Tökéletes egész csirke filézése és elkészítése: részletes útmutató

A csirke az egyik legnépszerűbb hús a magyar konyhákban, legyen szó egész csirkéről vagy előre feldolgozott részekről. Bár önmagában nincs benne semmi izgalmas, de kiválóan fűszerezhető, rengeteg szósz illik hozzá, és gyorsan elkészül. Gyakran vásároljuk konyhakész verzióban, zacskózva vagy vákuumcsomagolásban. Azonban nem árt tisztában lenni a csirke anatómiájával, hiszen a csontozási és filézési technikák nemcsak a csirkére, hanem más szárnyasokra is alkalmazhatók. Sokak számára ez a folyamat kihívást jelenthet, de némi gyakorlással elsajátítható. Ahhoz, hogy valóban tökéletes és ízletes legyen a sült csirke, több dologra is oda kell figyelni.

A csirke részei és az alapvető bontás

Az egész csirke feldolgozása előtt érdemes megismerkedni a főbb részeivel. A csirke bontását általában egy éles késsel vagy bontóollóval kezdjük. A gerinc, vagyis a farhát mentén végigvágjuk a csirkét két oldalra. Ezután belül, a combok mentén óvatosan végighaladva leválasztjuk a combokat.

Csirkemell filézése

A mellcsont mellett kétoldalt végigvágva, a mellhártya átvágásával fejtjük le a mellrészt. Mindkét oldalon megismételve ezt a műveletet két szép fél mellet kapunk. A csirkemell filézése kis gyakorlattal nem ördöngösség, és a henteseknél kapható csontos csirkemell töredékáron beszerezhető. Ráadásul a kifilézett csontokból mennyei húslevest vagy alaplevet főzhetünk.

A csirkemell közepén jól láthatóan húzódik végig a csont, mely a mell szélesebb végén két irányban, úgynevezett Y-formában végződik. A filézést érdemes a "szív" csücskétől, a csont mentén elkezdeni. A kést a csont mentén vezetjük. Amikor a csont kettéágazó részét elérjük, a kést kicsit a csontos rész felé döntve húzzuk végig. A hús aljához közeledve egy hártyarésszel fogunk találkozni. Ha ezt a részt elértük, szinte már kézzel is le tudjuk húzni a mell egyik felét a csontról. A másik oldalon ugyanúgy a csont mellett vágjuk be hosszában a húst. Az elágazáshoz érve a csont felé vigyük a kést, hogy minél kevesebb hús maradjon rajta. Az előző oldali módszerhez hasonlóan, ha a hártyához is elérkeztünk, válasszuk ketté a húst a csonttól.

Ha csirkemellel dolgozunk tovább, vagy eleve csak azt veszünk, érdemes lehártyázni, és csak utána szeletelni és kockázni. A mell legfinomabb, legszaftosabb része a püspökfalat. Ha nagyobb szeletekkel szeretnénk dolgozni, készítsünk nyitott szeletet. Ehhez a vastagabb szelet mellhúst középen még egyszer félbevágjuk, de figyeljünk rá, hogy ne vágjuk teljesen ketté, maradjon egyben a hús. Így nő meg kétszeresére az alapterülete. A csirkemellfilével viszont nagyon könnyű dolgunk van, ha serpenyőben pirítjuk.

Csirkecomb filézése és előkészítés

A csirkecombok filézése több módszerrel is végezhető, attól függően, hogy milyen végeredményt szeretnénk elérni.

Egész csirkecomb filézése: Az egész csirkecomb filézésekor először a csontok két oldalán vágjuk végig a húst. Ezután leválasztjuk az alsócomb ízületesen végét, majd óvatosan kifejtjük a csontokat a húsból. Ha bőröstül szeretnénk felhasználni a combot, fontos, hogy a bőrt megtisztítsuk a mócsingoktól. Ezután hajtsuk vissza, és igazgassuk el a combhúson, hogy esztétikus legyen a végeredmény.

A "dobverő" (drumsticks) elkészítése: Az alsócomb kedvelt elkészítési módja az ún. dobverő. Ez egy kissé macerás, de nem lehetetlen művelet. Először az alsó csontvéget körbevágjuk. Ezután a bőrt és a húst visszafejtjük a csontról, úgy, hogy az körülbelül 2-3 centiméter hosszan csupaszon látszódjon. A csonton feltolt húst szépen beigazgatjuk a bőr alá. Az így "megtisztított" felsőcomb részt érdemes a csont körül körbevágni és kiteríteni.

