Édes Kovász a Kovászlaborból: A Kézműves Kenyér Újrafelfedezése

A kovászolás művészete és tudománya ősidők óta velünk van, nagymamáink kenyerei is a liszt, víz, só szentháromságából sültek ki. A mai háziasszonyok és otthon sütők körében azonban ritkábban esett rá a választás a saját kovász nevelésére. Szerencsére a kovászkultúrának már évekkel ezelőtt elkezdődött a reneszánsza, amikor is egyre több pék fordult az adalékanyag-mentes, térfogatnövelők nélkül készülő, hosszan érlelt kenyerek felé. Lassan kezdtük megérteni, miért kerül háromszor-négyszer annyiba náluk egy vekni, mint amit az áruházak polcain találunk, és a beltartalom, a kovászos kenyér mással össze sem hasonlítható íze egyre több vendéget kerített hatalmába. Aki egyszer rákapott az igazi kenyérre, az valószínűleg már nem fog visszatérni az élesztős, felfújt, gyorskelesztett bolti változathoz. Egyre többféle, hagyományos technológiával készülő kenyeret kapni olyan pékektől, akik gyakran más szakmát elhagyva tanultak bele a vadkovász, a természetes ízek, minőségi alapanyagok világába kemény és kitartó munkával. A jó kenyér ugyanis rettentő melós.

A házi kenyérsütés sosem vonzott igazán mindenkit, hiszen szerencsés helyzetben van, aki a környezetében könnyen elérhető jó minőségű kenyeret talál. Aztán eljött a nagy márciusi élesztőválság, és hirtelen az egész világ kovászt kezdett nevelni - igen, a világon máshol is hiánycikk lett az élesztő. Házhoz-szállítással továbbra is elérhetők voltak a jó kenyerek, de az ember azt gondolta: mikor máskor tanulná meg, ha nem most? Ekkor vetette bele magát a szakirodalomba, végigolvasva Libor Mária (Limara) receptjeit, Ormós Gabriella (Kovászlabor) tanácsait, Déri Szilvia (A Házisáfrány blog, a Kovászkaland című könyv szerzője) bevezetését az alapokba, és figyelve Szabadfi Szabolcs útmutatóját és trükkjeit az oktatóvideóiban. Teljesen elveszett a tejsavas erjedés és a fermentáció részleteiben, elkezdte érteni a rajongást.

Először rettenetesen összezavarodott az ember a kovásznevelés, -etetés, anyakovász ügyekben, hogy kit mikor tegyen hűtőbe, mikor éhes, mikor erős, aztán fokozatosan ráérzett a legfontosabb dologra: arra, hogy ebben egyáltalán nem ő a főnök. Kevésen szokták elhinni, de a cukrászat végtelenül egyszerű: követni kell a receptleírást, pontosan kell kimérni a mennyiségeket és betartani a sorrendeket, utasításokat, ezért is szeretik annyira - kiszámítható, követhető. Bizonyos szabályokat be kell tartani, így lesz tökéletes a végeredmény. Nem úgy a kovászos kenyérnél, ott a kovász a főnök, úgyhogy meg kellett tanulni türelmesen várni, még akkor is, amikor az ember már késznek gondolta (ennek persze siralmas végeredménye lett). Aztán elkezdett hallgatni rá, kivárni, beszélni hozzá és drukkolni, és végül sikerült, amire sosem számított: igazi kenyeret sütött.

Az Alapok: Hogyan Álljunk Neki a Kovásznak?

A kovászkészítés érdekes dolog, sokan sokféleképpen indítják a kovászukat, a végeredmény pedig jó esetben hasonló: egy fickós, dinamikus kovász. Persze mindegyik módszer kicsit más, ezért fontos, hogy az ember idővel leírja a magáét. A gyümölcsvíz - érését és élettani, valamint a kenyérkészítés során gyakorolt hatását is tekintve - sokban hasonlít a kovászhoz.

A kovász készítéséhez tiszta üveg, liszt és víz kell. A szakértők szerint a legalább fél órát pihentetett, vagy előzőleg felforralt, majd szobahőmérsékletűre hűtött víz a legjobb, alacsonyabb ugyanis a klórtartalma. Rengeteg ilyen részlet van, amire érdemes figyelni. Az egyik bevált módszer a következő: 1:1 arányban keverjük össze lisztet és vizet egy befőttesüvegben, majd letakarva (de nem teljesen lezárva) hagyjuk egy napig a konyhapulton, 24 °C-on. Másnap a felét vegyük ki, fele-fele arányban pótoljuk vissza vízzel és liszttel, újra egy napig pihentessük, és ezt még 5-6 napig folytassuk, amíg élő kovász nem lesz a keverékből. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy vízbe cseppentünk belőle: ha a felszínen marad, akkor már elég nagy élet zajlik a kovászban. Ez tehát az alapkovász, ebből készíthető anyakovász, "aki" azóta is a hűtőben lakik és hetente frissítjük: Ormós Gabriella leírása szerint 25 gr kovászt összekeverünk 80-90 g vízzel és 100 g BL80 liszttel, hagyjuk állni, amíg megkétszerezi a térfogatát, ezután hűtőbe tesszük.

