Az Isler Sütemény Eredete és Története: Egy Édes Utazás Ausztriától Magyarországig
A magyarok által olyannyira kedvelt osztrák császárné és magyar királyné, Sisi, sokak számára ismerősen csengő név. Bad Ischl városa tele van pletykákkal róla és hódolóiról. Ezeknél a történeteknél már csak az isler és annak legendája foglalkoztatja jobban az ide érkező utazót. Személyesen én is az islerért mentem a városba. Jól emlékszem a gyönyörű tavaszi napra. A felszolgáló, látva ámulatunkat, rögtön megszólalt magyarul és elmagyarázta, hogy ez az igazi isler, és nem az, amit a világban bárhol kapni lekváros töltelékkel. Innentől kezdve még kíváncsibb lettem az isler és atyja történetére, de legfőképpen arra, hogy az édességekért olyannyira rajongó Sisi vajon kóstolta-e ezt a csodát.
Az isler az egyik legkedveltebb sütemény Ausztriában és Magyarországon. Két omlós, vajas tésztakorong közé lekvár vagy krém kerül, az egészet pedig fényes, olvadó csokoládé vonja be. Egyszerre elegáns és otthonos, ünnepi és hétköznapi. Sokan nem is tudják, hogy ez a finomság egy osztrák fürdővárosból indult hódító útjára, és eredetét máig legendák övezik. Egyesek szerint Ferenc József császár kedvenc édessége volt, mások viszont úgy vélik, jóval később, a XX. században született meg.
Sisi és az Isler Bad Ischlben
Bad Ischl a XIX. században élte fénykorát, Ferenc József császár hivatalos nyári rezidenciájaként működött. Nem kell számolni a kalóriákat, olyan pici ez az aprósütemény. Egy-két darabot bátran el lehet fogyasztani bűntudat nélkül. A legenda szerint a süteményt egy helyi cukrász, a híres Zauner Cukrászda mestere találta ki a császár tiszteletére. Két omlós kekszet rumos-csokis krémmel kent meg, majd az egészet fényes csokimázba borította. Mikor is készült el valójában? Sokan úgy tudják, hogy az isler az 1850-es években készült, Ferenc József idejében. Mások viszont azt állítják, hogy a süti sokkal később, csak az 1950-es években született meg.
A Zauner Konditorei, vagyis cukrászda 1832 óta működik Bad Ischl-ben. Salzburg tartomány határán, Felső-Ausztria déli részén járunk, ami ekkoriban még az Osztrák-Magyar Monarchia része volt. A fürdőváros 1849 és 1914 között élte fénykorát: Ferenc József hivatalos nyári rezidenciájaként működött, így augusztusban a császár születésnapját is rendszeresen itt ünnepelték. Így nem is csoda, hogy az isler eredetével kapcsolatban elterjedt egy történet, miszerint először majdnem száz évvel valódi megalkotásánál korábban, a császári házaspár tiszteletére szolgálták fel először a Zauner Cukrászdában.
Johann Zauner Bécsből érkezett ide és nyitotta meg cukrászatát 1832-ben. Ez az időpont, és az, hogy a cukrászat még ma is a család tulajdonában van, adhatott okot olyan városi legendákra, miszerint Ferenc József vagy Sisi tiszteletére készítették volna el az islert.
Ez a legenda azonban nem igaz!
Az Isler Valódi Története
Az isler első sütésének valós története egy fokkal prózaibb: valójában 1950-ben alkotta meg a desszertet a Zauner család egyik tagja, aki maga is cukrász volt, Richard Kurt. Az ő islerében nem lekvár volt, hanem jó sok rumos csokoládékrém. A krémet vastagon kente a két omlós tésztalap közé, végül étcsokoládéval vonta be az egészet. Azzal a szándékkal hozta létre az édes korongokat, hogy megjelenjen velük az 1958-as brüsszeli világkiállításon. Az isler páratlan sikert aratott a közönség körében, amit mi sem bizonyíthat jobban, minthogy máig töretlen imádatnak örvend.
A finomság rövid idő alatt óriási népszerűségre tett szert, köszönhetően annak, hogy Bad Ischl már akkoriban is a művészek kedvelt célpontja volt, valamint annak, hogy a bécsi Johann Zauner leszármazottai komolyan vették a cukrászatot és a minőséget.
