Jamón Serrano: A Spanyol Gasztronómia Hegyi Kincse – Minden, amit tudni érdemes

A spanyol konyha egyik alappillére, az olívaolaj mellett a jamón, azaz a sonka. A világban léteznek komoly „sonkanagyhatalmak”, és kétségtelen, hogy Spanyolország ezen országok élvonalába tartozik. A jamón serrano, vagy más néven jamón blanco, a spanyol sonkatermelés 90%-át adja, és egyedi ízvilágával, valamint gazdag történelmével hódítja meg a kulináris élvezetek kedvelőit.

A jamón serrano eredete és története

A spanyol sonkagyártás gyökerei az ókorig nyúlnak vissza. Már az időszámításunk előtti I. században, Sztrabón görög földrajzkutató és történetíró Geógraphika című művében említést tesz a Pireneusok nyugati lábánál élő Kerretanoís család által előállított ízletes sonkáról, amelyet összehasonlít a félsziget északi részén, a mai Kantábria területén élő őslakosság által készített sonkákkal. Mind a Pireneusok, mind a Kantábriai-hegység kiváló földrajzi adottságokkal rendelkezik a serrano sonka előállításához, mivel a magasabban fekvő, hideg és száraz éghajlat elengedhetetlen az érlelési folyamathoz. Neve is erre utal, hiszen a "serrano/a" melléknév "hegyi"-t jelent, így maga a sonka "hegyi sonkát".

A spanyol sonkák készítésének és feldolgozásának hagyományait a föníciaiakat kiűző keresztények tökéletesítették Andalúzia és Spanyolország nyugati részein. A legfinomabb sonkákat ma is ezen a történelmi területen, a Sierra Nevada lábánál fekvő andalúziai Granada városa és a nyugat-spanyol Salamanca környékén készítik.

Jamón Serrano vs. Jamón Ibérico: Főbb különbségek

A spanyol sonkákat alapvetően két fő kategóriába sorolhatjuk: a jamón serrano és a jamón ibérico. Bár mindkettő levegőn szárított, érlelt finomság, jelentős különbségek vannak közöttük.

• Jamón Serrano (Fehér Sonka): Ez a sonka közönséges fehér sertésből készül, melyeket általában zárt térben hizlalnak. Ezért a prosciutto di Parma vagy a San Daniele sonkához hasonlítható. A serrano elnevezés a "sierra" (hegyvidék) szóra utal, ahol a szárítás feltételei a legideálisabbak.
• Jamón Ibérico (Fekete Sonka): Ez egy különleges, fekete ibériai sertésfajtából készült spanyol szárított sonka. Az ibériai sertések általában szabadon tartott tölgyerdőkben legelésznek, és makkal táplálkoznak, ami rendkívül jellegzetes és tartós ízt kölcsönöz a sonkának. Ez egy prémium termék, és az ibérico de bellota (piros és fekete címke) kategóriát tartják a legjobbnak.

A jamón serrano az olasz prosciutto crudo-hoz is hasonlítható, mivel mindkettő fehér sertésből készül, de vannak kisebb különbségek az elkészítés módjában. A jamón ibérico viszont egy teljesen egyedi jelenség, mivel a különleges fajtájú sertés sokkal jellegzetesebb ízt ad.

A Jamón Serrano minőségi kategóriái és az érlelés szerepe

A serrano sonka minőségi kategóriáit nem a sertés táplálkozása, hanem a sonka érlelésének hosszúsága szabja meg. Három fő típust különböztethetünk meg:

1. Jamón Serrano de Bodega: Mindössze 9-12 hónapig érlelik.
2. Jamón Serrano de Reserva: 12-14 vagy 12-15 hónapig érlelik.
3. Jamón Serrano de Gran Reserva: A legfinomabb és legízletesebb, 15 vagy annál is több hónapon át érlelik.

Az érlelés során alakul ki a sonka tipikus vörös árnyalata, amely a hosszabb érleléseknél szinte már fekete árnyalatokba is átmehet. Kifejlődnek a jellegzetes aromák és a sűrű, mély ízek.