Édes Kovász: A Péksütemények Titka

A fent leírt kovász - akár friss, akár öreg már - alapvetően savas ízvilágú kovász, amit különböző lisztek variálásával és többszöri frissítéssel lehet finomítani vagy erősíteni. Létezik viszont édes kovász is, amelyet édességekhez lehet használni. Várady Luca osztotta meg a tanácsait ezzel kapcsolatban. Járt Ormós Gabriella képzésén, rengeteget olvasott a témában, de a végső lökést az adta meg, amikor fél évet töltött Norvégiában, ahol a kovászos péksüteményeknek irigylésre méltó kultúrájuk van.

Az édes, kemény kovász készítése egyáltalán nem bonyolult és nem is túl időigényes folyamat! Vajjal, zsiradékkal dúsított kelt tésztákhoz érdemes használni! Az édes kovász gyakorlatilag egy keménnyé - egészen pontosan 50 %-ossá visszahidratált fehér kovász. Számtalan előnnyel rendelkezik: a visszahidratáltsága miatt sokkal lassabban érik, mint egy fehér kovász, ezért sokkal kiszámíthatóbb és tovább van a csúcsponton.

Az Édes Kovász Készítése Lépésről Lépésre

1. Fehér kovász előkészítése: Miután kétszer befrissítetted a fehér kenyérkovászodat, egy edénybe mérj 30 gramm vizet és 15 gramm kristálycukrot! Várd meg, hogy feloldódjon!
2. Első keverés: A csúcsponton lévő fehér kovászból mérj a cukros vízbe 60 grammot, keverd el! Adj hozzá 60 gramm fehér lisztet és gyúrd egyneművé! Tedd félre 6-7 órára (23-24 fok) és várd meg, hogy megduplázza vagy megháromszorozza térfogatát!
3. Második lépés (opcionális): Újabb 6-7 óra múlva készen áll az édes, kemény kovászod! Mehet a tésztába! A mennyiségeket - a receptleírásnak megfelelően - növelheted is, csak az arányokra figyelj! A víz mennyisége mindig a hozzáadott liszt mennyiségének a fele (50%)! A cukor mennyisége mindig a hozzáadott fehér kovász mennyiségének a negyede (25%)! Nem szükséges minden alkalommal elvégezned ezt a folyamatot.

A jó hír, hogy az édes kovász készítéséhez nem kell egy teljesen új kovászt nevelnünk. Két lépésben könnyen készíthetünk a meglévő anyakovászunkból. Első lépésként, ha hűtőben tároljuk az anyakovászunkat, vegyünk ki belőle és etessük meg a szokásos módon és tartsuk szobahőmérsékleten. Ezt ismételjük meg még egyszer. Amikor igazán aktív állapotba került, megduplázta a térfogatát, szép buborékos, járjunk el a következők szerint: 20 g vízben oldjunk fel 5 g cukrot, adjunk hozzá 20 g aktív kovászt és 40 g lisztet. Addig gyúrjuk, amíg egy sima felületű tésztagombócot nem kapunk. Tegyük műanyag dobozba, vagy befőttes üvegbe, lazán fedjük le és hagyjuk szobahőmérsékleten. Amikor megduplázta, megtriplázta a térfogatát (6-7 óra), mérjünk ki 80 g vizet és oldjunk fel benne 20 g cukrot. Adjuk hozzá az előző lépésben kapott (~80 g kovászt) és 160 g lisztet. Ismét összegyúrjuk, amíg sima felületű tésztát nem kapunk és lefedve hagyjuk pihenni, amíg megduplázza, megtriplázza térfogatát. Az itt leírt mennyiségekből egy igen szép adag édes kovász lesz (~330-340 g).