Az Isler Magyarországon és Világszerte
Akár 1850, akár 1950 a pontos dátum, az isler gyorsan meghódította a monarchia cukrászdáit. A bécsi kávéházak pultjain ugyanúgy ott volt, mint a pesti cukrászdákban. Idővel megjelentek a magyar változatok is. Szolnokon például a habos isler vált híressé, amelyben a tésztalapok közé édes tojáshab kerül.
A Zauner Cukrászdában a mai napig két fajta isler közül választhatunk. Az egyik a klasszikus változat, melyet Richard Kurth eredeti receptje szerint sütnek. Ez két klasszikus 5-8 cm átmérőjű omlós tészta korongból áll, melyek közé csokoládé krémes töltelék kerül, majd az egészet csokoládéval borítják. A másik pedig a magyar gasztronómiai örökségében is megjelenő „karácsonyi változat,” mely magvas süteménytésztából készül, a korongok között pedig savanykás lekvár tölteléket találunk (általában ez sárgabarack vagy szeder). Ennek a változatnak a máza a csokoládé mellett kávét is tartalmaz.
És hogy Magyarországon miért csak a lekvárral töltött isler terjedt el? Ennek járjatok utána ti.
A Tökéletes Isler Titka: Az Alapanyagok és az Elkészítés
A jó isler alapja az omlós tészta. Ehhez liszt, vaj, porcukor és egy kevés darált dió vagy mandula kell, ami gazdagabbá és illatosabbá teszi az állagát. A tésztát kinyújtjuk, kiszaggatjuk, majd aranybarnára sütjük. A legjobb islert nem lehet sietve elkészíteni. A csokoládé bevonatnak idő kell, hogy szépen megdermedjen, a lekvárnak pedig, hogy átjárja a tésztát.
A tésztához a hozzávalókat (porcukor, vaníliás cukor, vaj, liszt, dió, tojássárgája, fahéj) keverjük el és dolgozzuk össze, de ne gyúrjuk túl, mert könnyen porladóssá válhat a sütemény. A nyújtás után 7 cm átmérőjű kiszúróval korongokat vágunk ki, majd 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 10 perc alatt világosra sütjük őket.
Az isler (avagy ischler) a világ egyik legegyszerűbb édessége. Igaz rá, hogy a kevesebb néha több, ezért is könnyű elrontani. Mára épp annyira a magyar cukrászdák sajátja, mint a linzer vagy a mignon, pedig eredetileg egyik sem hazai desszert. Lehet, hogy ezért is rugaszkodtak el a valódi minőségi receptektől: amilyen sok helyen árulnak islert, legalább olyan nehéz valóban kifogástalan darabot találni belőle. Az isler készítéséhez történetesen nem kellenek bonyolult előkészületek és komplikált forgatókönyvre sem lesz hozzá szükségünk.
Az islernek ma már számos változata létezik: a csokitöltelékestől a haboson át a közkedvelt lekvárosig.
Recept a hagyományos Islerhez:
Tészta:
- 25 dkg liszt
- 15 dkg vaj
- 10 dkg porcukor
- 10 dkg darált dió
- 1 tojássárgája
- 1 csipet fahéj
Az összes hozzávalót gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd fél órára a hűtőbe tesszük pihenni. Kinyújtjuk, 7 cm átmérőjű korongokat szaggatunk, és 180 fokos sütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sütjük.
Töltelék (klasszikus csokoládékrém):
- 10 dkg étcsokoládé
- 1 evőkanál vaj vagy olaj
- Rum aroma (íz szerint)
Az étcsokoládét vízgőz fölött felolvasztjuk, hozzáadunk egy kevés vajat vagy olajat, hogy fényes maradjon, valamint rum aromát.
Összeállítás:Két kisült tésztakorong közé egyenletes vastagságban csokoládékrémet kenünk. Ha szeretnénk, a tetejére egy fél diót vagy pisztáciát teszünk díszítésként. A csokoládé bevonatnak idő kell, hogy szépen megdermedjen.
