Az egészben sült pulyka sütése főleg az amerikaiak körében nagy hagyomány, hálaadáskor és karácsonyi lakomán biztos a helye. A szárnyas elkészítése egyszerűnek tűnik, elvégre egy nagyobb darab húst kell csak a sütőbe tolni, majd várni, hogy szép pirosra süljön. Lényegében ennyi, de mégsem, mert nagyon könnyű kiszárítani. Hogy elkerüld a malőrt, érdemes bébipulykát sütni, és mázzal beborítani, persze felnőtt példányt is választhatsz, de akkor készülj arra, hogy súlya lesz a tepsinek, a sütése több időt vesz igénybe.
Az alapok: A pulyka kiválasztása és előkészítése
Egy nagy pulykavacsora nyilván a nagy pulyka körül forog, így fontos, hogy jó minőségű hússal dolgozz. Kisebb társaság részére elég lesz egy bébipulykát venned, ennek súlya 4-6 kg körül mozog, ha azonban sokan lesztek, egy rendes, nagy pecsenyepulykára lesz szükséged, aminek a súlya 8 kg körül kezdődik, és innen megy felfelé, akár 15-20 kg-ig is. Tapasztalatom szerint egy 10-12 kg-os állatnál sokkal nagyobbat már nemigen fogsz tudni beszuszakolni egy átlagos sütődbe.
Minden háziasszony rémálma, hogy a vendégei éhen maradnak, de majdnem annyira rossz az is, ha az étel fele megmarad. Érdemes fejenként nagyjából 500 grammal, azaz 0,5 kilogramm nyers pulykával számolni. Az egész pulykának ugyanis kell egy teljes nap, hogy kiengedjen, ha mélyhűtött. A legjobb, ha a hús szobahőmérsékletű, mert így egyenletesebben fog átsülni.
A sózás kémiája és a pácolás jelentősége
A sózás nem azt jelenti, hogy kilószámra dörgöljük a húsba, hiszen nem sókéreget teszünk az pulykára. Ám nagyon fontos, hogy a madár minden egyes részét érje kívül-belül, így legyünk nagyon alaposak. Nagyjából 1 kilogramm húshoz 1 teáskanál, azaz kb. 6 gramm sóval számoljunk. A sózás nemcsak hogy nem szárítja ki a húst, de egyenesen szaftosabbá és puhábbá varázsolja, mint a többi pácolási mód.
Ahogy a sót bedörgöljük a hús felszínébe, az ozmózissal kiszívja a nedvességet, sós páclevet képezve a felszínen. Ez a páclé elkezdi az izomrostok fehérjéit átalakítani, azaz denaturálni, s ezek a meglazított szövetek a sütés során több nedvességet fognak tudni megtartani. A bőrt óvatosan válasszuk el a hústól a mellnél és a combnál, majd tuszkoljunk a sóból a bőr alá is. A már kész, besózott pulykát tegyük egy óriási, előzőleg alaposan letisztított műanyag tálcára, és hagyjuk békén optimálisan kettő, de akár három napig is hűtőben.
Fűszerezés és a "fűszervaj" technika
Gordon Ramsay a bőr alá töltött fűszervajra esküszik, ha egészben sült pulykáról van szó. 250 g vajhoz adjunk hozzá finomra vágott petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, facsarjuk bele egy egész citrom levét és 5 gerezd zúzott fokhagymát. Alaposan keverjük össze és kész is a fűszervaj.
Az egész pulyka belsőjét sózzuk, borsozzuk, rakjuk bele a maradék fokhagymát, egy egész citromot, sárgarépát, felezett vöröshagymát héjastól, 2 szál rozmaringot, valamint a babérlevelet. Kézzel nyúljunk óvatosan a pulyka mellrészénél a bőre alá, vigyázva, hogy ne szakadjon ki a bőre és töltsük meg a fűszervaj kétharmad részével. A maradék fűszervajjal kenjük be a pulykát kívülről.
Sütési technikák és a hőmérséklet kontrollja
A pulykát rácson kell sütni, hogy minden oldala piruljon. Közvetlenül alatta kell lennie egy tepsinek, ami felfogja a madárból kisülő szaftot. Melegítsük elő a sütőt légkeveréses üzemmódban 220 fokra. Tegyük a pulykát a rácsra a mellével lefelé, süssük 30-45 percig, míg a háta el nem kezd pirulni.
Amikor a pulyka háta már kezd színt kapni, fordítsuk meg a madarat. Vegyük le a sütő hőmérsékletét 170-160 fokra és a szárnyát meg a combját csomagoljuk be alufóliával, mert ezek hajlamosak lehetnek megégni. Sütés idejét kalkuláljuk a pulyka súlyának megfelelően, vagyis 1 kg/30 perccel számoljunk. Ha a sütés vége felé már nagyon barnulna, takarjuk le a még nem letakart részeket is.
A gravy mártás elkészítése
Sütés után tegyük félre a pulyka pecsenyeszaftját. A bacont vágjuk kisebb darabokra és pulyka belsejében lévő zöldségekkel olívaolajon pirítsuk tovább egy lábasban. Adjunk hozzá 2-3 szál rozmaringot majd öntsük fel a száraz alma ciderrel. Újraforralást követően egy krumplinyomóval törjük szét ezt a cideres-zöldséges alapot, majd öntsük fel a pecsenyeszafttal. Újabb forralást követően szűrjük le és kész is a gravy mártás.
Pulykás mártás recept – Gazdag, ízekben gazdag „folyékony arany”
Pihentetés: A szaftosság kulcsa
Ha húst sütünk, pláne ha nagyobb darabot, szinte kötelező tálalás előtt pihentetni egy ideig. Sütés közben ugyanis az izomrostok megkeményednek, és emiatt kipréselik magukból a nedvesség egy részét. Amikor a húst levesszük a tűzről, időt kell neki hagyni, hogy az izomrostok megereszkedjenek, így a szaftok vissza tudnak rendeződni a rostok közé.
Vegyük ki a pulykát a sütőből, távolítsuk el a hasüregből a tölteléket vagy ízesítőket, majd emeljük át a madarat egy tálcára. Takarjuk le alumínium fóliával, melyre tehetünk még egy réteg konyharuhát is a jobb hőszigetelés érdekében. Hagyjuk az állatot pihenni: kisebb pulyka esetén 30, nagyobbnál 45, de akár 60 percet is. A pulykát csak ezután tálald!
Variációk és tippek a konyhában
A bébi pulyka elkészítése során a kelbimbókat blansírozzuk, majd a maradék vajat forrósítsuk habzásig egy serpenyőben és pörgessük át vele a zöldséget. A pulyka sütésénél figyelembe kell venni, hány kilós a madár. Ha a pulyka 2-3 kiló, akkor 2-3 órán keresztül kell sülnie. A vajat az olívaolajjal olvasszuk fel, majd adjuk hozzá a narancslekvárt, a narancs facsart levét, az alaplevet, sót és borsot, ha mázas verziót szeretnénk.
Ne feledjük, hogy a pulyka mellett ott vannak a köretek, a töltelék, a mártások és utána a sütik, de ezzel együtt is érdemes megfontolni a szétosztott feladatokat a komplex és látványos lakomához. Amennyiben a hús belső hőmérséklete a combnál eléri a 76 fokot, a madár kész van. A sütő nyitogatását kerüljük, mert a távozó meleg növeli a sütési időt és száríthatja a húst. A maradék sült húsból másnap remek pulykás szendvicset, vagy pulykasalátát készíthetünk, amire ismét meghívhatjuk a barátokat.