A fánk, ez az évszázados édes sütemény, generációk óta örök kedvenc, melyet nemcsak farsangkor, hanem az év bármely szakában szívesen készítettek és fogyasztottak. Sokan úgy gondolják, hogy a régi sütemények, így a fánk elkészítése is időigényes, pepecselős és roppant bonyolult feladat, különösen a "nagymamák tágan értelmezett mennyiségei" miatt. Azonban a gondos méréseknek és a kipróbált recepteknek köszönhetően ma már bárki elkészítheti azt a farsangi fánkot, amilyennel a nagymamája várta februárban.
A fánk története és eredete
A fánk története messzire nyúlik vissza. Bécsben a 17. század vége óta egy Cecilia Krapf nevű pékmesternéhez kapcsolják a zsírban sütött kerek kelt tésztát, amely az ő specialitása volt. Farsang idején befőttel töltötte meg süteményeit, amelyek annyira finomak voltak, hogy hamarosan az egész város megismerte őket. Az osztrákok akkoriban Cili-golyóknak nevezték a fánkot, ma pedig Krapfen-nek - az alkotója után.
Egy másik történet szerint a szerelmes pékné tévedésből tette a tésztát a tepsi helyett a serpenyőbe. Ennek prózaibb változata szerint a pékné haragjában vágta valakihez a kelt tésztát, amely véletlenül a sercegő zsírban landolt. Akárhogy is történt, Cecilia bekerült a kulinária történetébe. 1815-ben, a Bécsi Kongresszus idején állítólag több mint 10 millió Cili-golyót vásároltak.
A farsang Magyarországon vízkereszttől (január 6.) a húsvétvasárnapot megelőző 40 napos böjt kezdetéig tart, azaz „húshagyó keddig”, vagy „hamvazószerdáig”. Magyar elnevezése egyes kutatók szerint a német „faseln”: fecsegni, fantáziálni, pajkosságot űzni szóból ered. Más elmélet szerint bajor-osztrák jövevényszó, a vaschang-ból származik. Első írásos említése 1283-ból, bajor-osztrák adatokból ismert.
A farsang és a böjt hagyományai
A fánk elnevezései és típusai
A fánknak számos neve és változata létezik. A Székelyföldön pánkónak hívják, ami erdélyi szász eredetű szó, a Pfannkuchen (pankox, pankoh) formákból származik. Így nevezik német nyelvterületen a serpenyőben sült tésztákat. A Dunántúl néhány településén is használják a pánkót, itt a bukovinai székelyek terjesztették el.
Konyhatechnikailag a fánk édes sütemény, amely általában tojásos, könnyű kelt tésztából készül, és rendszerint porcukorral, lekvárral fogyasztják. Nem véletlen, hogy itthon a "farsangi fánk" elterjedt kifejezés: a népszerű csemege immár évszázadok óta kerül az asztalokra a böjt előtti időszakban. Ahogy a Jeles napok ünnepi szokások könyvben olvasható, számos babona is kötődik hozzá, illetve más néven is nevezik. A Tápió-menti falvakban és a palócoknál többnyire pampuskának hívják. A Felvidéken siska néven is ismerik, míg herőce néven a forgácsfánkot, vagyis a csörögét nevezik több helyen. Bácsban, Topolyán az első fánkot eltették, megszárították és porrá törték, majd gyógyszerként a beteg állat ételébe keverték, míg a Szerméségben azért sütöttek fánkot, hogy ne vigye el a vihar a háztetőt.
Közeli rokonai a kanállal szaggatott cseh fánk, a talkedli, valamint a derelyevágóval szabott forgácsfánk, más néven csöröge vagy herőce. Az egymásra rakott, bevagdalt fánktésztából készül a fahéjas rózsafánk. A régi szakácskönyvekben olvashatunk tölcséres fánkról, főkötős fánkról, mozsárfánkról, süvegfánkról, tolyófánkról is. Az újabban Amerikából átszármazott lyukas donut is a fánkcsalád tagja.
Fánkhatározó: Különbségek és érdekességek
Ahány ház, annyi szokás, legyen szó akár a fánk töltelékéről, akár arról, hogy a bismarck, a cukormázas vagy a beignet a finomabb, vagy a klasszikus magyar fánkok az igaziak.
Szalagos fánk
A szalagos fánk elnevezés a fánk oldalán húzódó, világosabb sávnak köszönhető, amit akkor kap, amikor az olajban sütik, ugyanis azon a szakaszon kevesebb forróság éri. A jól elkészített farsangi fánk könnyű, szalag van a derekán és egy lyuk a közepében, ahova házi készítésű baracklekvárt lehet tenni.