Isler
Kapcsolódó Ínyencségek és Utazások
Az utazás és gasztronómia kéz a kézben jár, hiszen enni akkor is kell, ha a látnivalók úgy özönlenek elénk Európa bármelyik pontján, mint eső után csigák a park sétaútjain. S ha már asztalhoz ülünk egy idegen vidéken, akkor csakis a helyi specialitások kerülhetnek a tányérunkra. Hiszem, hogy minden étel mögött lapul egy érdekes történet. Ennek jegyében jártam utána az utazásaimon kóstolt finomságoknak és meglepő, néhol egészen elképesztő történetekre bukkantam.
Krakkó Pierogi Nélkül Olyan, Mint…
Első találkozásom a pierogival Krakkó belvárosában történt. A Morskie Oko étteremben - nem messze Krakkó legszebb terétől, de már a turistakörön kívül - nemcsak egy hegyi vendégház melegségére bukkantam, hanem egy pincérre is, aki rögtön a gyömbéres vodkát hozta, s a lengyel-magyar barátságra koccintott velem. Ajánlatára elröpültem a Kárpátokba és egy tojásos-kolbászos, kenyérben felszolgált tradicionális lengyel levessel kerültem közelebbi kapcsolatba. Ezután jöhetett a pierogi, amely itt mindennél jobban hasonlított a raviolira (de ezt csak csöndben jegyzem meg, mert a lengyelek nem örülnek annyira ennek a hasonlítgatásnak). Választhattam volna náluk a „pierogi ruskie”-t is (amely az egyik legelterjedtebb, burgonyával, fehér sajttal és hagymával töltve), de én inkább maradtam a brindzára hasonlító helyi juhtúróval töltöttnél, amely viszont inkább a Kárpátokhoz kötődik.
A Lengyelországban pierogi névre keresztelt ételt Oroszországban pirog, Ukrajnában pedig mindkét névvel ismerik. Ha elkészítési módját leírom, akkor azonnal mindenki felsikít. A pierogi ugyanis tészta töltve, majd kifőzve, ki- vagy megsütve. Ugye ti is felkiáltottatok, hogy ez a derelye? Vagy a ravioli? Vagy a német maultaschen? Egyesek szerint a tatárok, akik ugye mongolok, terjesztették el az európai hódításuk során. Nehéz elképzelni, hogy a „jöttek, öltek, raboltak” mongol sereg gasztronómiai tanácsokat adott volna a meghódított területeken, de semmi sem lehetetlen. Nekik is kellett enni valamit. Nekem Marco Polo keleti tapasztalatai sokkal elfogadhatóbbnak tűnnek, hiszen számos utazót érdekelt és érdekel ma is a kulinária az utazásaik során és általuk is sok étel kerül az asztalunkra. Miért ne hozhatott volna haza egy pierogi-pirog receptet is annyi minden mellett a híres utazó? Talán még a raviolira is ez lehet a magyarázat. Az utazók mellett a középkori gasztronómia fejlesztésében jelentős szerepet vállaltak a szerzetesek. A lengyelek pierogija kapcsán felmerül egy 13. századi kolostor.
A Híres Rumbaba Colmarból
Találkozásom a híres rumbabával először egy pályaudvaron történt, úgy, hogy sem baba au rhum kisasszony, sem én nem utaztunk sehová. Párizsban a Le Train Bleu étterem a Lyon pályaudvaron (Gare de Lyon) található. S aki most azt hiszi, hogy afféle kisrestiről van szó, az óriásit téved. Lehet, hogy egy egyszerű kis étteremnek indult valaha, de hamarjában a legelegánsabb pályaudvari étteremmé vált. A azon a bizonyos első találkozáson a pincér egy óriási babasüteményt tett le az asztalra. Csaknem egy fél kilogrammos kenyérrel vetekedett a nagysága. S kissé kigömbölyödő fejecskéje alapján pólyás babára hasonlított (akkor még fogalmam sem volt, hogy semmi köze a babákhoz). Komótosan elvágta a garçon, majd franciás lazasággal letett egy üveg rumot az asztalra. Miután a babát úgy fogyasztják, hogy a tésztának a rumban kell tocsognia, egy ekkora adag süteményre csaknem az egész üveg rumot kellett az asztaltársaságunknak ráönteni. Amikor a baba már jól érezte magát, akkor elkezdhettünk mi is élvezkedni, mármint kulinárisan.
