A burek egy balkáni eredetű töltött tészta, én mégsem onnan ismerem, hanem Izraelből. A burek neve, pontosabban a kiejtése országonként más. Törökországban börek a neve, Örményországban boereg, görögül pedig boureki. Nagyon sokféleképpen ízesítik, sőt, a burekek alakja sem egyezik meg, van, ahol csiga alakban tekerik fel, van, ahol háromszög vagy négyzet alakúra készítik. A burek tésztája a rétestésztához hasonló, és általában édes vagy sós túró- vagy sajtfélét tesznek bele, de készül húsos változat is. Izraelben a húsos és a tejes burekaszt az alakjuk különbözteti meg. A burek kiváló reggeli, főtt tojással vagy joghurttal eszik, de illik hozzá a paradicsom vagy a tahini szósz is.
A burek sokszínű világa: Törökországtól a Balkánig
A burek, született börek a török konyha találmánya, sokan mégis az egykori Jugoszláviából ismerik és szeretik. Még az igazi burekrajongók sem mindig tudják, hogy ennek a töltött vagy töltetlen ropogós pitének rengeteg variációját készítik a Földközi-tenger keleti partvidékének országaiban, sőt még azon is túl. A rendszerint vékony rétestésztarétegekből álló apróbb vagy nagyobb formában is süthető sós vagy édes töltelékkel gazdagított sütemény sokféle néven kedvelt gyorsétel.
Már abban tetten érhetők a különbségek, hogy milyen tésztából készül a börek vagy burek. Alapvetően ugyanis kétféle változat létezik. Az egyik az élesztő nélküli vékony tészta, a másik élesztővel készül, de szintén vékony. Törökország nagy részén hagyományosan vékony rétestészta, az általunk ismertnél leheletnyivel vastagabb, úgynevezett yufka az alapja, amit Görögországban már philo tésztának hívnak. A másik tésztavariáció pedig leginkább az élesztős vajas tésztához hasonlít, gondos és pontos előkészítést igényel - a balkáni háziasszonyok és pékek kiváló mesterei. Ezt egyébként Törökországban nemse börekként ismerik.
A pizzához hasonlóan valószínűleg a börek is a szegények konyhájában születhetett az egykori Oszmán Birodalomban - azzal töltötték meg, ami épp akadt a háznál, vagy ha nem akadt semmi, bőségesen locsolgatták a tésztarétegeket olajjal, esetleg megszórták a tetejét különféle magvakkal, és úgy sütötték tartalmas lepénnyé.
Török specialitások: A su böreği és a sigara böreği
Aki járt már Törökországban, tudja, hogy a frissen sült börek illata valósággal odavonzza a helyieket és turistákat a kisebb vagy nagyobb étkezdékbe. Az egyik legelterjedtebb török böreket nagy, kerek sütőedényben készítik, feta sajt és finomra vágott petrezselyemzöld képezi a töltelék alapját, és akkor az igazi, ha kemencében sül ropogósra - su böreği a neve. A szivar alakúra feltekert egyszemélyes gyorsételek sigara böreği néven kelendőek. Nagyon változatos töltelékkel készülnek, olajban sütik ki őket. A feta-petrezselyemzöld párosítás mellett a burgonyával vagy spenóttal, különböző zöldségfélékkel és darált hússal töltött variációi is igen kedveltek.
Balkáni hagyományok: Sósan és édesen
A volt Jugoszlávia országaiban a hagyományos burek általában nagy kerek tepsiben sül ropogósra - régen nem is tartalmazott tölteléket, csak gondosan készített, élesztővel lazított vajas-leveles tésztarétegekből állt - üresen. Ma már gyakrabban találkozni a húsos, hagymás vagy a feledhetetlen sós túróval töltött változattal is. Persze közkedveltek az édes töltelékkel, pl. almával, édes túróval készülők is.
Az egykori Jugoszlávia szinte minden országában jellemző, hogy a burek tésztáját előbb hajszálvékonyra kinyújtják, majd megtöltik, réteshez hasonlóan feltekerik, és az egészet egy kerek tepsibe fektetik, méghozzá csigavonalban felcsavarva a töltött tésztát, majd úgy sütik ropogósra. Szerbiában, Szlovéniában azonban (elsősorban a burgonyával vagy sós túróval töltött és tekert változatok) tetejét tojással is megkenik. A csiga egy nagy kerek lepénnyé sül, amit pizzaszerűen szeletelnek.
Burek, a Balkán csavart rétese recept | Nosalty
Bourekas az izraeli konyhában
Jórészt a Balkánról és Anatóliából bevándorolt szefárd zsidó lakosság honosította meg az Izraelben is rendkívül közkedvelt bureket, amit ott bourekasnak hívnak. Ma már leginkább leveles tésztából sütik, vagy ennek a kóser étkezési szokásoknak is megfelelő növényi zsiradékkal készült változatával. A háromszög alakúra hajtogatott gombás bourekas tetejét általában mákszemekkel, a burgonyás, téglalap alakút szezámmaggal, a henger alakra formált padlizsántöltelékest fekete köménnyel szórják meg, míg a hasonló alakú, fűszeres babbal töltött tetejét csupaszon hagyják.