Csontozási technika lépésről lépésre: Az egyik hatékony módszer a csirkecomb csontozására a következő:

• Stabilizálás: Megfogjuk a csirkecombot, és egy stabilan fekvő vágódeszkára helyezzük, bőrös oldalával lefelé.
• Csontig vágás: Egy éles késsel végigvágjuk a húst egészen a csontig, végigvágva a csont felszínét.
• Hús szétválasztása: Széjjelhúzzuk a húst, és a csont mindkét oldalán óvatosan végigvágjuk, amíg a csont ki nem emelkedik a húsból.
• Ízületek elvágása: A térdízülethez közel, a felsőcomb-csont alatt beszúrom a kés hegyét a csont és a hús közé, és kifelé húzva végigvágom. Ezt megismételjük az alsócomb-csontnál is.
• Csont eltávolítása: Megemeljük a csontot, és elválasztjuk a térdízületnél is.
• Hús kiterítése és formázása: A kicsontozott húst kiterítjük. Ahol vastagabb, ott ferde vágásokkal szétnyitjuk, hogy egy nagyjából mindenhol egyforma vastagságú szeletet kapjunk.
• Enyhe klopfolás: A húst folpackkal letakarjuk, és egy húsklopfolóval enyhén megütögetjük.

Az így kapott szeleteket serpenyőben natúran vagy panírozva kisüthetjük.

Csirkeszárnyak feldolgozása

A szárnyak leválasztásához érdemes először a szárnycsont ízületét kézzel eltörni. Ez megkönnyíti a szárny levágását, mivel így nem kell a csontot vágnunk. A csirkeszárnyakat a combhoz hasonlóan fogyasztjuk, bár ritkábban filézzük ki teljesen. A szárny három részből áll. A szárnyvégeket ritkán használjuk fel, ezért érdemes levágni őket, és alaplébe tenni. A megmaradt két szárnyrész között először törjük el az ízületet, és csak utána vágjuk ketté.

Előkészítés és fűszerezés

A jó barbecue kétségkívül a jó hússal kezdődik, és itt a lényeg az, hogy a csirke egészséges és friss legyen. Természetesen egy tökéletes világban egyenesen a tanyáról szereznénk be a húst frissen, de azért a helyi hentesnél vagy boltban is találhatunk megfelelő darabokat, ha tudjuk, hogy mire kell figyelni vásárláskor. A bőrnek fehérnek és tejszerűnek kell lennie - ez ugyanis a minőségi gabonán és egészséges környezetben nevelkedett madarakra jellemző. Ha elszíneződött bőrt látunk, akkor a hús nem friss, vagy nem volt megfelelően csomagolva, esetleg nem jól nevelték az állatot. A vérfoltok szintén rossz jelek - hiszen ez arra utal, hogy a madár túlzott stressz hatásnak volt kitéve, amitől pedig a húsa kemény lesz. Igyekezzünk olyan húst keresni, amit nem fecskendeztek vagy nem pácoltak be azért, hogy frissnek tűnjön. Persze itt az is közrejátszik, hogy szeretnénk mi saját magunk alakítani a teljes ízesítési folyamatot a saját egyéni preferenciáinknak megfelelően. Nem mellesleg, ha az egészet mi készítjük, akkor biztosak lehetünk abban, hogy milyen összetevők kerülnek családunk és vendégeink tányérjára.

A megtisztított csirkét bedörzsöljük sóval. Sütés előtt néhány órával sózzuk és fűszerezzük be a húst, és lefedve tegyük be a hűtőbe. Ha egész, de már konyhakész csirkénk van, belül kenjük meg fűszervajjal, majd tömjük tele citromkarikákkal, rozmaringágakkal, zsályával, fokhagymagerezdekkel.

A hús mosása: pro és kontra

Az egyik gyakran felmerülő kérdés a hús mosása. Sokak szerint, ha megbízható forrásból vásároltuk a húst, elegendő egyszerűen leitatni. Ez segít eltávolítani a felesleges nedvességet, ami a ropogósabb végeredményhez járulhat hozzá.

Pácolás és száraz bedörzsölés

Két módon érhetjük el, hogy a grillcsirke igazán zamatos legyen: pácolással, vagy bedörzsöléssel. A pác íze intenzív, a húst porhanyóssá teszi.