Az Édes Kovász Tulajdonságai és Előnyei

Az édes kovászt kemény kovásznak is nevezik, mert csak 40-50% a víztartalma, és a liszten és vízen kívül tartalmaz még cukrot is. Az íze és az illata sokkal lágyabb, joghurtosabb, mint egy hagyományos kovászé. Sokkal stabilabb, lassabban éri el a csúcspontját, kisebb az esély rá, hogy túlérik. Ezen tulajdonságai miatt nagyon könnyű vele dolgozni. A cukor hozzáadásával egy picit manipulálni tudjuk a mikroorganizmus közösséget és eltolni az egyensúlyt az élesztőgombák javára. Ez nagyon fontos, hiszen az élesztőgombák termelik a szén-dioxidot, amitől könnyű, levegős lesz a tésztánk. Ha édes péksüteményeket készítünk, hiszen így nagymértékben tudjuk csökkenteni az esélyét a savanykás íz kialakulásának. Laminált tésztákhoz (kovászos leveles tészta, croissant) is kiváló, mert nagyban segít megtartani a kialakult gluténszerkezetet a formázás során. Az édes kovász tapasztalatok szerint szinte nem is savanyodik, ezért szeretik péksüteményekhez használni. Első nap beetetjük, másnap dagasztjuk, hajtogatjuk, formázunk és kiformázva akár egész estére hagyhatjuk kelni (hűtőben 12, szobahőmérsékleten 6 óra) és nem savanyodik. Az édes kovász kicsit lomhább a sűrűsége miatt, nehezebb anyagot kell a buborékoknak megemelniük, emiatt kell neki időt hagyni a keléshez. Ha sokáig elfelejtjük megetetni, szinte az összes cukrot lebontja, de még így sem ecetesedik, inkább citromos aromája lesz.

A Kovász Hatalma: Kenyérkészítés a Gyakorlatban

Minden kenyér más. Az alábbi recept sokaknál bevált, megbízható, és még annak is jó szívvel ajánlott, akinek hasonlóan kevés tapasztalata van egy ilyen kényes jószággal. Ez kétnapos munka, de megéri kivárni.

Első este: Kovász aktiválása

Az első este az anyakovászból kimérünk 30 grammot, összekeverjük 85-90 g vízzel és 100 g kenyérliszttel (ha nincs, finomliszt is jó). Reggelig hagyjuk szobahőmérsékleten növekedni.

Második nap: Dagasztás és kelesztés

A reggeli kávé közben kimérünk 580 g BL80 lisztet (amikor nem volt, akkor 500 g finomlisztet és 80 g réteslisztet használtunk, utóbbi egy részét teljes kiőrlésűvel is ki lehet váltani), összekeverjük 400 g vízzel, éppen csak addig, amíg összeáll, majd letakarva hagyjuk állni, amíg komótosan megiszom a kávét (30-40 perc, de lehet 1 óra is): ez az autolízis, ilyenkor hidratálódnak a lisztszemcsék.

Csak ezután adjuk hozzá a fenti mennyiségű kovászt (kb. 220 g), amivel dagasztani kezdjük a kenyeret, majd amikor összeállt, hozzáadunk 12 g sót. Addig dagasztjuk, amíg leválik az edény faláról és egy selymes felületű tésztát kapunk. Vizes kézzel egy kiolajozott, magas falú műanyag edénybe tesszük, ami a profik tanácsa szerint lehetőleg átlátszó, hogy tudjuk követni a tészta növekedését. Fél óra pihenő után nedves kézzel a tészta alá nyúlunk, két kézzel, felhúzzuk két irányból, így hajtjuk. Ezt félóránként még kétszer megismételjük.

Ezután jön a türelemjáték, amikor meg kell várni, hogy a tészta legalább a duplájára keljen. Fontos, hogy ne legyen 27 °C-nál melegebb helyen, és a 20 °C alatti hőmérsékletet sem szereti. Addig várjunk, amíg a duplájára kel, ez lehet 4 óra, de volt, hogy 7 órán át tartott. Ezután kiborítjuk a tálból, enyhén lisztezett felületen óvatosan megformázzuk és fél órát hagyjuk pihenni.

Sütés

A sütőt 250 °C-ra előmelegítjük azzal az edénnyel, amelyben a kenyeret sütjük. Belerakjuk a tésztát a forró formába, majd letakarjuk, így tesszük a forró sütőbe, aminek az alján egy tepsibe vizet öntünk, így lesz gőzös a sütőtér. Először 30 percig sütjük lefedve, majd 220 °C-ra visszavesszük a hőmérsékletet és fedő nélkül sütjük újabb 30 percet. Ezután kiemeljük a formából, rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni. Frissen, vajjal megkenve, Maldon sóval megszórva akkor is nagyon finom, ha nem a legtökéletesebb.

Eszközök és Alapanyagok a Házi Kovászoláshoz

Ha eldöntötted, hogy belevágsz, nézzünk körül, mi kell hozzá. Ha sikerült beszerezned egy már működő kovászt egy ismerőstől, akár már holnap neki is állhatsz a kenyérsütésnek.

