A Pataki tálban történő ételkészítés egyre népszerűbb, és nem véletlenül: aki egyszer rákapott a római tálban történő sütés ízére, biztos, hogy nagyon gyakran fogja elővenni, mert bármilyen sült hús vagy egytálétel finomabb, szaftosabb lesz benne. Az egészben sült csirke különösen jól érvényesül ebben az edényben, hiszen a lassú, egyenletes hőelosztásnak köszönhetően a hús kívül ropogósra, belül pedig hihetetlenül szaftosra és ízletesre sül. Ráadásul, az egyben sült csirke mutatós és nagyon finom fogás, amivel egy nagyobb család is simán jóllakhat, sőt egy kisebb társaság gyomorkorgását sem kihívás csillapítani. A Pataki tálban sütés nem csupán egy ételkészítési módszer, hanem egy élmény, amely visszavisz minket a hagyományos konyha világába, ahol az ízek mélyebbek, az ételek pedig lélekkel telítettek.
A Pataki Tál Titka és Előkészítése
A Pataki tál, vagy más néven római tál, egy speciális agyagedény, amelynek használata különleges előkészítést igényel. Felhasználás előtt a tál mindkét részét töltsd meg hideg vízzel, és hagyd így legalább egy órát. Ez a lépés elengedhetetlen, mert az agyag magába szívja a vizet, ami a sütés során fokozatosan felszabadul, párologva tartja a húst, megakadályozva annak kiszáradását, és hozzájárul a szaftos végeredményhez. Egy példa erre a Pataki tálra az a darab, amit 1988-ban gyártottak, és amit sokan először félve használnak, attól tartva, hogy a régi sütőben esetleg megrepedhet, de szerencsére ezek a félelmek alaptalanok szoktak lenni. A tál lassú felmelegítése kulcsfontosságú, ezért is javasolt hideg sütőbe tenni, hogy a tál a sütővel együtt melegedjen fel. Ezáltal elkerülhetjük a hősokkot, ami kárt tehet az agyagedényben.
Csirke Előkészítése és Pácolása a Pataki Tálban Sütéshez
Az egészben sült csirke előkészítése azzal kezdődik, hogy a csirkét alaposan megtisztítjuk, megmossuk, és átnézzük, hogy ne maradjon rajta toll. Szegény csirke elszundított, szóval ideje felrázni! A kis fejét a nyakával együtt levágtam, tökéletes lesz egy levesbe. A csirkét kívül-belül alaposan sózzuk be, majd szórjuk meg borssal. Ahhoz, hogy az ízek igazán átjárják a húst, érdemes valamilyen pácot alkalmazni. Az olajat egy kisebb tányérban keverd össze az átnyomott fokhagymagerezdekkel, az ételízesítővel, a pirospaprikával és a borssal, majd ezzel a sűrű péppel kend be a húst. Hagyd állni a hűtőben egy-két órát, hogy az ízek átjárják a belsejét is. Egy másik ínycsiklandó módszer, ha vastagon bekenjük annyi puha vajjal, amennyit felvesz - kb. 10 dkg egy közepes csirkéhez. Ezt követően újra sózzuk, borsozzuk, a belsejébe pedig egy gerezdekre vágott citromot, egy egész fej fokhagymát és kb. 1 teáskanál nagy szemű tengeri sót teszünk. A combok végét összekötjük, hogy a csirke megtartsa formáját, és egyenletesebben süljön. A vajba reszelhetjük a citrom héját és rozmaringot is, sózva, borsozva, majd ezt a keveréket tömjük a csirke hasába és borítsuk be vele a bőrét is.
Zöldségek Előkészítése és Elrendezése a Tálban
A Pataki tálban sült csirke mellé kiválóan illenek a zöldségek, melyek nem csak ízben, de textúrában is gazdagítják az ételt. A krumplit meghámozzuk, felkarikázzuk, és elosztjuk a tál alján, kicsit sózzuk és borsozzuk meg. A sárgarépát meghámozzuk, megmossuk és nagyobb hasábokra vagy vastagabb karikákra vágjuk, majd a sütőtál aljába rendezzük. Az egyik hagymát félretesszük, a másikat a sárgarépára daraboljuk. A fokhagymát kétfelé vágjuk, azt is a répákra rakjuk, valamint a citromot elfelezve szintén a sárgarépára tesszük. Erre a zöldségágyra jöhet a csirke. A pocakjába nyomjunk a vaj mellé egy fél citromot, és citromlével locsoljuk meg a bőrét.
A Sütési Folyamat: Lassan és Egyenletesen a Tökéletes Ízért
A Pataki tálban történő sütés egyik legfontosabb lépése a megfelelő hőkezelés. Miután a csirke és a zöldségek a tálba kerültek, locsoljuk rá a sört, fedjük le a tálat a tetejével, majd toljuk a hideg sütőbe. Fontos, hogy a tál a sütővel együtt melegedjen fel! A sütőt 180 Celsius fokra, alsó-felső sütési módra állítjuk. Süsd két órát, amíg a hús ropogósra, a krumpli pedig puhára sül. Az első húsz percben mérsékelt lángon süthetjük, hogy a tál lassan melegedjen be. Én 15 percig takarékon sütöttem úgy, hogy egy fakanállal résnyire nyitva hagytam a sütőajtót, utána 15 percig még mindig takarékon, de már teljesen csukott ajtónál, ezután 1 órát magasabb hőfokon. Ekkor kivettem sütőből és levettem a tetejét. Egy csepp zsírt sem használtam, mégis minden nagyon zamatos lett. Ha letelt az idő, szedjük le a tetőt, vagy fóliát és fél, háromnegyed órát pirítsuk a bőrt. Csodásan piros, ropogós lesz, de a mell nem szárad ki a sok vajnak köszönhetően.
