékot általában két-háromszori forróvizes kezeléssel el tudjuk távolítani. Végezetül, utolsó műveletként ürítsük ki a hordó tartalmát, állítsuk csöpögőre (két párhuzamos gerendán az akonanyílásával lefelé fordítva) hagyjuk így néhány óráig, hogy jól kiszáradjon. Égessünk el benne 100 literenként negyed-fél kénszeletet.
Az új tartályt be kell avatni. Ezzel a mosólével megtöltjük a tartályt majd lehűlés után kiürítjük. E műveletet két- háromszor megismételjük. Ezután a tartályt két-háromszor 50-60 C fokos tiszta vízzel kiöblítjük, hogy a lúgot végleg eltávolítsuk belőle. Legvégül hideg vízzel néhányszor alaposan átöblítjük. A pórusok feltöltésére ajánlatos az új tartályt először egyszerű, egészséges borral teletölteni. A használt tartályt, megtöltés előtt langyos vízzel addig öblögessük, amíg tökéletesen szagmentes lesz. A műanyagtartályoknál, amennyiben a leírt műveleteket nem végezzük el a bor mellékízt (műanyagízt, sztirolízt) kaphat, melynek eltávolítása utólag lehetetlen.
A kertben ideiglenes sátor alatt állomásozó hordókat feltöltöttem borkénes vízzel. Ezt 4-5 naponként cseréltem. A borkén nem hagyta megposhadni a vizet, ami a nyári napon a sátor alatt 40°C-ra is melegedett. Egy trisós-citromsavas forrázáson is túl vagyok. A bográcsban forralt vizet beletöltve a hordóba bedugózva himbálva azt, gőz képződik. Ezt kiengedve, majd gyorsan visszadugózva a lehűlő vízgőz és levegő egy szívó hatást hoz létre a hordó belsejében. Ez szinte kiszívja a fa pórusaiból a nem kívánatos íz anyagokat.
A hordótisztítással foglalkozó vállalkozás marketing filmecskéje szerint gőz minden élőlényt elpusztít a hordóban. A kiszállított hordók oldalára rá volt írva, hogy kezelve vannak és néhány öblítés után tölthetők. De én ennek nem hittem. Ezek a hordók kigyalult vörösboros jószágok, tehát majdnem olyan mintha új hordók lennének, a kezelésüket is úgy kell végezni, mert különben a fa íz megfogja, amit bele töltök. Most csöpögőn van a hordó, ha leszáradt, megkénezzük.
Ipari Hordótisztítás
Ha az ipari körülmények között készülő borokat nézzük, ott már kifejezetten erre a célra tervezett gépekkel végzik a hatásos, szakszerű tisztítást. Erre tökéletesen alkalmas a Monojet IBS tartálymosó állomása. Ha nem történne meg a szakszerű mosás, akkor nem lehetne újra felhasználni a fahordókat. Ha nem jól mossák ki őket, akkor pedig a bor bánja. A kisebb borászatok esetén jellemzően a kisebb költséggel járó megoldások után nyúlnak. Ez azt jelenti, hogy pl. egy magasnyomású mosóval állnak neki a tisztításnak.
A Hordó Hibái és Kezelésük
A használt fahordót, ha rendszeresen kéneztük, akkor is gondosan vizsgáljuk át. 60-80 cm hosszú, vékony drótra erősítsünk egy gyertyát. Az égő gyertyát engedjük le a hordóba. Belenézve a ‘kivilágított’ hordóba, mindenről meggyőződhetünk. A töltőképes hordó levegője egészséges borillatú, fája tiszta, rajta legfeljebb borkőkristályok csillognak. A penészes hordót a fenék eltávolítása után ki kell kaparni. A régóta, 2-3 hónapja üresen álló egészséges hordó kiszárad, összeszárad. Mielőtt az ilyen hordót használatba vennénk, hideg vízzel töltsük fel (dagasztás), majd másnap öntsük le. A dagasztás elmulasztása jelentős must- és borveszteséget okoz.
Penészes Hordó Kezelése
A penészes hordó nagyon gondos kezelést igényel. Amennyiben csak kis mértékben penészes, vagyis a kivilágított hordóban csak itt-ott találunk friss penész szigeteket, akkor a kezelés a következő lehet: A hordóba aprószemű láncdarabokat vagy mosott, tiszta kavicsokat teszünk. Néhány liter hideg vizet öntve a hordóba, azt erősen megmozgatjuk, megtáncoltatjuk, hogy a penészt a hordó faláról sikerüljön maradéktalanul eltávolítani. Természetesen ezután a láncot (kavicsokat) a vízzel együtt a hordóból kiöntjük. Ezután jól kiforrázzuk és gondosan ismét kiöblítjük.