Szárazon történő bedörzsölés (Rub és fűszerek): Egy szárazon történő bedörzsölés nagyban fokozhatja a csirkénk ízeit és megjelenését. A legtöbb ilyen keverék tartalmaz sót, amely fokozza az ízeket, és egy színesebb elemet, például paprikát, chiliport vagy köményt, hogy a halvány csirke bőrét étvágygerjesztőbbé tegye, mikor megsül. A Milestone66 grill-bbq fűszerek többféle ízben is kínálnak szárnyasokhoz. Négy, amit csirkéhez különösen ajánlanak:

• Yellow: Magyar pirospaprikával készült édes fűszer, sok zöldfűszerrel. Édes ízvilág keveredik benne fokhagymával, borssal, korianderrel és társaival.
• SPG+: Citrusos és fekete borsos ízprofil, mely jól párosítható cseresznye keményfa pelletekkel.
• Eden: Almás és édes ízvilág chilivel kiegészítve, amihez alma keményfa pelletekkel társítást javasolnak.
• Greek: Görög fűszerkeverék, tökéletes választás, ha gyrosos ízzel ruháznánk fel a csirkénket.

A csirkehús pácolása, fürdetése: Annak érdekében, hogy a húsunk csontig hatolóan ízes legyen, próbálkozhatunk sós vizes áztatással. Ez a módszer nagyban segíti a só felszívódását a húsba. Ez a fürdetés talán a legjobb módja annak, hogy az ízeket mélyen a húsba juttassuk. Nem számít ugyanis, hogy mennyi sót használunk a szárazon történő dörzsöléskor, abból csak kevés hatol le ténylegesen a húsba. Ezzel szemben, ha a madarat sós lébe merítjük, akkor a só és egyéb fűszerek mélyen, az izomzatig is lehatolnak, így sütés során sem tűnnek el. "Sós fürdetést használok amiatt is, hogy biztosítsam a csirke szaftosságát" - mondja Matt Pittman a Traeger szakértője. "Én az egyszerű, régi típusú sóoldatot tartom a legjobb és legegyszerűbb megoldásnak. Ez körülbelül ½ csésze sót (135 g) és cukrot (100g), valamint egy evőkanál BBQ szószt tartalmaz, 3,5 liter vízben elkeverve." Az alap sóoldat úgy tevődik össze, hogy ½ csésze sót teszünk minden 3,5 liter folyadékhoz. Azért van szükségünk ilyen sok folyadékra, hogy teljesen bele tudjuk meríteni a csirkét. Sokan - Matthez hasonlóan - cukrot is használnak a sós íz kiegyensúlyozására, valamint a bőr megfelelő karamellizáltságához, hiszen ettől kaphatják meg azt a különösen étvágygerjesztő barnás színt. Fontos, hogy nem muszáj csak vizet használni a folyadéknak. Nagyon szórakoztató kísérletezni különféle húslevesekkel, gyümölcslevekkel, sörökkel és még sok mással az ízek fokozásának érdekében. Legyünk ugyanakkor óvatosak a só- és cukortartalommal, különösen, ha gyümölcslével vagy főzőborokkal próbálkozunk. Érdemes mindig ezeknek megfelelően módosítani a száraz összetevőket. Ha szeretnénk mindenféle gyógynövényt, zöldséget és fűszert is hozzáadhatunk ehhez a sós léhez, hogy még több ízt juttassunk a húsba.

Doug Scheiding (Traeger Pro) díjnyertes sóoldatának receptje 3,5 liter víz (két részre osztva), 1/2 csésze só (135 gramm), 1/2 csésze szárnyas fűszerkeverék pl. Milestone66 Yellow (100 gramm), 1/2 csésze almafán füstölt só (135 gramm), 2 csésze barna cukor (400 gramm), 470 ml narancslé koncentrátum, 8 gerezd hámozott fokhagyma (késsel összetörve vagy összedarabolva), 4 evőkanál zsálya (forralás után tesszük bele). Ezen kívül gyakran használunk fokhagymát, citromot, almát, rozmaringot, kakukkfüvet, sárgarépát, hagymát, zellert és zsályát ilyen előfürdető levekhez, de a lista persze szinte végtelen lehet. Például, ha csípősre vágyunk, tegyünk csípős paprikát a lébe, és meglátjuk, hogy mennyire fel tudja dobni a csirkénket. Figyeljünk azonban, hogy ne vigyük túlzásba a csípős paprikát; egy-két friss chili magvakkal együtt bőven elég egy 1 órás áztatáshoz, ha viszont egész éjszakára tervezzük bepácolni a húst, akkor használjunk még kevesebbet.