A jamón serrano készítésének folyamata

A serrano sonka előállítása egy gondosan kidolgozott, több lépésből álló folyamat, amely évszázados hagyományokra épül.

1. Sózás: A sertéscombokat megtisztítják, majd tengeri sóval alaposan bedörzsölik. Hagyományosan annyi napig hagyják a sóban állni, ahány kilogramm a sonka. Fontos, hogy a só teljesen betakarja a húsokat. Ez a folyamat mindössze 6-15 napig tart, ami az olasz és francia sonkákkal szemben igen rövid időnek számít. A sózás célja a nedvesség kivonása a húsból és annak tartósítása. Az iparilag előállított jamón esetében a tartósításhoz általában nitrites sót is használnak.
2. Sózás utáni szakasz: Ezt követi a hideg helyen, 5-10°C-on, 40-70 napig tartó tavaszi, ún. sózás-utáni szakasz.
3. Mosás és szárítás (Secadero): A sonkát ezután lemossák, hogy só már ne maradjon a felszínén, majd az érlelő-szárítóba (secadero) viszik. Itt tartják, jellemzően a nyári időszakban, hónapokig. A szárítást légkondicionált kamrákban gyorsítják fel, ahol pontosan be tudják állítani a hőmérsékletet és a páratartalmat, ezzel biztosítva az állandó, kiemelkedő minőséget. Az Uniquia Serrano sonkákat természetes módon érlelik a Sierra de Granada éghajlati viszonyai között, ahol a hőmérséklet télen-nyáron nagymértékben változik, és néha eléri a 40 Celsius-fokot.
4. Érlelés (Bodega): Ezt követően, ismét csak növekvő (őszi) páratartalom mellett, fejezik be az érlelést egy speciális "pincében", az úgynevezett "bodegában", ahol 6-19 hónapig készre érlelik a sonkát. Ilyenkor nyeri el a sonka végső színét és zamatait. Míg a jamón ibérico 14-36 hónapig készül, addig a jamón serrano készítésének ideje jellemzően 7-16 hónap.

A Jamón Serrano tárolása és szeletelése

A jamón megfelelő tárolása és szeletelése kulcsfontosságú az ízélmény maximalizálásához.

Tárolás:

• Csontos jamón: A csontos jamónt szobahőmérsékleten kell tárolni. Szeletelés előtt nagyon sokáig eláll. Szeletelés után is szobahőmérsékleten tárolja, de takarással akadályozza meg, hogy a szelet kiszáradjon. A csontos combot sem a szeletelés előtt, sem utána nem kell hűteni. Javasolt az átvételt követően két hónapon belül szeletelni, és a felvágást követően 1,5 hónapon belül elfogyasztani.
• Csont nélküli és felszeletelt jamón: A csont nélküli darabokat és a szeletelt jamónt hűtőszekrényben javasolt tárolni, bár szobahőmérsékleten is kibírják a tárolást. Hűvös helyen, fóliába csomagolva érdemes tartani őket.
• Vákuumcsomagolás: A jamón vákuumcsomagolásban érkezik, amelyet átvételkor ellenőrizni kell. Ha a vákuum felenged, a jamónt ki kell venni a csomagolásból, mert a felületén penészesedés alakulhat ki. Ez normális, és egy kis konyhai papírral és olajjal könnyen eltávolítható.
• Fagyasztás: Igen, a jamón és más szárított sonkák lefagyaszthatók. Jól be kell csomagolni, és a lehető leggyorsabban le kell fagyasztani, ideális esetben egyszerre csak egy darabot.

Szeletelés:

A jamón szeletelése igazi művészet, amelyhez megfelelő eszközökre és technikára van szükség.