A legbiztosabb módszer - és ez nagyon penészes hordó esetében ugyancsak elkerülhetetlen - ha a hordó első fenekét eltávolítva (kifenekelve) a penészt előbb szárazon lekaparjuk (például derékszögben meghajlított végű abroncsdarabbal), majd hideg vízzel, gyökérkefével gondosan kisúroljuk. (A kivett feneket se felejtsük el megtisztítani a penésztől!) A feneket ezután gyékénnyel tömítve visszahelyezzük a helyére, vagyis befenekeljük a hordót. Vizet öntve a hordóba, a befenekelés helyességét (csepegésmentességet) ellenőrizzük!
A használt hordók, melyeknél rossz mikroflóra - például ecetsav baktérium vagy penészesedés - jelent meg, a fent leírtaknak megfelelő kezelésben részesíthetők. Penész esetén a hordót mindig először ki kell szárítani, majd ezután hideg vízzel alaposan kikefélni. Forró vizet vagy gőzt csak tiszta hordóbelső esetén használjunk, különben a penész íze belepréselődhet a hordó anyagába. Az erősen szennyezett hordók esetében az utolsó esély a gyalulás. Ebben az esetben a hordó fenekét eltávolítják, majd a törzsét belülről kb. 2 mm vastagságban legyalulják.
Borbetegségek és Megelőzésük
A borban számos betegség léphet fel, melyek a nem megfelelő tárolási körülményekre, illetve a higiénia hiányára vezethetők vissza.
Ecetesedés
Az ecetesedés melegebb pincékben lép fel, ha a bor levegővel érintkezik. A bor szaga szúrós, ecetre emlékeztető, és ízre kellemetlenül savanyú. Az ecetsav-baktériumok a bor felszínén vékony hártya képzésével a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Ecetesedés észlelésekor azonnal kénezni kell, 100 literenként 10-15 gramm borkénnel és nyíltan (gumicsővel vödörbe vagy kádba, vagy a csap megnyitásával) át kell fejteni a bort tiszta hordóba. Ügyeljünk, mert az ecetes bor nem javítható! A kissé ecetes bort gyorsan el kell fogyasztani, vagy házasítással élvezhetőbbé tenni, és ezután elhasználni.
Virágosodás (Pimpósodás)
Több olvasónk panaszkodott, hogy a bor a felszínén furcsa hártya képződik, s bár próbálják eltávolítani, újra és újra megjelenik, sőt az ital zavaros is lesz. Az észlelt jelenség a virágosodás vagy pimpósodás. Ez a 11 Malligand-fokon aluli, gyengébb minőségű, lágy borok gyakori betegsége, amit vadélesztők okoznak. A pimpósodás a bornak a levegővel érintkező felületén jelentkezik az olyan hordókban, amelyek nincsenek tele. A virágélesztők a bor alkoholtartalmát fogyasztják, azt vízzé és szén-dioxiddá alakítják át. Csökkentik az almasavtartalmat is, s ezért a bor hajlamossá válik más, baktériumok okozta betegségekre is. A virágélesztők alkotta hártya megvastagszik, szétszakadozik, és az egész bormennyiséget megzavarosítja. A bor íze üres, vékony, s gyakran végül ecetes is lesz. A betegséget rendszeres töltögetéssel előzhetjük meg. Ha a bor felületén virághártya van, azt szúrjuk át és hosszú szárú tölcséren vagy lopón át öntsük tele a hordót. A felemelkedő hártyát távolítsuk el. Ezután tartsuk színültig a hordót. A kénezés is akadályozza a virágosodást. Főleg a lágy, savszegény, kénezés nélküli fiatal fehérborok betegsége.
Nyúlósodás
Az ital a pohárba öntve olajszerűen, nyúlósan folyik. Megelőzhetjük, ha a nyúlósodásra hajlamos borhoz 100 literenként 3-5 gramm csersavat adunk. Igyekezzünk 20 g/hl feletti kénessav-szintet tartani a borban. Ezután a nyúlós bort fejtsük át közepesen kénezett hordóba. Fejtés közben az italt alaposan keverjük össze a levegővel.