Milyen hosszan áztassam elő a csirkét? Ideális esetben a húst egy egész éjszakán át a hűtőben hagyjuk pácolódni, de már ha csak egyetlen órára is beáztatjuk fűszeres lébe, akkor is észrevehető lesz az ízbeli változás az elő nem pácolt csirkéhez képest. Természetesen minél tovább pácoljuk, annál sósabb lesz a hús, emiatt nem javasoljuk a 24 óránál tovább tartó pácolást, attól ugyanis könnyen túl sóssá válhat a végeredmény.

A füstölt csirke befecskendezése

A sóoldatot nem csak fürdetéshez használhatjuk, hanem be is fecskendezhetjük a húsba. Doug Scheiding is azt mondja, hogy „Korábban lelkes csirke pácoló voltam, de mára inkább dolgozom befecskendezős módszerrel.” A sóoldat befecskendezése ugyanis állítása szerint „egyszerűbb, és sokkal több ízt ad a húshoz”. Az injekció tartalma egy foszfátokból és fűszerekből álló aromakeverék, amely körülbelül 10-17% extra szaftosságot ad a csirkéhez. Ha viszont egyszerűbb keverékkel szeretnénk kezdeni, akkor Doug csirke alaplevet ajánlja.

Száraz sózás

Egy másik Doug Scheiding által javasolt technika az ún. száraz sózás. Ehhez megsózzuk a csirkét, majd a hűtőbe tesszük, egészen addig amíg a só felszívódik. „Ilyenkor a bőrön lévő só feloldódik és bekerül a csirke bőrébe” - mondja Doug. „Ez segít könnyebben haraphatóvá, vagy éppen ropogósabbá tenni a bőrt a főzés módjától függően.”

Sütési technikák és hőmérsékletek

Az egészben sütött szárnyasok belépőkapuja az egészben sült csirke megtanulása. Aztán kísérletezhet az ember kacsával, vagy ne adj Isten libával. Persze nagyon egyszerűen megoldhatnánk az egészben sütés kérdését: betennénk egy közepes hőmérsékleten a csirkét a sütőbe, majd 1-2 óra múlva kivennénk, hisz addigra száz százalék, hogy átsült. És még ropogós is lehet a külseje. De ahogy azt már megénekelték: a külső belső nélkül nem sok. Meg kell találni azt a pontot, ahol a csirkemell még szaftos, de mégis ugyanúgy átsült, mint a combok belseje. Ez lenne az egyik kihívás a csirkesütés során. Mi a másik? A ropogósra sült bőr. Ha el tudjuk érni, hogy a csirkénk kívül ropogós, belül pedig puha, szaftos legyen, akkor átütő sikert arathatunk ismerőseink körében.

Kötözés és kiterítés (spatchcocking)

Az első technika ami egyszerre segít mindkét célunk elérésében, ha elfelejtjük a bolti kötözést. A boltokban kapható csirkék már kötözve vannak, "konyhakészek", csak a sütőbe kell tennünk őket. De. Mi történik ha hagyjuk, hogy a combok szorosan a mellhez tapadva süljenek, és a szárnyak és "összepréselődve" tapadnak a csirkéhez? Először is: rengeteg bőrfelületet nem fog érni közvetlen hő, így le is mondhatunk arról, hogy ropogós legyen, cserébe, mikor felszeljük a csirkénket, rengeteg gumiszerű, "főtt" bőr lesz az "ajándékunk". Másodszor: ha a combok rá vannak szorítva a mellre, mind a mell, mind a combok lassabban sülnek, hisz nem járja át a forró levegő rendesen. Megoldás: Terítsük szét a csirkénket egy rácson (fontos, hogy mindig rácson süssük). Én egyszerűen csak a gumit, amit a figyelmes áruház mellékelt a csirkéhez, leszedtem róla - felrúgva a szabályokat -, ráakasztottam az egyik comb végére majd átfűzve a rács alatt ráakasztottam a másik combra is, így lényegében a két comb egymást feszítette ki. Ha valakinek kesze-kusza lenne a leírás, egyszerűen csak fogjon két madzagot, és rögzítse a combokat. A szárnyakkal könnyebb a helyzet, azokat könnyen "beakaszthatjuk" a rácsok közé. Mit nyerünk ezzel? A csirkénk teljesen kiterült, a "hónaljág" és egyéb hajlatait tökéletesen át tudja járni a forró levegő, és a bőr minden része érintkezni fog vele, csak arra várva, hogy ropogóssá váljanak. Ezen felül segítünk abban is, hogy gyorsabban süljenek át a "kritikus pontok", lásd combtövek, mellhús. Az, hogy rácson süssük, megint csak ebben segít minket: így a forró levegő alulról is éri a csirkét. Ugyanezt hivatott elérni, hogy a csirkénket rendesen "kinyissuk". Semmi nőgyógyászati beavatkozás, csakis szigorúan kulinárisan. Hisz ha a forró levegő belülről is átjárja a csirkét, megint csak gyorsabban fog átsülni.