• Szükséges eszközök:
  • Sonkatartó (jamonero): Állvány nélkül a jamón szeletelése szinte lehetetlen. Egy alapállvány, amely két deszkából és egy rögzítőcsavarból áll, már elegendő.
  • Jamón kés (kés vékony szeletekhez): Kizárólag vékony, áttetsző szeletek szeletelésére kialakított alapkés. Mindig szuper borotvaélesnek kell lennie.
  • Csontozókés: Egy jól élezett, szilárd, nem hajlékony csontozókés, amelyre a vékony szeletek szeletelésén kívül mindenhez szüksége lesz. Hasznos a vágások megkezdéséhez vagy a kemény bőr sík felületen történő levágásához.
• Előkészítés:
  • Rögzítés: A jamónt egy állványon kell rögzíteni, a pata felfelé mutatva, a függőleges tengelyének merőlegesnek kell lennie a talajra. A pata és a láb látható bokaízületei közötti pontokon javasolt rögzíteni.
  • Első vágás: Az első vágást egy erős konyhakéssel a kemény külső bőrön keresztül a csontig a bokaízületektől kb. 2 hüvelyknyire ejtse meg. Ez a bemetszés arra szolgál, hogy a kemény bőr a tisztítás során és a hús szeletelés közben magától lehulljon.
  • Tisztítás: A jamónt kemény, sárga bőr és puha, oxidált, sárga zsír veszi körül. Mindkettőt le kell vágni, hogy hozzáférjünk az ehető részhez (fehér zsír és rózsaszínű/piros hús). A tisztítás csontozókéssel vagy konyhakéssel történik. Fontos, hogy a sárga felület megakadályozza a jamón oxidálódását és kiszáradását. Csak azt a részt tisztítsa meg, amit aznap fogyasztani fog.
• Szeletelés technikája:
  • Vágási sík: Nagyon fontos, hogy a vágási síkot mindig egyenletesen tartsuk, és elkerüljük, hogy a jamónt U alakban kivájjuk. A vágási síknak mindig párhuzamosnak kell lennie a jamón tengelyével, amely a nyak közepétől a csípő közepéig tart.
  • Szeletek mérete: Igyekezzünk a szeleteket a lehető legvékonyabbra szeletelni, de mégis úgy, hogy ne essenek szét. Minden szelet csak egy falat legyen. A vágás tényleges szélességétől függően a szelet ideális hossza 4-6 cm.
  • Kés használata: A jamonero kést finoman tartja a kezében, és hagyja, hogy a kés pengéje túl nagy nyomás nélkül vágjon. Az elmélet szerint a késnek csak akkor kell vágnia, amikor a kéz felé mozog. A cortador kései tökéletesen élesek, és úgy vágják át a bőrt, mint a vajat. Ezért a legfontosabb elv a jamón szeletelésénél, hogy mindig legyen egy segítő kéz a késen, a penge tompa oldalán.
  • Csontok körüli szeletelés: Hamarosan megjelenik a csípőcsont teteje, amelyet egy csontozóval el kell választani a hústól, hogy a vágás síkját továbbra is a jamón tengelyével párhuzamosan tudjuk tartani. Ez a lépés feltétlenül szükséges, hogy megakadályozzuk az úgynevezett bölcső kialakulását.
  • Fordítás: Amint elérjük a térdízületet, fordítsuk el a jamónt 180°-kal, majd a láb hátsó része, a járás irányába eső részt szeleteljük. Ez a jamón legnagyobb része, a legzamatosabb hússal. Ezt követően az intenzívebb, szárazabb, sósabb hús következik.
  • Utolsó fázis: Végül a jamónt 45°-kal elfordítjuk, hogy a külső része felfelé mutasson. Amint elérjük a térdízületet, hosszában vágjuk le a húst a csontról, és vagy felkockázzuk, vagy felhasználjuk egy hagyományos spanyol recept elkészítéséhez.