Különleges Sütési Technikák és Tippek a Csúcsgasztronómiából
Az egészben sült csirke az egyik legnehezebb műfaj, hiszen a szabadtartásban erősödő, sötétebb húsú comb és a hamar kiszáradó, fehér húsú mell elvileg gyökeresen eltérő bánásmódra szorulna. A fogyasztó ugyanakkor elvárja, hogy a bőr mindenütt egyenletesen pirult legyen.
Francia Csúcskonyha Megoldásai
Francia csúcskonyhák klasszikusan ezt úgy oldották meg, hogy vastag falú, fedeles vaslábosban - nevezett cocotte-ban - sütötték (sütik ma is). Amikor elkészül a melle, levágják, hogy pecsenyelével és zöldségekkel tálalják első fogásként. A combra közben rágrilleznek, majd salátával tálalják másodikként.
Egy másik francia módszer szerint a szárnyast megtisztítjuk, ha lehet, kiszedjük a villás csontját. Először vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük (a bőr alatt is). Melléadunk 2 fej félbevágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat. 210 °C-os sütőbe tesszük (mérettől függően) 20-25 percre. Kivesszük, fakanál és kanál segítségével a másik oldalára fordítjuk, közben vigyázzunk a bőrére, nehogy megsértsük. Ismét 20-25 percig sütjük, megint kivesszük, és most a hátára fordítjuk. Meglocsoljuk vajjal és mustáros vízzel, visszatesszük. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. Ezután következik Robuchon egyik jellegzetes fogása: további negyed órán át pihenteti a csirkét úgy, hogy a lába és a püspökfalat felfelé mutat (ilyenkor alátámasztja valamivel, lábos vagy tepsi falához dönti). A szobahőmérsékletű csirke bőrét durva sóval alaposan átdörzsöljük, majd szárazra töröljük. A külsejét először olvadt vajjal, majd mézzel beecseteljük.
Heston Blumenthal Alacsony Hőmérsékletű Technikája
Heston Blumenthal a tökéletesség nyomában című sorozatában az alacsony hőmérsékletű készítést választja. Ez hosszú ideig tart, de kevés effektív munkával jár. A csirkét először 6 százalékos sóoldatba tesszük, hogy ellepje, és hat órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Kivesszük, nagy lábos forró vízzel leöntjük, majd hideg vízzel alaposan lemossuk és lehűtjük. A szárazra törölt csirkét 60 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 5-6 órára. Ilyen alacsony hőmérsékleten, a kötőszövetben gazdag részek majdnem teljesen elkészülnek, a mell pedig nem szárad ki. Kivesszük, konyhahőmérsékleten állni hagyjuk 30-40 percig. A comb ekkor még nincs teljesen kész, de az 5-6 órás hőkezelés alatt már szinte teljesen lebomlanak a kötőszövetek fehérjéi: a hús porhanyósodik, ízesedik. Blumenthal vasserpenyőben, tűzforró olajon süti körbe az egész csirkét, nagy konyhai csipesszel forgatva, de úgy, hogy főként a comb-szárny oldal és a hát érintkezzen a forró zsiradékkal. Heston nem lenne Heston, ha a perfekt produkcióba nem kerülne még egy csavar, ami a következő: a csontról már lefejtett mellhúsba húsízű barnított vajat fecskendez, ezzel plusz ízt és szaftosságot ad a pecsenyének. A barnított vaj készítése: kis kockákra vágott szárny- és nyakdarabokat középerős lángon pirítunk vajon, míg a hús némileg meg nem pirul, fel nem száll a barnított vaj jellegzetes diós illata.
Amerikai Módszer a Szaftos Csirkéért
Az amerikai szakács módszere szerint 5 liter vízbe 180 g sót teszünk (ennek 10 százaléka lehet pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 evőkanál szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 evőkanál mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet. Ebbe kerül a csirke 6 órára. Ezt követően melegebb sütőbe teszi mint Blumenthal: 120 °C-osba, 80 percre.
Köret és Szaftkészítés a Tálalás Előtt
A sült egész csirke igazi lakoma, amivel egy kisebb társaság gyomorkorgását sem kihívás csillapítani. Mivel nem szeretek semmit kidobni, pláne nem egy gazdag ízű szószt, így zárásként a csirke alól leöntöttem a levét, hagytam, hogy 2 perc alatt a zsír elváljon az igazi aromáktól, a zsírt lemertem a tetejéről. Az így kapott levet kis lábosba visszatettem a tűzre és 1 evőkanál kukoricakeményítő segítségével sűrű szaftot készítettem belőle. Gyors, finom, keveset kell mosogatni!
Köretként a már említett Pataki tálban sült burgonya kiváló választás. A krumplit megmossuk, lecsepegtetjük és hőálló edénybe tesszük. Megszórjuk nagy szemű tengeri sóval, meglocsoljuk olajjal, és rádobjuk a rozmaringot. 35-40 perc alatt 180 fokos sütőben készre sütjük. A ceruzababot forrásban lévő sós vízben pár perc alatt félpuhára főzzük. Tálalás előtt a csirkét a sütőből kivéve hagyjuk legalább 10 percig pihenni. Ez idő alatt a húsrostok ellazulnak, és a szaft egyenletesen eloszlik benne, így még szaftosabb lesz a végeredmény.
Burgonya - Az Ezerarcú Alapanyag
A burgonya, mint már említettük, kiváló kísérője az egészben sült csirkének. Ez az ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál! A burgonya nem csak finom, hanem rendkívül sokoldalú is, így számos formában felhasználható, hogy gazdagítsa az ételeket. A Pataki tálban sült burgonya különösen ízletes, hiszen a csirke szaftja és ízei áthatják, így egy igazán harmonikus köretet kapunk.