A csirke kiterítése azt jelenti, hogy eltávolítjuk a madár gerincét, hogy ezáltal az elterülhessen egy serpenyőben vagy grillben. Így a csirke egyenletesebben és rövidebb idő alatt sül meg, mintha eredeti formájában hagynánk a húst. Szakértőink szerint a kiterítés a legjobb módszer, amikor egész csirkét szeretnénk füstölni. Az alapfolyamat egyébként egyszerűen abból áll, hogy egy nagy ollóval a gerinc mindkét oldalán átvágjuk a bordákat, majd eltávolítjuk a gerincet. Miután ez megtörtént, kettévágjuk a szegycsontot, ezzel pedig a madarat már jó laposra ki tudjuk teríteni.

Hőmérséklet és sütési idő

Tipikus vitatéma, hogy hány fokon süssük a csirkét. Rengeteg verzióval találkoztam, a legmegszokottabb a "biztonsági játékos", aki 170 fokon süti egy órán át, majd a végén megpirítja a csirkét. Találkoztam már olyannal, aki előtte leforrázta a csirkét, és 15 percig hagyta a forró vízben, majd szárítást követően sütötte meg. Van, aki magas hőfokon kezdi el, végül alacsony hőfokon fejezi be. (Általában 230 fokon kezdik, és 170-en fejezik be).

Heston Blumenthal például 70 fokon süti a csirkét 4 órán keresztül, egész addig, míg 60 fokos nem lesz a maghőmérséklet (a legvastagabb ponton), majd a végén rápirít.

Az öntöttvas edény csodákat művel a csirkével! Ha a főzés előtt a fagyasztóból vesszük ki a csirkehúst, hagyjunk neki néhány órát felhasználás előtt, hogy magától melegedjen fel szobahőmérsékleten. Az egész csirkét, valamint az egész combokat, és más nagy, csontos részeket 220-230 fokos, előmelegített sütőben süssük, így biztosan átsül és megpirul. A csirke combja és szárnya az alakjuk miatt nem egyformán kapják a hőt az edényben, tehát nehéz eltalálni a tökéletes állapotot.

Matt Pittman módszere: Számára a legjobban bevált módszer, ha a csirkét sütést megelőzően legalább 1-1,5 órával kiveszi a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen (és ne csak a felszíne), és a sütőt 230 fokra állítja, majd az előmelegített sütőben süti a csirkét 15 percen át, amíg egy kis színt, és kérget nem kap, majd visszaállítja a sütőt 150 fokra, és 25 percig hagyja alacsony hőfokon.

Hozzávalók és elkészítés Matt Pittman módszerével (1,6 kg-s egész csirke):

• 2 evőkanál olaj
• 5 dkg vaj
• 1 evőkanál BBQ szósz
• 1 teáskanál só
• 1 citrom
• Kötöző madzag

Elkészítés:

1. Vegyük elő a csirkét a hűtőből a sütést megelőzően 1,5 órával.
2. Kapcsoljuk be a sütőt 230 fokra, légkeveréssel.
3. A csirkét feszítsük ki egy sütőrácsra.
4. Kenjük be a bőrét az olajjal, és sózzuk meg alaposan mindenhol.
5. Süssük a csirkét a mellével lefelé fordítva 15 percen keresztül, majd a sütő ajtaját nyitva hagyva, hűtsük vissza 150 fokra a sütőt.
6. Süssük további 25 percen keresztül a csirkét 150 fokon. Most a mellével felfelé fordítva.
7. Vegyük ki a csirkét a sütőből, és kezdjük el felmelegíteni a sütőt 230 fokra.
8. Amíg a sütő melegszik, a vajat keverjük ki a BBQ szósszal, és a citromlevével, és egy ecset segítségével kenjük be alaposan a csirkét.
9. Pirítsuk a csirkét 230 fokon 10 percig mellével felfelé.
10. Fordítsuk meg a csirkét, kenjük meg megint a BBQ-s vajjal, majd további 5-6 percig pirítsuk.