Otthoni elkészítés: A tökéletes túrós burek titka
Burek. Legendás. Millió egy változata van: pizzás, darált húsos, sajtos-gombás, almás, meggyes, de nekem a csúcsok csúcsa, az a túrós burek. Szinte mindig azt eszem. Egy jó nagy pohár joghurttal. Burekot enni mindig jó: emlékszem, gyakran, amikor Újvidéken töltöttük a hétvégét a nagyszüleimnél, tata csak elugrott a közeli pékségbe, és hozott mindenkinek egy-egy túrós burekot, és már mosolygósan indult a reggel! De burekot hajnalban is jó ám enni, a barátokkal, álmosan, egy átmulatott éjszaka után, hála a szorgos pékeknek, akik hajnalban is nyitva tartanak, hiszen akkor sül a friss kenyér, aminek az illata úgy átmelegíti az ember lelkét, mint a legmelegebb paplan.
Recept: Sós túrós burek (ahogy a nagykönyvben meg van írva)
Ez a recept egy sós változat, ami túrós-fetasajtos töltelékkel, háromszögformájúra készül.
Hozzávalók:
- 500 gr rétestészta
- 600 gr túró
- 5 dl víz
- 2 kk só
- 1 ek margarin
- 1 sütőpor
- 0,4 dl olaj
- 3 ek tej
Elkészítés:Egy kisebb edénybe öntsd 5 dl vizet, tegyél bele 2 kk sót és 1 ek margarint, és forrald fel. Amikor felforrt, vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni. Miután kihűlt, keverj hozzá 1 zacskó sütőport. Egy kerek formát kenj meg pici olajjal, majd helyezz rá 2 réteslapot. Ezután három réteslapot kicsit gyűrj össze, és tedd őket az alsó 2 réteslapra. Locsold meg a vizes keverék 1/3-ával. Erre morzsold rá a túró felét (ha a túró nem elég sós, érdemes megsózni). Erre megint három összegyűrt réteslap kerül, erre a vizes keverék második harmada. Erre a túró másik fele. Erre ismét három összegyűrt réteslap jön. Meglocsolod a vizes keverék utolsó harmadával, és befeded az egészet 2 réteslappal, aminek a széleit vissza kell hajtani, hogy szép pite formát kapj. Végső lépésként keverd össze a 0,4 dl olajat a 3 ek tejjel, és ezzel a keverékkel kend meg a burek tetejét. 200 C-on süsd, amíg szép aranybarnára nem sül.
Édes élvezetek: Galaktoboureko és burriche
Édes és nagyon ízletes desszert a galaktoboureko, ami szó szerint tejes bureket jelent. A filo tésztát gyakorlatilag naranccsal vagy citrommal, esetleg kevés rózsavízzel fűszerezett egyfajta grízpudinggal töltik, nagy tepsiben sütik ropogósra, végül édes sziruppal locsolják. Házilag bátran elkészíthető, és rétestésztával is nagyon finom desszert.
Galaktoboureko rétestésztával:A tojásokat 15 dkg porcukorral fehéredésig keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a búzadarát. A tejet a vaníliás cukorral és a citrom reszelt héjával felforraljuk, félrehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a tojásos masszát. Egy nagy tepsit sütőpapírral bélelünk, majd beleterítünk egy réteslapot úgy, hogy a tepsi peremére is kerüljön tészta. Megkenjük olvasztott vajjal, majd addig folytatjuk a rétegezést, amíg az első csomagból minden réteslapot fel nem használtunk. Erre simítjuk a grízes tölteléket, majd az előbbihez hasonlóan rétegenként vajjal megkenve ráillesztjük a másik 6 réteslapot. Éles késsel négyzet alakú szeletekre vágjuk a desszertet, ügyelve arra, hogy az alsó tésztarétegeket ne vágjuk át. 180 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz.
Észak-Olaszországban, elsősorban Emilia-Romagnában, Modena és Ferrara környékén is ismerik ezt a pitét, ott burriche vagy burricche névre hallgat, és gyakran narancslekvárral töltik. Az édes, egyszerűsített burrichéhez fánkszaggatóval kiszúrt leveles tésztalapok közepére egy kevés tölteléket halmozunk, a tészta széleit tojással megkenjük, összenyomjuk, félhold alakúra formázzuk, 180 fokra előmelegített sütőben 15-18 perc alatt aranyszínűre sütjük, porcukorral meghintve, frissen kínáljuk.