Fontos megjegyzések:

• Fogyasztási hőmérséklet: A jamónnak szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ha előrecsomagolt, szeletelt sonkát vásárol, fogyasztás előtt legalább háromnegyed vagy legalább fél órával vegye ki a hűtőből, csomagolja ki, és ha már kicsit átmelegedett, egyenként elválasztva tegye egy tálra, hogy "megszellőzzön".
• Fogyaszthatatlan részek: Csak a húst és a fehér (nem sárga) zsírt szabad fogyasztani. A kemény bőr és a sárga oxidált zsír nem fogyasztható, és le kell vágni.
• Penész: A felszínen lévő penész a jamón természetes része, amelyet az érlelés során szándékosan tenyésztenek, mivel a kártevők elleni védelmet szolgálja. A penész a felszínről a sonka belsejébe nem növekszik, az alacsony vízaktivitás és a magas sótartalom miatt.
• Fehér kristályok: A szeleteken megjelenő fehér pöttyök a hosszú és fokozatos érési folyamat során a fehérjék lebomlása során keletkező tirozin aminosav kristályai.

Jamón (comb) vs. Paleta (lapocka)

A spanyol gasztronómiában megkülönböztetjük a "jamón"-t (hátulsó láb - comb) és a "paleta"-t (első láb - lapocka). Általában a jamón számít jobbnak, mint a paleta, de mindkettő rendkívül finom, mivel ugyanúgy készül, mint a comb sonka, de a paleta jóval alacsonyabb áron vásárolható meg.

Egészségügyi előnyök és a mangalica sonka

A nitritmentes jamón (vigyázat - nem minden jamón nitritmentes) mértékkel fogyasztva több egészségügyi előnnyel is járhat. Emellett érdemes megemlíteni a jamón mangalicát, ami a Magyarországon tenyésztett mangalicából készült spanyol sonka. Állítólag a cerdo ibérico távoli rokona, és hosszú érlelés után nagyon zamatos sonkát ad, mint azt több spanyol ismerős is alátámasztotta. Tulajdonképpen a spanyol igények miatt kezdték el ismét tenyészteni Magyarországon az 1990-es években. A mangalica sonka Magyarországról a Segovia tartományban fekvő Carbonero el Mayor városába kerül, ahol az Olmos család sonkaérlelő üzemeiben több mint három éves érlelésnek vetik alá őket.

A jamón serrano a spanyol konyhában

A jamón jelentős szerepet játszik a spanyol konyhában. Több tucat olyan hagyományos recept létezik, amelynek egyik fő összetevője a jamón. A spanyoloknál a reggelit el sem tudják képzelni sonka nélkül. Tipikus fogás a pirítós, amit enyhén meglocsolnak olívaolajjal, paradicsomot és sonkát tesznek rá. Ha Spanyolországban nyaral valaki és ebédre betér egy étterembe, biztos lehet abban, hogy a vendégváró falatka, vagy az előétel sonka lesz. Természetesen szinte végtelen azon ételek száma náluk, amelyek sonkával készülnek. Sütik, főzik, göngyölik, teszik levesbe, és bármilyen körettel fogyasztják. A jamón az olasz konyhában a prosciutto helyettesítőjeként is jól használható, zsírosabb formában pedig a pancetta helyettesítőjeként.

Rendelés és szállítás

A jamón.hu oldalon kell megrendelnie az árut, és a rendelési folyamat során ki kell választania a legközelebbi átvételi pontot. Ha a megrendelés 11:00 óra előtt érkezik, még aznap kiszállítjuk, és az áru a következő munkanapon átvehető az átvételi helyen. A 11:00 óra előtt leadott megrendeléseket még aznap feladjuk, és a következő munkanapon kézbesítjük. Az egész sonkákat mindig szobahőmérsékleten szállítjuk. Ha meleg van, egy kis zsírt izzadnak, de ez minden. A sonkája tökéletesen fog megérkezni. A kicsontozott és felszeletelt sonkák esetében választhat a normál vagy a hűtött szállítás között, ami feláras. Ezt akkor választhatja, ha nagyon érzékeny az élelmiszerek jó tartósítására. A legtöbb megrendelés azonban szobahőmérsékleten kerül feladásra.

tags: #egesz #jamon #serrano #sonka