A citrom és a zsiradék (vaj) segít a ropogós bőr elérésében. Nem szeretem a vajat a legelején hozzáadni, mivel hajlamos megégni, sokkal inkább a 25 perces 150 fokos hőkezelést követően, amíg a sütő épp lehűl, addig kenem meg a csirkét jó alaposan, majd a 15 perces "befejező fázis" félidejében átfordítom a másik oldalára és még egyszer átkenem.

Francia csúcskonyha megoldása: A szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna. A fogyasztó ugyanakkor elvárja, hogy a bőr mindenütt egyenletesen pirult legyen. Francia csúcskonyhák klasszikusan ezt úgy oldották meg, hogy vastag falú, fedeles vaslábosban - nevezett cocotte-ban - sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként.

Robuchon módszere: A szárnyast megtisztítjuk, ha lehet, kiszedjük a villás csontját. Először vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük (a bőr alatt is). Melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat. 210 °C-os sütőbe tesszük (mérettől függően) 20-25 percre. Kivesszük, fakanál és kanál segítségével a másik oldalára fordítjuk, közben vigyázzunk a bőrére, nehogy megsértsük. Ismét 20-25 percig sütjük, megint kivesszük, és most a hátára fordítjuk. Meglocsoljuk vajjal és mustáros vízzel, visszatesszük. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. Ezután következik Robuchon egyik jellegzetes fogása: további negyed órán át pihenteti a csirkét úgy, hogy a lába és a püspökfalat felfelé mutat (ilyenkor alátámasztja valamivel, lábos vagy tepsi falához dönti). A szobahőmérsékletű csirke bőrét durva sóval alaposan átdörzsöljük, majd szárazra töröljük. A külsejét először olvadt vajjal, majd mézzel beecseteljük.

Blumenthal alacsony hőmérsékletű készítése: A tökéletesség nyomában című sorozatában az alacsony hőmérsékletű készítést választja. Ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár. A csirkét először 6 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára. Ilyen alacsony hőmérsékleten, a kötőszövetben gazdag részek majdnem teljesen elkészülnek, a mell pedig nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5-6 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik. Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata.

Amerikai szakács módszere: Melegebb sütőbe teszi mint Blumenthal: 120 °C-osba, 80 percre. Az amerikai szakács módszere szerint 5 liter vízbe 180 g sót teszünk (ennek 10 százaléka lehet pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 ek szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 ek mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Ebbe kerül a csirke 6 órára.

Curtis Nations, oktató és BBQ bajnok tanácsai: Baromfival dolgozni elsőre talán ijesztőnek tűnhet, különösen mivel a nem jól átsütött csirke fogyasztása nem biztonságos, ugyanakkor elégetni és kiszárítani sem szeretnénk. Másrészt pedig a fehér hús „ízetlensége” miatt, ami persze inkább a kihívás miatt vált félelemmé sokak számára. Érdekesség, hogy szakértők szerint az emberek egyik leggyakoribb félelme, hogy megégetik az ételt, amit készítenek. Azért ajánljuk a 73-75℃-os belső hőmérsékletet, hiszen ha a csirkénk ezt eléri (csirkemellben mérve), akkor késznek tekinthetjük, nem kell aggódnunk rossz következménytől, viszont itt még mindig szaftos marad és nem szárad ki a hús. Ugyanakkor érdemes azt is végiggondolni a barbecuzás előtt, hogy a csirke bőre hajlamos gumissá válni sütéskor, amit egy magasabb hőfok (160℃) választásával tudunk elkerülni.

Hogyan füstöljünk egész csirkét pellet sütőn?

Az a jó hírünk van, hogy az egész csirke füstölése pellet grillen éppen olyan egyszerű, mint sütőben. Viszont ezzel a módszerrel, ahol fa pelletet használunk tüzelőanyagként, csodálatos füstölt íz is eláraszthatja madarunkat.