Csöröge- vagy forgácsfánk
Aranyszínű és jellegzetes, csavart hosszúkás formája van. A szalagos fánknál egyszerűbb az elkészítése, mivel ezt nem kell keleszteni. Hasonlóan a farsangi fánkhoz ezt is porcukorral és/vagy lekvárral fogyasztjuk. A csörögefánk is elmaradhatatlan része a farsangnak, csupán nem pihe-puha, foszlós fánk, mint a szalagos, hanem édesebb-ízesebb, ropogósabb. Pofonegyszerű összeállítani a forgácsfánk receptjét is. Ráadásul ennek is több változata van, van, ahol fonják, máshol csavarják, vagy átdugják saját magán.
Bismarck fánk
A hosszúkás fánkot vaníliapudinggal töltik meg, és a tetejére csokoládémáz kerül.
Amerikai fánk (Donut)
Az amerikai fánk (donut) különlegessége, hogy a közepén van egy lyuk. A legtöbb esetben valamilyen cukor- vagy csokoládémázzal vonják be. Sokféle ízesítéssel készül, lehet töltött vagy töltetlen is.
Túrófánk
A fánk tésztájába krémes túró is kerül. Forró, bő olajban kisütik, majd fahéjas cukorba vagy porcukorba forgatják.
Almafánk
Reszelt almát és fahéjat kevernek a tésztába, aztán olajban kisütik. Az aranybarna fánkokat fahéjas porcukorral tálalják.
Beignet fánk
A beignet fánk francia, párna alakú finomság, amelyet a francia bevándorlók Amerikába is elvittek, és ma már Louisiana állam hivatalos fánkja.
Berliner
Hogy lehet, hogy a németek is saját találmánynak tekintik a fánkot, a berliner pedig szakasztott olyan, mint a mi farsangi fánkunk? Nos, e kettő esetében a különbség mindössze annyi, hogy a berliner mindig töltött, míg a mi hagyományos édes fánkunk bizony lekvár nélkül is megállja a helyét.
A nagyi-féle fánk receptje
A szalagos vagy farsangi fánk is egy kelt tészta. A formázásban rejlik a titka, és érdemes jó minőségű lisztet használni hozzá, mivel a régi időkben a lisztek sikértartalma még magasabb volt, mint manapság, a szupermarketekben kapható finom liszteknél.
Hozzávalók: (kb. 15-20 darabhoz)
- 50 dkg liszt
- 2 dl tej
- 5 dkg élesztő
- 5 dkg kristálycukor (vagy porcukor)
- 5 db tojássárgája
- 6 dkg olvasztott vaj
- 1 csipet só
- 1 teáskanál vanília kivonat (opcionális)
- 1 evőkanál rumaroma (opcionális)
- 1 db citrom reszelt héja (opcionális)
- Étkezési olaj a sütéshez
- Házi baracklekvár és porcukor a tálaláshoz
Elkészítés:
Az élesztő felfuttatása: Egy deciliter tejet langyosítsunk meg, de ne forrjon fel (kézmeleg legyen). Keverjük bele a cukrot (lehet porcukor fele), majd morzsoljuk bele az élesztőt. Hagyjuk felfutni.
A liszt előkészítése: A lisztet szitáljuk át, hogy a tészta még lágyabb legyen. Ha tehetjük, szitáljuk sütőlapra és a sütőben, 50°C-on 20 percig melegítsük. A megmelegített lisztet tegyük egy tálba, a közepébe egy mélyedést vájunk, és ebbe öntsük az élesztős tejet. Ebből kevés liszttel puha kovászt készítsünk, tehát kicsit összekeverjük az ujjunkkal középen, majd letakarva meleg helyen 20 percig pihentetjük.
A tészta összeállítása és dagasztása: Közben a maradék tejben oldjuk fel a kristálycukrot (vagy a maradék porcukrot), a vajat, a sót, a vaníliás cukrot (ha használunk) és a rumot (ha használunk). Amikor a kovász felületén széles repedések keletkeznek, mindezeket dolgozzuk össze a citromhéjjal, a tojássárgájával (és a tojással, ha használunk) együtt, s az így kapott kelt tésztát fakanállal addig verjük, míg selymesen fényes lesz, s hólyagokat vet. Jól dagasszuk meg.
Kelesztés: Letakarva szobahőmérsékletnél kicsit melegebb helyen (24-25 Celsius-fok) kelesszük 40-50 percet, vagy amíg a duplájára nem emelkedett.
Formázás: Ha a tészta megkelt, lisztezett deszkán nyújtsuk ki egy centi vastagra (kb. kisujjnyi vastagságúra), és szaggassunk belőle tetszőleges nagyságú köröket (egy 7 cm-es fánk szaggatóval, vagy egy nagyobb pohár/vagy bögre segítségével). Tipp: Ha szükséges, akkor a fánkszaggatót lisztezzük, hogy ne ragadjon rá a tészta. Ezután egy konyharuhával letakarva addig kelesztjük, míg egyharmadukkal meg nem nőnek, vagy további 15 percig pihentetjük.