Pár évvel később Colmarban, a karácsonyi vásár forgatagából egy kis üzletbe menekülve megláttam befőttes üvegekbe zárva, rumban úszkálva a kis süteményeket. Baba au rhum, amit hazavihetünk, kiáltottam fel. S már nemcsak rummal, hanem Grand Marnier-vel, Armagnackal is árulták. A karácsonyi ünnepek felvezetéseként bontottam ki az üveget, de ha már beengedtem az otthonomba, akkor a történetére is kíváncsi lettem.
A 18. században egy Stanisław Leszczyński nevű lengyel király száműzetésbe kényszerült vonulni Elzászba. (Ohh, szegény, hogy én is milyen szívesen vonulnék oda száműzetésbe, főleg azok után, hogy Colmarban bolyongtam egy napot!) A királynak volt egy cukrásztanulója, Nicolas Stohrer, aki a lengyel babkakalácsot (cilinder formájú kelt tészta) fejlesztette tovább malaga borral, sáfránnyal, mazsolával és vaníliasodóval. S mivel a jó király éppen az 1001 éjszaka meséit olvasta akkoriban (Ali baba volt a kedvence), s persze szívében még lengyel volt, az új süteménynek a Baba (amely franciául is kalácsot jelent) nevet adta. Hogy ebben nem volt rum? Nos, az csak később csatlakozott! A cukrásztanulóból cukrász lett, előbb Versailles-ba, majd Párizsba került, s ott nyitott egy kis cukrászdát a Rue Montorgueil-en, ahol még ma is megtalálható az üzlete. Monsieur Stohrer leszármazottai továbbfejlesztették a babát. Brióstésztából kezdték el készíteni és megtöltötték tejszínnel és vaníliasodóval. Az őszi hétvégéken azonban nem kell Párizsig futni, elég csak Elzászig, ahol a sok kis képeslapvároska között a leghíresebben, Colmarban biztosan találtok üvegbe zárt babákat. Kérlek, mentsétek ki őket a rumból!
Császári Rajongás az Ostyáért Svájcban
A legősibb lepénysütési technikát, a főzőkövön történő tészta készítését fedezhetjük fel az ostyák készítési technológiájában. Mindenki előtt ismert az ostyasütő, amelyet közvetlenül a tűzön melegítenek fel és benne a tésztát összenyomva már kész is a finomság. Az ostyát, amely az első édes sütemények egyike lehetett a cukrásztörténészek szerint, később, talán csak a 20. századtól kezdve kezdték el megtölteni. Ilyen töltött ostya a híres nápolyi, de ilyen a svájciak Gottlieber ostyája is.
Gottlieben település a Bodeni-tó svájci partján fekszik, nem messze Konstanztól és Kreuzlingentől. A kis Gottlieben azonban szépségén túl rendelkezik még valamivel. Az ostyakészítés hagyományával, amelyet a falu asszonyai egymásnak adtak át generációkon keresztül. Az egész környék vásárolt tőlük ostyát, köztük III. Napóleon édesanyja, Hortense is, aki innen csak pár kilométerre lakott, rendkívüli kastélyában Arenenbergen. Hortense sokszor küldte le a személyzetet gaufrettes-ért a közeli Gottlieben településre és bűvölte el vendégeit a kávé mellé kínált finomsággal. Fia, III. Napóleon olyannyira megszerette az ostyát, hogy még édesanyja halála után is rendszeresen vásárolta. Gottlieben településen úgy emlékeznek rá, mint a Gottlieber ostya legnagyobb rajongójára.
III. Napóleon még nem a ma forgalmazott, csokival töltött ostyát imádta, hiszen annak a története csak a 20. században kezdődött. Az 1920-as évekig a falu asszonyai otthonaikban gyártották az ostyát. Elisabeth Wegeli, egy vállalkozó szellemű hölgy volt az, aki a szomszédasszonyától megtanult ostyarecepttel és ostyasütési technikával megalapította az első ostyasütő vállalkozást. Elisabeth alig tíz év alatt továbbfejlesztette a receptet. A feltekert ostyát csokival töltötte meg. A vállalkozást lánya vette át, majd a család többi tagjával a mai napig készítik az édes kis rudacskákat.
Aki a Bodeni-tó mellett jár, semmiképpen se hagyja ki a kis települést, s a fagerendás házak ámulata után térjen be a Gottlieber-gyár kávézójába, ahol teletömheti magát.