Melyik a legjobb fa pellet a barbecue csirkéhez? A legtöbb típus jól párosítható a baromfiakkal, ezért igazítsuk a választásunkat a többi használni tervezett ízesítőhöz. Ha édesebb ízeket szeretnénk hozzáadni, akkor bármelyik gyümölcsfa jó választás lehet. Ha viszont valami merészebb, fűszeresebb ízt keresünk, akkor kipróbálhatjuk a hickoryt vagy a mesquite-et. Ha pedig nem vagyunk (még) biztosak a dolgunkban, akkor használhatunk előre elkészített keveréket is. Hogy Doug mit gondol erről? „Csirkéhez, halhoz és pulykához szerintem a legjobb választás mindig az alma.”

Miután kiválasztottuk a füstölés ízeit, állítsuk a pellet grillt 105-110℃-ra, vagy használjuk az ún. (Super) Smoke vagy Low beállítást. Zárt fedéllel melegítsük elő 15 percig, ez idő alatt pedig vegyük ki a csirkét a sós léből (ha használtunk), és szárítsuk meg. Ha felmelegedett, helyezzük az egész csirkét a grillsütőbe, és ebben a 105-110℃- os tartományban tartva a grillezőt süssük 45-60 percig. Ez az alacsony hőfokú és lassú sütés az elején még jobban lehetővé teszi, hogy a füst íze behatoljon a madár húsába. Ezután emeljük meg a pellet grillsütő hőmérsékletét 175℃-ra. Ez a magasabb hőmérséklet segít jó állagúvá varázsolni a madár bőrét; ettől nem lesz olyan gumiszerű a végeredmény. Addig sütjük így a húst, amíg a belső hőmérséklete (a mell legvastagabb részén mérve) el nem éri a 73-75℃-t.

Meddig tart az egész csirke alapos megfüstölése? Az elkészítési idő nagyban függ a választott elkészítési módtól, a választott sütési hőmérséklettől és az elvárt végeredménytől. A fenti módszerrel füstös ízt adhatunk a madárnak, de előfordulhat, hogy ezzel nem lesz olyan ropogós a bőre, ha külön nem sütjük tovább magasabb hőmérsékleten. „Minél magasabb a hőmérséklet ugyanis, annál ropogósabb lesz a bőr” - mondja Matt Pittman, a Meat Church BBQ-tól.

• Kiterített csirke Chili-lime kiterített csirke: 205℃-on 40-50 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
• Sörösdobozos csirke: Szoky konyhája sörös dobozos grillcsirke 175℃-on 60-75 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.
• Egész csirke: Egész grillcsirke 160 ℃-on körülbelül 60-90 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri a 75℃-t.

Mikor lesz már kész?

Ha van a konyhánkban egy húshőmérő, ennek a kérdésnek a megválaszolása nagyon egyszerű: amikor a termométer 85 fokot mutat a hús legvastagabb részében, elkészült a csirke! Vegyük le a tűzről a húst. A legfontosabb lépés csak most következik: tálalás és felszeletelés előtt 10 percig pihentessük letakarva.A csirke hőmérsékletének méréséhez helyezzünk bele egy digitális hőmérőt a mell legvastagabb részébe. A csirke késznek tekinthető és levehető a sütőfelületről, ha belső a hőmérséklete elérte a 75℃-t. Egyébként magas hőfokon, 200ºC-on süssük, fél kilónként 20 percet - egy 1,5 kg-os madár tehát kb. 1 óra alatt készül el. Mindenképpen ellenőrizzük, hogy megsült-e. Ezt a legbiztosabban úgy tehetjük meg, hogy a combtőnél beleszúrunk egy villát: ha a hús még nyers, a kifolyó lé véres, ha megsült, a lé színtelen. Miután kivettük a sütőből, fóliával alaposan becsomagolva hagyjuk pihenni kb. 20 percet.

Praktikus tippek és trükkök

A kicsontozott csirkecombokat fűszerezhetjük, akár meg is tölthetjük. Egy sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezve sütjük. Nem kell annyit súrolni a tepsit, és a rásült dolgok is könnyebben eltávolíthatók vagy akár el is fogyaszthatók. Érdemes sütőpapírra 1-2 evőkanál zsírt kenni, és egy kis vizet önteni a combok alá.