Sütés: Egy nagy lábasban vagy mélyebb serpenyőben melegítsük fel a bő zsiradékot vagy olajat. Ne legyen túl forró, csak kb. 170-180 fokos. Tipp: Figyeljünk a zsiradékra, hogy tényleg megfelelő legyen a hőmérséklete, akkor jó, amikor a zsírba csepegtetett víz hangosan sistereg, vagy ha egy fakanál nyelét beletesszük, buborékok jönnek fel mellette. Tehát semmi esetre se hagyjuk ott az olajat, mert ha túlforrósodik, akkor megéghetnek a fánkok, hamar megsül kívülről és belül meg nyers marad.A fánkok közepét kissé nyomjuk be, vagy lehet egy lyukat nyomni a tetején. A fánk sütését mindig azzal az oldalával kezdjük, ami felül volt kelesztéskor, tehát a jobban megkelt felső, könnyebbik részük kerül alulra, hogy ne süllyedjenek le túlságosan, ugyanis úszniuk kell a zsiradékban. Helyezzük bele a tésztát, és fedő alatt süssük nagyjából 1-1,5 percig, amíg alul aranybarnák nem lesznek. Sütés közben aztán a felül lévő rész is tovább kel. Ezután fordítsuk át, és már fedő nélkül süssük további másfél percig, amíg mindkét oldala aranybarna nem lesz. (Közben szabályozzuk a hőfokot, hogy az olaj ne legyen túl forró, csak picit sercegjen.)Tipp: Ha egyszerre kevesebb fánkot teszünk a forró olajba, maguktól átfordulnak a darabok, főleg, ha kerekdedebbek (mint például a túrófánk).
Lecsöpögtetés és tálalás: A megsült fánkokat papírszalvétára, papírtörlőre vagy lyukacsos edénybe szedjük, hogy az olaj lecsepegjen róluk. Tálaláskor porcukorral meghintve, házi baracklekvárral kínáljuk ezt a csodálatosan finom, hagyományos bécsi farsangi fánkot.
Tipp kezdőknek is: Nem kell félni a kelt tészta készítéstől, ha a fenti lépéseket betartod, garantált sikered lesz.
Tippek a tökéletes fánkéhoz
- Minőségi liszt: A régi időkben a lisztek sikértartalma magasabb volt, mint manapság. Használjunk jó minőségű, magas sikértartalmú lisztet a rugalmasabb tésztáért.
- Hőmérséklet: A tej langyos, azaz kézmeleg legyen az élesztő felfuttatásához. A tészta kelesztéséhez szobahőmérsékletnél kicsit melegebb helyet válasszunk (24-25 Celsius-fok). Az olaj hőmérséklete kulcsfontosságú, kb. 170-180 fok legyen.
- Rum vagy pálinka: Ha a fánktésztába egy kis pálinkát vagy rumot (fél kiló liszthez elég egy evőkanállal) teszünk, a tészta nemcsak kevesebb zsiradékot vesz fel, de sokkal ízletesebb és puhább is lesz.
- Fánk variációk: Természetesen annak sem kell lemondania a szalagos farsangi fánkról, aki nem fogyaszt tejterméket és tojást. Érdemes kísérletezni alternatív receptekkel.
- A "szalag" titka: Az olajban sütéskor az egyik oldalt fedő alatt, a másikat fedő nélkül süssük. A fedő alatti sütés elősegíti, hogy a tészta megemelkedjen és a gőz hatására kialakuljon a jellegzetes világos csík a fánk oldalán.
A nagymamák emléke a fánkban
Sokunk számára a fánk elkészítése nem csupán egy recept követése, hanem egyfajta időutazás, visszatérés a gyerekkorba, a nagymamák konyhájába. Volt nekem régen egy pici gyúródeszkám, olyan pici volt, hogy ma a kenyeret is tisztességesebb méretű deszkán nyesem. Volt egy méretben hozzápasszoló sodrófám is. Nagypapám hozta az akkor még Csehszlovákiából, huncutul mosolyogva adta át, hogy ekkora lány már nyugodtan segíthet a Mamának. Voltam vagy négy éves, és szegény Papa hiába hozta olyan szeretettel a kellékeket, valahogy nem akaródzott odaállnom a hokedlire tett deszka és sodrófa elé. Azért az első saját gyártású fánkomig el kellett telnie jó 15 évnek, de azóta sem csinálom máshogy.
Ahogy a nagymamák még hajlamosak voltak tágan értelmezni a mennyiségeket, amikor megkérdeztük tőlük egy-egy finomság receptjét, úgy az elkészítés módja is sokszor generációról generációra szálló tudás volt. De egy dolog biztos: "Az a legjobb étel, amit szeretettel készítünk."