Elengedhetetlen eszközök

Először is szükséged lesz egy mérlegre. Ez a kovászolásnál első körben elengedhetetlen. Dagasztáshoz egy kb. 3 literes dagasztótálra, ami lehet kerámia, fém vagy műanyag, esetleg egy kis fateknő. Dagasztógép nem kell, a két kezed épp megteszi, egy kiló tésztát vígan be tudsz vele dagasztani. Nézz körül, van-e otthon egy 2-2,5 literes műanyag dobozod (nagy, műanyag fagyisdoboz pont remek), ebben tudod majd pihentetni a tésztát. Jobb híján a dagasztótál is jó lesz, de inkább egy párhuzamos falú edény, abban figyelemmel kísérheted a tészta térfogatának növekedését, ami meghatározó a kovászolásnál.

A szakajtó jelentősége

Az első néhány kenyeret kilisztezett jénaiban, konyharuhával kelesztettük, de nem volt az igazi: ráragadt, deformálódott, nehéz volt kiemelni. Az Arán pékségből, Pécsi Kingától kapott szakajtó mindent megváltoztatott: a kenyér egységesen formás, tökéletesen kifordul a szakajtóból, nincs rajta feleslegesen vastag lisztréteg. Érdemes beszerezni! Ha azonban nincsen, átmenetileg kiválóan megteszi egy kb. 20-22cm átmérőjű műanyag tál is, lehetőleg minél öblösebb.

Alapanyagok

Ami az alapanyagokat illeti, ha van otthon fehér búzaliszted, akár finomliszt (BL55), akár kenyérliszt (BL80), már nyert ügyed van, ha van mellé egy kis teljes kiőrlésű, örülünk, mert ízesebb kenyeret tudsz készíteni belőle. Emellé már csak víz és só kell és persze egy fickós kovász. De a kovászolás leginkább gyakorlást kíván.

Workshopok és Képzések: A Kovászolás Mesterei

Mivel már több éttermi séf is jelezte, hogy szívesen kitanulná a kovászolás fortélyait, adódott az alkalom, hogy az éttermi kenyérsütés rejtelmeibe is belevesse magát az ember, amelynek első tapasztalatait meg is osztja. A ferencszállási Kukutyin Műhelytől kapott liszteket ismét tesztelhettük. Valljuk be őszintén, eddig kimaradtak az életünkből a hipermarketekben kapható "kommersz" lisztek. Valahogy úgy vagyunk vele, hogy számunkra a jó kenyér a tiszta alapanyagnál kezdődik, azaz hogy már a gabonát sem nyomjuk tele vegyszerekkel a nagy hozam érdekében. Kaptunk kipróbálásra egy lisztet. Egészen pontosan hármat: tönkölyt, rozst és alakort. A tönköllyel kezdték a teszteket. Kukutyini tönköllyel. Ez a neve ugyanis a malomnak: Kukutyin Műhely! Van benne valami bájos, valami kézműves, valami vonzó, valami titokzatos. Egy ideig komoly fenntartásaink voltak a tönkölykenyerekkel szemben. Akkor kezdődött, amikor a 90-es években anyánk meghirdette otthon a reformtáplálkozást, és tönkölykenyér néven hetekig száraz féltéglákat hozott haza, mondván, táplálkozzunk egészségesen. Van a kertünkben egy almafa, idén roskadásig tele almával. Kb. egy hónapja non-stop almalén és almáspitén élünk és végre volt idő egy zabos-almás kenyérre is.

Az Eat Me by Vasas Nelli, Budapesten a IX. kerület szívében, a Ferenc tér közelében található. Egykor tortaműhelyként működött, mára pedig kreatív workshop térként szolgál. A műhely adottságai, modern berendezése tökéletes helyszín a kis csoportos foglalkozásokhoz, mint például a kovászos kenyér és pékáru készítés. A Gyopár Lodge, festői környezetben - a Gyopárosi tó partján helyezkedik el. Modern felszereltsége és hangulatos épülete ideális helyszín kis csoportos foglalkozásokhoz, élménysütésekhez. Sokan nem gondolták volna, hogy a kovász ennyire megváltoztatja a pizza ízét! A workshop során rengeteg hasznos tippet kaptak, amiket már otthon is sikerült kamatoztatni.

Számos nyugati országban ez a kis édes, mazsolás, gazdagon fűszerezett "bukta", az ún. Hot Cross Bun szimbolizálja a Nagyböjt végét. A kereszt motívum Jézus keresztre feszítését, a fűszerek kavalkádja pedig a balzsamok illatát idézi. Igen, igen, a kalácsot is lehet kovásszal!

tags: #edes #kovasz #kovaszlabor