A csirkemellfilé filézése után a keletkezett csontokból kiváló alaplé készíthető, ami gazdagítja az ételeket és hozzájárulhat a költséghatékony konyhatakarékossághoz. Az élelmiszerárak emelkedésének sebességét nehéz nyomon követni, de a csontos csirkemell filézése és felhasználása jó alternatíva lehet a dráguló előre feldolgozott termékekkel szemben.

Sörösdobozos eljárás

A sörösdobozos csirke módszert egyszer minden füstmesternek érdemes kipróbálnia, aki egész csirkével szeretne dolgozni. Ezzel a módszerrel ugyanis vajpuha húst készíthetünk, hiszen a sör elpárolgásával megóvjuk csirkénket a kiszáradástól. A módszer annyira népszerű, hogy több speciális csirke trónt is építenek a legnagyobb hívők, igyekeznek mégjobbá tenni a folyamatot. Fontos, hogy ne boruljon fel a csirke és az aromák áramlása biztosítva legyen.

Airfryerben sütés

Az Airfryer Klasszikus: Sült csirkecomb édesburgonyával recept 20 perc alatt tökéletes!

Füstölt csirke újramelegítése és maradékmentő receptek

Újramelegítés: Újramelegítéshez teljesen rendben van, ha a húst továbbra is a csonton hagyjuk. Fóliából készítsünk egy sátrat a csirke befedéséhez, és mielőtt bezárnánk, adjunk hozzá egy evőkanál vizet. Ez gőzt hoz létre a fóliában, amely által a hús gyorsan átmelegszik, miközben extra nedvességet kap, nehogy kiszáradjon. Melegítsük elő sütőnket vagy pellet grillezőt 160℃-ra, és melegítsük addig a húst, amíg a belső hőmérséklet el nem éri újból a 75℃-t. Ha pedig szívesen felhasználnánk a megmaradt darabokat, akkor érdemes körülnézni a csirkés receptek között, hiszen sokban éppen ezekre a maradékokra van szükség a tökéletes végeredmény érdekében. Ilyenkor csak arra kell figyelni, hogy ezek a receptek milyen főzöttségi vagy átsütöttségi szintet igényelnek a csirkétől. Ha ugyanis frissebb zöldségekhez adjuk hozzá a már megsült húst, akkor érdemes először a zöldségeket elkészíteni és csak a folyamat végén hozzáadni a csirkét.

Maradékmentő csirkés receptek

A füstölt csirke íze elvitathatatlanul egyedülálló, a maradékából pedig még ellenállhatatlanabb pizza, saláta vagy szendvics feltétek válhatnak. De persze teljesen új lehetőséget is adhatunk a megmaradt füstölt csirkéknek a következő finomabbnál finomabb receptekkel.

Fehér csirkés chili: Ez a recept egy fűszeres és hangulatos lehetőséget ad a maradék csirke felhasználására, amellett, hogy hihetetlenül egyszerű is. Egyszerűen csak fogjunk egy hőálló edényt és öntsünk bele húsleves alaplevet, a maradék csirkehúst, fehér babot, salsát, köményt, hagymaport, fokhagymaport és ízlés szerint sót/borsot. Ezt aztán süssük meg a pellet grillsütőben vagy akár a benti hagyományos sütőben 205℃-on négy órán keresztül. Végül tálkákba öntjük az elkészült étel, a tetejére pedig avokádó szeleteket, tejfölt és apróra vágott koriandert helyezünk.

Füstölt csirkesalátás szendvics: Ez a csípős csirkesaláta-recept előpácolást, majd füstölést is igényel, de éppen ezért a maradék csirkét is felhasználhatjuk új adagok főzése helyett. A csirkét felkockázzuk, és hozzáadjuk az apróra vágott piros kaliforniai paprikát, zöld kaliforniai paprikát, mogyoróhagymát és az ecetes jalapeño paprikát. Ezután a majonézt, a lime levét, a köményt, a fekete borsot és a fokhagymasót összekeverve öntetet készítünk. Adjunk hozzá koriandert, majd keverjük össze a csirkés keveréket és az öntetet. Ezt előre is elkészíthetjük, hiszen akár 3 napig is tárolhatjuk hűtőben.

Töltött grillcsirkés taco: Egyszerűen cseréljük ki a grillezett csirkét ebből a töltött tacos receptből a saját maradék füstölt csirkénkre.

tags: #egesz #csirke #kifilezese