Hordók Konzerválása és Külső Ápolása
Az üresen álló hordókat konzerválni szükséges. A hordók belső tartósítását szárazon kéndioxiddal (kénlapokkal) vagy nedvesen konzerváló hatású folyadékkal lehet elvégezni. A legjobb konzerválás, ha borral vagy pálinkával feltölti, ez azonban nem mindig lehetséges. Évezredek óta ismert a kén mint konzerváló szer. Már az ősi görögök is kénnel égették ki üres hordóikat, melyet legtöbbször gyantával és gyógynövényekkel kevertek össze. A kénlapok égetése még ma is használt módszer (hordónként 1-2 kénlapra van szükség). Főként a száraz helyen tárolt hordók esetében nedves konzerválást szoktak választani. Ehelyett ma már sokszor borsavval (nem bórsav!) savasítják el a vizet 3-as vagy még annál is alacsonyabb pH értékre. Költség okokból gyakran citromsavat vagy savak keverékét használják erre a célra. A kénsavval 3-as pH-ra beállított víz bizonyítottan hatásos. Ezzel az agresszív és maró kéngáz mennyiségét jelentősen le lehet csökkenteni a pincében.
Azokban a hordókban, melyeket hosszú időn át nem töltenek meg borral/pálinkával, konzerváló szer maradványok rakódnak le, melyeket használatbavétel előtt mindenképpen el kell távolítani. A fahordó állandó gondozást igényel. A dongákat célszerű évente egyszer-kétszer diópáccal bekenni. A rozsdásodó abroncsokat drótkefével tisztítsa meg és fesse be piros míniumfestékkel. A hordót - kiürítése után - haladéktalanul ki kell mosni meleg, utána pedig hideg vízzel. A kimosott hordót a nyílásával lefelé két vízszintesen lefektetett rúdra állítjuk mindaddig, amíg kicsepeg a benne maradt mosóvíz és a külseje is megszárad. Ezután a hordót kénlap elégetésével fertőtlenítjük és visszaállítjuk a pincébe.
Hordók Külső Konzerválása
A fahordók külső konzerválására is figyelmet kell fordítani. Bor aromatizálásához csak 2-5 éven át használják a hordókat. Ezeket az érlelő hordókat általában védőbevonat nélkül hagyják. A tároló hordók újonnan legtöbbször színtelen lakkal vannak kívülről lelakkozva és védve. Ez a lakk bevonat megakadályozza gázcserét, ezért sokszor lemondanak a külső lakkozásról. Különböző védőbevonatokat lehet használni, személyes javaslatom: évente egyszer a tároló hordókat alaposan, kívülről tisztítsa meg, majd bufanol* olajjal kenje be. A bufanol* egy speciális, tároló hordók számára gyártott olajkeverék. Ez a fát elegendő nedvesség (min. 75% pince nedvességtartalom) esetén megóvja a kiszáradástól.
A leginkább a lepketaplótól félnek. A lepketapló a bort használhatatlanná teszi (dohos penész íz a fa tönkretétele mellett). E gomba első darabjai először a lignint bontják le, míg más gombafajok a cellulózt és a hemicellulózt bontják le. Egy külső festékréteg a hordón akár illat- és ízhibákhoz is vezethet. Emlékszem a „Racco” nevű szerre, mely a maga idejében a bor dohos ízét okozta. A hordó belsejébe történő diffúziónak gyakran évekre volt szüksége, és csak ekkor lépett fel az ízhiba.
Pince Takarítása és Higiénia
A borkészítésére és tárolására használható helyiségekben lehetőleg minél előbb végezzünk el a nagytakarítást. A falakat meszeljük le és töröljük tisztára a hordókat. 100 köbméteres helyiséget figyelembe véve, a padlószinttől körülbelül 40-50 cm magasságban, helyezzünk el legalább két helyen, egy-egy lapos tálkában, 4-5 dkg darabos ként, vagy kénszeletet és gyújtsuk meg. A szellőzőket és az ajtókat egy napig tartsuk zárva, majd alaposan szellőztessünk ki. A gépeket, ha kell rozsdátlanítsuk. A megkopott, festett részeket vonjuk át újra zománcfestékkel. Közben a gépek helyes működését is ellenőrizzük.
tags: #ecetes #boroshordo #kezelese